рецепты как солить, сушить, мариновать, сделать икру и приготовить замороженные опята + фото

С наступлением сезона любители грибной охоты отправляются в лес за дарами природы. Одни из любимых в народе грибов – это опята. И любимы они не только за нежный вкус, но и за возможность в течение непродолжительного времени набрать их целую корзину, ведь растут они большим семейством в одном месте. В случае удачного похода за грибами непременно возникают мысли о заготовке их впрок на зиму. И опята прекрасно подходят для этого. А заготовить их на зимний сезон можно различными способами.

Сушка грибов

Простой и быстрый способ заготовки опят на зиму – это их сушка. Раньше грибы сушили чаще всего нанизанными на нитку или леску и развешенными на солнце, около печи или над плитой. Этим способом пользуются и сейчас, но уже значительно реже. Намного удобнее сушить грибы двумя другими способами:

• с помощью электросушилки;
• в духовке.

Электросушилка – это, наверное, самый выгодный вариант. Она специально предназначена для сушки овощей, фруктов, грибов и других даров природы. Однако такая удобная техника не у всех есть дома. Те, у кого ее нет в наличии, могут воспользоваться и духовкой. Процесс сушки этим способом поэтапный с постепенным увеличением температуры:

Сушеные опята

• сначала подготовленные грибы раскладывают на металлической сетке, решетке, противне, затем ставят в разогретую до 45-50 градусов духовку на 4-4,5 часа, держа дверцу приоткрытой, чтобы была циркуляция воздуха. При этом опята периодически переворачивают для равномерного высушивания;
• затем температуру в духовке увеличивают примерно до 80 градусов и досушивают грибы тоже с приоткрытой дверцей. На этом этапе нужно следить, чтобы опята не сгорели, регулярно переворачивать их и вынимать уже высушенные.

Опята для сушки отбирают крепкие и здоровые. Мелкие грибы можно сушить целиком, а у крупных экземпляров лучше отделить шляпку от ножки и разрезать их на несколько частей.

Внимание! Перед сушкой не моют грибы, а лишь счищают с них при необходимости грязь либо протирают увлажненной салфеткой. Чтобы они были более чистыми, нужно очищать их от песка и мусора сразу, как они сорваны в лесу, и укладывать в корзину шляпками вниз.

Как мариновать опята?

Чтобы заготовить опята на зиму, их можно и замариновать. Это тоже достаточно популярный способ. Существуют различные рецепты маринования грибов.

Для одного из несложных в исполнении вариантов понадобятся около 3 л грибов, 1 л воды, 2 ч.л. уксусной кислоты, 3 ч.л. сахара, 2 ст.л. соли, 2 ст.л. растительного масла, 2 лавровых листа, по 5 горошин черного и душистого перца, 5 штучек гвоздики, 5 зубчиков чеснока.

Приготовление:

• очищенные и вымытые грибочки поместить в емкость, залив водой. Через 10 минут, как закипит, вылить эту воду, проварить в новой 20 минут, потом откинуть грибы на дуршлаг;

Маринованные опята

• чтобы приготовить рассол, налить в емкость 1 л воды, бросить туда соль, сахарный песок, лавровый лист, черный и душистый перец, гвоздику, чеснок. После закипания подержать 10 минут;
• выложить грибы в рассол, варить около 15-20 минут, затем выключить огонь, добавить уксусную кислоту;
• опята горячими выложить в простерилизованные банки, залить рассолом. Сверху налить для длительности хранения предварительно прокипяченное растительное масло, закрутить простерилизованными крышками, укутать чем-то теплым и держать так до полного остывания.

Совет. При закрутке банок с грибами в домашних условиях существует некоторый риск развития ботулизма. Поэтому можно закрывать банки не жестяными, а капроновыми крышками, предварительно прокипяченными, и держать затем заготовки в холоде.

А как заготовить на зимний период опята без уксуса?

Не все любят грибы в маринованном виде. К тому же, для использования в приготовлении многих блюд такой вариант заготовки просто не подходит. Но существуют и другие способы заготовить опята на зиму, где уксус не требуется. Грибы можно засолить или заморозить, а также сделать из них икру.

Один из получивших распространение в последнее время способов заготовки опят на зимний период – это замораживание. Грибы можно заморозить:

• свежими – опята промыть, крупные экземпляры порезать, подсушить на полотенце, выложить на пластиковый поддон или пакет в 1 слой и убрать в морозилку, установив режим глубокой заморозки, если он есть. Когда грибы заморозятся, расфасовать их по полиэтиленовым пакетам, лучше порционно;
• в отварном виде – подготовленные опята положить в кастрюлю с налитой водой, довести до кипения, поварить 5-10 минут. Затем достать грибы шумовкой, поставить их вариться в новую воду до готовности. После вынуть опята и подсушить на полотенце. Как они остынут, разложить их по пластиковым контейнерам, поставив их в морозилку;
• жареными – промыть грибы в воде, дать ей стечь, обжарить без масла, пока не уйдет влага. Затем добавить растительное масло, обжарить до готовности, после чего выложить их на дуршлаг. Когда масло стечет и грибы остынут, переложить их в контейнеры, убрать в морозильную камеру.

Заготовка опят без уксуса

Хороша зимой и икра из грибочков. Для 4 л опят нужно взять 2 репчатого лука, 4 зубчика чеснока, полстакана растительного масла, соль и черный перец по вкусу.

Приготовление:

• почищенные и помытые грибы отварить, слив первую воду через 10 минут от закипания. Залить новой водой, поварить еще 10-15 минут;
• слить воду, подождать, пока опята остынут, после чего пропустить через мясорубку;
• нарезать лук, обжарить его, чтобы стал золотистым;
• добавить к луку грибы, прокрученные на мясорубке;
• тушить 30 минут на небольшом огне, затем добавить соль, перец, измельченный чеснок. Перемешать, еще подержать на огне несколько минут;
• выложить горячим в простерилизованную банку, налив поверх немного растительного масла, предварительно прокипяченного;
• закрыть простерилизованной крышкой. Когда остынет, убрать на холод для хранения.

Как солить опята?

Можно всю зиму лакомиться грибами, если засолить их. Делают это разными способами:

• засолка предварительно отваренных грибов;
• сначала вымачивают, а потом засаливают;
• сразу ставят на засолку без отваривания и вымачивания.

Какой из способов выбрать, зависит от предпочтений человека и устоявшихся привычек. Если засолить предварительно отваренные грибы, то они готовы к употреблению уже через несколько дней. Когда же на засолку ставят вымоченные или свежие опята, то готовность их наступит позже, лишь через 1,5-2 месяца.

Соленые опята в банках

Рецептов для засолки грибов тоже достаточно много. Для примера можно рассмотреть вариант с предварительным вымачиванием. На 5 кг опят потребуется 200 г соли, по 5 лавровых листов и зонтиков укропа, 10 горошин черного перца, 10 зубчиков чеснока, корни хрена по вкусу, листья черной смородины.

Приготовление:

• выложить очищенные и промытые опята в емкость, залить водой. В течение 3-х дней держать для вымачивания, каждый день промывая грибочки и заменяя воду на свежую;
• положить в подобранную емкость грибы слоями, посыпав каждый солью, переложив их специями, порезанным чесноком, натертым корнем хрена;
• на последний слой опят уложить листья черной смородины и прикрыть сверху марлей, сложенной в несколько слоев. Поверх положить деревянный круг, на него гнет. Убрать емкость с грибами для просаливания в прохладу на 1,5-2 месяца.

Приходя с грибной охоты с хорошей добычей, не стоит забывать и о заготовке опят впрок. Можно воспользоваться одним из способов, чтобы заготовить их на зиму, или несколькими разными, чтобы было разнообразие в выборе.

Маринованные опята: видео

Заготовка опят на зиму: фото

Как заготовить опята на зиму методом жарки: рецепты блюд

Отправляясь в лес за грибами, мы всегда надеемся не только приятно провести время, но и принести домой крупный «улов». Так, например, если вам удастся встретиться с опятами, то хороший урожай и прекрасное настроение будет обеспечено. Дело в том, что данный грибочек не терпит одиночества и растёт целыми семьями, а значит, на одном маленьком участке можно заполнить корзину плодовыми телами до краёв.

Ещё один большой плюс встречи с опятами состоит в следующем: опята – универсальные плодовые тела. Помимо изысканного вкуса и аромата, эти миленькие грибочки отлично поддаются самым различным способам заготовки: маринованию, жарке, запеканию, сушке, засолке и даже заморозке.

Рецепт, как заготовить опята на зиму методом жарки

Многие хозяйки отдают предпочтение жарке опят на зиму. Это прекрасный способ заготовить плодовые тела для долгого хранения, чтобы потом радовать домашних воспоминаниями о тёплых деньках, проведённых в лесу. Как заготовить опята на зиму методом жарки в домашних условиях? Прежде чем ответить на этот вопрос, необходимо ознакомиться с некоторыми рекомендациями их предварительной обработки.

Итак, первым делом необходимо перебрать весь грибной урожай и разделить его на две категории. Маленькие и красивые грибочки можно пустить на маринование и засолку. А на жарку сгодятся все «некрасивые» экземпляры: крупные, обрезанные или немного повреждённые. Если хотя бы четвёртая часть плодового тела испорчена или съедена червями, то не жалейте выбросить его в мусор. В остальном повреждённые, как и сильно загрязнённые места, можно удалить ножом. Затем опустить грибы в холодную солёную воду и оставить на 45 мин. По своей природе опята – чистые плодовые тела, поэтому не требуют тщательной очистки мякоти. Соль в свою очередь раскроет поры гриба и выведет всю оставшуюся грязь и песок. Кроме того, если в грибочках присутствуют черви, то благодаря соляному раствору они всплывут наверх. После чего опята следует промыть под краном и отварить 15-20 мин в подсоленной воде. Если грибочки крупные, то предварительно необходимо порезать их на кусочки.

Рецепты для жарки опят на зиму пользуются особым успехом у хозяек. Жареные грибочки можно законсервировать в банки, а можно заморозить в морозильной камере. Всё что нам понадобится, кроме самих грибочков, конечно, так это масло (растительное или сливочное) и соль.

Опята выкладываются на сковороду с растительным маслом и обжариваются до испарения жидкости, затем огонь уменьшается до минимума и процесс продолжается, но уже под закрытой крышкой – примерно 20 мин. За несколько мин масса в сковороде солится по вкусу. Тем временем стерилизуются стеклянные баночки и крышки. Обжаренные опята раскладываются по ёмкостям, но не до самой верхушки, оставляется около 2-3 см. Затем заливаются растительным маслом так, чтобы плодовые тела полностью покрылись им. Закатываются, остывают и отправляются в прохладное помещение.

Жареные опята можно также заморозить, не закатывая в банки. Процесс жарки происходит так же, как и в предыдущем случае, однако в конце плодовые тела делятся на порции и замораживаются. Их можно хранить в закрытых пластиковых контейнерах или полиэтиленовых пакетах.

Как заготовить опята на зиму для жарки и где их хранить

А можно ли для жарки заготовить опята на зиму и как это делать? В этом случае снова подойдёт метод заморозки плодовых тел. После очистки грибочки отвариваются, затем промываются в холодной воде и пакуются в контейнеры. Однако здесь не следует использовать никаких специй, даже соль. Опята должны быть просто отваренными, без каких-либо добавок.

А самих грибочков в одной порции должно быть немного. Дело в том, что опята не подлежат повторной заморозке, поэтому заготавливайте их столько, сколько необходимо для одного блюда.

Опята на зиму для жарки хранятся в пластиковых контейнерах или пакетах до 7 мес. Размораживать такие грибочки нужно, переложив из морозилки в холодильник на несколько часов. После чего выложить на сковороду с растительным маслом и жарить до готовности.

Дары леса прекрасно сочетаются с различными продуктами, поэтому зимой заготовленные опята позволят разнообразить ваше повседневное меню. Одним из самых популярных сочетаний являются жареные грибочки с картошкой. Кроме того, из заготовленных на зиму жареных опят можно приготовить очень вкусное первое блюдо, а можно и вовсе подать к столу, как самостоятельное лакомство. Такие грибочки прекрасно гармонируют с мясом и овощами, а также замечательно смотрятся в различных салатах. Здесь каждая хозяйка будет выбирать варианты блюд на своё усмотрение, учитывая вкусовые предпочтения своей семьи.

Поделиться статьей:

Опята на зиму: простой способ заготовки

Друзья, хочу поделиться своим любимым способом заготовки опят впрок. Мне очень нравится этот вариант, и никак по-другому я уже много лет опята не заготавливаю.  Рецепт прост до смешного и не требует никаких «танцев с бубнами».

Ингредиенты

• Опята — любое количество
• Вода

Приготовление

Для начала, конечно, нужно отправиться в ближайший лес и собрать там необходимое количество опят. Если очень любите эти грибы — то много собрать!

Затем одна из самых неприятных процедур — нужно очень тщательно перебрать грибы.

Затем следует вторая очень ответственная процедура — грибы нужно тщательно вымыть. Причем, если грибов много, нужно это делать частями. Все сразу качественно вымыть нереально. Сколько раз я меняю воду, точно не скажу — каждый раз по-разному.
И сразу вспомнился анекдот:
— Роза Марковна, сколько вам лет?
— А, не знаю! Каждый год по-разному!!!:)

Однако, к теме! Меняю воду при помывке грибов я не менее семи раз.

Затем грибы нужно отварить до готовности, это значит, пока грибы осядут на дно, можно время и не засекать, на это понадобится 30-35 минут с момента закипания. Во время варки всю поднимающуюся пену нужно снимать.

Готовые грибы нужно очень тщательно промыть. Делать это тоже нужно поэтапно: не все сразу грибы, а частями.

Затем грибочки расфасовать по пакетикам.

Аккуратно уплотнить и завернуть их вот в такую плоскую порцию. Затем сложить их в морозилку друг на друга — и они совсем немного займут места, и удобно будет делить пополам в случае необходимости, прямо мороженые разрезать ножом.

Зимой, достав такой пакетик из морозилки, что только можно не приготовить! И пирог с грибами, и тушеную картошку, и грибы в сметане, и мое любимое блюдо — грибную солянку с овощами. Для этого нужно только достать грибы, разморозить, промыть и использовать дальше так, как используете только что собранные.

Грибная солянка

Кстати, ножки от опят мы никогда не употребляем в пищу. Точно не знаю почему, но так делали и моя бабушка, и мама, и все знакомые. Пробуйте и наслаждайтесь!

Маринованные опята на зиму – Пошаговый рецепт с фото. Заготовки на зиму. Вкусные рецепты с фото. Маринование

Kedem.ru Kedem.ru Kedem.ru Маленькие маринованные опята, лучшая закуска для любителей грибов. Как приятно будет выставить на праздничный стол баночку с этой вкуснятиной. Время приготовления 50 минут

Ингредиенты

Опята — 2 кг

Вода для маринада — 1 л

Сахар — 1 ст. л.

Соль без добавок — 2 ст. л.

Горошина черного перца — 3-5 шт

Гвоздика — 3-5 шт

Семя укропа — 1 щепот.

Уксус 9% — 3 ст. л.

Приготовление

2 кг грибов опят перебрать и хорошо промыть.

Ножки удалить, оставить 1-2 см ниже шляпки.

Залить холодной водой и поставить варить. Снимая пену проварить грибы 10-15 минут. Воду слить и залить чистой холодной водой. Снова поставить варить еще на 15 минут.

Грибы вынуть шумовкой и переложить в чистые банки на 2/3 от объема. Прикрыть крышками.

Сварить маринад. На 1 литр воды добавить 1 ст. ложку сахара, 2 ст. ложки соли, 3-5 горошин черного перца, 3-5 шт. гвоздики, 1 щепотку семени укропа и после закипания 3 ст. ложки 9% уксуса.

Залить грибы маринадом.

Закрыть капроновыми крышками.

Грибы будут готовы через месяц. Хранить в холодильнике.

Приятного аппетита!

маринованные опята на зиму, рецепты с фото, заготовки, грибы, рецепт приготовления маринованных грибов, маринованные грибы с фото, рецепт, рецепт приготовления маринованных опят, грибы с фото, заготовки, заготовки из грибов, грибные блюда, заготовки грибов на зиму, пошаговый кулинарный рецепт с фото приготовление маринованных опят в маринаде маринование европейская, русская

Оцените рецепт:

(Голосов: 446)

Как заморозить опята на зиму: основные правила и рекомендации

Замороженные грибы надолго сохраняют свои кулинарные качества практически в первозданном виде.

Особенно подходят для такого способа заготовки опята. Их плотные компактные плодовые тела не слишком насыщены влагой и хорошо сохраняют форму при глубоком охлаждении. При этом важно достоверно знать, как заморозить опята на зиму сырыми или предварительно приготовленными.

Подготовка опят к заморозке

Из свежих и достаточно молодых грибов получаются наиболее универсальные замороженные продукты длительного хранения. Позаботиться о том, чтобы получить высококачественную заготовку, нужно еще в осеннем лесу, во время сбора опят. Освободив ножки грибов от палой листвы, их срезают сразу по несколько штук, притом не у самого основания. Срезанные опята следует еще в лесу очищать от сора и только затем складывать в корзину.

Дома собранный лесной урожай окончательно освобождают от приставших комочков земли и мелких соринок. Если загрязнения все же остались, грибы тщательно протирают влажной тканью (особенно если они будут заморожены в свежем виде).

Правила заморозки на зиму

После подготовки опята можно замораживать сырыми, вареными или жареными (тушеными). В зависимости от дальнейшего использования можно выбрать подходящий конкретно вам вариант. Срок хранения грибов, замороженных любым способом, составит не более года при температуре «-18 ºC». Не забудьте положить или приклеить бумажку с указанием даты заморозки.

Самое главное правило: нельзя размораживать, а затем повторно замораживать любые грибы, поэтому фасуйте их порционно для удобства использования.

Сырых грибов

Замороженный опенок в сыром виде максимально сберегает аромат, форму и особую плотность фактуры.

1. Подготовленные плодовые тела не промывают — лишняя влага, замерзнув, придаст заготовке лишнюю тяжесть и объем, а грибной вкус станет водянистым. Нарезать их также не нужно — при том условии, что собраны лишь молодые некрупные плодовые тела.
2. В домашних условиях для качественного замораживания опят применяют плоские подносы. По их поверхности грибы равномерно рассыпают в один слой и выдерживают в морозильной камере 12 часов, установив самую низкую температуру.
3. Затем их извлекают и как можно быстрее помещают в пластиковые контейнеры или полиэтиленовые пакеты и отправляют на хранение при температуре «-18 ºC».

Отваренных грибов

Те, кто все же сомневается, можно ли замораживать свежие опята, на всякий случай предварительно отваривают их. Правда, при этом теряется плотная компактная форма, так что эксклюзивное жаркое уже не получится. Тем не менее, для наваристого ароматного супа или аппетитной грибной икры такая заготовка подходит как нельзя лучше.

1. Очищенные и мытые свежие опята нужно погрузить в воду, дождавшись закипания и не забывая снимать образовывающуюся пенку, через 10 минут извлечь грибы шумовкой в другую кастрюлю.
2. Залить их свежей водой и подсолив варить по крайней мере 40-50 минут.
3. По окончании варки грибы откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода и они остыли.
4. Обсушить бумажными полотенцами, порционно разложить в подготовленные пакеты или емкости, которые закрыть крышками либо пищевой пленкой и поместить в морозильную камеру на хранение.

Жареных или тушеных грибов

Замораживать жареные или тушеные опята — хороший способ получить практически готовую добавку к жаркому или рагу с мясом либо овощами.

1. Подготовленные плодовые тела нужно промыть и отварить, как описано в предыдущем вариант;
2. Поместив отваренные грибы в дуршлаг, дайте стечь жидкости и высыпьте их на хорошо разогретую сухую сковороду с толстым дном;
3. Дождавшись испарения выделившейся влаги, добавьте растительное масло, обжарьте опята до золотистой корочки. При этом добавлять лук нет необходимости.
4. Можно не жарить, а тушить грибы на сковороде в собственном соку с добавлением масла.
5. Поместите пожаренные или тушеные опята в дуршлаг, чтобы удалить избыток масла. С той же целью дополнительно можно обмокнуть их бумажными полотенцами.
6. Остывшие грибы разложите по контейнерам или пакетам и поставьте в морозильную камеру.

Как правильно использовать замороженные грибы

Предварительная разморозка замороженных грибов не требуется. Из морозильной камеры ранее отваренные или жареные опята отправляются прямо в суп или на сковороду. А вот с сырыми замороженными опятами придется повозиться: потребуется их предварительное отваривание, после чего они будут готовы к созданию шедевров грибной кулинарии.

Тщательно собранные, хорошо очищенные опята, если их правильно заморозить и применить, подарят особый вкус и аромат как простым, так и изысканным блюдам в любое время года.

Заготовка опят на зиму: как сушить, солить, мариновать опята

Опята — один из самых вкусных и полезных пластинчатых грибов. Они очень полезны для кроветворения, в ста граммах этих грибов содержится суточная доза таких важных минералов, как цинк и медь. Собирают и заготавливают впрок опенок летний и опенок осенний.Чаще всего опята сушат, солят или маринуют.

Как посушить опята:

Сушка — самый удобный способ заготовки опят впрок. Высушенные опята занимают много места, а при замачивании в воде полностью восстанавливают свой вес и объем.

Для сушки подойдут опята, собранные в сухую погоду, без признаков излишней сырости и гнили.

Важно! Отобранные для сушки грибы не следует мыть!

 

При помощи кисточки или щетки с опят обмести травинки и листики, срезать загрязненные кончики ножек.

Самое удобное нанизать их на нитку и развесить либо на солнце, либо в подсобных помещениях, подойдет летняя кухня, деревенская баня, чердачное помещение.

 

В условиях квартиры сушить опята можно, если разложить их на застеленных бумагой подоконниках либо на противень, который нужно поставить в духовку, прогретую примерно до + 50 градусов.

В среднем на просушку опят уходит 6 — 7 дней.

 

Заготовленные впрок сухие грибы хранят в полотняных мешочках или бумажных пакетах в сухом месте.

Засолка осенних опят на зиму:

Собранные опята вымыть, смыв все загрязнения. Сложить их в просторную кастрюлю, залить водой и варить при интенсивном кипении 30 минут. С отварных опят хорошенько слить всю воду.

Для засолки опят на зиму подойдет кастрюля, банка, ведерко. На дно посуды уложить зонтики укропа, чеснок, лаврушку. Сверху положить слой вареных опят примерно три — четыре см, посыпать солью. Процедуру повторять, пока посуда не заполнится, сверху добавить еще специй.

 

Сверху установить гнет и закрыть крышкой. Выдержать опята три дня при комнатной температуре, затем поставить в погреб или холодильник. На каждый килограмм вареных опят нужно брать 50 грамм соли.

Опята, маринованные в банках:

Подготовить опята так же, как и для засолки. В отдельной посуде вскипятить воду, всыпать на каждый литр рассола по две большие ложки сахара и по одной соли, положить укроп, лаврушку, гвоздику, перец горошек. В кипящий маринад положить отваренные опята, из расчета пять кг грибов на 1,5 литра маринада, варить 15 минут, влить три ложки 9% уксуса, грибы вместе с кипящим маринадом разложить по банкам и закрутить.

 

Соленые и маринованные опята подают как холодную закуску, из них готовят салаты, они прекрасно сочетаются с вареной картошкой. Из сухих опят можно готовить все те же блюда, что и из свежих: супы, вторые блюда, икру. На нашем сайте можно посмотреть рецепт приготовления вкусных маринованных опят в банках. 

Приятного аппетита!

Жареные опята на зиму | Азбука рецептов

Сезон гриб­ной охоты стар­то­вал! Спе­шат ее поклон­ники в лес, упо­вая на щед­рость при­роды. Она, воз­можно, напол­нит до краев кор­зинки, рюк­заки и пакеты люби­мыми опя­тами, пах­ну­щими дождем, хвоей и осен­ними листьями. А потом – при­го­тов­ле­ние вкус­ных блюд: аро­мат­ного супа, жаре­ной кар­то­шечки с опя­тами и, конечно, гриб­ных заку­сок на зиму.

Мари­но­ва­ние и засолка – рас­про­стра­нен­ные спо­собы кон­сер­ви­ро­ва­ния гри­бов. Мы пред­ла­гаем еще один вкус­ный вари­ант – закатку жаре­ных опят. Рецепт очень про­стой, тем и гени­аль­ный. Ничего лишнего.

Ингредиенты

• опята;
• под­сол­неч­ное масло;
• соль по вкусу.

Приготовление

1. Пере­би­раем при­не­сен­ный уро­жай, без сожа­ле­ния отбра­сы­вая опята ста­рые, трух­ля­вые и подо­зри­тель­ные. Соб­ствен­ное здо­ро­вье важнее.

2. Затем чистим, тща­тельно про­мы­ваем и бро­саем в кастрюлю с вски­пев­шей водой. Сле­дом отправ­ляем хоро­шую пор­цию соли, гото­вим 20 минут. Сли­ваем отвар через сито, грибы под­су­ши­ваем от влаги.

3. В глу­бо­кой ско­во­роде про­гре­ваем под­сол­неч­ное масло, его нали­ваем щедро, не ску­пимся. Как заши­пит, пере­прав­ляем в него гри­бочки и гото­вим пол­часа, регу­лярно пере­ме­ши­вая. Как только опята под­ру­мя­нятся и нач­нут «под­ска­ки­вать» на ско­во­родке, ото­дви­гаем с плиты.

4. Банки зара­нее под­вер­гаем обра­ботке паром – сте­ри­ли­за­ции. Рас­кла­ды­ваем в них жаре­ные опята, пока те горя­чие. Акку­ратно при­ми­наем лож­кой, гри­бочки должны лежать плотно. Запол­няем тару по «пле­чики», после чего нали­ваем горя­чее масло доверху.

5. Кла­дем на банки крышки, сте­ри­ли­зуем в таком виде 30 минут. Зака­ты­ваем, пере­во­ра­чи­ваем на кры­шечки, накры­ваем чем-нибудь теп­лым и остав­ляем на сутки. До упо­треб­ле­ния хра­ним заго­товку в про­хлад­ном месте.

6. Кон­сер­ви­ро­ван­ные жаре­ные опята – огром­ное под­спо­рье для хозяйки. С ними можно вопло­тить массу кули­нар­ных идей. Напри­мер, быст­рый ужин в пост­ный день. Доста­точно под­жа­рить лучок, выло­жить содер­жи­мое банки и разо­греть, а потом подать с отвар­ной картошкой.

Заго­товку можно исполь­зо­вать для при­го­тов­ле­ния все­воз­мож­ных сала­тов, рагу, жюлье­нов, начи­нок для варе­ни­ков и пирогов.

Справочник по зимним продуктам: грибы, грибные рецепты

Советы по покупке, хранению и приготовлению осенних грибов, а также наши любимые рецепты грибов

Собираемые и употребляемые в пищу более 13000 лет грибы, которые являются грибами, а не растениями, являются предметом заботы ингредиент во многих разных культурах. Большинство сортов можно встретить круглый год, но особенно много их осенью. Белый шампиньон, пожалуй, наиболее знаком американцам, но есть много других видов, которые стоит изучить.Грибы кремини и портобелло — такие же, как и белая пуговица, но позволяющие расти дольше — хорошо держатся в приготовлении, придавая классическим французским тушеным блюдам, таким как boeuf bourguignon и coq au vin, удивительную землистость. Шиитаке, родом из Восточной Азии, придает особый аромат умами жареному картофелю и супам. Плотные мясистые лисички при обжаривании с небольшим количеством масла имеют приятный ореховый вкус. Вешенки и грибы эноки с их нежной сладостью являются прекрасной заменой белой пуговице в салате из шпината и бекона, а деревянная курица с оборками украшает вегетарианскую лазанью.Независимо от разнообразия, мы любим землистый, глубокий вкус, который они придают всем блюдам.

• КАК КУПИТЬ

  Все сорта должны быть твердыми и сухими на ощупь, с приятным землистым запахом и слегка приоткрытыми крышками. Проверьте жабры на наличие признаков влаги, которая может повлиять на вкус, и избегайте грибов со слизистыми пятнами или морщинами.

• КАК ХРАНИТЬ

  Храните грибы свободно в бумажном пакете, предпочтительно слоями между влажными бумажными полотенцами, и охладите.Если вы покупаете грибы расфасованными, выньте их из упаковки и храните таким же образом.

• КАК ПОДГОТОВИТЬ

  Очистите грибы, аккуратно смахнув грязь влажным бумажным полотенцем или мягкой щеткой. Для таких разновидностей, как лисички, которые могут собирать грязь на своих многочисленных выступах, окуните их в воду с небольшим количеством уксуса и немедленно высушите. Солите грибы ближе к концу приготовления, чем в начале, поскольку слишком раннее посоление может сделать их жестче.

Безотказный метод приготовления грибов

Наш безошибочный метод приготовления грибов каждый раз идеально! Используйте грибы любого типа и размера! Перейдите к нашему рецепту приготовления грибов или посмотрите видео с быстрым рецептом, показывающее, как мы это делаем.

Посмотрите, как мы готовим грибы

Как быстро обжарить грибы

Грибы — один из наших любимых ингредиентов.Они вкусные, питательные, а приготовить их просто!

Мы поделимся нашим основным рецептом грибов и добавлением лимонно-чесночного масла (моя любимая). Мы используем лимонно-чесночное масло для приготовления наших легких макарон с грибами (это невероятно вкусно).

Обжаривание означает быстрое приготовление грибов в жире на плите. и метод работает со всеми типами грибов — на нашей фотографии ниже мы используем грибы бэби белла (или кремини) и шиитаке, но более крупные грибы, такие как портобелло или другие. экзотические грибы, такие как королевские вешенки, работают.

Если вы предпочитаете жареные грибы, взгляните на этот рецепт жареных грибов портобелло. Жарим грибы и подаем их вместе с яйцами. Идеально подходит для завтрака, позднего завтрака и даже ужина. Или взгляните на наши грибы, запеченные в простой духовке.

Есть четыре уловки для приготовления лучших грибов

Держите их сухими. Если вы заметили грязь на грибах, смахните ее слегка влажным бумажным полотенцем.Не погружайте их в воду и не промывайте. Грибы действуют как губка, поэтому вода впитывается, в результате чего готовые грибы становятся скрипучими, а не ароматными и коричневыми. (Если ваши грибы очень грязные, вы можете быстро окунуть их в воду, но не забудьте промокнуть их насухо перед приготовлением.)

Отрежьте или оторвите их до аналогичного размера. Это относится к большинству вещей при приготовлении пищи. Если вы используете разные грибы, разрежьте их — или, если они более хрупкие — разорвите грибы, чтобы все они были одинакового размера.

Не кладите грибы на сковороду. Вы слышали об этом раньше? Джулия Чайлд и другие известные повара делятся этим снова и снова. На это есть причина! Если вы сложите сырые грибы на сковороде, они запарятся. Если вместо этого вы разложите их так, чтобы они только касались друг друга, они станут коричневыми и хрустящими по краям. Если вы когда-нибудь готовили жареный в духовке картофель или пытались поджарить овощи в духовке, вам придется придерживаться того же принципа.Примером этого является наш запеченный в духовке кабачок. Для запекания мы используем две противни, чтобы кусочки тыквы не касались друг друга. Таким образом они карамелизируются и подрумяниваются вместо пара.

Посолить грибы в конце приготовления. Я знаю, что это кажется странным, но грибы — единственное, что я солю в конце приготовления. Соль выводит влагу, что в случае с грибами не дает им поджариться на сковороде.

Приготовление грибов

Используйте тяжелую сковороду. Когда дело доходит до приготовления грибов на плите, используйте широкую тяжелую сковороду — мы любим использовать нашу чугунную сковороду. Когда сковорода станет горячей, бросаем в нее грибы и выкладываем в один слой.

Дайте грибам подрумяниться, прежде чем добавлять соль и приправы. — их не нужно сильно перемешивать. Когда они станут коричневыми, переверните их и дайте им подрумяниться на второй стороне. Когда обе стороны станут коричневыми, а грибы уменьшатся в размерах, добавьте немного аромата — соли и любой другой приправы, которую вы любите.Для этой партии приправляем солью и добавляем немного масла, свежий тимьян, чеснок и цедру лимона. Через минуту или две они становятся абсолютным совершенством.

Подавайте эти грибы рядом с нашими запеченными на сковороде куриными грудками , этими мягкими и сливочными яичницами или добавьте их поверх этого салата из капусты и фасоли с соусом тахини . Вы даже можете превратить их в потрясающую закуску! Сделайте Соль с грибами и трюфелем Crostini !

Если вы любите грибы так же сильно, как и мы, не пропустите грибы, фаршированные легким сыром ! Трудно съесть хотя бы одну из этих сырных, чесночных шляпок грибов!

Безотказный метод приготовления грибов

• PREP 10 минут
• ПРИГОТОВЛЕНИЕ 15 минут
• ВСЕГО 25 минут

При приготовлении грибов убедитесь, что они разложены в один слой и не переполнены — так они будут коричневыми вместо пара.

На 2 порции, примерно 1/2 стакана каждая

Вам понадобится

Базовый рецепт

Грибы 8 унций, такие как кремини, шитаке или портобелло (примерно 2 1/2 стакана нарезанных или нарезанных)

1 столовая ложка оливкового масла первого отжима

1/4 чайной ложки морской соли или больше по вкусу

Перец черный молотый

Дополнительно

1 столовая ложка сливочного масла

1 измельченный зубчик чеснока

2 чайных ложки свежих листьев тимьяна или 1/2 чайной ложки сушеных

1 столовая ложка свежей тертой лимонной цедры

Сок половинки лимона

Указания

• Базовый рецепт

Используя влажное бумажное полотенце, удалите всю грязь с грибов.Срежьте и выбросьте твердые стебли. Нарежьте ломтиками 1/4 дюйма или, если есть более крупные грибы, такие как портобелло, нарежьте кубиками 1/4 дюйма.

Нагрейте оливковое масло в большой широкой сковороде на среднем огне. Добавить грибы и выкладывать в один слой. Готовьте, не двигаясь, 3-5 минут, пока не подрумянится одна сторона. Перемешайте, затем готовьте еще 3-5 минут или до золотисто-коричневого цвета со всех сторон. Приправить по вкусу солью и черным перцем.

• Лимонно-чесночные грибы с маслом (по желанию)

Одновременно с приправой солью и перцем добавьте масло, чеснок, тимьян и цедру лимона.Готовьте, пока чеснок не станет ароматным, а масло не впитается в грибы, примерно 2 минуты. Снимите сковороду с огня и добавьте лимонный сок.

Советы Адама и Джоанны

• Попробуйте трюфельную или белую соль: если вы можете ее найти (мы покупаем ее в Интернете или в специализированных магазинах), замените обычную морскую соль на трюфельную или белую. Это усиливает грибной вкус и невероятный вкус!
• Пищевая ценность: Приведенная ниже информация о питательной ценности является приблизительной.Мы использовали калькулятор рецептов USDA Supertracker для расчета приблизительных значений. Предусмотрено питание для версии рецепта с лимоном и чесноком.

Если вы готовите этот рецепт, сделайте снимок и отметьте его хэштегом #inspiredtaste — Нам нравится видеть ваши творения в Instagram и Facebook! Найдите нас: @inspiredtaste

Питание на порцию: размер порции около 1/2 стакана / 140 калорий / белок 4 г / углеводы 5 г / пищевые волокна 1 г / общее количество сахаров 3 г / общее количество жиров 13 г / холестерин 15 мг / натрий 298 мг

AUTHOR : Адам и Джоанн Галлахер

Как заморозить и сохранить грибы

Сушить можно большинство грибов, но не все.Некоторые из них имеют гораздо лучшую текстуру, если их заморозить. Некоторые грибы лучше приготовить перед замораживанием, а другие можно заморозить в сыром виде.

Шампиньоны из продуктовых магазинов, кремини и портобелло (созревшие кремини) — это культивируемые грибы, которые можно замораживать в сыром или приготовленном виде. Лесные грибы и майтаке хорошо замораживаются в сыром виде. Дикие грибы рода Suillus с слизистой оболочкой вкусны, но в них такое высокое содержание влаги, что их практически невозможно хорошо обезвожить — они определенно лучше сохраняются, если замораживать их в сыром виде.

Как сырые, так и вареные грибы, цель при их замораживании — предотвратить слипание грибов в один большой ком. Когда приходит время использовать их в рецепте, вы хотите иметь возможность извлечь именно то, что вам нужно, и не размораживать целый кирпич замороженных продуктов. В случае сырых грибов заморозьте их в один слой перед упаковкой, чтобы избежать этой проблемы.

Замораживание сырых грибов

1. Убирайте самые свежие грибы, какие только сможете найти.Избегайте грибов с темными пятнами, сморщенных грибов и грибов с неприятным запахом.
2. Грибы нарезать дольками или кубиками. Вы всегда можете нарезать их меньше, когда используете их. Пока просто стремитесь к кускам толщиной не более 1/2 дюйма.
3. Разложите кусочки грибов одним слоем на противне или большой тарелке. Ничего страшного, если части соприкасаются, но они не должны перекрываться. Заморозить 2 часа.
4. Переложите замороженные грибы в морозильные контейнеры.Поскольку сначала они были заморожены в один слой, кусочки остаются в контейнерах отдельными и свободными.

Вареные грибы замораживания

Шампиньоны из продуктовых магазинов, шиитаке и лесные грибы, включая устрицы, лесные курицы и зубные грибы, имеют лучшую текстуру, когда вы, наконец, используете их, если они приготовлены до заморозки.

• Убирайте самые свежие грибы, какие только сможете найти. Избегайте грибов с темными пятнами, сморщенных грибов и грибов с неприятным запахом.
• Нарежьте грибы на мелкие кусочки или полоски толщиной менее 1/2 дюйма (вы будете нарезать их на более мелкие кусочки, чем при использовании сырого метода).
• Нагрейте немного растительного или сливочного масла в сковороде на среднем или медленном огне. Добавьте грибы и готовьте, часто помешивая, пока грибы сначала не выпустят жидкость, а затем снова впитают ее. Вы также можете приготовить грибы, предварительно запарив их.
• Подождите, пока приготовленные грибы остынут до комнатной температуры. Перелейте охлажденные грибы в небольшие контейнеры для заморозки размером не больше 1 чашки.
• Или выложите грибы в пакеты для заморозки слоем не более 1/2-дюймовой толщины. Храните пакеты для заморозки горизонтально. В итоге вы получите замороженный грибной «блинчик», который можно легко разбить на части, чтобы достать только то, что вам нужно.

Как сохранить грибы лисички

Грибы лисички ( вида Cantharellus, ) не зря ценятся охотниками за лесными грибами и поварами ресторанов. Это одни из самых вкусных грибов на рынке, которые придают привлекательную форму, цвет и текстуру любому рецепту, в который они входят.

Но вам нужно прихватить их, пока можно — лисички обычно доступны только несколько месяцев в году. Если вам посчастливилось найти и купить больше лисичек, чем вы можете использовать в свежем виде, не думайте, что вам нужно добавлять их в каждый прием пищи, пока они не исчезнут. Эти грибы очень легко сохранить, поэтому ими можно наслаждаться круглый год.

Однако это не включает их обезвоживание. Это один из методов консервирования грибов, который не подходит для лисичек , а не . Хотя большинство грибов — дикорастущих или культивируемых — хорошо сохнут, лисички теряют свой прекрасный вкус при сушке. К счастью, есть несколько других способов успешно их сохранить, и все они требуют быстрого приготовления и некоторой отделки хранением в морозильной камере.

Лучше всего лисички сохраняют свое качество, если их готовят до замораживания. Есть три способа приготовления грибов, чтобы добиться отличных результатов с замороженными лисичками: обжаривание в жире, обжаривание в сухом виде и приготовление на пару.Вы также можете мариновать эти грибы, если хотите. Но, какой бы метод консервации вы ни выбрали, сначала нужно будет очистить лисички.

Очистка лисичек

Перед тем, как их приготовить, нужно очистить грибы, что требует определенной техники. Когда дело доходит до чистки грибов, существует две точки зрения. Во-первых, они действуют как губки и впитывают воду, которую вы используете для их очистки, и в результате становятся мокрыми при приготовлении. Однако есть ученые-диетологи, которые говорят, что происходит прямо противоположное, что грибы уже содержат воду, и промывка их небольшим количеством не имеет большого значения.На самом деле, они утверждают, что влажные грибы готовятся лучше, чем сушеные (сухие быстро впитывают кулинарный жир и становятся жирными). Выбираете ли вы чистку водой или нет, зависит от вас, но это также может зависеть от того, где вы изначально купили лисички.

Приобретенные на рынке грибы обычно очищают от большей части грязи, поэтому можно быстро протереть их бумажным полотенцем или щеткой для овощей. Однако, если ваши лисички выпали прямо из земли, они, скорее всего, будут засыпаны землей, и простого протирания будет недостаточно.В этом случае подержите грибы под слабой струйкой воды и смахните грязь полотенцем. Для достижения оптимальных результатов при замораживании вы можете высушить грибы на решетке для охлаждения в течение ночи, прежде чем приступить к этапам приготовления.

Соте в масле или масле

Этот процесс приготовления похож на приготовление грибов при добавлении в блюдо. Для начала нужно очистить грибы, а при желании нарезать лисички. Нагрейте сковороду на среднем или медленном огне и растопите в ней немного масла.Добавьте лисички и готовьте, время от времени помешивая или переворачивая, пока они сначала не выпустят сок, а затем снова впитают его. Поскольку лисички — относительно сухие грибы, это занимает меньше времени, чем с другими грибами, обычно от 5 до 10 минут.

Снимите лисички с огня и дайте им остыть в течение нескольких минут. Перелейте их в пакеты для заморозки или хорошо закрытые контейнеры и заморозьте.

Сухое соте

Подобно обжариванию в масле или сливочном масле, этот метод вообще не использует жир.Очистив грибы, по желанию нарезать лисички. Нагрейте сковороду на среднем или медленном огне. Не добавляйте масло или масло.

Добавьте грибы в сухую горячую сковороду и готовьте, помешивая или постоянно помешивая, пока они не выпустят соки и не впитают их. Это займет от 5 до 10 минут. Снимите сковороду с огня и дайте грибам остыть в течение нескольких минут. Переложите их в пакеты для заморозки или герметичные контейнеры и заморозьте.

Steam

Этот последний прием довольно прост и не требует особого внимания.Сначала доведите воду до кипения в кастрюле с корзиной для пароварки сверху. Убедитесь, что уровень воды ниже корзины пароварки — вы не хотите, чтобы влага контактировала с грибами.

Как только вода закипит, добавьте лисичек. Накройте кастрюлю, убавьте огонь до кипения и готовьте на пару 10 минут. Выньте корзину с грибами и дайте ей остыть в течение 5 минут. Переложите лисичек в пакеты для заморозки или плотно закрытые емкости и поместите в морозильную камеру.

Маринованные лисички

Маринование лисичек — еще один классический способ их консервирования.Конечно, они примут ароматизаторы маринованной смеси, так что имейте это в виду, думая о том, как вы будете использовать их позже.

Чтобы замариновать лисички, их сначала нужно приготовить методом сухого обжаривания. Вы можете использовать любой рассол для травления на основе уксуса, но держите раствор достаточно крепким (вода и уксус в равных частях должны разбавлять основу рассола в равных частях). Затем добавьте приправы по вашему выбору.

После маринования храните лисички в холодильнике или в бане с кипящей водой в течение 15 минут (при необходимости отрегулируйте время для консервирования на большой высоте).

Грибы и сытная кокосовая зелень: рецепты зимних овощей от Ника Шармы | Еда

Помимо зимних ингредиентов, все эти рецепты объединяет один ингредиент: ностальгия. Созданные на основе техник обжаривания и тушения, которые развивают вкус и текстуру, они вдохновлены некоторыми из моих любимых в детстве продуктами для комфорта из Индии, включая овощи, такие как капуста, нут и грибы, а также ореховый аромат топленого масла и кокоса.

Тушеная капуста, цветная капуста и морковь с кокосом (на фото выше)

Это блюдо вдохновлено foogath , блюдом Гоа, в котором капуста и иногда другие овощи тушатся и готовятся со специями, а затем покрываются свежим кокосом.В этом варианте морковь привносит сладость, а цветная капуста добавляет текстуру, контрастирующую с капустой.

Prep 5 минут
Cook 22 min
Порции 4

2 столовые ложки нейтрального масла
1 палочка корицы (длина примерно 5 см)
3 целых зубчика
1 чайная ложка кунжута семена
кусок свежего имбиря 5 см, очищенный и нарезанный спичками
1 зеленый перец чили , отброшенные семена, сердцевина и стебель, мякоть рубленая
3 моркови , очищенные, очищенные и мелко нарезанные
400 г соцветий цветной капусты
Одна капуста (около 700 г), тертый
½ чайной ложки молотого черного перца
Мелкая морская соль
20 г измельченного несладкого свежего кокоса
10 г нарезанных свежих листьев кориандра

Нагрейте масло в большой кастрюле на среднем или сильном огне.Добавьте корицу, гвоздику и семена кунжута и обжаривайте 30 секунд, пока семена не начнут шипеть. Добавьте имбирь и перец чили и жарьте в течение минуты, пока имбирь не станет ароматным.

Добавьте капусту, цветную капусту и морковь, приправьте перцем и солью, затем переверните овощи, чтобы покрыть их специями.

Накройте сковороду крышкой, убавьте огонь до минимума и оставьте готовиться около 20 минут, пока овощи не станут полностью мягкими. Добавьте кокос, снимите с огня, затем попробуйте и при необходимости приправьте.

Переложите в сервировочное блюдо и посыпьте свежими листьями кориандра перед подачей.

Грибы с жареным соусом из нута Грибы Ника Шармы с жареным соусом из нута. Фотография: Исси Крокер / The Guardian. Фуд-стилист: Сэм Диксон. Стиль реквизита: Луи Уоллер.

При обжаривании муки из нута создается дымный аромат соуса, в котором купаются обжаренные грибы. Подавайте это как гарнир, и, если у вас останутся остатки, они также станут хорошей начинкой для кростини.Вы можете отказаться от топленого или сливочного масла в пользу оливкового масла (масло на основе оливкового масла также было бы здесь фантастическим), чтобы сделать его безмолочным.

Подготовка 5 минут
Готовка 2 5 минут
Порций 4

Для жареного соуса из нута
30 г грамм муки
2 столовые ложки топленого масла или несоленого сливочного масла
1 чеснок , очищенные и натертые на терке
½ чайной ложки гарам масала
½ чайной ложки молотой куркумы
¾ чайной ложки молотого копченого перца
¼ молотого кайенского перца , или порошка горячего красного перца чили
240 мл овощной или куриный бульон
Морская соль мелкого помола

Для грибов
2 столовые ложки топленого масла или несоленого масла
28 5 г свежих грибов (я люблю шиитаке или пуговицу)
½ чайной ложки молотого черного перца
Морская соль мелкого помола
2-3 столовые ложки (10 г ) нарезанные свежие листья кориандра
1 столовая ложка сок лайма

Нагрейте кастрюлю на среднем огне, добавьте грамм муки и тосты, перемешайте г иногда в течение примерно четырех минут, пока мука не станет ароматной с ореховым ароматом и не станет светло-коричневой.

Снимите с огня, добавьте топленое масло, затем добавьте чеснок, снова включите огонь и готовьте, постоянно помешивая, 30 секунд. Добавьте гарам масала и куркуму и готовьте еще 30-45 секунд, пока не станет ароматным. Добавьте перец и кайенский перец, затем бульон и взбейте.

Варить, пока жидкость не загустеет — около 15 минут — по вкусу и приправить солью. Снимите огонь и отложите в сторону. Если соус получился слишком густым, разбавьте его, постепенно добавляя 30 мл воды.

Для грибов нагрейте топленое масло или масло в средней кастрюле на среднем огне. Добавьте грибы и обжаривайте около трех минут, пока они не станут мягкими и светло-коричневыми. Посыпьте грибы черным перцем, приправьте солью и перемешайте, чтобы они покрылись слоем.

Снимите с огня, полейте грибы соусом из нута, добавьте кориандр и сок лайма и сразу подавайте.

Сбор и сохранение диких грибов »Страница 6 из 12» Дикие грибы северо-запада Тихого океана

Замораживание

Замораживание — отличный способ консервации лисичек ( Cantharellus ), розовых жабр ( Agaricus ), сморчков ( Morchella ) и грибов цветной капусты ( Sparassis ).Тщательно очистите грибы. Если они действительно грязные, их можно мыть. Если вы собираетесь заморозить грибы, вам будет разумно приобрести вакуумный упаковщик, потому что это важно защитить их от разрушительного воздействия кислорода. Кроме того, ваши грибы дольше хранятся в морозильной камере, а при разморозке и использовании они будут иметь вкус, как будто они были только что приготовлены.

Если после обжаривания грибов остается немного жидкости, поместите их в пакеты с вакуумным уплотнением, но оставьте не менее 3 дюймов от верха, чтобы вы могли запечатать их после замораживания.Для получения более подробной информации обратитесь к инструкции по эксплуатации вашей машины. Вам нужно будет разложить пакеты настолько плоско, насколько это возможно, чтобы жидкость не капала в морозильную камеру, пока содержимое не замерзнет. Затем вы можете запечатать их вакуумом. В противном случае жидкость будет втягиваться в вашу машину.

Я не запаковываю сырые грибы в вакууме, но всегда сначала готовлю их заранее, обычно путем обжаривания или обжаривания в сухом виде. См. Указания в разделе «Сухое тушение». Когда вы будете готовы разморозить, откройте пакет и разморозьте в холодильнике. Грибы, которые можно сушить, также можно успешно заморозить.

Если у вас нет вакуумной упаковочной машины, вы должны быть уверены, что воздух не попадет к замороженным грибам. Вытяните большой лист полиэтиленовой пленки и выложите на него ломтики грибов. Затем плотно пригладьте ломтики пластиковым слоем, чтобы не пропускать воздух. Затем выложите ломтики грибов на лист фольги и плотно сложите фольгу, чтобы закрыть воздух. Создавайте размеры, подходящие для пластиковых пакетов. Затем сразу положите их в морозильную камеру.

Заморозка — хороший способ сохранить следующие грибы:

Cantharellus (Chanterelles): Одна из замечательных особенностей лисичек — это то, что они обычно не содержат насекомых.Собирая грибы, подготовьте их к корзине, отрезав кончики стеблей и удалив щеткой всю грязь или лесной мусор. Положите их в бумажные или восковые пакеты. Придя домой, при необходимости тщательно промойте под струей холодной воды. Распределите бумажные полотенца в один слой и дайте им высохнуть в течение нескольких часов.

Когда вы будете готовы приготовить их, нарежьте их на небольшие кусочки. Еще лучше снять их по вертикали. Если вы хотите приготовить свои лисички свежими или подготовить их к заморозке, положите их в большую горячую сковороду с небольшим количеством сливочного и оливкового масла.Не толкайте их. Добавьте измельченный лук и чеснок. Перемешайте их на сильном огне. Добавьте соль и перец. Накройте сковороду крышкой и готовьте на среднем огне, периодически помешивая. Готовьте, пока кусочки не станут мягкими. Их вкус хорошо сочетается с рецептами комбинаций яиц и сыра.

Как только они полностью остынут, упакуйте их в пакеты или контейнеры для вакуумной герметизации. Возможно, вам придется сначала заморозить их в пакетах, чтобы жидкость не попала в вакуум-упаковочную машину. Положите их в морозильную камеру как можно ровнее.После того, как они заморозятся, вы можете снять пакеты и закрыть их, а затем вернуть пакеты в морозильную камеру. Когда придет время их употребления, разрежьте, разморозьте и добавьте в свои любимые рецепты.

Обычно встречаются лисички в PNW: золотой или желтый Cantharellus formosus, Cantharellus cascadensis, и Cantharellus roseocanus и белый Cantharellus subalbidus. После высыхания они становятся эластичными. Лучше всего их обжарить в сушилке. См. Указания в разделе «Сухое тушение».

Chlorophyllum rachode s (Белый лохматый гриб-зонтик): Этот гриб обладает прекрасным вкусом и текстурой. Вы можете использовать пуговицу для больших, полностью раскрытых крышек. Один из способов — использовать большие перевернутые шапки с начинкой, а затем запекать. Они имеют прекрасный вкус, просто обжаренные в масле, приправленные солью и перцем. После приготовления их можно запечатать под вакуумом, но сначала нужно заморозить их в пакетах, чтобы жидкость не попала в машину.

Coprinus comatus (Shaggy Mane): Этот гриб с мягким ореховым вкусом имеет хорошую консистенцию и вкус лучше всего обжаривается. Его можно добавлять в блюда с легким вкусом или с яйцами. Из него также получается хороший соус Альфредо, который можно использовать в макаронах, в пироге с заварным кремом или в похлебках. Он отлично подходит для жарки с овощами. Поскольку лохматые гривы очень хрупкие и быстро превращаются в чернила, их нужно использовать сразу после сбора. После приготовления они могут храниться в холодильнике несколько дней.После приготовления их можно заморозить, но сушка — не лучший способ их хранения.

Craterellus cornucopioides (Черные трубы, Рог изобилия) : Очистите грибы, разорвав их перед приготовлением или консервированием. На их полых стеблях почти всегда присутствует лесной мусор, например хвоя пихты, а также насекомые. Промывание водой обычно не влияет на их текстуру. Черные трубы лучше всего использовать в рецептах, которые не отвлекают от их мягкого, но характерного вкуса.

При использовании в свежем виде обжарить в масле. Когда они будут готовы, их можно заморозить. Я позволяю им замерзнуть в пакете с вакуумным уплотнением, прежде чем на самом деле запечатать их, чтобы жидкость не попала в машину.

Они легко консервируются при сушке и регидратации. См. «Сушка» для получения дополнительной информации о регидратации. Не позволяйте фильтрованной, регидратированной воде пропадать даром. Он может содержать много аромата. Добавьте жидкость в сотейник с небольшим количеством бренди и дайте ей полностью испариться во время приготовления, чтобы аромат остался.См. «Стебли и жидкости» для получения информации о способах сохранения этих жидкостей.

Craterellus tubaeformis (Желтая лапка или зимняя лисичка): Эта зимняя лисичка с тонкой мякотью и мягким вкусом, но нравится далеко не всем. Что делает этот гриб желанным, так это то, что он доступен зимой, когда еще мало плодов. Обычно на нем нет насекомых, за исключением полых стеблей, где они могут прятаться. Этот гриб хорошо сочетается с острым сыром чеддер, зелеными оливками, колбасами, карри и чили.Мне нравится использовать его в блюдах из яиц, таких как пирог с заварным кремом, предварительно слегка обжарив его, а затем мелко нарезав в кухонном комбайне, прежде чем добавлять в свой рецепт. Они хорошо замораживаются для последующего использования после приготовления.

Fistulina hepatica (Бифштекс с грибами): Он имеет вид мраморного стейка, но имеет кислый вкус и может быть несколько слизистым при работе с ним. Если замариновать, а затем высушить, из него получится хорошее вяленое мясо. Также хорош в приготовлении и заморозке.Используйте его в кисло-сладких блюдах, с лимоном, сметаной и карри.

Gomphus clavatus (Свиное ухо): Эти уникальные грибы часто кишат насекомыми, но если вы все же найдете хорошие, сушить их — лучший способ их сохранить. Вкус хороший в молодом возрасте, но с возрастом он становится менее ароматным и безвкусным. Копчение или маринование тоже хорошо подходят, особенно если они используются в свежем виде или после замораживания.

Hydnum umbilicatum & H.repandum (Hedgehogs): Эти зубчатые грибы хороши для новичков, так как их сложно спутать с какими-либо ядовитыми грибами. Они также не содержат ошибок. Это очень универсальный гриб, который подходит для большинства рецептов, в которых используются грибы. У них ореховый вкус и плотная текстура. Если вы хотите сохранить их на потом, используйте соте и заморозьте. Также они хорошо маринуются.

Lactarius deliciosus (Delicious Milkcap) , Lactarius rubrilacteus (Bleeding Milkcap): Вкус часто описывается как мягкий и ореховый, но обычно именно текстура привлекает многих. люди прочь.Если я планирую использовать их в свежем виде, я обжариваю их в масле, приправляю солью и перцем, а затем измельчаю в кухонном комбайне. Таким образом, вы получите хороший вкус без зернистой / меловой текстуры. обжарить младшие, которые еще не позеленели, когда вам нужно совсем немного времени для приготовления; используйте более старый в супах или рагу, которые требуют более длительного приготовления. Эти грибы можно консервировать замораживанием или маринованием. Также они хороши в запекании.

Lepista nuda (Blewits): Пурпурный гриб с мягким вкусом и оттенком цитрусовых.Их можно сушить, замораживать или мариновать. Вы также можете обжарить их сами по себе или использовать в рецептах с умеренным вкусом, таких как супы, пироги с заварным кремом, с яйцами или картофелем. После сбора убедитесь, что они сухие, так как Blewits легко забивается водой.

Morchella (Morels): Тщательно очистите сморчки, разрезая их пополам по длине, чтобы проверить наличие лесного мусора и насекомых. Сушка — самый простой способ сохранить сморчки, но они также хорошо замораживают. Сушите в дегидраторе или просто нанижите их на веревку.После высыхания запечатать в емкость, помеченную именем и датой. Затем заморозьте в течение недели, чтобы убедиться, что все насекомые, ускользнувшие от процесса очистки и сушки, были убиты.

Наконец, храните емкость в прохладном сухом месте до тех пор, пока вы не сможете устоять перед соблазном готовить с ними. Восстановите сморчки перед использованием в рецепте, который требует приготовления. Помните, что сморчки в сыром виде ядовиты и могут вызывать токсические симптомы, если их недоварят. Они превосходны в кляре и во фритюре.Сморчки хорошо сочетаются с мясными блюдами, птицей и в соусах.

Pleurotus (Вешенки): Pleurotus populinus и P. pulmonarius ранее назывались Pleurotus ostreatus . Pleurotus eryngii — культивируемый гриб, который можно купить в местном продуктовом магазине. Они получили свое название от сходства с очищенными устрицами. Эти грибы хорошо обжарены на сливочном масле и используются в жарком.У них может быть легкий привкус аниса или морепродуктов, в то время как культурные сорта более мягкие. Используйте рецепты, которые их не пересиливают. У них довольно жевательная текстура. Если вы собираетесь их сохранить, лучше всего заморозить. Вешенки желательно тушить, так как они хорошо держат форму. Нарежьте тонкими ломтиками и используйте только нежные части.

Рамария (Коралловые грибы): Этот гриб часто бывает червивым и / или грязным. Вырежьте его в поле, чтобы проверить на наличие ошибок, и попробуйте вырезать эти части.Используйте щетку для грибов, чтобы очистить ее как можно лучше. Лучше всего обжарить коралл с розовыми кончиками Ramaria botrytis в молодом возрасте. С возрастом он теряет свой цвет и аромат, и его становится трудно идентифицировать. Некоторым людям нравится его мариновать. Желтый коралл ( Ramaria rasilispora ) — еще один хороший коралл, если вы можете его идентифицировать. Я люблю обжаривать их с салями или колбасным жиром, чтобы придать им аромат. Коралловые грибы можно мариновать, а также готовить и замораживать. Они превосходны в соусах, подаваемых с рисом.

Russula xerampolina (Креветочный гриб): Это, вероятно, наиболее часто употребляемый и лучший вкус из грибов Russula , за исключением, может быть, гриба омара. Сильный креветочный вкус обычно не проявляется, пока гриб не станет слишком старым, чтобы его можно было есть, но он имеет хороший вкус в молодом возрасте. Вы можете использовать их в супах и похлебках. Лучше всего они сохраняются в замороженном или маринованном виде. Сушка делает их текстуру более жесткой и дает сильный аромат. Текстура «хрустящая», поэтому, если вам это не нравится, вы можете мелко нарезать их перед добавлением рецепта.Попробуйте обмакнуть его в тесто для темпуры и жарить во фритюре. Также они хороши в запекании.

Sparassis radicata (Гриб цветной капусты): Этот гриб напоминает груду макарон или большую цветную капусту. Лучше всего, если с ним обращаются так, как если бы это была паста, или если бы его использовали в запеканках или жарком. Если он на вкус горький, сначала отварите его. Затем его можно приготовить и заморозить для дальнейшего использования. Sparassis прекрасно разделяется на секции, погружается в жидкое тесто и обжаривается во фритюре. Также мелко нарезанный его можно добавлять в соусы и супы.Текстура может быть жевательной.

Tricholoma magnivelare (Matsutake): Этот гриб с жабрами не так подвержен заражению насекомыми, как многие болеты. Лучший способ определить его — по запаху. Одни описывают его как ароматный и пряный, другие — как грязные спортивные носки. Мне не нравился вкус или запах этого гриба, пока я не начал готовить его по японским рецептам, например, суп даси. В основе даши обычно лежит водоросль комбу, сушеные хлопья скумбрии (тунца) и мисо. Какая разница, когда вы готовите этот гриб, особенно если вы раньше не заботились о его запахе и вкусе.Дай ему еще один шанс. Часто лучше использовать большие и открытые грибы, чем пуговицы. Перед приготовлением стебель следует нарезать очень тонкими ломтиками, чтобы избежать жесткости. Мацутакэ хорошо замораживается, но перед тем, как положить в морозильную камеру, его следует сначала пропарить или обжарить.

Можно ли заморозить грибы? | HGTV

Собираете ли вы грибы, пробовали свои силы в выращивании собственных грибов или просто нашли много интересного в местном супермаркете, вы можете сохранить эти вкусные кусочки.Свежие грибы хранят около недели в холодильнике. Если вы не собираетесь использовать запасы в этот срок, стоит научиться замораживать грибы.

Чтобы добиться успеха в заморозке грибов, нужно начать с самых свежих, какие только сможете найти. Хорошие кандидаты для замораживания должны выглядеть и пахнуть свежими. Избегайте пятен с гниющими или темными пятнами, а также с высохшими или сморщенными пятнами. Запах должен быть приятным и мускусным, а не тухлым. Поищите грибы местного производства на фермерских рынках. В некоторых супермаркетах есть сезонные местные грибы дикого урожая.

Грибы — это в основном вода, и если их заморозить в сыром виде, они станут мягкими. Такая консистенция подходит для супов, запеканок и рагу, но это не лучший результат, которого вы можете достичь. Если вы сначала приготовите грибы, используя традиционную паровую бланшировку или тушение, вы сможете использовать эти грибы на кухне по-разному.

Независимо от того, какой метод вы выберете, сначала вам нужно очистить грибы. Большинство поваров стараются не мыть их, потому что они становятся мягкими.Тщательно проверьте грибы, удаляя видимую грязь. Обрезать концы стебля. Чтобы заморозить сырые грибы, сначала быстро заморозьте их по отдельности на подносе, выложенном пергаментом. Когда грибы заморозятся, поместите их в пакеты для заморозки, удаляя как можно больше воздуха.

Если вы планируете бланшировать грибы на пару, сначала отсортируйте грибы по размеру. Этот шаг необходим, потому что время бланширования зависит от размера грибов. Если отдельные грибы больше дюйма в диаметре, разрежьте их на кусочки или четвертинки. Чтобы грибы не потемнели при бланшировании, замочите их на пять минут в растворе из 1 чайной ложки лимонного сока или 1.5 чайных ложек лимонной кислоты на 1 пинту воды.

Грибы для бланширования положить в пароварку над кипящей водой. Готовьте на пару целые грибы 5 минут, пуговицы или четвертинки 3,5 минуты и ломтики 3 минуты. Быстро охладите грибы, поместив их в ледяную воду на столько же времени, сколько вы готовили на пару. Процедите, затем поместите грибы в герметичные пакеты для заморозки или контейнеры.

Замороженные грибы, приготовленные на пару, подходят к любым блюдам, от строганова до пирога с заварным кремом и пиццы. Если вы хотите приготовить блюда, не идущие в горячую духовку, например суп или киноа, добавьте замороженные грибы примерно за 20 минут до завершения приготовления.Если вы добавляете замороженные грибы в жареный картофель, добавляйте по несколько, чтобы сковорода не остыла. Для лучшего вкуса используйте замороженные грибы на пару в течение года.

Другой вариант — обжарить грибы перед замораживанием. Обжарьте грибы в небольшом количестве горячего масла или сливочного масла. Не стесняйтесь добавлять соль, перец, лук или другие любимые приправы. Обжарить грибы около 4 минут — пока они почти полностью не приготовятся. Дайте грибам остыть, затем упакуйте их в пакеты или контейнеры для заморозки, удалив как можно больше воздуха.Вы также можете быстро заморозить обжаренные грибы на подносе, выстланном пергаментом, перед упаковкой в ​​контейнеры для заморозки.

Обжаривание грибов перед замораживанием дает более твердый продукт после замораживания. Используйте эти грибы так же, как грибы на пару: добавляйте в пирог с заварным кремом, жаркое, пиццу или пасту. Для лучшего вкуса используйте тушеные замороженные грибы в течение девяти месяцев.