Сорта Картофеля
Нахождение сорта в Государственном реестре селекционных достижений, допущенных к использованию, дает право размножать, ввозить при соблюдении карантинных требований и в соответствующих регионах реализовывать семена и посадочный материал сорта. Семенные посевы (насаждения) этих сортов подлежат апробации, а на семена выдается сертификат, удостоверяющий их сортовую принадлежность, происхождение и качество.
Сорта картофеля различаются не только по вкусу, цвету, форме клубней и по скорости созревания, но и по устойчивости к болезням и вредителям. Разные сорта имеют оптимум роста при разных температурах и увлажненности. Поэтому выбор оптимального сорта очень важная задача.
Во-первых, надо обратить внимание на то, в каком регионе Вы собираетесь сорт выращивать и на то, сорт каких сроков созревания вам нужен (ранний (раннеспелый) (60-80 дней для полного созревания), среднеранний (70-80), среднеспелый (80-100), среднепоздний (100-110), поздний (110-140).
(2.)Северо-Западный регион:
Калининградская область
Костромская область
Ленинградская область
Новгородская область
Псковская область
Тверская область
Ярославская область
Сорта по срокам созревания
Ранние сорта (< 60 дней): Импала, Удача.
Раннеспелые сорта (60-70 дней): Каратоп, Лига, Ред Леди, Ред Скарлет .
Среднеранние сорта (70-80 дней): Елизавета, Невский, Одиссей, Сказка, Сударыня.
Среднеспелые сорта (80-100 дней): Аврора, Тулеевский, Универсал.
Среднепоздние сорта (100-110 дней): Никулинский.
Из меристемы получают мини-клубни. Выращивание происходит в закрытом грунте в стерильных условиях.
На второй год из мини-клубней получают картофель первой полевой репродукции.
на третий год – супер-суперэлиту,
на четвёртый – суперэлиту,
на пятый – элиту,
на шестой – первую репродукцию,
на седьмой – вторую,
на восьмой – третью,
на девятый – массовую.
Но больше 8 посадок производить нельзя, поскольку картофель, даже при хорошем уходе, накапливает «букет» вирусных заболеваний и становится малопродуктивным. Только учтите, что я имею в виду 8 посадок от пробирки!
Вкус картофеля: отчего он зависит и как его улучшить?
О вкусе и крахмале
И все же сорт картофеля – первый фактор, влияющий на его вкус, который определяется количеством крахмала, белков и свободных аминокислот. На проводимых профессиональными картофелеводами дегустациях сорта с низким содержанием крахмала, как правило, получают более низкие оценки.
Меньше всего крахмала содержат клубни раннего картофеля. В среднеспелых сортах крахмала на 3-4% больше ранних, в среднепоздних – на 4-6% больше. В позднеспелом картофеле содержание крахмала ниже, чем в сортах среднего срока созревания, поскольку убирают его чаще всего незрелым, с зеленой ботвой.
Рыхлый супесчаный грунт позволяет картофелю накопить на 3-4% больше крахмала, чем холодные глинистые и торфянистые почвы.
Существенно влияет на вкус картофеля и погода. Позитивно на содержании крахмала сказывается сухой и солнечный сезон, негативно – холодный и сырой.
Причем для снижения количества крахмала в клубнях достаточно просто пасмурной погоды: картофель плохо реагирует на недостаток солнечного света. А дождь, повышая влажность, становится дополнительным негативным фактором.
Самые вкусные сорта картофеля не всегда самые урожайные. Специалисты советуют высаживать одновременно несколько сортов, так как в одних и тех же погодных условиях один сорт может подвести, а другой, напротив, порадует урожаем.
Как улучшить вкус?
Из вышесказанного следует, что поспособствовать увеличению содержания крахмала в картофеле можно улучшением почвы. В глинистые грунты принято вносить крупнозернистый песок (300 кг на сотку). Торфяные земли можно облагородить известкованием, внесением песка и золы.
Картофельную делянку необходимо размещать на солнечном месте. Даже небольшое затенение в течение светового дня ухудшает вкус клубней.
Если лето выдалось прохладным и пасмурным, можно минимизировать влияние погодных условий.
Внекорневые подкормки, обработка кустов органическими стимуляторами роста, а также внесение перепревшего навоза позволит повысить крахмалистость на 3-4%.
Сложнее всего получить вкусную картошку огородникам в северных регионах. Поздняя посадка и ранняя уборка, более низкая температура и более высокая влажность приводят к тому, что «северный» картофель содержит на 8-9% меньше крахмала, чем «южный».
Увеличить крахмалистость картофеля позволяют такие агротехнические приемы, как предварительное проращивание клубней, применение укрывного материала (как при ранней высадке, так и летом в плохую погоду), прерывание цветения путем удаления цветов.
Если проращивать клубни 25-35 дней до посадки, можно на 3-4% повысить содержание крахмала.
Внесение золы (200-400 г на сотку), а также опудривание ею клубней перед посадкой, может на 2-4% повысить содержание крахмала картофеле. Этот же эффект даст обработка посадочного материала или опрыскивание кустов раствором микроэлементов (0,5-0,6%).
Как не ухудшить?
Вкусовые качества картофеля снижаются, если в нем накапливается избыток нитратов и нитритов. Накопление этих веществ зависит не только от погодных условий и сортовых особенностей картофеля. Нередко огородник сам создает себе проблему неграмотным известкованием или внесением органических и минеральных удобрений в большом количестве.
Содержание нитратов и нитритов повышается в холодную бессолнечную, дождливую погоду. И это обязательно нужно учитывать в агротехнике!
Если лето выдалось сырым и совсем нежарким, внесение всех видов минеральных удобрений в виде корневых подкормок прекращают.
В регионах, где дождливое лето случается часто, соотношение азотных, фосфорных и калийных удобрений должно быть 1:1,5:1,2, чтобы не вызвать повышения содержания нитратов в клубнях. И желательно выращивать сорта, устойчивые к накоплению нитратов.
Крахмалистость клубней снижается при использовании свежего навоза.
Они становятся водянистыми и невкусными, их не стоит давать детям. Для удобрения картофеля нужно использовать только перепревший навоз!
Подробнее прочитать вы можете в нашем журнале «В гостях у грядки».
Картофельный Союз | Белорусские селекционеры работают над созданием новых сортов картофеля с высоким содержанием крахмала
– В белорусской селекции есть сорта на любой вкус, нашему «скарбу» уже больше 20 лет, «бризу» больше десяти. Но у каждого потребителя свои вкусовые предпочтения. Если я склоняюсь к «вектору», вы можете сказать о его посредственности. В то время как известный сорт «королева Анна», он не наш, мне не очень нравится. На импортную «санте» будет похожа белорусская «лилея».
По плотности мякоти картофель принято подразделять на четыре вида: А – сорта, имеющие салатное применение. Мякоть прочная, водянистая, не разваривается (до 11 процентов крахмала). В – подойдет для приготовления первых блюд, жарки, варки. Мякоть плотная, не очень разваристая и не водянистая (до 15 процентов). C – первые блюда и пюре. Мякоть умеренно мучнистая, хорошо разваривается (17–20 процентов). D – максимально развариваемые виды, подходят для пюре и запекания. Структура очень мягкая, мучнистая (свыше 20 процентов).
В 2019 году Беларусь активно поставляла картофель в Россию, Украину и Молдову, его ценят за вкусовые качества.
В России пользуется большой популярностью наша «журавинка», быстро разметают «манифест» и «бриз».
Белорусская коллекция сортов картофеля объявлена национальным достоянием. Старый добрый «темп» хоть и вышел из севооборота, но хранится в пробирках коллекции НПЦ по картофелеводству и плодоовощеводству. В определенный период времени, если возникнет на него спрос, селекционеры его снова введут в семеноводство.
– У нас есть шикарный сорт «палац», – говорит Наталья Антоновна. – Он мне очень нравится. Клубни большие, каплевидной вытянутой формы. Допущен к использованию в Беларуси в 2017 году. На выставке, которая пройдет 17 октября в Самохваловичах, НПЦ будут представлены далеко не все сорта картофеля. Сейчас активно идет уборка, поэтому даже человеческий ресурс не позволит подготовить весь ассортимент.
В ТЕМУ
Первые отечественные сорта овоща, ставшего для белорусов вторым хлебом, появились еще в 1930-х годах. К 1940-м годам его площади в хозяйствах БССР занимали более 900 тысяч гектаров, почти половину из них – сортовые посадки.
Валовой сбор тогда превышал 11 миллионов тонн. По информации Минсельхозпрода, в Беларуси в 2020 году посажено 25,1 тысячи гектаров картофеля (больше всего в Минской области, меньше – на Витебщине). Но такое уменьшение площадей никак не связано с тем, что мы реже стали употреблять картофель, как были «бульбашами», так ими и останемся. Одна из причин – вышедшая на высокий уровень селекция, помогающая достичь того, что называется, меньше, но качественнее.
Источник
Комментариев: 0 |
Write a comment
- Required fields are marked with *.
В какой картошке меньше крахмала
Картофель с низким содержанием крахмала сорта
Какой картофель для жарки, какой для варки, а какой надо есть сырым?
Какой картофель для жарки, какой для варки, а какой надо есть сырым?
Картофель каких сортов лучше варить, каких — жарить, а из каких — готовить пюре? А есть и такие сорта, котрые надо есть свежими.
Картофельные сорта с высоким содержанием крахмала — рассыпчатые, поэтому лучше всего подходят для приготовления пюре, варки картофеля в кожуре или для запекания его в духовке.
Высокой крахмалистостью (14-25%) отличаются среднеспелые и среднепоздние сорта, самые вкусные из которых: Белоусовский, Бронницкий, Вестник, Голубизна, Истринский, Лорх, Ласунак, Луговской, Орбита, Сотка, Столовый-19, Темп. Наиболее высоким содержанием крахмала отличается сорт Зарево (в среднем — 20-25%). Эти сорта — для приготовления пюре. Идеальный сорт для аппетитного пюре — Синеглазка.
Сорта картофеля со средним содержанием крахмала лучше всего подходят для жарки картофеля. Мой любимый — Жуковский ранний.
Картофельные сорта с низким содержанием крахмала не развариваются, поэтому подходят для приготовления салатов и супов. Низкое содержание крахмала в клубнях (10-13%) имеют ранние и среднеранние сорта, наиболее вкусными из которых являются: Адретта, Детскосельский, Ильинский, Калинка, Россиянка, Сантэ, Эффект.
Как самим проверить показатель крахмалистости картофеля?
В принципе это можно сделать прямо в магазине или на рынке. Берём маленький ножик, разрезаем клубень ровно пополам и потираем половинки образовавшимися срезами друг о друга. Осталось соединить их, взять за верхнюю и приподнять. Если нижняя половинка приклеилась и не сваливается, значит крахмала в картофеле много, ну, а если отвалилась — мало. Есть и другой признак, обычно сорта, имеющие желтую мякоть, больше подходят для жарки и развариваются не так сильно, как сорта с белой мякотью. Боитесь запутаться, покупайте универсальный сорт — Ред скарлет. В нем содержится 15% крахмала, такой картофель не разварится в кастрюле и прекрасно помнется под толкушкой.
Но есть виды, которые надо есть сырыми. «Это картофель сорта Гурман. У него в 8 раз больше антиоксидантов, чем в стандартом сорте белого картофеля. Картофель с такой мякотью лучше употреблять сырым, либо готовить из него миксы- соки вместе с морковным и соком сельдерея.
Место тоже имеет значение
Правильно выбрать картофель для готовки также поможет знание места, где он выращен. Так, большинство ранних сортов созревания , произрастающих на Юге, по сравнению с поздними, менее вкусные и рассыпчатые, поскольку крахмала в них мало. Картофель, выращенный в средней полосе России, содержит больше сухих веществ и крахмала. Не зря так цениться у наших граждан картошка из Курска.
Для запекания подойдут крупные клубни. А миниатюрные, недозревшие картофелинки хорошо использовать для экспресс-готовки.Хранить картофель профессионалы рекомендуют в темном помещении при температуре воздуха не ниже двух-трех градусов.
О пользе молодой картошки. Рецепты приготовления
Выбирайте: 5 методов посадки картофеля
Апрель: время покупать картофель на посадку
Короткова Любовь
www.prbn.ru
Все дело в крахмале: какой картофель можно жарить, а какой – варить
Не каждый сорт картофеля подойдет для варки, некоторые – слишком рассыпчатые для того, чтобы отваривать их в мундире.
А в супе кусочки неправильного картофеля могут просто раствориться. Поэтому, покупая картофель, уточните у продавца, насколько высоко содержание крахмала в данных овощах. Или можно ориентироваться по внешнему виду.
Варить
Сорта с небольшим содержанием крахмала (меньше 15 %) это лучшее, что можно придумать для варки. Как в очищенном виде, так и в мундире. Такая картошка не разварится в супе, кожица ее не будет лопаться, если вы варите ее в салат.
Нежелательно: делать пюре. Вы не добьетесь нежной бархатистости, присущей картофелю с большим содержанием крахмала.
Как узнать: небольшое количество крахмала – в молодом картофеле. Если говорить о созревшем картофеле, то нужно выбирать сорта с красноватой кожицей.
Запекать
Если у картофеля крахмалистость больше 15 процентов, но меньше 25 – он достаточно универсален. Его можно и пожарить (но возможно такая картошка будет слегка крошиться), можно сварить, но картошка получится скорее рассыпчатой. Идеальное решение для такого картофеля – запекание.
Готовый картофель будет слегка рассыпаться, а во рту вы ощутите мягкую крупинчатость. Еще можно сделать из такой картошки пюре. Получится очень нежная консистенция.
Нежелательно: в принципе, может послужить для любого блюда, но с оговорками, приведенными выше.
Как узнать: универсальная картошка отличается желтоватым цветом кожицы и мякоти.
Жарить
Если в картошке крахмала много, это значит, что она не будет разваливаться при жарке. Также сочетание много крахмала +мало воды дает отличный вкус, при обжаривании во фритюре. Такой картофель не будет крошиться на сковороде (но при условии, что вы не переборщите с помешиванием его), не потемнеет.
Нежелательно: варить. В воде этот картофель не удержит форму. Но если вы хотите сделать более густым суп – тогда он как раз подойдет.
Как узнать: У высококрахмалистых сортов обычно белая мякоть и довольно грубая кожица.
Смотрите также:
www.aif.ru
Картофель: секреты мастерства
Чтобы сварить идеальную картошку, а также – приготовить пюре, драники или гратен, полезно знать несколько важных правил.
Картофель
Если посмотреть на картошку обычным взглядом, а не через микроскоп, то она состоит из воды и крахмала.Чем выше содержание крахмала, тем более рассыпчатый и вкусный получается приготовленный картофель.
В прошлый раз мы уже затрагивали тему крахмала, когда разделили картофель на три группы. Так почему же мы опять возвращаемся к нему? Чтобы понять, как приготовить идеальную картошку, не важно, будет ли это пюре, гратен, драник или картошка фри, давайте разберемся, что происходит с нашим продуктом во время готовки.
Картофель разных видов
Представьте, что картофельный крахмал напоминает маленькие гранулы, состоящие из длинных сахарных нитей, называемых глюкозой. Как только эти гранулы вступают в контакт с высокой температурой и влагой, они начинают изменяться. В картофеле изначально уже содержится большое количество воды, при нагревании крахмал впитывает эту воду и разбухает до размера, в сотни раз превышающего его нормальный размер.
Чем выше содержание крахмала, тем «воздушнее» будет готовый картофель.
Но не стоит забывать, что все это можно испортить слишком высокой температурой и слишком большим количество влаги (именно поэтому мы прокалывали картофель, когда запекали), т.к. наша гранула может лопнуть и тогда… тогда мы получим клей, а кому понравится клей на тарелке?
Каждому из нас приходилось хотя бы один раз в жизни варить картошку. А для многих картофель стал вторым продуктом (после яиц, конечно), который они научились готовить. Да и в чем тут наука? Почистил, помыл, залил холодной водой и на огонь. Сварилась, воду слили и на стол! Так?
Можно, конечно, и так, чтобы не изменять привычке и традициям, а можно попробовать и совсем иначе, так, чтобы картошка сохранила максимальное количество полезных веществ, а главное, была вкусной сама по себе.
Отварной картофель
Поэтому запомните несколько правил:
1. Не оставляйте очищенный картофель надолго в холодной воде, т.к. это ведет к вымыванию крахмала, а это в свою очередь ухудшает вкус.
2.
Закладывайте картофель в кипящую и, главное, хорошо подсоленную воду. Если варить картофель в холодной воде, то верхний слой разварится быстрее, чем будет готова середина, а за время, которое понадобится для достижения нужной температуры внутри клубня, 10% крахмала осахарится и получившийся сахар частично перейдет в воду. Ну а соль нужна картофелю, чтобы подчеркнуть его «картофельный» вкус.
3. Варите картофель на очень слабом огне и при закрытой крышке. Вода должна только немного покрывать картофель.
4. Сваренный картофель нужно обсушить – слить воду и поставить на пару минут на очень слабый огонь, накрыв посуду крышкой.
Теперь, когда вы знаете, как сварить идеальную картошку, давайте попробуем приготовить идеальное картофельное пюре. Лучше всего использовать картофель с высоким содержанием крахмала, тогда пюре получится воздушным.
Есть простой народный способ, чтобы узнать, насколько много крахмала содержится в картошке. Разрежьте картофель на две половинки, потрите их друг о друга, возьмите рукой за вершинку одной половинки: если картофель слипся и не падает, значит, в клубне много крахмала.
Картофель — нарезка
Для приготовления идеального пюре, помимо подходящего сорта картофеля, нам понадобится еще два ингредиента: жир и молочный продукт. Французы еще добавляют яйца, вернее, желтки яиц в пюре, чтобы оно не твердело, но тем, у кого дома пюре съедается еще горячим, это не так актуально.Можно было бы дать вам рецепт Хестона Блюменталя, одного из известнейших шеф-поваров, последователя молекулярной кухни – но, как он сам предупреждает: «Основной недостаток приготовления картофельного пюре по этому способу заключается в том, что любая ошибка приводит к катастрофе».
Так что, во избежание катастроф, предлагаю вам простой рецепт:
Отвариваем картофель вышеприведенным способом. Пока готовится картофель, приступаем к приготовлению соуса, которым будем сдабривать наше пюре.
Для соуса можете использовать молоко или сливки, а можете попробовать кефир, добавив к нему немного сливок (сливки помогут кефиру не свернуться в процессе приготовления). Готовьте соус из расчета приблизительно ½ стакана соуса на 1 кг картошки.
Итак, готовим соус. В соусник наливаем кефир, добавляем немного сливок, 2-3 зубчика чеснока и ставим на очень медленный огонь.
Готовим нашу кефирно-чесночную смесь около 15 минут, пока чеснок не станет мягким, главное, ни в коем случае не позволяем соусу закипеть, иначе он свернется.
Готовый картофель откидываем на дуршлаг, возвращаем в кастрюлю и хорошенько обсушиваем его, прогрев в кастрюле на очень слабом огне под закрытой крышкой. Разминаем картофель обычной толкушкой (ни в коем случае не используйте блендер, иначе рискуете получить клейкую массу), добавляем масло, а затем постепенно, в 2-3 приема вводим соус. Возможно, вам понадобиться лишь часть соуса, все зависит от того, какой консистенции вы хотите добиться. Если вы предпочитаете плотное по консистенции пбре, не добавляйте весь соус.
Главное на этом этапе – помнить три секрета французской кухни от Джули Чайлд: «1. Сливочное масло; 2. Сливочное масло; 3. Сливочное масло!» Не жалейте масла, чем его больше, тем вкуснее будет ваше пюре.
В среднем, на 1 кг картофеля вам понадобится 300 г, а лучше – 400 г сливочного масла.
Картофельное пюре
www.domashniy.ru
Сорта картофеля и содержание крахмала
удельная масса 1,071 1,076 1,080 1,085 1,090 1,094 1,099 1,104 1,108 1,113 1,118 1,122 1,127 1,132
крахмалистость 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25
В клубнях картофеля содержится 20…25% сухого вещества, из которых 80…85% приходится на крахмал. Важным критерием для многих любителей вареной картошки является ее рассыпчатость, которая во многом определяется крахмалистостью сорта. Процесс накопления крахмала находится в прямой связи со скороспелостью сорта картофеля, с плодородием почвы, внесением различных форм органических и минеральных удобрений и подкормок, с погодно-климатическими условиями вегетационного сезона и состоянием растений.
Хорошо известно, что сорта картофеля подразделяются на 5 групп (период формирования товарных клубней, которые можно использовать на продовольственные цели/продолжительность вегетации, заканчивающаяся высыханием ботвы растений): ранние — 55-65/80-90 дней; среднеранние — 65-80/100-115; средне-спелые — 80-100/115-125; среднепоздние — 100-110/125-140; поздние — 110 и более/свыше 140 дней.
Для условий нашего региона лучше подходят ранние, среднеранние и среднеспелые сорта, которые успевают своевременно набрать полновесный урожай клубней и уйти от на-ступления дождливой погоды и возможного активного поражения растений и клубней фитофторозом. Чтобы получить в этой зоне качественный урожай картофеля среднепоздних и тем более поздних сортов, если хотят добиться их вызревания, необходимо не только тщательно готовить (проращивать) посадочные клубни, но и даже сажать такие клубни с хорошо развитой надземной массой.Большая часть ранних и среднеранних сортов картофеля, полученных селекционерами нашей страны, обычно характеризуются низким содержанием крахмала (10-16%): из распространенных в нашей зоне сортов, например, Изора (11-13), Жуковский ранний (10-13), Невский (10,7-15), Резерв (12-14), Романо (10-13), Сантэ (11-14,2), Удача (12-14,5) и др. Однако в этой группе присутствуют и сорта с довольно высоким уровнем крахмала — Жаворонок (18-22), Пушкинец (15-18), Снегирь (16-20) и Адретта (13 -18), Дет-скосельский (12-18), Свитанок киевский (15-22), Чародей (18-22), Эффект (16-18).
Можно заметить, что среди перечисленных сортов сравнительно много высококрахмалистых. Это объясняется тем, что усилия селекционеров Северо-Западного НИИ сельского хозяйства (п. Белогорка) в последние годы направлены на их выведение с высоким содержанием крахмала в клубнях. У среднеспелых и среднепоздних сортов показатель крахмалистости более высокий (14-25%), вкусовые качества повыше, среди них чаще встречаются формы с клубнями, рассыпчатыми при варке: наиболее высокая крахмалистость у сортов Бронницкий (…12-16…15-18), Голубизна (16,3-18,2), Загадка Питера (14-19), Луговской (11-18), Наяда (до 22), Никулинский (17,6-18,8) и Зарево (18-24) соответственно. Обращает внимание большой диапазон (в %) у многих сортов по возможности накопления крахмала: как правило, максимальное значение этого показателя у сорта наблюдают у полностью созревших клубней. Считается, что хороший (оптимальный) уровень крахмалистости находится в пределах 18-21%, поскольку более высокий ее уровень (23-25) отмечают лишь у отдельных сортов, да и то при особо благоприятных условиях, что часто представляет, на наш взгляд, определенные сложности при варке картофеля: клубни буквально разваливаются при варке.
Замечено, что накопление крахмала идет слабее в дождливую и очень жаркую погоду. Одностороннее внесение органических (т.е. азотных) удобрений, азотных или хлорсодержащих удобрений приводит к ослаблению этого процесса. На песчаных почвах, где вегетация сорта более скоротечна, чем на более тяжелых почвах (вероятно, из-за более слабого агрофона, низкой влагоемкости и других причин), картофель, быстрее вызревая, имеет более высокий процент крахмалистости. Выявлено, что высоко-крахмалистые сорта хранятся лучше в зимний период, дольше не прорастают; во время хранения количество крахмала в картофеле постепенно снижается, редуцируясь в сахара.Хотя наиболее точно оценить крахмалистость можно в условиях агрохимической лаборатории, полагаем, многим читателям, выращивающим картофель, наверное, будет интересно узнать: каким образом огороднику можно приблизительно определить этот показатель в клубнях собранного им урожая. Для средней пробы можно брать любой материал картофеля как из сортосмеси, так и отдельно взятого сорта (хотя мы всегда рекомендуем огородникам сажать эту культуру отдельно по сортам, которые сильно различаются по крахмалистости и другим признакам).
Этот способ рассчитан на определение удельной массы клубней. Для такого анализа необходимо взять 2 кастрюли объемом 3 и 5 л, а также весы и емкость с точностью 1 г и 1 мл (куб. см) соответственно. Для навески берут хорошо вымытые и высушенные клубни весом около 1000 г. В большую кастрюлю вставляют меньшую, которую наполняют по край водой. На втором этапе в кастрюлю с водой аккуратно погружают всю массу клубней (на наш взгляд, эту операцию следует провести 2-3 раза, вычислив между ними среднюю величину, так как возможна некоторая ошибка в переливах, пусть даже в 2-3 мл). Точный вес анализируемого картофеля делят на хорошо выверенное количество воды и получают нужный показатель — удельную массу клубней (г/см3), которую соотносят с показателем крахмалистости (см. табл. №1).Кстати, о варке картофеля. Клубни чистят ножом из нержавеющей стали (витамин С при со-прикосновении с железом разрушается), срезая не слишком толстый слой кожуры, так как под нею как раз и находится значительная часть полезных соединений (белок, витамины, минеральные вещества).
Подготовленный картофель сразу же опускают в кипящую воду: от соприкосновении с воздухом он темнеет, а при длительном содержании в холодной воде теряет некоторое количество крахмала и витамина С (при этом мякоть клубней грубеет, плохо разваривается и вкус ее ухудшается). Картофель варят при слабом кипении воды, чтобы он набухал равномерно; желательно держать кастрюлю под крышкой. На сильном огне клубни могут снаружи развариться в то время, как внутренняя их часть останется сырой. Иногда (особенно при использовании «рассыпчатых» сортов) рекомендуют слить воду через 15-20 минут после закипания (оставить ее на дне высотой 3-4 см) и продолжать варить картофель, т.е. на пару. Важно также не переварить картофель, так как при тепловой (особенно при длительной) обработке аскорбиновая кислота разрушается. Если есть необходимость быстро приготовить картофель, можно положить в воду столовую ложку маргарина. Для аромата иногда добавляют лавровый лист (или немного тмина), 1-3 луковицы лука репчатого (или дольки чеснока).
При приготовлении пюре добавляют молоко (горячее или лучше кипящее) небольшими порциями до образования массы необходимой консистенции. Для пышности картофельного пюре в момент его взбивания кладут сливочное масло. Из клубней только что собранного урожая пюре получается не настолько вкусным, чем из картофеля, уже «полежавшего» 1,5-2 месяца. Картофель нельзя помногу варить и делать запасы впрок: если его в отваренном виде (целыми клубнями или в виде пюре) оставить на 1,5-2 часа, он после остывания приобретет желтоватый оттенок (вкус и запах ухудшаются). Кроме того, всякое хранение блюда из отварного картофеля связано с быстрой потерей витаминов: так, например, через
4 часа после приготовления в картофельном супе остается только четверть аскорбиновой кислоты, а через сутки — ноль.
А. ЛАЗАРЕВ, кандидат биологических наук ВНИИ защиты растений, старший научный сотрудник, г. Пушкин
Создано: 24.07.2013 11:39vlpravda.ru
Какой картофель с чем лучше всего сочетается? «Food Hacks :: WonderHowTo
С тех пор, как себя помню, я был поклонником картофеля .
.. но главным образом потому, что он не составлял большой части моего ежедневного рациона (который обычно состоял из риса). И поскольку мой опыт работы с картофелем был настолько ограничен, я знал только о двух выращиваемых разновидностях: большой коричневый красный и жилистый сладкий картофель. Что касается приготовления с картошкой — ну, мне стыдно признаться, что единственный раз, когда я готовил картошку, когда я был ребенком, был быстрорастворимый вид.
Давайте перенесемся в гораздо более старую, гораздо более мудрую версию меня в наши дни! Что ж, возможно, мне стоит начать с оговорки: возможно, я не так мудр, как думал, когда был маленьким, но, по крайней мере, я знаю намного больше о сортах картофеля и методах приготовления, чем раньше. (Что касается жизненного опыта … ну, я все еще разбираюсь в этом. Вернитесь ко мне через 50 лет или около того.)
Знай свой (крахмалистый) картофель Категории
Картофель содержит много крахмала — на самом деле по содержанию крахмала они занимают второе место после белого риса.
Но, имея более 200 видов картофеля, вы можете поспорить, что в некоторых больше крахмала, чем в других. Эта разница в содержании крахмала создает различные категории картофеля, используемого при приготовлении пищи.
Картофель с высоким содержанием крахмала / с низким содержанием влаги / мучнистый картофель : Эти типы картофеля имеют высокое соотношение крахмала и воды в отдельных клетках, что делает их более плотными, чем другие виды картофеля. Однако этот более сухой сорт создает пушистую текстуру при жарке или запекании.Хотя в вареном виде они не так хороши; они часто отслаиваются и разваливаются.
Картофель с низким содержанием крахмала / высоким содержанием влаги / восковой спелостью : Этот картофель, как вы уже догадались, имеет высокое соотношение воды и крахмала, что означает, что они слипаются при приготовлении. Это создает более влажную и плотную текстуру (и делает их намного лучше при варке по сравнению с продуктами с высоким содержанием крахмала).
Высокое содержание влаги в этом картофеле делает его менее аппетитным по сравнению с разновидностью жареного картофеля.
Универсальный : Эти виды картофеля находятся где-то посередине между двумя крайностями; они хорошо сохраняют форму при варке, но содержат большее количество крахмала, что делает их более воздушной консистенцией.
Теперь, когда вы знаете три вида картофеля, давайте посмотрим, какие популярные сорта картофеля подходят каждой категории … и что готовить с каждым типом!
Картофель с высоким содержанием крахмала
Рюссет, Айдаос и сладкий картофель (да, это включает в себя то, что мы называем ямсом) — лучшие образцы картофеля с высоким содержанием крахмала, и эти виды определенно вам знакомы.В этих мучнистых клубнях мало влаги, поэтому их приготовленная консистенция получается пушистой и слоистой, что делает их абсолютно вкусными для картофеля фри и печеного картофеля. Кроме того, у них толстая кожица, которая хорошо хрустит при жарке или запекании.
Хотя картофель с высоким содержанием крахмала широко используется при приготовлении картофельного пюре, он часто требует большого количества масла и / или сливок, чтобы они прилипли и стали более влажными; в противном случае картофель будет зернистым и сухим.
И этот картофель очень легко переутомить, когда его затирают, делая его липким и совсем неаппетитным. (Чтобы не переусердствовать с руссетом, я использую картофелесушку.)
Как упоминалось ранее, этот вид картофеля разваливается при варке — или, по крайней мере, отваривается целиком. Хотя это делает картофель с высоким содержанием крахмала менее чем идеальным для супов или рагу, которые требуют целых кусков, это означает, что картофель с высоким содержанием крахмала отлично подходит для загущения супа.
Мне нравится использовать руссет, чтобы загустить мои похлебки из моллюсков (они придают супу более тушеную консистенцию). Изображение Адама Уилсона / Flickr Итог: если вы жарите, запекаете или протираете картофель, вам нужен сорт с высоким содержанием крахмала.
Картофель с низким содержанием крахмала
Настоящий молодой картофель и большинство сортов с красной и белой кожицей часто попадают в категорию низкокрахмальных или восковидных. В этом картофеле между ячейками много воды, что не позволяет им впитывать слишком много воды при приготовлении и сохраняет их сцепление. У них часто определяется тонкая кожица, чем у видов с высоким содержанием крахмала.
Поскольку они хорошо прилипают, их намного сложнее измельчить до однородной консистенции; однако это же свойство не дает им развалиться при варке в тушеном виде, даже если их нарезать. Их консистенция мягкая и кремовая без добавления масла или сливок, что делает их идеальными для салатов. И они хорошо поддаются запеканию, жареные ли они целиком или нарезанные на части.
Изображение su-lin / Flickr Итак, если вы ищете хороший картофель для жарки, запекания или использования для повсеместного картофельного салата, вам понадобится сорт с низким содержанием крахмала.
Универсальный
Картофель Юкон Голд на сегодняшний день является самым популярным и наиболее узнаваемым в этой разносторонней группе; другие разновидности включают Red Gold и Kennebec. Хотя этот картофель хорошо поддается варке и жарке, он также содержит достаточно крахмала, чтобы его можно было без проблем размять или обжарить.
Некоторые люди клянутся, что из картофеля Yukon Gold готовят лучшее картофельное пюре из когда-либо существовавших, поскольку его намного сложнее перемять (из-за более низкого содержания крахмала) и потому, что он требует очень мало масла или сливок для приготовления пушистая, но молочная консистенция.Раньше я использовал как YG, так и Russets для затирания, и согласен с тем, что Yukon Golds гораздо более надежны, но они также дороже на фунт.
Изображение Сары Кайзер для WFIU / Flickr Хотя универсальный картофель можно успешно заменить в рецептах, требующих картофеля с высоким или низким содержанием крахмала, я предпочитаю придерживаться специфики последнего — если вы домкрат в любом деле ты (как говорится) ни в чем не мастер.
Единственное исключение, которое я сделаю, это картофельное пюре «Юкон Голд»… которые, несмотря на более высокую цену, чертовски вкусны.
Вы говорите «Картофель», я бы сказал … Картофель
Хотя эти три категории охватывают самые основные подразделения по видам картофеля, существует множество дополнительных классификаций картофеля в каждом подразделении на основе цвета, вкуса и консистенции. И хотя все мы, как правило, лучше знакомы с наиболее популярными сортами (красновато-коричневый и сладкий картофель), мы также наблюдаем увеличение количества разновидностей, доступных для продажи в местных продуктовых магазинах.
Изображение Элтона Морриса / Flickr Итак, используя это руководство, не стесняйтесь экспериментировать с разными видами картофеля и множеством способов их приготовления.Вместо того чтобы делать теплый салат с беконом с картофелем с красной кожицей, попробуйте использовать яблочный картофель Rose Finn. Приготовьте безумно красочный запеченный картофель из сорта All Blue.
И обязательно посетите фермерский рынок вместо продуктового магазина, если вы ищете еще более тонкие сорта семейной реликвии. Обещаю, ты уйдешь с полным мешком картофеля … разноцветного!
Если у вас есть какие-либо вопросы относительно определенного сорта картофеля, напишите в комментариях ниже, и я постараюсь ответить вам, как только смогу!
Еще больше хаков, связанных с картофелем:
Хотите освоить Microsoft Excel и вывести свои перспективы работы на дому на новый уровень? Начните свою карьеру с нашего пакета обучения Microsoft Excel Premium A-to-Z из нового магазина гаджетов и получите пожизненный доступ к более чем 40 часам инструкций от базового до расширенного по функциям, формулам, инструментам и т.
Купить сейчас (97% скидка)>
.Картофель | HowStuffWorks
Вареный картофель бывает красным или белым. Они маленькие и круглые, с тонкой кожицей, которая выглядит восковой, что говорит о большей влажности и меньшем количестве крахмала.
Картофель для запекания, также известный как красновато-коричневый или айдаос, большой и длинный, с коричневой сухой кожицей. Отсутствие влаги делает их пушистыми. Длинный белый универсальный картофель также известен как мэнский, восточный или калифорнийский картофель. | Хороший запеченный картофель большой, коричневый, с сухой кожицей. |
Молодой картофель не является разновидностью картофеля; это просто небольшой картофель любого сорта, который еще не созрел. Они выглядят восковыми с тонкой неразвитой кожей, которая часто частично стирается.
Для любого картофеля выбирайте твердый, без мягких или темных пятен. Пропустить картофель с зеленым оттенком; они содержат токсичные алкалоиды, такие как соланин, которые вырабатываются в картофеле при воздействии света. Также избегайте картофеля, который начал прорастать; они старые.Если вы покупаете картофель в пакетах, сразу открывайте пакеты и выбрасывайте гниющий картофель, потому что один плохой картофель может испортить целый мешок.
Храните картофель в сухом, прохладном, темном и вентилируемом месте. Свет запускает производство токсичного соланина. Слишком много влаги вызывает гниение. Не храните их в холодильнике, иначе крахмал превратится в сахар. Не храните их с луком; оба испортятся быстрее из-за газа, выделяемого картофелем. Созревший картофель хранится неделями; молодой картофель всего на неделю.
Советы по приготовлению и сервировке картофеля Не мойте картофель, пока не будете готовы его приготовить. Хорошо промойте щеткой для овощей под проточной водой. Вырежьте побеги и пораженные участки. Если картофель зеленый или слишком мягкий, выбросьте его.
Запекание картофеля в обычной духовке занимает час, а в микроволновой печи всего пять минут (12 минут для четырех картофелин). Проколите кожуру, чтобы картофель получился более воздушным. Если вы запекаете их в обычной духовке, не рекомендуется оборачивать их фольгой, если вы не любите картофель на пару.При варке картофеля держите его целиком, чтобы уменьшить потерю питательных веществ.
Молодой картофель очень вкусный, сваренный и слегка сбрызнутый оливковым маслом, а затем обильно посыпанный укропом.
В следующем разделе мы расскажем о многих преимуществах картофеля для здоровья.
Хотите больше информации о картофеле? Попробуйте:
Объявление
.4 крахмала, которого нет на вашей тарелке — Основы здоровья от клиники Кливленда
Вы отчаянно хотите сбросить 5 фунтов. Или, может быть, 10. Но ваша шкала не покажет вам число, которое вы ищете.
Клиника Кливленда — некоммерческий академический медицинский центр. Реклама на нашем сайте помогает поддерживать нашу миссию. Мы не поддерживаем продукты или услуги, не принадлежащие Cleveland Clinic. Политика
Если бы вы добавили немного крахмалов, смогли бы вы избавиться от этого упрямого веса?
Ответ — да.
Хотя не все крахмалы вредны, употребление слишком большого количества обработанных крахмалов может остановить ваш прогресс в похудании, говорят наши диетологи.
Вот четыре типа, которых следует избегать:
1. Хлеб белый и прочие мучные рафинированные изделия
Бутерброды занимают центральное место в американском меню. А сыр и крекеры могут быть нашей любимой закуской.
Тем не менее, «белый хлеб, крекеры и макароны — это крахмалистые продукты с высоким содержанием калорий и углеводов, но с низким содержанием клетчатки, белка и питательных веществ», — говорит Анна Тейлор, магистр медицины, доктора медицинских наук, LD, CDE.
Кристин Киркпатрик, магистр медицины, доктора медицинских наук, LD, добавляет: «Они — абсолютный сахар, без какой-либо выгоды».
Эти простые крахмалы перевариваются так быстро, что повышают уровень глюкозы, как сахар, и вскоре после этого остаются голодными.
Что может привести к перееданию и (тьфу) увеличению веса.
Если вы хотите полакомиться хлебом и крекерами, выбирайте цельнозерновые (остерегайтесь мультизерновых; в основном это белая мука). Ищите бренды с минимальным добавлением сахара и ингредиенты, которые вы знаете.
В качестве альтернативы пасте попробуйте пасту из цельнозерновой или бобовой. Их клетчатка позволит вам дольше чувствовать сытость.
Еще лучше: приготовьте лапшу из цукини (зудл), пастернака (пудели), сладкого картофеля (пудели) или других овощей. Их ценные питательные вещества и клетчатка помогают компенсировать потребление калорий.
2. Зерновые
Американцы любят хлопья для завтрака. За исключением того, что мы едим его утром, днем и ночью.
«Сухие завтраки — моя любимая мозоль», — говорит Дана Бандер, магистр здравоохранения, доктора медицинских наук, LD, CDE.«В основном это зёрна, прошедшие предварительную тепловую обработку, переработанные в соблазнительные формы и рекламируемые как полезные завтраки».
На самом деле, говорит она, хлопья заставляют ваш уровень сахара в крови стремительно расти — особенно когда их подают с молоком, еще одним быстро усваиваемым углеводом.
Это не очень хорошо, особенно если у вас преддиабет или диабет.
«И никто не ест только одну порцию», — добавляет она.
Но цельнозерновые хлопья — это не ответ, — добавляет Джулия Зумпано, RD, LD.
«Скажем прямо, цельнозерновые крупы еще перерабатываются.И в большинстве из них есть немного — если не тонна — добавленного сахара, поэтому они не будут иметь вкус картона », — говорит она.
Если вы любите хлопья на завтрак, попробуйте приготовить цельнозерновые продукты, такие как овес, киноа или ячмень.
«Ночной овес очень просто. Вы можете есть их холодными и посыпать измельченными орехами и свежими фруктами », — говорит г-жа Зумпано.
Еще лучше: зарядитесь энергией в течение всего утра с помощью завтрака с высоким содержанием белка, такого как яйца, частично обезжиренный творог или сыр рикотта, или греческий йогурт с поджаренным овсом, орехами и / или фруктами.
3. Белый рис
Белый рис может быть одним из основных продуктов азиатской, мексиканской и других кухонь, которые мы любим. Но поскольку в нем нет клетчатки и белка, это просто еще один пустой углевод, — говорит Анна Тейлор.
Как и другие пустые углеводы, белый рис быстро переваривается и усваивается, в результате чего уровень сахара в крови повышается быстрее.
«Обычно за этим следует повышенный голод до большего количества переработанных углеводов или сладких лакомств», — предупреждает она.
«Употребление пустых углеводов может привести к порочному кругу тяги, который может полностью сорвать ваш план питания с благими намерениями.”
Попробуйте заменить белый рис в своем японском, тайском или вегетарианском блюде настоящим: коричневым или диким рисом (или другим цельнозерновым рисом, например киноа).
Это даст вам чувство удовлетворения раньше, поэтому вы с меньшей вероятностью продолжите есть.
4. Белый картофель без кожи
Жареные, запеченные, пюре, картофельные оладьи — кто не любит картофель?
По правде говоря, не многие из нас.
Но одно предостережение: «Белый картофель без кожицы имеет очень высокий гликемический индекс, что означает, что он быстро повышает уровень сахара в крови», — говорит Кейт Паттон, мед.
В зависимости от того, что вы едите с белым картофелем без кожи, у вас может резко снизиться уровень сахара в крови и быстро упасть энергия. «Вы можете начать чувствовать голод довольно скоро после этого», — говорит она.
Итак, как бы вы ни любили картошку, попробуйте добавить ее кожицу. Клетчатка кожи замедляет пищеварение и дольше сохраняет чувство сытости. (Вам также пригодятся калий, фосфор, а также витамины B и C картофеля.)
«Попробуйте приготовить картофельное пюре с кожурой», — говорит она.«Или запеките красный картофель с другими любимыми овощами, добавьте свое любимое масло и приправьте чесноком и перцем».
Почему это важно
От старых привычек трудно избавиться, и сокращение пустых углеводов может стать проблемой. Но важно ограничить количество обработанных продуктов и увеличить количество свежих продуктов в своем рационе.
«Если вы едите достаточно здоровую пищу и достаточно долго, вы можете похудеть», — говорит г-жа Бандер.
«Вы также можете обнаружить, что вам нужно меньше лекарств для лечения диабета, артериального давления, холестерина или боли.
”
Функции углеводов в организме: (EUFIC)
Последнее обновление: 14 января 2020 г.В этой части нашего обзора углеводов мы объясняем различные типы и основные функции углеводов, включая сахара. Чтобы узнать, как потребление углеводов связано со здоровьем, обратитесь к статье «Углеводы полезны или вредны для вас?».
1. Введение
Наряду с жирами и белками, углеводы являются одним из трех макроэлементов в нашем рационе, основная функция которых — обеспечивать организм энергией.Они встречаются во многих различных формах, таких как сахар и пищевые волокна, а также во многих различных продуктах, таких как цельнозерновые, фрукты и овощи. В этой статье мы исследуем разнообразие углеводов, содержащихся в нашем рационе, и их функции.
2. Что такое углеводы?
В основном углеводы состоят из строительных блоков сахаров, и их можно классифицировать в зависимости от того, сколько сахарных единиц объединено в их молекуле. Глюкоза, фруктоза и галактоза являются примерами однокомпонентных сахаров, также известных как моносахариды.
Двухкомпонентные сахара называются дисахаридами, среди которых наиболее широко известны сахароза (столовый сахар) и лактоза (молочный сахар). Моносахариды и дисахариды обычно называют простыми углеводами. Длинноцепочечные молекулы, такие как крахмалы и пищевые волокна, известны как сложные углеводы. На самом деле, однако, есть более явные различия. В таблице 1 представлен обзор основных типов углеводов в нашем рационе.
Таблица 1. Примеры углеводов, основанные на различных классификациях.
КЛАСС | ПРИМЕРЫ |
Моносахариды | Глюкоза, фруктоза, галактоза |
Дисахариды | Сахароза, лактоза, мальтоза |
Олигосахариды | Фруктоолигосахариды, мальтоолигосахариды |
Полиолы | Изомальт, мальтит, сорбит, ксилит, эритрит |
Полисахариды крахмала | Амилоза, амилопектин, мальтодекстрины |
Некрахмальные полисахариды | Целлюлоза, пектины, гемицеллюлозы, камеди, инулин |
Углеводы также известны под следующими названиями, которые обычно относятся к определенным группам углеводов 1 :
- сахара
- простых и сложных углеводов
- устойчивый крахмал
- пищевые волокна
- пребиотики
- собственных и добавленных сахаров
Различные названия происходят из-за того, что углеводы классифицируются в зависимости от их химической структуры, а также в зависимости от их роли или источника в нашем рационе.
Даже ведущие органы здравоохранения не имеют согласованных общих определений для различных групп углеводов 2 .
3. Виды углеводов
3.1. Моносахариды, дисахариды и полиолы
Простые углеводы, содержащие одну или две единицы сахара, также известны как сахара. Примеры:
- Глюкоза и фруктоза: моносахариды, которые содержатся во фруктах, овощах, меде, а также в пищевых продуктах, таких как глюкозно-фруктозные сиропы
- Столовый сахар или сахароза представляет собой дисахарид глюкозы и фруктозы и в природе встречается в сахарной свекле, сахарном тростнике и фруктах
- Лактоза, дисахарид, состоящий из глюкозы и галактозы, является основным углеводом молока и молочных продуктов
- Мальтоза представляет собой дисахарид глюкозы, содержащийся в сиропах из солода и крахмала
Моносахаридные и дисахаридные сахара, как правило, добавляются в пищевые продукты производителями, поварами и потребителями и называются «добавленными сахарами».
Они также могут присутствовать в виде «свободных сахаров», которые естественным образом содержатся в меде и фруктовых соках.
Полиолы, или так называемые сахарные спирты, также сладкие и могут использоваться в пищевых продуктах аналогично сахару, но имеют более низкую калорийность по сравнению с обычным столовым сахаром (см. Ниже). Они действительно встречаются в природе, но большинство полиолов, которые мы используем, производятся путем преобразования сахаров. Сорбитол является наиболее часто используемым полиолом в пищевых продуктах и напитках, а ксилит часто используется в жевательных резинках и мятных конфетах. Изомальт — это полиол, производимый из сахарозы, часто используемый в кондитерских изделиях.При употреблении в пищу в слишком больших количествах полиолы могут оказывать слабительное действие.
Если вы хотите узнать больше о сахарах в целом, прочтите нашу статью «Сахара: ответы на общие вопросы», статью «Решение общих вопросов о подсластителях» или изучите возможности и трудности замены сахара в выпечке и полуфабрикатах ( «Сахар с точки зрения пищевых технологий»).
3.2. Олигосахариды
Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) определяет олигосахариды как углеводы с 3-9 сахарными единицами, хотя другие определения допускают немного более длинные цепи.Наиболее известны олигофруктаны (или, в собственном научном выражении: фруктоолигосахариды), которые содержат до 9 единиц фруктозы и естественным образом встречаются в овощах с низкой сладостью, таких как артишоки и лук. Рафиноза и стахиоза — два других примера олигосахаридов, которые содержатся в некоторых бобовых, зернах, овощах и меде. Большинство олигосахаридов не расщепляются на моносахариды пищеварительными ферментами человека и вместо этого используются микробиотой кишечника (дополнительную информацию см. В нашем материале о пищевых волокнах).
3.3. Полисахариды
Десять или более, а иногда даже несколько тысяч сахарных единиц необходимы для образования полисахаридов, которые обычно делятся на два типа:
- Крахмал, который является основным запасом энергии в корнеплодах, таких как лук, морковь, картофель и цельнозерновые продукты.
Он имеет цепи глюкозы разной длины, более или менее разветвленные, и встречается в гранулах, размер и форма которых различаются между растениями, которые их содержат. Соответствующий полисахарид у животных называется гликогеном.Некоторые крахмалы могут перевариваться только микробиотой кишечника, а не механизмами нашего собственного тела: они известны как устойчивые крахмалы. - Некрахмальные полисахариды, которые входят в группу пищевых волокон (хотя некоторые олигосахариды, такие как инулин, также считаются диетическими волокнами). Примерами являются целлюлоза, гемицеллюлозы, пектины и камеди. Основными источниками этих полисахаридов являются овощи и фрукты, а также цельнозерновые продукты. Отличительной чертой некрахмальных полисахаридов и фактически всех пищевых волокон является то, что люди не могут их переваривать; следовательно, их среднее содержание энергии ниже по сравнению с большинством других углеводов.Однако некоторые типы клетчатки могут метаболизироваться кишечными бактериями, в результате чего образуются полезные для нашего организма соединения, такие как короткоцепочечные жирные кислоты. Узнайте больше о пищевых волокнах и их важности для нашего здоровья в нашей статье о «цельнозерновых» и «диетических волокнах».
Он имеет цепи глюкозы разной длины, более или менее разветвленные, и встречается в гранулах, размер и форма которых различаются между растениями, которые их содержат. Соответствующий полисахарид у животных называется гликогеном.Некоторые крахмалы могут перевариваться только микробиотой кишечника, а не механизмами нашего собственного тела: они известны как устойчивые крахмалы.
Узнайте больше о пищевых волокнах и их важности для нашего здоровья в нашей статье о «цельнозерновых» и «диетических волокнах».Далее мы будем иметь в виду «сахара», когда говорим о моно- и дисахаридах, и «волокна», когда говорим о некрахмальных полисахаридах.
4. Функции углеводов в нашем организме
Углеводы — важная часть нашего рациона.Что наиболее важно, они обеспечивают энергией самые очевидные функции нашего тела, такие как движение или мышление, но также и «фоновые» функции, которые большую часть времени мы даже не замечаем. 1 . Во время пищеварения углеводы, состоящие из более чем одного сахара, расщепляются на моносахариды пищеварительными ферментами, а затем непосредственно всасываются, вызывая гликемический ответ (см. Ниже). Организм напрямую использует глюкозу в качестве источника энергии в мышцах, мозговых и других клетках.Некоторые углеводы не могут быть расщеплены, и они либо ферментируются кишечными бактериями, либо проходят через кишечник без изменений.
Интересно, что углеводы также играют важную роль в структуре и функциях наших клеток, тканей и органов.
4.1. Углеводы как источник энергии и их хранение
Углеводы, расщепленные в основном на глюкозу, являются предпочтительным источником энергии для нашего тела, поскольку клетки нашего мозга, мышц и всех других тканей напрямую используют моносахариды для удовлетворения своих энергетических потребностей.В зависимости от вида один грамм углеводов обеспечивает разное количество энергии:
- Крахмал и сахар являются основными энергетическими углеводами и обеспечивают 4 килокалории (17 килоджоулей) на грамм
- Полиолы содержат 2,4 килокалории (10 килоджоулей) (эритритол вообще не усваивается, и, следовательно, дает 0 калорий)
- Пищевые волокна 2 килокалории (8 килоджоулей)
Моносахариды непосредственно абсорбируются тонким кишечником в кровоток, откуда они транспортируются к нуждающимся клеткам.Некоторые гормоны, в том числе инсулин и глюкагон, также являются частью пищеварительной системы.
Они поддерживают уровень сахара в крови, удаляя или добавляя глюкозу в кровоток по мере необходимости.
Если не использовать напрямую, организм превращает глюкозу в гликоген, полисахарид, подобный крахмалу, который хранится в печени и мышцах в качестве легкодоступного источника энергии. При необходимости, например, между приемами пищи, ночью, во время подъемов физической активности или во время коротких периодов голодания, наш организм превращает гликоген обратно в глюкозу, чтобы поддерживать постоянный уровень сахара в крови.
Мозг и красные кровяные тельца особенно зависят от глюкозы как источника энергии и могут использовать другие формы энергии из жиров в экстремальных условиях, например, в очень длительные периоды голодания. Именно по этой причине уровень глюкозы в крови должен постоянно поддерживаться на оптимальном уровне. Примерно 130 г глюкозы необходимо в день только для покрытия энергетических потребностей мозга взрослого человека.
4.2. Гликемический ответ и гликемический индекс
Когда мы едим пищу, содержащую углеводы, уровень глюкозы в крови повышается, а затем понижается, и этот процесс известен как гликемический ответ.
Он отражает скорость переваривания и всасывания глюкозы, а также влияние инсулина на нормализацию уровня глюкозы в крови. На скорость и продолжительность гликемического ответа влияет ряд факторов:
- Сама еда:
- Тип сахара (ов), образующих (ых) углевод; например фруктоза имеет более низкий гликемический ответ, чем глюкоза, а сахароза имеет более низкий гликемический ответ, чем мальтоза
- Строение молекулы; например крахмал с большим количеством ветвей легче расщепляется ферментами и, следовательно, легче усваивается, чем другие
- Используемые методы приготовления и обработки
- Количество других питательных веществ в пище, таких как жир, белок и клетчатка
- (метаболические) обстоятельства у каждого человека:
- Степень жевания (механическое нарушение)
- Скорость опорожнения желудка
- Время прохождения через тонкий кишечник (частично зависит от пищи)
- Сам метаболизм
- Время приема пищи
Влияние различных пищевых продуктов (а также технологии обработки пищевых продуктов) на гликемический ответ классифицируется относительно стандарта, обычно белого хлеба или глюкозы, в течение двух часов после еды.
Это измерение называется гликемическим индексом (GI). GI 70 означает, что еда или питье вызывают 70% ответа глюкозы в крови, который можно было бы наблюдать с тем же количеством углеводов из чистой глюкозы или белого хлеба; однако большую часть времени углеводы едят как смесь вместе с белками и жирами, которые влияют на ГИ.
Продукты с высоким ГИ вызывают большую реакцию глюкозы в крови, чем продукты с низким ГИ. В то же время продукты с низким ГИ перевариваются и усваиваются медленнее, чем продукты с высоким ГИ.В научном сообществе ведется много дискуссий, но в настоящее время недостаточно доказательств, чтобы предположить, что диета, основанная на продуктах с низким ГИ, связана со сниженным риском развития метаболических заболеваний, таких как ожирение и диабет 2 типа.
ГЛИКЕМИЧЕСКИЙ ИНДЕКС НЕКОТОРЫХ ОБЫЧНЫХ ПРОДУКТОВ (с использованием глюкозы в качестве стандарта) | |
Продукты с очень низким ГИ (≤ 40) | Сырое яблоко |
Продукты с низким ГИ (41-55) | Лапша и макароны |
Продукты питания с промежуточным ГИ (56-70) | Коричневый рис |
Продукты с высоким ГИ (> 70) | Белый и непросеянный хлеб |
4.
3. Функция кишечника и пищевые волокнаХотя наш тонкий кишечник не может переваривать пищевые волокна, клетчатка помогает обеспечить хорошее функционирование кишечника за счет увеличения физического объема кишечника и, таким образом, стимуляции кишечного транзита. Когда неперевариваемые углеводы попадают в толстый кишечник, некоторые типы клетчатки, такие как камеди, пектины и олигосахариды, расщепляются микрофлорой кишечника. Это увеличивает общую массу кишечника и благотворно влияет на состав микрофлоры кишечника.Это также приводит к образованию продуктов жизнедеятельности бактерий, таких как жирные кислоты с короткой цепью, которые выделяются в толстой кишке с благотворным влиянием на наше здоровье (дополнительную информацию см. В наших статьях о пищевых волокнах).
5. Резюме
Углеводы — это один из трех макроэлементов в нашем рационе, который необходим для правильного функционирования организма. Они бывают разных форм, от сахара вместо крахмала до пищевых волокон, и присутствуют во многих продуктах, которые мы едим.
Если вы хотите узнать больше о том, как они влияют на наше здоровье, прочтите нашу статью «Углеводы полезны или вредны для вас?».
Список литературы
- Каммингс Дж. Х. и Стивен А. М. (2007). Терминология и классификация углеводов. Европейский журнал клинического питания 61: S5-S18.
- Портал знаний JRC Европейской комиссии, укрепление здоровья и профилактика заболеваний. Доступ 17 октября 2019 г.
Сибирские учёные зарегистрировали новый сорт картофеля
В 2021 году в Государственный реестр селекционных достижений добавлен сорт картофеля «сокур», созданный сотрудниками Сибирского НИИ растениеводства и селекции, входящего в ФИЦ «Институт цитологии и генетики СО РАН».Уже сейчас новый вид культуры доступен для использования, как частными хозяйствами, так и крупными производителями.
«Картофель является второй по важности культурой после хлеба, в частности для России и Сибири. При этом в государственном реестре числится 428 сортов картофеля, из которых отечественные составляют лишь половину.
Если говорить про Новосибирскую область, то в регионе зарегистрировано 24 сорта, при этом на полях посажены в основном импортные. Подобная ситуация характерна для большей части сельского хозяйства страны, поэтому в 2016 году в России была развернута программа по импортозамещению, в том числе и в сфере селекции и семеноводства картофеля. Мы вошли в число учреждений-участников программы и сегодня занимаемся реализацией полного цикла селекции: от создания сорта до внедрения в производство, — говорит заместитель руководителя по научной работе СибНИИРС кандидат биологических наук Галина Васильевна Артёмова. — На счету СибНИИРС уже пять созданных сортов, два из которых выведены в рамках этой программы. Ранее в госреестр был внесен сорт “златка”, в текущем году после государственного сортоиспытания мы зарегистрировали сорт “сокур”. Теперь мы занимаемся оздоровлением материала наших сортов, для завершения полного цикла работаем в партнерстве с ЗАО “Мичуринец”, которое на своих производственных площадках из предоставленных нами образцов получает семенной материал для будущей передачи непосредственно товаропроизводителям».
По словам старшего научного сотрудника СибНИИРС Анны Дмитриевны Сафоновой, преимущество «златки» заключается в высоте куста, что крайне удобно для обработки, высокой доле крахмала (18 %), которая придает особый вкус. Урожайность достигает 15 клубней на куст (рекорд — 456 центнеров на гектар), и самое важное — сорт обладает устойчивостью к заболеваниям растений: раку, альтернариозу, фитофторозу. Кроме того, «златка» по сравнению с импортными сортами менее уязвима к воздействию подгрызающих насекомых.
«Сорт “сокур” получен скрещиванием немецкой “адретты”с голландской“симфонией”. В ходе работы мы получили картофель с еще более высоким содержанием крахмала (19,4 %), то есть с лучшими вкусовыми качествами. Урожай немного меньше, однако сорт крайне устойчив к болезням растений: фитофторозу, раку, альтернариозу, фузариозному увяданию, а также к золотистой картофельной нематоде, проникающей в корни всходов и молодые клубни. Данный вредитель может массово распространяться на полях, в результате чего в середине августа погибает ботва растения и фермер теряет весь урожай», — рассказывает один из авторов сорта Анна Сафонова.
«В 2017 году правительство РФ приняло техническую программу по селекции и продвижению отечественного картофеля, после чего СибНИИРС предложил нам партнерство для реализации полного цикла селекции. ЗАО “Мичуринец”, как коммерческая структура, выступает заказчиком и занимается производством семенного материала из селекционных образцов, предоставленных институтом. С 2018 года мы ведем семеноводство “златки”, в этом году добавился еще и “сокур”. Таким образом, по договору с правительством мы выступаем одним из звеньев полного цикла селекции и готовим семенной материал для будущего товаропроизводителя», — добавил исполнительный директор агротехнической фирмы «АГРОС» представитель ЗАО «Мичуринец» Павел Николаевич Потапов.
«Наука в Сибири»
Фото Андрея Фурцева, на фото: картофель сорта «сокур» (розовый) и «златка» (жёлтый)
особенности видов и их выращивание
Разнообразие картофеля позволяет фермерам и дачникам выбирать именно те виды, которые будут наиболее подходить для определенного типа местности и при этом не потеряют своей урожайности.
Работники сельского хозяйства предпочитают сочетать несколько сортов одновременно, пытаясь достигнуть качественного сбора на протяжении всего сезона. Но такой способ подходит далеко не всем.
Сорта картофеля различаются не только по урожайности, но и по скорости созревания. Также, на состояние урожая будут влиять вторичные факторы, отвечающие за устойчивость к холодам, болезням и влаге. Поэтому выбор правильного вида — основа хорошего урожая.
Классификация сортов
Происхождение картофеля поражает своей историей. Появившись в Америке, этот удивительный овощ долгое время не был признан съедобным и использовался в качестве украшения. История картофеля в России напрямую связана с Петровской эпохой. Тогда он выращивался в очень малых количествах и считался едой аристократов. Десятилетия спустя, фермеры открыли для себя огромное разнообразие видов этого питательного и ценного продукта. Полезные свойства картофеля превознесли эту культуру на одну ступень с хлебом и зерновыми изделиями.
1. Ранние
Ранние сорта картофеля отличаются быстрым ростом и небольшим периодом вегетации. Посадка начинается в начале апреля. По истечении 60-70 дней он полностью созревает и готов к уборке. Ранний картофель плохо хранится и не приспособлен долго сохранять влагу.
2. Среднеранние
Более неприхотливые и лучше хранятся. Полный период вегетации от момента посадки составляет 60-80 дней. За несколько недель до посадки необходимо организовать подготовку посадочного материала, а именно разложить клубни в светлом, теплом помещении и подождать пока клубни прорастут. Окрепшие зеленые ростки являются сигналом того, что овощ готов к посадке.
3. Среднеспелые
Наиболее распространенные виды, сбор которых приходится на начало августа. Период вегетации составляет 80-100 дней. Им чаще других отдают предпочтения в посадке за счет их неприхотливости и хороших вкусовых качеств.
4. Среднепоздние и Поздние
Наиболее неприхотливые сорта, так как не только отлично хранятся в зимнее время, но и не требуют дополнительного проращивания.
Срок вегетации составляет от 100 до 120 дней.
Хозяйственное назначение картофеля
Пищевая ценность картофеля неоценима для человека, так как он содержит ряд полезных микроэлементов и витаминов. Он не отягощает пищеварительный процесс и легко усваивается. Данный продукт является отличным дополнением для многих блюд, скрашивая их своим нежным вкусом.
Разновидности по хозяйственному назначению:
- Кормовой картофель — крупные клубни, с большим процентом содержания крахмала и белка;
- Продовольственный картофель — сорта соответствующие гост, поставляемый в больших количествах для употребления в свежем виде;
- Технический — сорта, использующиеся для приготовления спиртовой и крахмальной продукции;
- Универсальный — вид, содержащий среднюю норму крахмала, и подходящий для питания и производства.
Основные и популярные виды
Для средней полосы:
Картофель Айдахо — скороспелый вид, богатый крахмалом и углеводами.
За счет этого считается одним из самых питательных и полезных. Айдахо известен своими большими размерами и идеальной формой, позволяющей разрезать его на равные дольки. Этот вид используется при приготовлении известного блюда Айдахо.
Картофель Беллароза — относится к раннеспелому виду с хорошими вкусовыми характеристиками. Растение отлично противостоит болезням, неприхотлива в уходе. Достаточно хорошо хранится.
Картофель Розара — относится к ультраспелому виду. Высокая урожайность обусловлена его устойчивостью к перепадам температур, к болезням. Также он вкусен и хорошо хранится на протяжении длительных сроков.
Картофель Гала — сорт картофеля Гала имеет характерный желтый цвет мякоти и желтоватые глянцевые клубни. Обладает высокой урожайностью и приятным сладковатым вкусом. Устойчив ко многим вредоносным факторам. Вегетация заканчивается в течение не более чем 80 дней с момента посадки.
Картофель Удача — ранний сорт с высокой урожайностью.
Для него характерно высокое содержание крахмала и питательных веществ. Он может выделиться хорошей лежкостью, устойчивостью к болезням и механическим повреждениям.
Картофель Скарб — среднеспелый сортовой картофель, которому характерен яркий желтый цвет кожуры и хороший вкус. Обладает хорошей лежкостью и устойчивостью к раку.
Картофель Бриз — сорт привлекательного вида белоснежного цвета внутри. Обладает высокими вкусовыми характеристиками. Устойчив к перепадам температур, обширно используется в продуктовом производстве.
Картофель Венета — популярный сорт, часто использующийся во многих блюдах. Кожура имеет характерный желтый оттенок, без дефектов. Урожайность картофеля высокая и невосприимчива ко многим вредоносным факторам. Прекрасно переносит плохие погодные условия.
Картофель Санте — белый картофель голландского происхождения. С высоким содержанием крахмала и высокими питательными свойствами.
Этот среднеранний вид почти не подвержен болезням и дает отличный урожай. Голландские сорта картофеля никогда не развариваются при приготовлении. Кулинары отдают им предпочтение при приготовлении картофеля фри.
Картофель Лорх — среднепоздний сорт. Как и все пасленовые, Лорх невероятно пластичен, богат крахмалом и не темнеет при готовке.
Картофель Голубизна — вкусный среднепоздний сорт, идеально подходящий для приготовления пюре и варки. Вкусен, не темнеет и обладает высоким содержанием крахмала. Устойчив к повышенной влаге, засушливости.
Картофель Аврора — распространенный среднеспелый сорт, обладающий характерной красноватой кожурой. Популярен за счет высокой урожайности и красивой овальной формы.
Картофель Родриго — скороспелый сорт, завоевавший свою популярность за счет отменного вкуса и жароустойчивости. Вегетационный период составляет всего 70-85 дней, что и сделало этот вид востребованным в России.
Картофель Рокко — голландский картофель, проявивший себя стабильной высокой урожайностью и прекрасными вкусовыми характеристиками. Хорошо подходит для того, чтобы приготовить картофель шато — традиционный французский гарнир.
Самые вкусные сорта:
Картофель Пикассо — поздний сорт с небольшим содержанием крахмала. Обладает хорошей лежкостью, высокой урожайностью, имеет характерный кремовый цвет мякоти. Подойдет для приготовления картофеля дольками с чесноком.
Картофель Тулеевский — один из наиболее вкусных сортов, который имеет тонкую кожуру и быстро разваривается. Неприспособлен к жаре и засухам, что является наибольшим минусом данного сорта. Главной наряду с вкусовыми качествами характеристикой есть высочайшая урожайность Тулеевского вида. Так, при должном уходе и поливе, с 1 сотки можно собрать около 500 кг. урожая. Количество испорченных клубней минимальное, в хранении также неприхотлив.
Картофель Пай — сорт, любящий влагу и хорошие погодные условия.
Совмещает в себе лучшие характеристики своих предшественников. Имеет правильную форму, вкусен и быстро приготавливается.
Картофель Дофине — сорт, выведенный голландцами. Известен своим ярким насыщенным вкусом и большими размерами, достигающими до 350 грамм.
Картофель Журавинка — белорусский картофель с характерными красными клубнями, ставший известен благодаря своему приятному вкусу. Часто используется в качестве сырья для чипсов. Многоклубневой, устойчив к болезням.
Картофель Анна — сорт, имеющий красный окрас клубней. Среднеспелый, с высокой урожайностью. Все остальные показатели не превышают уровня стандарта. Пригоден для приготовления множества блюд.
Картофель Киви — универсальный поздний вид. Кожица напоминает кожуру фрукта киви. Обладает высокой урожайностью. В своем составе имеет био клетчатку, которая не усваивается колорадскими жуками.
Картофель Колобок — сорт, используемый для изготовления многих сухих продуктов.
Известен своим нежным приятным вкусом. Своё название получил благодаря сферической форме клубней. Кожура имеет слегка шероховатую структуру, желтого цвета. Мякоть также жёлтая. Вес одной зрелой картофелины достигает 120 гр., а урожайность 1 Га равна 250 центнерам.
Картофель Сказка — сорт, обладающий нежным вкусом. Имеет гладкую желтую кожуру и белоснежную мякоть. Устойчив к вирусным заболеваниям, но восприимчив к возбудителю фитофтороза. Прекрасно подойдет для запекания, жарки, блюда гармошка и прочих картофельных изысков.
Картофель Каратоп — ранний вид, имеющий характерный желтоватый оттенок кожуры и мякоти. Привлекателен для фермеров своей урожайностью и вкусом. Он относится к картофелю столового предназначения и часто используется для изготовления чипсов, сухого пюре и сушёного картофеля. На хороших почвах, клубни Каратоп получаются очень сочными и привлекательными внешне.
Картофель Уладар — ранний сорт, имеет ярко выраженный сладкий вкус.
Он обладает небольшими размерами. Достаточно устойчив к засухе. При этом имеет высокую урожайность, благодаря чему очень славится среди садоводов. Урожайность одного Га достигает 720 ц. Сами клубни имеют твёрдую мякоть и тонкую кожуру. Благодаря высокой лежкости и отсутствию крупных глазков, этот вид пользуется огромным спросом.
Картофель Импала — ценный и популярный сорт. Свое признание получил за счет ранней вегетации и одновременно высокой урожайности. Раскупается в семенном виде первым среди всех прочих видов. При посадке этоой разновидности в южных регионах, есть возможность получения урожая дважды за год. Примечательно, что Импала очень устойчив к вирусам и имеет высокое содержание крахмала.
Картофель Ред Скарлетт — ранний сорт с высокой урожайностью. Главное отличие от других сортов — низкая ботва. Имеет яркую розовую кожуру и желтую мякоть. Вкус приятный, овощ не темнеет при варке. Из Ред Скарлетт выходит прекрасный картофель шато.
Картофель Джелли — среднеранний сорт с клубнями среднего размера.
Кожура имеет приятный золотистый цвет, мякоть — светло-желтая. Вкусовая характеристика картофеля этой разновидности относит его к наиболее вкусным и питательным.
Неприхотливые сорта:
Адретта — столовой ранний сорт, обладающий нежным вкусом и высокими урожайными характеристиками. Главные заслуги — это быстрый рост, устойчивость к заболеваниям, неприхотливость в уходе.
Луговской — один из наиболее стабильных по урожайности сортов. Хорошо хранится, обладает отличным вкусом и почти не подвержен заболеваниям.
Удача — ранний сорт с высокой урожайностью, которой могут позавидовать другие разновидности корнеплодов. Прекрасно адаптируется практически к любым климатическим условиям. Он отлично приживается в любых видах почвы. Его основные преимущества это высокая товаро лёжкость, засухоустойчивость.
Имеет тонкую кожуру, маленькие глазки. Сорт отлично справляется с инфекциями и чёрной ножкой.
Розара — ранний сорт с универсальными характеристиками. Он не только обладает высокими качественными характеристиками, отменным вкусом и лежкостью, но еще и дает высокий урожай картофеля. Этот вид относится к столовым сортам и помимо хороших вкусовых качеств — совершенно неприхотлив в готовке, разваривается быстро, но не рассыпается от переваривания.
Славянка — сорт с продолговатыми клубнями, имеющими красный оттенок. Вес одного овоща может достигать 180 граммов. Имеет хороший вкус. Урожайность Славянки превышает 500 центнеров на 1 Га. Таких результатов удалось достигнуть благодаря селекции этого вида. Имеет однородную структуру, тонкую кожуру и очень крупные размеры.
Синеглазка — представляет собой среднеспелый сорт. Единственный его минус — плохая лежкость. Однако, в преимуществах у сорта отменный вкус и высокая урожайная способность.
Невский — элитный картофель среднераннего сорта с прекрасными вкусовыми качествами. Не существует никаких сложностей при посадке и уходе. Сорт замечательно хранится и переносит засуху.
Ласунак — сорт, который чаще остальных используется при производстве чипсов, спирта, крахмала, сухого пюре, так как обладает хорошим вкусом и способен долго храниться. Вес клубня колеблется в пределах 150-200 гр., что говорит о достаточно крупных размерах клубней сорта. Благодаря структуре плода, он быстро разваривается, превращаясь в рассыпчатую и очень нежную мякоть. Он отлично подходит для приготовления картошки фри, чипсов, варки и приготовления самых изысканных блюд.
Ароза — ранний и вкусный сорт, использующийся при приготовлении картофеля фри и чипсов. Он имеет хороший вкус, плотную структуру и не темнеет при обработке. Очень ценится благодаря его особенностям взращивания. Этот овощ отлично справляется с засухой и не требует постоянного искусственного орошения.
Урожайность также находится на очень высоком уровне — один куст приносит до 20 картофелин. Таким образом, с одного Га можно собрать до 45-50 тонн здорового и вкусного картофеля. Зреет корнеплод на протяжении всего-навсего 70-75 дней.
Жуковский ранний — элитный картофель, прославившийся своей неприхотливостью к любым погодным условиям. Этому сорту нипочем холод и знойная погода. Он порадует стабильным урожаем и прекрасным вкусом своих клубней.
Особые сорта
Батат — кормовой и пищевой вид, обладающий насыщенным сладким вкусом. Вес одного овоща может достигать 3-5 килограмм. Батат невероятно полезен для здоровья и используется в приготовлении многих блюд.
Томат — экзотическое изобретение Великобритании, представляющее из себя гибрид картофеля и томата. Так, на подобном растении могут расти не только маленькие помидоры черри, но и настоящие съедобные клубни, пригодные для употребления в пищу.
Сынок — мечта многих фермеров.
Масса картофеля может достигать 400-500 граммов, имеют приятный вкус и устойчивы к вырождению. Кожура имеет приятный малиновый оттенок, сама мякоть нежного белого цвета.
Хак — сорт, завоевавший популярность у голландских фермеров за счет своих невероятно крупных клубней и высокой урожайности. Сорт очень ранимый, восприимчив к жаре и холоду, подвержен атаке многих паразитов. Но несмотря на эти печальные факторы, сорт не теряет своей востребованности, благодаря своему вкусу и полезным свойствам.
Фермер — гибридный сорт с невероятно ранним сроком вегетации — 50-60 дней. Он обладает высокой урожайностью, но нуждается в постоянном наличии влаги и тепла. Сорт достаточно устойчив к заболеваниям, но не терпит передержки в грунте.
Гранада — новейший сорт, обладающий всеми качествами идеального питательного овоща. Сорт обладает высокой урожайностью, неприхотлив к условиям окружающей среды и еще имеет приятный вкус.
Джувел — является ультраранним сортом.
Также данный сорт является рекордсменом не только по скорости созревания, но и по количеству урожая, собранного за один раз.
Дикий картофель — представляет семейство Паслена и является родственником окультуренного картофеля. Был найден в 16 странах мира. Произрастая в суровой местности, он приобрел ряд свойств, позволивших ему сформировать мощные и устойчивые к вредоносным факторам клубни. Виды картофеля, произрастающие в дикой местности, используются для скрещения с окультуренным картофелем, что помогает создать новые сорта картофеля.
Разноцветные виды
Цветной картофель является новым направлением в области селекции. Создание сортов с характерной яркой окраской получило невероятную популярность и привлекло внимание множество исследователей и экзотических кулинаров. Сейчас эта отрасль продолжает развиваться и набирать всё новые обороты, а описание картофеля такого рода всё чаще можно встретить в журналах и блогах.
Свойства картофеля необычных расцветок фактически не отличаются от обыкновенных разновидностей этого овоща.
Однако, цветной картофель несколько больше богат витаминами, антиоксидантами и имеет повышенный уровень инсулина, что способствует улучшению самочувствия у человека и восполнению жизненных сил.Также цветной картофель имеет и свою собственную природу. Так, природа смогла самостоятельно создать новые сорта картофеля, не уступающие своей экзотикой многим фруктам. Данный фактор очень ценится среди селекционеров. Эти новейшие сорта совсем недавно стали появляться в свободном доступе и получать распространение в широких кругах.
Полезные свойства разноцветного картофеля зависят от насыщенности его окраса. Чем ярче цвет овоща, тем более полезным и питательным он будет для человеческого организма.
Синий картофель или же Vitelotte Noire — сорт, имеющий французское происхождение. Отличается ярким синими окрасом мякоти и почти черной кожурой. Вес одной картофелины небольшой и достигает всего 70 граммов, однако, она невероятно питательна. Овощ имеет достаточно большую плотность, поэтому обладает хорошей лежкостью.
Черный картофель или Faerber — сорт привлекателен своим внешним видом. Он имеет полностью черную кожуру, мякоть темно-фиолетового оттенка. По вкусу ничем не отличается от обычного картофеля, однако, содержит в своем составе достаточно много крахмала, так как при варке он становится рассыпчатым. Данный вид, пополнивший новые сорта картофеля, любит плодородные почвы, богатые питательными веществами и влагой.
Фиолетовый картофель — сорт имеет ярко выраженную фиолетовую окраску. Он богат витаминами и сохраняет свой насыщенный цвет даже при термической обработке. Благодаря толстой кожуре, овощ хорошо хранится, сохраняя при этом все питательные и полезные свойства.
Красный картофель или All Red — невероятно вкусный сорт, который был выведен в Америке. Его отличает красная кожура и нежно-розовая мякоть внутри. Клубни достаточно небольшие и имеют вес всего 50 грамм. Красный картофель стал популярен благодаря своему нежному вкусу.
Этот и многие другие разновидности активно культивируются в агрогородке Самохваловичи. Именно в этом небольшом Белорусском городке селекционеры выращивают элитные семена картофеля, которые отличаются урожайностью и отличными вкусовыми характеристиками.
Сибирские ученые зарегистрировали новый сорт картофеля
В 2021 году в Государственный реестр селекционных достижений добавлен сорт картофеля «сокур», созданный сотрудниками Сибирского НИИ растениеводства и селекции, входящего в ФИЦ «Институт цитологии и генетики СО РАН». Уже сейчас новый вид культуры доступен для использования, как частными хозяйствами, так и крупными производителями.
«Картофель является второй по важности культурой после хлеба, в частности для России и Сибири. При этом в государственном реестре числится 428 сортов картофеля, из которых отечественные составляют лишь половину.
Если говорить про Новосибирскую область, то в регионе зарегистрировано 24 сорта, при этом на полях посажены в основном импортные. Подобная ситуация характерна для большей части сельского хозяйства страны, поэтому в 2016 году в России была развернута программа по импортозамещению, в том числе и в сфере селекции и семеноводства картофеля. Мы вошли в число учреждений-участников программы и сегодня занимаемся реализацией полного цикла селекции: от создания сорта до внедрения в производство, — говорит заместитель руководителя по научной работе СибНИИРС кандидат биологических наук Галина Васильевна Артёмова. — На счету СибНИИРС уже пять созданных сортов, два из которых выведены в рамках этой программы. Ранее в госреестр был внесен сорт “златка”, в текущем году после государственного сортоиспытания мы зарегистрировали сорт “сокур”. Теперь мы занимаемся оздоровлением материала наших сортов, для завершения полного цикла работаем в партнерстве с ЗАО “Мичуринец”, которое на своих производственных площадках из предоставленных нами образцов получает семенной материал для будущей передачи непосредственно товаропроизводителям».
По словам старшего научного сотрудника СибНИИРС Анны Дмитриевны Сафоновой, преимущество «златки» заключается в высоте куста, что крайне удобно для обработки, высокой доле крахмала (18 %), которая придает особый вкус. Урожайность достигает 15 клубней на куст (рекорд — 456 центнеров на гектар), и самое важное — сорт обладает устойчивостью к заболеваниям растений: раку, альтернариозу, фитофторозу. Кроме того, «златка» по сравнению с импортными сортами менее уязвима к воздействию подгрызающих насекомых.
«Сорт “сокур” получен скрещиванием немецкой “адретты”с голландской“симфонией”. В ходе работы мы получили картофель с еще более высоким содержанием крахмала (19,4 %), то есть с лучшими вкусовыми качествами. Урожай немного меньше, однако сорт крайне устойчив к болезням растений: фитофторозу, раку, альтернариозу, фузариозному увяданию, а также к золотистой картофельной нематоде, проникающей в корни всходов и молодые клубни. Данный вредитель может массово распространяться на полях, в результате чего в середине августа погибает ботва растения и фермер теряет весь урожай», — рассказывает один из авторов сорта Анна Сафонова.
«В 2017 году правительство РФ приняло техническую программу по селекции и продвижению отечественного картофеля, после чего СибНИИРС предложил нам партнерство для реализации полного цикла селекции. ЗАО “Мичуринец”, как коммерческая структура, выступает заказчиком и занимается производством семенного материала из селекционных образцов, предоставленных институтом. С 2018 года мы ведем семеноводство “златки”, в этом году добавился еще и “сокур”. Таким образом, по договору с правительством мы выступаем одним из звеньев полного цикла селекции и готовим семенной материал для будущего товаропроизводителя», — добавил исполнительный директор агротехнической фирмы «АГРОС» представитель ЗАО «Мичуринец» Павел Николаевич Потапов.
«Наука в Сибири»
Фото Андрея Фурцева
Waxy против крахмалистого картофеля, какой из них использовать?
Картофель является основным ингредиентом во многих рецептах, но знаете ли вы, что не все виды картофеля одинаковы? На самом деле есть два основных типа: восковой и крахмалистый.
.JPG)
Оба хороши для разных блюд, и знание того, какой тип использовать, будет иметь решающее значение для получения самого воздушного пюре и идеального картофельного салата.
Фото: iStock.com
Восковой картофель
К ним относятся мелкий и крупный картофель с красной кожурой, голубой, фиолетовый и пальчатый картофель.В них мало крахмала, много влаги и сахара. Этот картофель обычно небольшой и круглой формы, хотя некоторые сорта могут быть крупнее.
Восковидный картофель хорош для варки, потому что он хорошо держит форму, а его твердая, но кремовая текстура идеально подходит для картофельных салатов!
Крахмалистый картофель
Золотой картофель красно-коричневого цвета, Айдахо и Юкона крахмалистый и отлично подходит для запекания, пюре и жарки во фритюре. Их высокое содержание крахмала обеспечивает ровный цвет при жарке, а их крахмальные гранулы набухают, когда они варятся для получения самого воздушного пюре каждый раз.
Примечание: картофель Yukon Gold содержит меньше крахмала, чем другой картофель для запекания, что делает его очень хорошим универсальным картофелем.
Шеф-повар Джо Лустед поделился простым трюком с картофелем (используя крахмалистые), чтобы каждый раз получать хрустящий картофель фри!
Как каждый раз получать хрустящую картошку фриКартофельный совет: Чтобы получить хрустящую и пушистую картошку фри, нужно замочить ее в горячей воде. Получите рецепт от шеф-повара Джо Lusted Dish Do-Over Fish and Chips: http://www.cbc.ca/stevenandchris/food/dish-do-over-fish-and-chips
Размещено Стивеном и Крисом в воскресенье, 1 февраля 2015 г.
Полное руководство по различным сортам картофеля
Существуют тысячи видов картофеля всех форм и размеров.
Некоторые сорта картофеля, такие как красновато-коричневый или айдахо, имеют крахмалистую текстуру и подходят для приготовления пюре, жарки и запекания. Другие виды картофеля, такие как красные сорта, имеют восковой оттенок и хороши для варки и подачи в салаты. Картофель разного цвета, например фиолетовый, приносит больше пользы для здоровья, чем обычный универсальный картофель.
Сладкий картофель, такой как японский сладкий картофель (с красной кожурой) и сладкий картофель Ханна, на самом деле не является «настоящим» картофелем.
Из примерно 4000 сортов картофеля на выбор должен быть сорт картофеля на любой вкус. Картофель (также называемый картофелем) также является одним из самых универсальных корнеплодов. Вы можете наслаждаться различными видами картофеля в пюре, вареном, запеченном, приготовленном на пару или жареном.
Несмотря на плохую репутацию из-за высокого содержания углеводов, картофель на самом деле является хорошим источником питательных веществ.
В этой статье вы узнаете о самых популярных сортах картофеля.Вы также узнаете, чем полезны эти съедобные клубни.
Виды картофеля (с картинками и названиями)
Разновидности картофеля ( Solanum tuberosum ) можно разделить на 3 основные категории в зависимости от их текстуры при приготовлении. Это важная информация, если вы хотите знать, как выбрать лучший сорт картофеля для своего рецепта.
Крахмалистые сорта картофеля
Как следует из названия, сорта крахмалистого картофеля содержат много крахмала.Крахмалистый картофель, такой как Айдахо Рассет, при приготовлении имеет пушистую текстуру. Это делает эти «мучнистые» сорта картофеля отличными для запекания, пюре, жарки или варки.
Восковидный картофель
Разновидности воскового картофеля содержат намного меньше крахмала и больше влаги, чем крахмалистые сорта клубнеплодов. Поскольку у них плотная мякоть и они хорошо сохраняют форму после приготовления, их можно жарить, варить или делать картофельные салаты.
Универсальные сорта картофеля
Сорта картофеля со средним содержанием крахмала, сахара и влаги являются универсальными сортами картофеля.Сорта картофеля, такие как Юкон Голд и Марси, хорошо сохраняют форму и при приготовлении имеют пушистую текстуру. Эти виды универсальных клубней хороши для использования в большинстве рецептов.
Виды картофеля: разные сорта картофеля (с картинками и названиями)
Давайте более подробно рассмотрим несколько из тысяч различных видов картофеля, которые можно использовать для приготовления пищи:
Russet (крахмалистый сорт картофеля)
Тип картофеля: Картофель красновато-коричневый
КартофельRusset (также называемый картофелем Айдахо) — один из самых популярных сортов картофеля.Эти крахмалистые сорта картофеля довольно крупные и имеют овальную форму. Картофель имеет темно-коричневую кожуру, которая может быть от светло-коричневого до темно-коричневого цвета.
При запекании, варке или обжаривании сорта картофеля сорта Рассет становятся легкими и пушистыми.
Картофель красно-коричневого цвета также является одним из самых популярных и лучших сортов картофеля для приготовления картофеля фри. (1)
Russet Idaho также получаются отличные картофельные пюре, так как они хорошо впитывают молоко и масло.
Пищевая ценность картофеля красновато-коричневого цвета впечатляет.Например, одна крупная запеченная картофелина красновато-коричневого цвета (300 г) вместе с кожурой содержит 38,6 мг витамина С, что составляет 64% рекомендуемой суточной дозы (РСНП). Картофель также содержит более половины рекомендуемой суточной нормы витамина B6 и богат другими витаминами группы B. (2)
КартофельRusset с кожурой также содержит 64 г углеводов, из которых 7 г приходится на пищевые волокна. Это означает, что съев одну большую запеченную картофелину, вы получите 28% суточной потребности в клетчатке. Картофель также богат калием, магнием, железом, кальцием, марганцем и медью.(2)
Только картофеля Красно-коричневый насчитывается почти 200 сортов! (1)
Рыжий Бербанк
Картофель Burbank Russet — самый популярный сорт картофеля Russet.
Этот «мучнистый» картофель имеет белую мякоть, покрытую темно-коричневой кожицей. Из-за того, что из них получается такой хороший картофель фри, Бербанкс — это тот вид картофеля, который предпочитают использовать многие точки быстрого питания.
Рыжий рейнджер
Этот крупный продолговатый сорт картофеля Айдахо имеет коричневую кожуру и белую мякоть. Ranger Russet собирают в конце сезона и используют в основном в качестве печеного картофеля или картофеля фри.
Уматилла Руссет
Картофель Umatilla Russet длинный и продолговатый, с темно-коричневой кожурой и мякотью от белого до желтого цвета. Эти сорта картофеля Russet являются популярными сортами картофеля для приготовления замороженного картофеля фри.
Сладкий картофель и ямс (крахмалистый картофель)
Сладкий картофель не является «настоящим» картофелем
Сладкий картофель ( Ipomoea batatas ) не является «настоящим» картофелем сорта паслен Solanum tuberosum .
Виды сладкого картофеля, такие как японский сладкий картофель и сладкий картофель Ханны, представляют собой крахмалистые клубни растения Ipomoea batatas .По сравнению с обычным картофелем сладкий картофель имеет неправильную, длинную продолговатую форму. Существуют также сотни сортов сладкого картофеля, которые выращивают в разных странах.
Ямс — еще один съедобный крахмалистый клубень, выращиваемый во многих тропических и умеренных регионах со многими сортами. В некоторых частях Соединенных Штатов ямс также называют сладким картофелем, хотя они не связаны между собой. Например, некоторые люди называют японский сладкий картофель японским бататом.
Самые сладкие сорта сладкого картофеля — это сорта с темно-оранжевой мякотью.Это также самые полезные виды картофеля из-за высокого уровня антиоксидантов. Сладкий картофель — это уникальный крахмалистый корнеплод, который обладает противовоспалительными, антиоксидантными свойствами и свойствами против ожирения. (3)
Существуют также разновидности батата с белой, желтой, фиолетовой и даже красной мякотью.
Самым впечатляющим питательным аспектом сладкого картофеля является содержание в нем витамина А. Один большой запеченный сладкий картофель (180 г) содержит колоссальные 692% дневной нормы потребления витамина А.Сладкий картофель также является богатым источником витамина С (59% от РСНП), витамина В6 (26% от РСНП), калия (24% от РСНП) и марганца (45% от РСНП). (4)
Большой сладкий картофель также содержит 37 г углеводов, из которых 6 г приходится на клетчатку и 11 г — на сахар.
Фиолетовый сладкий картофель — это полезная разновидность картофеля, которую можно добавить в свой рацион из-за антоцианов, содержащихся в этом овоще. Антоцианы — это тип антиоксиданта, который придает темным фруктам и овощам их цвет. (5)
Сорта сладкого картофеля: Борегар, Джевел и фиолетовый
Сорт сладкого картофеля Борегард
Сорт Борегар с красной кожурой является наиболее широко культивируемым бататом в Соединенных Штатах.Это универсальный сладкий картофель, который хорош для запекания, пюре, жарки или варки.
Сладкий картофель Beauregard имеет ярко-оранжевую мякоть и восхитительный сладкий вкус.
Сорт сладкого картофеля «Джевел»
сорта сладкого картофеля Jewel имеют кожуру оранжевого или медного цвета с темно-оранжевой мякотью. Некоторые люди говорят, что сладкий картофель не такой вкусный, как сорта Борегар.
Фиолетовый сладкий картофель
Добавление фиолетового сладкого картофеля в ваши блюда делает их более питательными, цветными и ароматными.Пурпурный батат имеет плотную мякоть пурпурного цвета, имеющую землистый сладкий вкус. Вы можете использовать фиолетовый сладкий картофель для приготовления картофеля фри, пюре или запеченного сладкого картофеля.
Узнайте о многих видах сладкого картофеля.
Красный картофель (восковой сорт картофеля)
Тип картофеля: Красный картофель
Как правило, красные сорта картофеля содержат меньше крахмала и меньше по размеру, чем их крахмалистые аналоги. Поскольку эти красные сорта картофеля хорошо держатся вместе при приготовлении, они отлично подходят для запекания или нарезки для добавления в салаты.
По сравнению с картофелем Russet или универсальным картофелем, красный картофель имеет более сладкий вкус. Если вы будете готовить их с кожурой, вы не только увеличите потребление клетчатки, но и придадите своему блюду яркий цвет.
Если вы хотите сократить потребление углеводов, красный картофель может быть полезнее, чем красновато-коричневый. Пищевая ценность красных сортов картофеля показывает, что в них немного меньше углеводов и калорий, чем в крахмалистом картофеле. Как и в случае с большинством сортов картофеля, приготовление и употребление их в пищу с красной кожурой дает вам больше витаминов, клетчатки и питательных веществ, чем очищение.(6)
Восковидный картофель Red Bliss
Картофель сорта Red Bliss имеет гладкую красную кожуру, покрывающую белую мякоть. Поскольку кожица довольно тонкая, вы можете готовить и есть картофель Red Bliss в кожуре. Сорта Red Bliss не подходят для приготовления пюре, так как в них мало крахмала. Они отлично нарезаны, нарезаны или нарезаны кубиками в запеканках или салатах.
Французские пальчики
French Fingerlings — это вид красного воскового картофеля, который иногда напоминает форму больших толстых пальцев.Их гладкая кожа розового цвета покрывает желтовато-белую мякоть, которая имеет отчетливый восковой оттенок. Как и большинство восковых сортов картофеля, французские пальчики хорошо сохраняют свою форму при запекании, жарении, варке или запекании.
Красный Понтиак
Красный Понтиак также называют Вождем Дакоты и представляет собой восхитительный красный сорт картофеля. Этот вид красного картофеля имеет темно-красную кожуру и белую мякоть. Как и в случае со всеми видами картофеля, если вы готовите его с кожурой, обязательно тщательно очистите кожуру.
Красный Норланд
Сорт картофеля Red Norland представляет собой небольшие красные сорта картофеля продолговатой формы. Этот восковой картофель отлично подходит для салатов. Существуют также разные типы красных норландов в зависимости от цвета кожи. Например, Dark Red Norland — популярный сорт картофеля с красной кожицей.
Белый картофель (универсальный вид картофеля)
Тип картофеля: Белый картофель
Из-за своей универсальности белый картофель является популярным видом картофеля.Белый картофель хорошо использовать в самых разных кулинарных целях.
В отличие от картофеля красновато-коричневого цвета, белый картофель имеет более светлую кожуру и более низкое содержание крахмала. Тем не менее, в них все еще достаточно крахмала, чтобы сделать эти клубни пригодными для пюре, варки, приготовления на пару, запекания и жарки.
Если сравнивать белый картофель с красным картофелем и сортами Рассет, они имеют схожую питательную ценность. Например, в 100 г запеченного белого картофеля содержится 21 г углеводов, столько же, сколько и в красновато-коричневом картофеле. Как и все сорта картофеля, универсальный картофель является хорошим источником витаминов, минералов и клетчатки, если его есть вместе с кожурой.(7)
Юкон Голд картофель
Картофель Yukon Gold имеет желтую мякоть
Для любителей картофеля сорта Yukon Gold имеют желтую мякоть и являются идеальным сортом картофеля для приготовления пищи.
Картофель Юкон Голд имеет хороший баланс крахмала и влаги. В них достаточно крахмала, чтобы сделать их легкими и пушистыми при приготовлении, но при этом сохранить некоторую сладость. Эти сорта картофеля хороши для варки, тушения, запекания и запекания.
Марси Картошка
Картофель Марси — еще один хороший универсальный картофель, который подходит для самых разных рецептов.Клубни сорта Марси имеют овальную форму, слегка приплюснутую. Кожица светлая по сравнению с картофелем Russet, а мякоть светло-желтого цвета.
Универсальный картофель для щуки
Картофель со щукой — один из наиболее часто используемых видов картофеля для приготовления картофельных чипсов. Клубни щуки круглые, а их светлая кожица имеет шелушащуюся поверхность.
Улучшенный картофель
Этот сорт белого «превосходного» картофеля имеет очень светлую кожицу, покрывающую белую мякоть. Картофель Superior имеет очень высокую урожайность, что делает его популярным универсальным сортом картофеля.
Белая роза
Картофель сорта «Белая роза», который иногда называют американским гигантом, представляет собой крупный, длинный белый картофель с высокой урожайностью. Этот картофель с белой мякотью имеет относительно низкое содержание крахмала и восковую текстуру. Их хорошо варить, а затем смешивать с молоком и маслом, чтобы сделать вкусную сливочную кашу.
Фиолетовый картофель (универсальный)
Тип картофеля: Фиолетовый картофель
Фиолетовый картофель — чрезвычайно полезный сорт картофеля, обладающий всеми питательными свойствами обычного картофеля.Однако высокий уровень антоцианов в этом сорте картофеля делает его богатым источником антиоксидантов. Это делает фиолетовый картофель одним из самых полезных видов картофеля, который вы можете есть.
Исследования показали, что уровень антиоксидантов в фиолетовых клубнях зависит от их цвета. Например, темно-фиолетовые или черные сорта картофеля содержат больше антоцианов, чем более светлые оттенки пурпурного картофеля.
(8)
Фиолетовый картофель — редкий вид картофеля, который можно увидеть на обеденной тарелке. Если вы никогда не пробовали фиолетовый сорт картофеля, вы можете быть приятно удивлены его вкусом и цветом.Фиолетовая мякоть также станет отличным поводом для разговора за едой.
Adirondack Blue: фиолетовый картофель
Фиолетовый картофель сортов Адирондак
Фиолетовый картофель сорта Адирондак имеет овальную или грушевидную форму, а его кожура и мякоть имеют сине-фиолетовый цвет. Вы можете использовать эти сорта фиолетовых клубней для приготовления пурпурного пюре, чипсов, картофеля фри, печеного картофеля или салатов. В отличие от некоторых других фиолетовых сортов картофеля, этот картофель сохраняет свой фиолетовый цвет во время приготовления.
Фиолетовый картофель
Фиолетовый картофель
Это сорт сине-фиолетового картофеля, выращиваемый во Франции и используемый в изысканной французской кухне. Этот вид продолговатого фиолетового картофеля имеет темно-фиолетовую почти черную кожуру и темно-фиолетовую мякоть.
Кожа у них толстая, и они хорошо держат форму. Они сохраняют свой фиолетовый цвет при приготовлении пищи и имеют ореховый вкус.
Молодой картофель
Молодой картофель, который иногда называют «детским картофелем», представляет собой молодой сорт взрослого картофеля.Молодой картофель обычно доступен с апреля по июль. Поскольку это более молодой сорт картофеля, крахмал еще не успел образоваться. Это означает, что молодой картофель слаще и менее крахмалистый, чем другие виды картофеля.
Лучший способ насладиться молодым картофелем «бэби» — отварить его целиком в течение 10 минут и добавить немного сливочного или оливкового масла. Вы можете использовать молодой картофель в качестве вкусного гарнира или в картофельном салате.
Что такое пальчиковые сорта картофеля?
Картофель для пальчиков небольшой, длинной продолговатой формы
Фингерлингс — необычный сорт картофеля из-за его маленькой, длинной продолговатой формы и слегка загнутого конца.
Существует ряд разновидностей мальков с белой, красной и желтой кожей. Из-за их странной формы и узловатых особенностей многие люди называют этот картофель странным.
Некоторые популярные виды мальков, включая французских мальков, русских бананов, шведских арахисовых мальков и розовых финнов.
Что такое миниатюрные сорта картофеля?
Как следует из названия, миниатюрный картофель представляет собой разновидность клубней небольшого размера. Поскольку это мелкие сорта картофеля, они готовятся быстрее.Цвет кожуры и мякоти мелкого картофеля такой же, как и у других видов картофеля.
Как правильно выбрать сорт картофеля
Выбор идеального сорта картофеля для вашего рецепта зависит от сорта картофеля. Итак, какой картофель лучше всего использовать для приготовления пищи?
Если вы хотите приготовить вкусную и полезную запеченную картошку или картофельное пюре, лучше всего подойдет красный или белый картофель. Этот картофель отлично подходит для запекания или варки из-за высокого содержания крахмала.
Крахмалистые виды картофеля имеют тенденцию терять свою форму и становиться пушистыми при приготовлении.
Лучшим сортом картофеля для салатов, супов и тушеных блюд является восковой картофель, который сохраняет свою форму. Некоторые люди любят использовать молодой картофель в начале лета как часть вкусного, полезного салата. Другие виды красного воскового картофеля отлично подходят для добавления в другие блюда, если вы хотите, чтобы кубики, ломтики или кусочки сохраняли свою форму.
Различные способы приготовления картофеля – по часовой стрелке сверху слева: запеченный, пюре, жареный, приготовленный на гриле
Как хранить картофель
Важно правильно хранить картофель, чтобы он не портился и не выделял токсины.
Картофель принадлежит к семейству пасленовых и становится зеленым при хранении в условиях яркого освещения. Зеленый цвет — это токсичное химическое вещество под названием соланин, которое появляется при воздействии света.
Картофель лучше всего хранить в прохладном темном месте при температуре от 50°F до 65°F (от 10°C до 18°C).
Хранение картофеля при температуре ниже 40°F (4°C) приводит к тому, что крахмал превращается в сахар. В результате получается более сладкий сорт картофеля; однако они могут легче подгореть, если их обжарить или посереть во время приготовления.Это одна из причин не хранить картофель в холодильнике.
Подробнее: Виды сладкого картофеля: японский, Ханна, Джерси и др.
6 сортов картофеля и способы их использования
Если у вас когда-нибудь в офисе обедал картофельный салат или картофель фри становился пустым, когда вы вынимали его из масла, это руководство для вас. Они вкусны в пюре и масле, обжарены во фритюре до золотистой хрустящей корочки или запечены и покрыты обильным количеством сметаны и зеленого лука, но не весь картофель одинаково хорош.Некоторые жарятся лучше, чем другие, некоторые лучше сочетаются со сливками и маслом, а некоторые просто не следует превращать в пюре в суп.
Картофель бывает трех основных категорий: крахмалистый, восковой и звездное сочетание обоих.
Вот шесть наиболее часто встречающихся типов и способы их приготовления.
Золото Юкона, или желтый картофель, являются универсальными победителями в гонке по картофелю.
1.Юконское золото
Юконское золото, легко узнаваемое по гладкой, слегка восковой кожуре, является одним из наиболее часто встречающихся сортов картофеля. Это основной продукт кладовой благодаря сочетанию крахмалистых и восковых свойств, что позволяет ему хорошо подходить для большинства рецептов. Он светлого, маслянистого цвета внутри. При приготовлении легко расслаивается благодаря среднему содержанию крахмала.
Способ приготовления : В тушеных блюдах и супах за способность хорошо сохранять форму, а также в пюре и жарком.
2. Сладкий картофель
Как следует из названия, сладкий картофель значительно слаще других сортов. Они также крупнее, тяжелее и крахмалистее.
Существует множество видов сладкого варианта, но в супермаркетах распространены стройные японцы, гранаты, драгоценности и более пухлые ковингтоны. Цвета мякоти различаются от вида к типу, от фиолетового до желтого, от оранжевого до бежевого.
Как их приготовить : Поджарьте их целиком, накрыв фольгой, над раскаленными углями, чтобы подчеркнуть сладость.(Это популярная уличная закуска в Восточной Азии в холодные зимние месяцы.) Их также вкусно готовить на пару, жарить в чипсах, смешивать с супами, фаршировать в запеканки и превращать в пюре.
Картофель с высоким содержанием крахмала хорошо обжаривается и прожаривается, в результате получается наша любимая закуска в баре.
3. Картофель красновато-коричневого цвета
Также известный как картофель Айдахо, картофель красновато-коричневого цвета в основном представляет собой картофель, каким мы его знаем: с грубой кожурой, коричневым цветом и ямочками.
При приготовлении он красиво вздувается благодаря высокому содержанию крахмала в мякоти. Они также чрезвычайно хорошо впитывают, что делает их идеальной картошкой для пюре с большим количеством масла, сливок и жесткой приправы из соли.
Как их приготовить : Их можно жарить (а ля фри), запекать (дольками) и смешивать с восхитительно кремовым супом из картофеля и лука-порея. Они также прекрасны, когда их готовят в виде картофеля с помадкой, когда их нарезают цилиндрами, обжаривают на сковороде, а затем постоянно поливают маслом, чесноком, травами и бульоном.(Только не забудьте очистить их.)
4. Картофель с мальками
Эти коренастые картофелины часто путают с молодым картофелем, но мальки — это их собственная взрослая разновидность. И, как следует из их названия, мальки чем-то напоминают пальцы. Узловатые, стройные, крепкие и короткие мальки имеют отчетливо землистый и ореховый вкус. Русский банан и французский — два наиболее распространенных типа, и если их быстро нарезать, обнаружится восковидная желтая мякоть; у французов, однако, иногда может быть красная полоса.
Как их приготовить : Мальки, считающиеся восковыми, как золото Юкона, отлично подходят для жарки и варки. Разрежьте их вдоль и готовьте по минуте: положите слой вниз на сковороду, наполовину залейте водой, добавьте кусочек сливочного масла, немного лимонного сока, посолите и готовьте, пока сковорода не станет сухой с блестящим слоем молочного жира.
5. Красный картофель
Красный картофель, также известный как Red Bliss, легко узнать по красной кожуре.Под его гладкой красной поверхностью скрывается восковая желтая мякоть, которая хорошо держит форму при приготовлении. Это один из наиболее распространенных вариантов восковой картошки, который можно найти в супермаркете, а также один из самых простых в приготовлении. Их тонкая, хрустящая кожица, как у мальков, означает, что их не нужно предварительно очищать.
Как их приготовить : Картофель лучше всего подходит для классических картофельных салатов, так как картофель не распадается на горячую густую массу, а их маленькие красные оболочки добавляют красок простому на вид блюду.
Быстро отварите их в воде, нарежьте на кусочки и, когда они остынут, обдайте их небольшим количеством дижонской горчицы и майонеза. Затем смешайте картофель с семенами сельдерея и мелко нарезанной петрушкой, приправьте по вкусу и подавайте.
Adirondack Blue — сорт клубней с синей мякотью и кожицей.
6. Адирондак Блю
Фиолетовый картофель – натуральный, с ярко-фиолетовой мякотью и кожурой, цвет которой варьируется от бледно-лилового до темно-синего или почти черного.Некоторые сорта фиолетового картофеля включают All Blue, Purple Peruvian, Purple Majesty и Adirondack Blue.
Как их приготовить : Плотная текстура этих картофеля означает, что они хорошо разминаются и хорошо поддаются обжариванию, но для этих блестящих голубых оттенков нет предела. В сочетании с ярко-зеленым соусом ромеско и цветной капустой или брокколи повседневная трапеза превращается в психоделический кулинарный опыт.
Написано Алетея Тан
Алетея Тан была частью команды MICHELIN Guide Asia с 2017 по 2018 год.
сортов картофеля — Empire Potato Growers
Главная Основы картофеля Рецепты Стипендия по питанию Знай своего производителя Сорта картофеля Свяжитесь с намиКартофель, выращенный в Нью-Йорке, сорта и использование
В Нью-Йорке выращивают много разных сортов картофеля. Выяснение того, какой картофель использовать для чего, может привести к путанице, поскольку он не упакован по сортам. Тем не менее, следуя нескольким полезным советам, вы окажетесь на пути к приготовлению вкуснейших блюд.
Самая большая разница между сортами картофеля и способами его приготовления заключается в количестве содержащегося в каждом из них крахмала.
Чем выше содержание крахмала, тем суше и воздушнее будет картофель при запекании. Чем ниже содержание крахмала, тем лучше картофель варится, потому что он не разваривается (идеально подходит для супов и тушеных блюд). Многие сорта, выращенные в Нью-Йорке, оказываются в середине этих двух категорий, что делает их отличным универсальным картофелем.
Поэкспериментируйте с разными сортами картофеля. Вы найдете новые, инновационные применения.Самое главное — начать с картофеля высокого качества и лучших сортов, выращенных прямо здесь, на вашем собственном заднем дворе, вашими соседями… картофелеводами из Нью-Йорка.
Большинство видов картофеля можно идентифицировать по «типу». Круглый белый, круглый красный, длинный белый, красновато-коричневый, желтый/золотой и особый картофель:
Круглый белый
КРУГЛЫЙ БЕЛЫЙ
Вы легко узнаете этот картофель по круглой гладкой тонкой светло-коричневой кожуре и белой мякоти. Поскольку у них среднее содержание крахмала, это отличный универсальный картофель.
Считающийся самым универсальным из всех видов картофеля, его можно использовать в большинстве блюд из картофеля, поскольку он хорош для приготовления пюре, запекания, запекания, жарки, приготовления на пару, варки… выбор за вами. Сорта, выращенные в Нью-Йорке: Allegany, Andover, Eva, Genesee, Katahdin, Norwis, Reba, Salem, Superior.
Круглый Красный
КРУГЛЫЙ КРАСНЫЙ
Красивая красная кожица, контрастирующая с белой мякотью, делает этот картофель особенно привлекательным. Имея твердую, гладкую и восковую текстуру, они лучше всего подходят для варки, запекания, приготовления на пару и салатов.Сорта, выращенные в Нью-Йорке: Chieftain, Nordonna, Norland.
Желтый/золотой
ЖЕЛТЫЙ/ЗОЛОТО
Кремово-золотистая или желтая мякоть со светло-коричневой или золотистой кожицей и кремовой текстурой делает этот популярный картофель идеальным для приготовления пюре, жарки, запекания, варки и приготовления на пару.
Сорта, выращенные в Нью-Йорке: Carola, Keuka Gold, Lehigh, Yukon Gold.
Длинный белый
ДЛИННЫЙ БЕЛЫЙ
Картофель овальной формы с тонкой светло-коричневой кожицей имеет средний уровень содержания крахмала и отлично подходит для варки, приготовления в микроволновой печи и жарки.
Рыжий
КРАСОВЫЙ
Продолговатый, с коричневой сетчатой кожурой и белой мякотью, этот картофель имеет высокое содержание крахмала и подходит для запекания и приготовления пюре. Сорта, выращенные в Нью-Йорке: Russet BakeKing.
Специализированный/Фингерлинг
СПЕЦИАЛИЗАЦИЯ/ФИНГЕРЛИНГ
Эти уникальные сорта картофеля становятся все более популярными среди поваров и домашних поваров. Специальный картофель может быть синим, красным и желтым внутри и снаружи. Их лучше всего разогревать в микроволновой печи, чтобы сохранить цвет, но они также хорошо поддаются запеканию и приготовлению на пару.Мальки длинные и узкие по форме, большинство из них имеют желтую мякоть. Они идеально подходят для приготовления на пару, запекания, варки и салатов. Сорта, выращенные в Нью-Йорке: Adirondack Blue, Adirondack Red, All Blue, Austrian Crescent, French Fingerling.
Содержание резистентного крахмала в картофеле варьируется s
Бостон, Массачусетс, 25 апреля 2013 г. — Исследование, недавно представленное на конференции Федерации американских обществ экспериментальной биологии в Бостоне, Массачусетс, показывает, что содержание резистентного крахмала в картофеле одинаково для всех сортов картофеля; но могут быть значительно изменены методами приготовления и подачи.Резистентный крахмал – это крахмал, устойчивый к ферментативному расщеплению и, таким образом, не всасывающийся в тонком кишечнике.
Исследователи из Центра исследования питания человека в Гранд-Форкс Службы сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США в Северной Дакоте и Университета Миннесоты разработали стандартизированный протокол для изучения количества резистентного крахмала в трех различных сортах картофеля (Юкон Голд, Ред Норланд и Рассет Бербанк). ) подвергают двум методам приготовления (запекание или кипячение) и подают при трех рабочих температурах (горячем, охлажденном в течение 6 дней и охлажденном с последующим подогревом).Результаты показывают, что содержание резистентного крахмала в картофеле значительно различается в зависимости от способа приготовления и температуры хранения, но не от сорта (p > 0,05). В частности, независимо от сорта картофеля, печеный картофель содержал значительно больше резистентного крахмала – 3,6 г крахмала на 100 г продукта (в среднем 3,6/100 г), чем вареный картофель (2,4/100 г). Также в среднем охлажденный картофель (будь то запеченный или вареный) содержал наиболее устойчивый крахмал (4,3/100 г), за ним следует охлажденный и повторно нагретый картофель (3,3.5/100г) и картофель в горячем виде (3,1/100г).
Тридцать лет исследований на человеческих моделях показывают, что потребление резистентного крахмала может помочь регулировать уровень глюкозы в крови и благоприятно изменить бактерии в толстой кишке. Новые исследования на животных связывают резистентную ферментацию крахмала с насыщением.
«Это исследование добавляет важную информацию в растущую базу данных о содержании резистентного крахмала в пищевых продуктах», — пояснила Сьюзан Раатц, ведущий исследователь исследования. «Устойчивый крахмал вызывает все больший интерес у научного сообщества и потребителей.Выявление продуктов с высоким содержанием резистентного крахмала и методов приготовления, которые могут увеличить содержание резистентного крахмала в конкретном продукте, имеют ценное практическое применение».
Это исследование финансировалось Советом по картофелю США и USDA-ARS. Для быстрого и здорового картофеля рецепты, видео и информация о питании, пожалуйста, посетите: http://www.potatogoodness.com.
###
О Картофельном совете США
Совет по картофелю США (USPB) — национальная организация по маркетингу и исследованиям картофеля.Базирующаяся в Денвере, штат Колорадо, ассоциация USPB представляет интересы более 2500 производителей и обработчиков картофеля по всей стране. USPB была создана в 1971 году группой картофелеводов для пропаганды преимуществ употребления картофеля в пищу. Сегодня, будучи крупнейшим советом по овощным товарам, USPB гордится тем, что признана новатором в плодоовощной промышленности и стремится позиционировать картофель как источник питательных веществ — поистине, неизведанное добро.
Чтобы получить копию реферата исследования, свяжитесь с Мередит Майерс по телефону 303-873-2333 или по электронной почте meredithm@uspotatoes.ком.
Отказ от ответственности: AAAS и EurekAlert! не несут ответственности за достоверность новостных сообщений, размещенных на EurekAlert! содействующими учреждениями или для использования любой информации через систему EurekAlert.
Смешивание сортов картофеля, находящихся на подъеме
С тех пор, как 10 000 лет назад в Перу впервые одомашнили скромного предшественника современного картофеля, клубни разветвились на тысячи различных сортов.Различные сорта картофеля, далекие от выборочного исключения, часто комбинируют в процессе производства продуктов питания для получения специальных смесей для уникальных продуктов, полученных из картофеля. Правильное смешивание не только определяет внешний вид конечного продукта, но может повлиять как на текстуру, вкус, так и на долговечность.
Анатомия картофеля
Выбор правильной категории картофеля в качестве сырья для вашего пищевого процесса очень важен, поскольку он влияет на конечный продукт. Анатомически картофель делится на три основные категории.
Крахмалистый
Уникальным свойством этого картофеля, как следует из названия, является его исключительно высокое содержание крахмала и недостаток влаги. Пушистый от природы картофель отлично подходит для жарки, запекания и варки.
восковой
Восковидный картофель, как правило, влажный и твердый, с относительно низким содержанием крахмала. Так как они не крошатся, они хорошо подходят для варки, запеканки и картофельных салатов.
Универсальный
Картофель универсальный – гибрид первых двух категорий, со средним содержанием крахмала.Их универсальный характер позволяет легко использовать их в широком спектре приложений для приготовления пищи и производства продуктов питания.
Кроме того, существуют сотни географически специфичных сортов картофеля, которые доступны как для потребления, так и для пищевой промышленности. Каждый сорт картофеля различается по содержанию крахмала, сахара и воды, а также по длине, ширине и форме. Это означает, что технологическая линия должна управлять более сложным набором переменных, чтобы гарантировать минимальное количество отходов и высокое качество конечного продукта при минимальных производственных затратах.
Комбинирование сортов картофеля в производстве продуктов питания
Комбинирование сортов картофеля не всегда следует правилу сходства. Часто необходимо смешивать совершенно разные виды картофеля перед тем, как они попадут в машину для обработки пищевых продуктов, чтобы получить конечный продукт, который отличается как вкусом, так и внешним видом.
В Бельгии, с ее богатыми традициями производства бельгийского картофеля фри, картофельного пюре со сливками и крокетов, смешивание картофеля стало стандартом в отрасли переработки картофеля для получения уникальных продуктов, отвечающих требованиям рынка.Распространенные сорта, такие как Бинтье, часто комбинируют с сортами Астерикс, Фонтане, Инноватор и Агрия, в зависимости от того, каким будет конечный продукт.
В Великобритании картофель с красной кожурой сочетается с такими сортами, как Asterix и Fontane. Эти комбинации могут быть созданы для конкретных унифицированных конечных продуктов или для индивидуальной быстрой заморозки.
Переработка ряда сортов картофеля на технологической линии сопряжена с трудностями, связанными с обеспечением однородности смеси и максимально высокой эффективностью обработки.Какой бы вид картофеля вы ни выбрали, обязательно помните о конечном пользователе и о том, каковы его предпочтения, когда речь идет о поддоне, внешнем виде и текстуре.
Подробнее: Вот 9 самых популярных вопросов о пилинге, которые мне задают.
Оборудование для сортировки и переработки картофеля в двух словах
Не все машины для сортировки и обработки картофеля имеют одинаковую конструкцию. Выбор правильного типа для ваших требований определит, какое сырье можно использовать и как будет выглядеть конечный продукт.Гибкость вводимых ресурсов особенно важна, когда различные сорта картофеля комбинируются для получения определенного конечного продукта.
В качестве отправной точки машина для обработки пищевых продуктов должна выполнять предварительную сортировку всего поступающего картофеля. Предварительная сортировка картофеля на основе уровня дефектов, цвета кожуры, формы и качества позволит переработчикам включать в линию только сырье, соответствующее желаемой смеси и качеству для данного процесса. Этого можно добиться с помощью оптической сортировки, которая обеспечивает однородность обработанных продуктов.
После предварительной сортировки картофель поступает на стадию очистки. Умные паровые очистители автоматически регулируют время подачи пара и вес партии. В этот момент регулируются пропускная способность линии и объемный поток для достижения желаемого объема готового продукта. Использование оптимальных размеров партий и времени пара позволяет свести к минимуму потери кожуры или отходы кожуры.
Следующим шагом является проверка всего продукта, при которой проверяется качество картофеля, подлежащего переработке.При использовании метода воздушной инспекции осматривается весь картофель. Сортировщик не только проверяет качество картофеля, но и предоставляет ценную информацию, которая может помочь при настройке оборудования на входе и выходе.
Пропускание продукта через сортировщик после очистки — еще один важный шаг для обеспечения безопасности пищевых продуктов за счет удаления любых посторонних материалов, таких как дерево, камни, пластик и стекло, до того, как они попадут в последующее оборудование. Решение для сортировки обеспечивает широкий диапазон частот проверки, каждая из которых используется для определения типа инородного материала и обеспечения его безопасного удаления.
В конечном счете, картофель перемещается на стадию резки, где его нарезают до требуемых характеристик. Сегодня на многих линиях используется оборудование с импульсным электрическим полем (PEF) для улучшения качества резки и получения более гладкой поверхности продукта. Различия в смеси могут привести к изменению текстуры поверхности, поэтому оборудование PEF стало применяться в большинстве процессов производства картофеля.
После этого картофель упаковывается и распределяется по розничным торговцам.
Узнайте больше о решении TOMRA для переработки картофеля
Конечный продукт смешения
Полученный пищевой продукт на основе картофеля подвергается либо сортировке по спецификации (интеллектуальная система, которая непрерывно и в режиме реального времени адаптирует параметры сортировки своих машин для получения максимального качества продукта), либо сортировке по сортности (динамическая производственный инструмент, который собирает данные о продуктах в режиме реального времени из непрерывного потока продуктов и анализирует данные в режиме реального времени для улучшения принятия решений сортировщиком).Основные приправы могут быть добавлены для усиления вкуса, который естественным образом присутствует в картофеле, но уникальной остается смесь.
Как сказал однажды шеф-повар ресторана Hope в Глазго Марко Хэл: «Мы все любим чипсы. Если у вас есть хорошая картошка для начала и вы ее правильно готовите, вы не ошибетесь». Это заключает в себе природу одного из самых универсальных овощей, известных человеку. Использование правильного типа картофеля для достижения желаемого результата гарантирует, что вы получите то, что ищете. Современное оборудование для пищевой промышленности делает этот процесс еще проще, автоматизируя производство и позволяя использовать разные виды картофеля в рамках одного процесса.
Сорта картофеля — Занятые повара
Этот пост может содержать партнерские ссылки. Ознакомьтесь с нашей политикой раскрытия информации здесь.
Узнайте о различных сортах картофеля и узнайте, какой картофель использовать для разных блюд и способов приготовления.
Знаете ли вы, что существует более 200 сортов картофеля? Это правда, но мы здесь не для того, чтобы обсуждать их все.
Моя цель — дать вам обзор различных видов картофеля и лучших сортов картофеля для распространенных блюд из картофеля, таких как картофельное пюре, запеченный картофель, картофельный салат или французский огонь!
3 вида картофеля:
В целом картофель подразделяют на 3 категории: крахмалистый, восковидный и промежуточный.
Крахмалистый картофель
Крахмалистый картофель отличается высоким содержанием крахмала и низким содержанием влаги. Они легко распадаются при варке. А поскольку картофель пушистый и впитывающий, картофель с высоким содержанием крахмала идеально подходит для запекания, запекания, пюре и жарки.
Примеры крахмалистого картофеля: Рассет , Айдахос и сладкий картофель.
Лучшее применение крахмалистого картофеля:
Восковидный картофель
Восковидный картофель — это картофель с высоким содержанием влаги, гладкой плотной мякотью и тонкой кожицей.Он хорошо держит форму при приготовлении, поэтому этот картофель отлично подходит для варки, приготовления на пару, гриля и запекания.
Примеры воскового картофеля: красный картофель, как Red Bliss , белый картофель, как White Rose , молодняк и молодой картофель .
Лучшее применение воскового картофеля:
Универсальный картофель
Это что-то среднее между крахмалистым и восковым картофелем.В нем меньше крахмала, чем в восковом картофеле, и меньше восковидного, чем восковидного картофеля, что делает его действительно универсальным картофелем.
Примеры универсального картофеля: желтый картофель, как Yukon gold и Yellow Finn , синий картофель, как All Blue , Terra Rosa 9 9 0 !).
Лучшее применение универсального картофеля:
- Картофельное пюре
- Картофель с гребешком или гратен
- Супы и тушеные блюда
- И почти все остальное!
Чем вреден зеленый картофель?
Когда картофель подвергается воздействию слишком яркого света или выращивается в стрессовых условиях, он зеленеет.