Site Loader

Содержание

виды, состав, полезные и вредные свойства

Злаки составляют половину употребляемых человечеством белков и углеводов, являются одним из важнейших компонентов питания.

Самыми употребляемыми злаками являются пшеница, рис и кукуруза.

Причиной популярности злаковых культур являются:

  1. Высокая питательность.
  2. Не сложный процесс выращивания.
  3. Возможность длительного хранения.
  4. Умеренные требования к условиям хранения.

Злаки разделяют:

  • на цельнозерновые — содержащие крахмалистый эндосперм, зародыш и отруби;
  • на очищенные — без зернового зародыша и оболочки.

Виды

Любопытно! Учеными зафиксировано 10000 дикорастущих и культурных видов злаков, причем 2 из них растут в Антарктиде: щучка антарктическая и мятлик однолетний.

Из культурных видов в мире чаще всего выращивают:

  • пшеницу мягких и твердых сортов из которых делают муку, пшеничную и манную крупу, булгур, кус-кус;
  • рис, употребляемый преобладающей частью населения планеты и имеющий около 100 сортов;
  • ячмень, способный расти даже за Полярным кругом. Из него делают перловую и ячневую крупу, варят пиво;
  • рожь, из которой производят муку, крахмал, квас и спирт;
  • кукурузу, один из основных продуктов Южной Америки;
  • овес, без которого не будет приготовлена кулинарная классика: овсяная каша и овсяное печенье;
  • просо, из которого получают пшено.

В мировой кулинарии также используются экзотические или редко используемые злаки:

  • амарант;
  • камут;
  • киноа;
  • могар;
  • монтина;
  • сорго;
  • пайза;
  • полба;
  • фарро;
  • тефф;
  • тритикале;
  • чумиза.

Состав

Злаковые культуры являются или являлись в прошлом основой питания многих народов, благодаря своей питательности и полезным свойствам.
Злаки — это источник:

  • белков и аминокислот
  • углеводов, в основном крахмалистых веществ
  • омега-6 ненасыщенных жирных кислот
  • фитостеролов
  • клетчатки
  • витаминов группы В и витамина Е, биотина
  • минералов: кремния, магния, калия, фосфора, марганца, кобальта, селена, железа

Любопытно! Злаки являются источниками редко встречаемых микроэлементов:

  • Кукуруза содержит золото. Его в 100 г кукурузы — 0,5 мкг.
  • Овес содержит 172,0 мкг титана и способен накапливать токсический стронций.
  • Пшено и длиннозернистый рис содержат по 11,2 мкг циркония, рожь 26,2 мкг циркония.
  • Рис накапливает токсичный ультрамикроэлемент таллий.

Полезные свойства

Злаки — бесценные источники пищевых волокон, способствующих очищению организма и регулярному опорожнению кишечника.

Цельнозерновые продукты заботятся о сохранении хорошей фигуры и здоровья, повышая обмен веществ, снижая риск возникновения инфарктов, диабета 2-го типа.

Пророщенные злаки оказывают иммунномодулирующее, оздоравливающее и омолаживающее действие на организм, улучшает состояние кожи и волос, оптимизирует функции печени.

Интересно! Хлорофилл, содержащийся в пророщенные злаках в 2-3 раза понижает уровень холестерина, а антиоксидантные вещества предупреждают развитие раковых клеток.

Из пророщенных злаков готовят настой для похудения, массажное масло для борьбы с целлюлитом, маски для волос и сухой или увядающей кожи.

Цельнозерновые злаки как полезный ингредиент входят в состав белковых диет.

Злаковые продукты необходимо включать в меню беременным женщинам, поскольку они насыщены витаминами группы В, необходимыми для здорового развития плода.

Вредные свойства

  1. Чрезмерное увлечение блюдами из очищенных злаков: кашами, выпечкой провоцирует повешение сахара и жирных кислот в крови, жировых отложений на теле.
  2. Углеводы, содержащиеся в злаковых блюдах способствуют развитию кариеса, заболеваниям суставов и системы пищеварения.
  3. Особо вредными являются произведенные из злаковых культур рафинированные продукты, содержащие пустые калории и способствующие перееданию.
  4. К недостаткам злаковых культур относится низкое содержание минеральных веществ: йода, кальция, серы, хлора, натрия.
  5. Частое употребление злаков способствует к общему закислению организма, что приводит к различным заболеваниям.
  6. Некоторые злаковые культуры являются сильными аллергенами.

Любопытно! Целиакия — генетическое аутоиммунное заболевание, обусловленное атрофией ворсинок в тонком кишечнике под воздействием глютена, содержащегося в пшенице и некоторых других злаках. Чаще всего встречается у европейцев и жителей Северной Америки, где данные злаковые культуры занимают значительное место в питании.


В регионах, где пшеничные продукты практически не употребляются: Африка, Центральная и Юго-Восточная Азия, Дальний Восток, Латинская Америка заболевание населения целиакией встречается крайне редко.

Как использовать

Измельченные или смолотые в муку злаки традиционно используют для приготовления макаронов, каш, хлопьев, лепешек, хлеба, сладкой выпечки, мюслей, алкогольных напитков и как заправку для супов.

В последнее время стали популярными цельнозерновые и многозерновые каши, состоящие из 4-5 видов злаковых культур, семечек и орехов.

Такие каши рекомендуются как полезный и сытный завтрак

В пищу употребляются и пророщенные семена пшеницы или ржи, которые употребляются в сыром виде как добавка к салатам, а также в смеси с йогуртом, сметаной, молоком, медом и сухофруктами.

Совет! Для проращивания злаковые семена покупают в специализированных магазинах здорового питания, где их гарантировано не обрабатывали химическими веществами.
Семена насыпают в миску, заливают водой. Все всплывшие семена выбрасывают, остальные промывают и раскладывают в 1 слой на мокрые бумажные салфетки, лежащие на плоской тарелке. Заливают водой так, чтобы она едва их прикрыла, и накрывают сверху еще одной тарелкой. Спустя 2-3 дня их можно использовать в еду.

Хранят пророщенные зерна около недели в холодильнике. Как только ростки достигают 3 мм, они утрачивают полезные свойства, непроросшие зерна и вовсе не стоит употреблять в пищу.

Злаки повсеместно используются как корм для домашних животных.

Злаковые культуры используют как сырье для изготовления лекарственных средств в фармацевтической промышленности.

Интересные факты

  1. Археологами на стоянках первобытных людей каменного века на территории Швейцарии были найдены зерна дикой пшеницы, что свидетельствует о ее использовании в то время.
  2. В одно время с пшеницей, древние люди стали использовать в пищу зерна ячменя, об этом рассказали найденные археологами остатки колосьев в раскопанных поселениях 4-5 тысячелетия до нашей эры в районе Ашхабада.
  3. Ячмень — географически самая распространенная зерновая культура, его выращивают на побережье Белого моря, в Якутии, тропиках, горах Кавказа и Памира — на высоте свыше 3000 м, в Гималаях — на высоте 5000 м.
  4. Рожь — долгое время считалась полевым сорняком, пока ее зерна не были использованы в пищу из-за неурожая пшеницы.
  5. Исторические документы подтверждают, что основным злаком, употребляемым племенами германцев, галлов и скандинавов долгое время был овес.
  6. Палеонтологами было установлено, что основу питания римских гладиаторов составляли различные каши.
  7. Самый большой хлеб, длиной в 9 км, был испечен в 1995 году в мексиканском городе Акапулько — этот рекорд занесен в книгу рекордов Гинесса.

польза и вред для организма человека

Польза и вред злаков — один из наиболее часто обсуждаемых вопросов в кругу тех, кто ведет здоровый образ жизни и старается контролировать качество питания.
С одной стороны, каши и изделия из муки относятся к наиболее высококалорийным продуктам, что часто нежелательно для организма. А с другой — нельзя игнорировать высокое содержание в злаковых витаминов, микроэлементов и клетчатки. Так как быть? Попробуем разобраться с этим вопросом.

Отличие между крупами и злаками

Тех, кто следит за качеством своего питания, часто приводит в недоумение вопрос: почему в одних источниках указывается исключительная польза злаков, а в других упоминается только их вред? Чаще всего это происходит из-за подмены понятий, когда между ними и крупами ставится знак равенства.

Злаки. В широком, биологическом смысле это огромное семейство растений, в которое входят как популярные в наших широтах рожь, овес и кукуруза, так и более экзотические — бамбук и сахарный тростник. Но что касается продуктов питания, под злаками принято подразумевать необработанные плоды, состоящие из околоплодника, семени, зародыша и эндосперма. Поэтому злаки можно считать «первородным» продуктом, естественным и не прошедшим никакую обработку.


Крупы. Это уже обработанные плоды злаковых. С них удаляют оболочку и подвергают шлифовке и дроблению, чтобы обеспечить им определенные характеристики по ГОСТу. Например, такой злак, как пшеница, после переработки может превращаться в пшеничную крупу, пшеничные хлопья, булгур, манную крупу и другие, менее популярные крупы, у каждой из которых собственная питательная и энергетическая ценность.

Польза злаковых продуктов

Ключевая ценность злаковых продуктов — высокое содержание углеводов. Эти вещества, которые являются основным источником энергии, незаменимы для организма человека.

Углеводы необходимы для синтеза нуклеиновых кислот, высших жирных кислот, аминокислот*.

Кроме того, в крупах и натуральных злаках содержатся белки — строительный материал для мышц, растительные жиры — участники правильного обмена веществ, клетчатка — «очиститель» кишечника, способный поглощать токсические соединения, газы и другие нежелательные продукты жизнедеятельности. Кроме этого, в состав злаковых продуктов входят минералы, и они представлены в биодоступной форме — это позволяет им полноценно усваиваться организмом. Вот лишь некоторые из них (указано количество от суточной нормы):

Крупа, 100 г

Кремний

Марганец

Молибден

Селен

Фолиевая кислота

Овес

1,5

2,5

 

 

 

Рис

3,3

 

 

 

 

Гречка

2,7

 

 

 

 

Нут

3

1

 

 

1,4

Чечевица

2,7

 

1

 

 

Киноа

 

1

 

 

 

Перловка

 

 

 

0,7

 

Пшено

2,5

 

 

 

 

Содержание витаминов в крупах также делает этот продукт важным для здоровья. Так, витамины группы B помогают поддерживать правильную работу нервной системы, а PP — нормализовать работу органов пищеварения. Но важно помнить, что у каждой крупы собственный витаминно-минеральный состав, что определяет его ценность.

Вред злаковых продуктов

Сравнительно высокая калорийность круп — основная причина того, что эти продукты попадают в «черный список» у тех, кто следит за фигурой. Но существуют и другие обстоятельства, требующие ограничить потребление злаковых:

Заболевания органов ЖКТ. Гастрит, панкреатит, холецистит, воспалительные процессы в кишечнике — такие состояния требуют осторожного выбора злаковых. Так, большое количество в рационе пшена или отрубей может спровоцировать обострение болезни, так как эти продукты содержат большое количество клетчатки. А от риса следует отказаться тем, кто страдает от запоров.

Непереносимость глютена. Для тех, у кого не усваивается глютен, перечень круп ограничивается гречкой, рисом, кукурузой и пшеном. Кроме того, следует обращать внимание на специально подготовленные злаки с маркировкой «Без глютена» — среди них можно встретить овсянку.


Как повысить полезные качества злаков

Проращивайте. Ростки пшеницы, гречки, овса и пр. содержат в себе огромное количество витаминов и минералов, а проращивать семена совсем просто. Заменяйте часть «обычных» круп в виде каш или мюсли пророщенными культурами, и ваш рацион станет существенно богаче ценными веществами. Кроме того, такие ростки можно использовать в качестве добавки к основному блюду (например, в виде соуса).

Используйте «новый формат». Даже если каши не входят в список любимых продуктов, не стоит отказываться от злаков. Можно использоваться пророщенные зерна при приготовлении смузи — 2–3 ложки ростков не изменят вкус клубничного или молочного коктейля, но сделают его намного полезней. Кроме того, сегодня существуют продукты, позволяющие организовать здоровый злаковый перекус. Например, «Овсяно-яблочный напиток» от Herbalife Nutrition отличается приятным вкусом, а одна порция содержит 5 г клетчатки и 14 ккал.

Не забывайте о жидкости. Если ваша цель — похудение, отказываться от злаков не нужно. Достаточно ограничить или исключить быстрые углеводы (выпечку, сладости, кондитерские изделия), отдав предпочтение сложным — кашам. И не забывайте пить чистую воду, травяные чаи или витаминизированные напитки — в сочетании со злаковыми они создадут продолжительное чувство сытости и предупредят внеплановые «набеги» на холодильник.

* Качественное и количественное определение углеводов. © Каширина Н. В., Ширяева О. Ю. Оренбургский государственный педагогический университет, г. Оренбург.


Зерновые, злаки, крупы | Злаки | Про еду | Кулинарная школа

Общее понятие зерновые включает в себя несколько обширных ботанических семейств растений с более индивидуально выраженными свойствами и качествами.

Зернобобовые культуры принадлежат к семейству Бобовые – фасоль, горох, маш, чечевица и др. О них мы подробно поговорим в отдельной статье.

Хлебные (крупяные) культуры. Так принято называть травянистые растения, содержащие пригодные в пищу семена (зерна). Большая часть хорошо известных нам зерновых  относится к семейству Злаковые или Мятликовые. Как правило, зерна вызревают в колосе-метелке.  К злакам относятся пшеница, рожь, овес, ячмень, рис, кукуруза, просо.

А вот любимая на Руси гречиха принадлежит к другому семейству – Гречишные. Она не является злаком, а относится к зерновым (крупяным) культурам — иногда их  называют псевдозерновыми.

Разнообразие зерновых

Приведенный перечень зерновых далеко не полон. В различных регионах планеты существуют экзотические для нас злаковые растения.

В Индии, например, выращивают дагуссу – злаковую культуру с белыми и красными зернышками (Eleusine coracana), в Японии, Китае и других странах Юго-Восточной Азии возделывают чумизу.

В Америке и в Австралии распространена мука и хлеб из сорго. В Китае этот злак называется гаолян.

В Андах (Южная Америка) – родина еще одного экзота – травянистого растения киноа. На высокогорных террасах местные жители культивируют киноа не менее 3 тысяч лет. Название растения, дающего очень питательное разноцветное зерно, пришло из языка индейцев кечуа, до сих пор живущих в горах Боливии и Перу. Из Южной Америки происходит и амарант, который испанцы называли «хлебом инков». Оба растения принадлежат к семейству Амарантовых и также как гречиха не являются злаками, а относятся к крупяным культурам (псевдозерновым).

Из глубины тысячелетий

Трудно определить, когда и где именно люди решили культивировать сытные злаки, превратившиеся в основной продукт питания древних цивилизаций. Считается, что земледелие возникло около 9 тысяч лет назад в землях Плодородного Полумесяца, которые простирались от долины Евфрата и Тигра в Месопотамии, огибая Малую Азию и Ближний Восток до Египта. Здесь выращивали пшеницу и овес. Примерно в этот период в долине Янцзы китайцы начали культивировать другую культуру – рис.

Впрочем, находки археологов все дальше отодвигают сроки использования зерновых в пищу. Сами древние зерна обнаружить очень трудно, но на их присутствие в рационе неолитических людей указывают хорошо сохранившиеся каменные зернотерки.

 

В русской кухне блюда из круп  издавна занимали важнейшее место. Полба, ячмень, рожь, овес и просо – вот зерновые культуры, которые кормили русского человека с незапамятных времен. Гречиха, с которой славяне познакомились позже, чем со злаками, всегда пользовалась на Руси особым почтением.

Маленькое чудо

Зерно – это маленькое чудо. В нем заложен энергетический потенциал будущего растения. Зерно аккумулирует ценнейшие вещества, созданные изобретательной Природой, причем в отлично сбалансированном составе, этот микс дает нашим клеткам питание и здоровье.

Химический состав

Зерно содержит много углеводов (60—80 % на сухое вещество), белков (7—20 % на сухое вещество), а также ферменты, витамины группы В, РР, провитамин А, микроэлементы и другие ценные вещества. Этим составом и определяется его высокая питательность для человека.

Химический состав и соотношение биологически активных веществ у разных культур отличается, что и придает каждой из них индивидуальные качества – вкус, аромат, определенное воздействие на организм и др.

А вот строение зерна одинаково для всех злаковых культур.

Как устроено зернышко

Зерно состоит из эндосперма, ростка и оболочек.

Оболочка состоит из неперевариваемой клетчатки (пищевых волокон), которая является прекрасным природным абсорбентом, регулирует двигательную активность кишечника и способствует поддержанию нормальной микрофлоры. Оболочка также содержит жирные кислоты, белки и микроэлементы. Всем хорошо известные отруби – побочный продукт мукомольной промышленности и представляют собой частицы оболочек зерна.

Эндосперм (внутренняя часть зерна) представляет собой мучнистое ядрышко, заключенное в наружный (алейроновый) слой.

Алейроновый слой занимает всего 7-10% веса зерна, но именно он концентрирует в себе до 80% всех минеральных веществ зерна: P, Fe, Ca, Na, K, Cu и др.

Мучнистое ядро – это кладовая питательных веществ, приготовленных для ростка. Преимущественно состоит из углеводов (до 80%) и белков (до 20%). Жиры, минеральные вещества, витамины присутствуют в незначительном количестве.

Росток (зародыш) является средоточием жизненной силы растения. Это концентрат витаминов, аминокислот и жизненной энергии. До 40-45% веса зародыша составляют ценные белки. Росток также содержит жиры, витамины В1, В2, В6, F, РР, провитамин А, витамин Е и другие биологически активные вещества. Ростки служат сырьем для приготовления лекарственных и оздоравливающих препаратов. Все части зерна есть только в цельных продуктах – цельнозерновой муке, а также крупах, сделанных из нешлифованного зерна.

Свойства зерна

С точки зрения восточной медицины зерновые – это один из основных видов продуктов, необходимый человеку для поддержания здоровья. В основе всех зерен сладкий вкус – это означает, что они очень питательны, дают силу организму. Цельнозерновые злаки имеют, как правило, нейтральное (сбалансированное) или легкое охлаждающее энергетическое действие. Они способны гармонизировать организм и пополнять ци (энергию).

Каждая зерновая культура хороша по-своему, каждая по-особому действует на организм и работу различных органов. Во всех древних культурах зерновые, приготовленные по специальным рецептам, использовались в диетотерапии многих заболеваний. Сегодня, к сожалению, современной наукой, диетологией и некоторыми направлениями питания (палеодиетой, к примеру) зерно объявлено очередным «врагом человечества». Однако негативное действие зерновых на организм часто связано с неправильным их приготовлением и употреблением. Эту тему мы обязательно обсудим в дальнейших статьях.

Существует большое многообразие круп, их значительно большее привычных и знакомых с детства многим риса, перловки, гречки и манки! Есть даже совершенно экзотические экземпляры и каждый чем-то уникален. А теперь давайте разберем наиболее часто используемые зерновые и крупы, которые из них делают.

Крупы: три ипостаси

Крупа – это пищевой продукт, который получают из зёрен различных культур.

Крупы, изготовленные их цельного (недробленого) зерна, называют ядрицей. Из ядрицы готовят каши, крупяные гарниры, супы. Некоторые цельные зерна проращивают.

Дроблёную крупу называют сечкой. Она бывает более мелкой (крупка) или крупной. Сечка быстрее готовится и лучше усваивается, чем ядрица. Дробленая крупа хороша для приготовления каш, запеканок, биточков.

В результате расплющивания зерен получают крупу в виде хлопьев. Подходят для приготовления каш, мюсли, выпечки и десертов.

Существует большое многообразие круп, значительно большее привычных и знакомых нам с детства белого риса, перловки, гречки и манки! Вот перечень основных зерновых и соответствующих им круп.

  • Пшеница: цельное церно, дробленое зерно (крупа «Полтавская», «Артек»), манка, кус-кус, булгур, хлопья из обычного и пророщенного зерна.

  • Полба: цельное и дробленое зерно, хлопья.

  • Просо: пшено шлифованное, дранец, дробленое пшено.

  • Ячмень: перловка, ячневая крупа, хлопья из обычного и пророщенного зерна.

  • Гречиха: ядрица, продел, смоленская крупа, хлопья.

  • Рис: длиннозерный (белый шлифованный и нешлифованный, красный, розовый, черный),  круглозерный, хлопья.

  • Овес: цельное зерно, хлопья из обычного и пророщенного зерна.

  • Кукуруза: цельное зерно, дробленая крупа, хлопья.

  • Киноа: цельное зерно.

Более подробную информацию по каждому злаку и крупам смотрите в соответствующих статьях.

Также вам будет интересно узнать Зачем замачивать злаки, бобовые, семена и орехи?

Злаковые культуры. Виды злаков. Пищевая ценность

Едва ли найдутся другие растения, из которых изготовляется столько же продуктов питания, как из зерновых — группе культур, включающей злаковые, или злаки, бобовые и гречку.  Рассмотрим в этой статье злаковые зерновые культуры. 

Представленные в виде хлеба или булочек, мюсли или кукурузных хлопьев, печенья или пирогов, изделий из риса, разнообразных макарон, пиццы, поленты или даже пива – злаковые зерновые продукты являются незаменимым ингредиентом питания человека, хотя мы часто не отдаем себе в этом отчета.

См. также
Как добавить цельные злаки в свой рацион
Зерновые — полезные и вредные

Хлеб как средство управления

Древний Рим. Фреска. Продавец хлеба

Насколько значимыми являлся продукты из злаковых зерновых культур свидетельствует всем известное выражение из 10-й сатиры древнеримского поэта-сатирика Ювенала «Хлеба и зрелищ!».  Ювенал использовал его для описания политики государственных деятелей, которые, подкупая плебс раздачами денег и продуктов, а также цирковыми представлениями, захватывали и удерживали власть в древнем Риме.

Простые римляне питались преимущественно продуктами зерновых — кашей и хлебом. Голод в понимании римлян означал, что заканчивался основной продукт питания — зерно, об этом свидетельствуют недовольства и восстания населения из-за нехватки хлеба или неурожая зерновых. Нет свидетельств ни одного восстания из-за нехватки мяса, рыбы или овощей.

От диких трав до зерновых культур. Виды зерновых злаков

Зерновые культуры — важнейшие в питании человека растения — подразделяются на хлебные и зернобобовые. Большинство хлебных зерновых культур (пшеница, рожь, рис, овес, ячмень, кукуруза, сорго, просо и другие) принадлежит к семейству Злаки, или Злаковые.

Злаки разделяются на культурные (зерновые) и дикорастущие (сорные и травы). Не все злаки зерновые, то есть дающие зерно. К зерновым злаковым относятся такие культурные злаки, как пшеница, овес, рис и др. Дикие злаки — ежа, мятлик, канареечник — к зерновым не относятся.

Из зерновых злаковых растений изготовляют крупу — древнейший продукт питания человека. Еще во времена охотников и собирателей съедобные семена растений из семейства злаковых обеспечивали человеку выживание, потому что даже в своем диком виде обладали идеальным соотношением жизненно важных и чрезвычайно питательных веществ. Когда из кочевников, наконец, образовывались оседлые общины, они начинали заниматься земледелием и обязательно селекционировали и культивировали злаки.

ПШЕНИЦА

Пшеница считается самой древней зерновой культурой, ведь ее история насчитывает около 13 000 лет. Изначально произраставшая, по всей видимости, в Средней Азии, пшеница распространилась по всему миру; ее вкус варьирует от умеренно-нейтрального до орехового, при этом в ней соединились лучшие качества зерновых культур.

Белая пшеничная мука имеет наилучшие хлебопекарные свойства по сравнению с другими зерновыми культурами и широко применяется для производства хлеба и разнообразной выпечки. Эти свойства обусловлены сбалансированным соотношением крахмала, белка и так называемой клейковины (глютена) — белкового вещества, связывающего тесто. Пшеничные отруби, состоящие из кожуры и ростков, чрезвычайно богаты минеральными веществами, микроэлементами, ценными белками и жирами. Зачастую они входят в состав смешанных продуктов из разных злаков и сухих завтраков.

ЯЧМЕНЬ

Ячмень родом из Месопотамии. Представляет собой очень восприимчивое к свету травянистое растение, которому среди всех зерновых требуется самое короткое время от посева до созревания зерна.

Как древние китайцы, так и древние греки в эпоху расцвета своей культуры чрезвычайно ценили ячмень как продукт питания. Сегодня он выращивается в Северном полушарии повсюду, где не успевают вызревать другие зерновые культуры. Ячмень имеет одну особенность: его зерна прочно срастаются с кожицей мякины. Для удаления несъедобной мякины зерно приходится не просто очищать, но и отшлифовывать — в результате получается гладкая округлая крупа продолговатой формы. Отшлифованные зерна ячменя называются перловой крупой. Ячменная крупа – довольно грубая, поэтому перед приготовлением ее следует вымачивать в воде, чтобы сделать более мягкой. Большая часть урожая ячменя отправляется в качестве солода в пивоваренные чаны различных пивоварен. А кое-кто, возможно, еще держит в памяти образ ячменя как заменителя кофе в военные годы.

ОВЕС

Овес родом из Передней Азии, сегодня выращивается, кроме Азии, также и в Америке; считается прародителем европейских злаков. Овес еще более неприхотлив к почвенным условиям, чем рожь, а в его семенах сконцентрировано наибольшее количество растительных жиров. Кроме того, он представляет собой зерновую культуру с наибольшим количеством полезных веществ.

Наряду с высокой концентрацией жиров, составляющих 7%, овес содержит высококачественный белок, жирорастворимые витамины и микроэлементы, такие как железо и кальций. Овес редко употребляется в пищу как цельное зерно. Чаще всего его используют в виде крупы для приготовления каш и овсяных хлопьев, которые являются основой мюсли.

Овес — один из самых полезных злаков

Рецепты с овсяными хлопьями: каша, печенье, кексы, панкейки

РОЖЬ

Рожь является типичной северной зерновой культурой, хотя первоначально выращивалась на востоке. Она вызревает в суровых климатических условиях. Погода и бедная почва едва ли могут причинить ей большой вред, потому что рожь — очень выносливое и сильное растение.

Гладкое, голубое с оттенком зеленого зерно ржи очень питательно; оно содержит не так много растительного белка, зато гораздо больше минеральных веществ, чем зерно пшеницы. Рожь главным образом перемалывают в муку для производства темного ржаного хлеба.

Ржаной хлеб: укрепляет сердце, лечит желудок, уменьшает талию

ПРОСО

Просо относительно неприхотливо и вызревает даже при сильной засухе. Возможно, именно поэтому мелкие, золотисто-желтые зерна относятся на сегодняшний день к основным продуктам питания африканского населения.

Раньше просо считалось символом плодородия и богатства, поэтому на свадьбах и торжествах по поводу начала нового года на стол традиционно подавалась пшенная каша. Эти крошечные круглые зерна богаче растительными жирами, чем пшеница, содержат много жирорастворимых витаминов, белка, минералов и микроэлементов.

Зерна проса созревают на своеобразных метелках, напоминающих рис, и употребляются в пищу в основном в виде очищенной крупы – пшена, реже в виде хлопьев. Из пшена варят каши, добавляют в суп; в комбинации с другими крупами используют в приготовлении хлеба.

Полезно знать: пшено не содержит глютена и поэтому подходит для безглютеновой диеты.

ПОЛБА И ЗЕЛЕНЫЙ СЕРДЕЧНИК

Полба – это проверенная тысячелетиями «древняя пшеница», которую сейчас снова выращивают и ценят за ряд исключительных свойств.

Полба вынослива, морозоустойчива и менее требовательна, чем пшеница, поэтому она вызревает даже горных районах. Благодаря высокому содержанию клейковины это богатое питательными веществами зерно идеально подходит для выпечки хлеба. Зеленый сердечник – это собранная в незрелом виде полба. Полба и зеленый сердечник используются в виде зерна, шрота, крупы и муки. Граненое зерно полбы можно использовать как рис. Из жареных зерен полбы готовят кофейный напиток.

См. также Полба — древнее здоровое зерно

КУКУРУЗА

Кукуруза родом из Мексики. Наряду с рисом и пшеницей, она относится к основным зерновым культурам мира. Этот злак, растущий в виде толстых початков, содержит около 5% ценных растительных жиров, а также углеводы, минеральные вещества и белок; однако он несколько отстает от остальных видов злаков по этим параметрам.

Так как растительные жиры содержатся преимущественно в ростках, то вместе с жирорастворимым витамином Е они отсутствуют в большинстве продуктов из кукурузы. Однако из ростков кукурузы получается ценное масло, богатое ненасыщенными жирными кислотами. Ростки кукурузы также используют в производстве цельнозерновой кукурузной муки, которую необходимо употребить в течение 3-4 месяцев с момента производства, иначе содержащиеся в ней растительные жиры прогоркнут и мука приобретет горький вкус.

Кукуруза является не только самым крупным среди всех видов злаков, но и самым универсальным. Она используется в производстве кормов для животных, сырья для американского виски, масла для салатов, крахмала, применяемого в супах, соусах, десертах; для получения декстрозы, сахарного сиропа, жареных кукурузных початков.  Очень популярна свежая кукуруза в виде отваренных початков.

Кукурузная крупа используется в приготовлении поленты — густой итальянской кукурузной каши, которую нарезают ножом. Такая каша является аналогом мамалыги. Кукурузная мука применяется в качестве ингредиента для клецок, пельменей, пирогов и хлеба. И, конечно, не стоит забывать о кукурузных хлопьях, вызвавших целый бум готовых завтраков из хлопьев и молока.

Кукурузную крупу получают дроблением, как и обычную кукурузную муку. Кукурузный крахмал отфильтровывают из простерилизованного и вымоченного до набухания зерна.

Кукуруза является, как и картофель, богатым источником крахмала — до 85 % крахмала. Этот ингредиент может быть использован для загущения супов и соусов, придания пышной и тонкой дышащей фактуры выпечке.

Кукуруза: здоровое удовольствие

Кукурузное печенье без яиц

Строение зерна злаковых

Строение зерна одинаково для вcех злаковых культур. Зерно состоит из мучнистого тела, ростка и оболочек. Богатое крахмалом и белком мучнистое тело и росток, расположенный на тупом конце зерна, обволакивает внешняя оболочка из нескольких слоев.

Оболочка состоит из не поддающейся перевариванию клетчатки или отрубей, в простонародье называемых также пищевыми волокнами, в том числе и потому, что они заполняют желудок и кишечник и, тем самым, стимулируют пищеварение. В этих слоях хранятся минеральные вещества. Между мучнистым ядром и оболочкой расположен так называемый протеиновый слой, содержащий преимущественно белок и растительные жиры. Мучнистое ядро – это кладовая питательных веществ для ростка. Поскольку росток должен беспокоиться о продолжении рода, то он от природы в достатке снабжен питательными веществами и активными ингредиентами, такими как белки, жиры, минеральные вещества, а также витамины B и E. Росток содержит жиры, которые быстро становятся прогорклыми. По этой причине ценный росток перед производством продуктов питания в основном удаляется, и сохраняется только в цельнозерновой муке.

Старые возрожденные виды зерновых культур

КАМУТ

Камут – это древний вид пшеницы, который выращивали в Древнем Египте. История его повторного открытия похожа на настоящий роман: в 1948 году один американский пилот взял горсть древних злаков из каменного ящика, находившегося в гробнице при Дашере в Египте, и отдал 36 зерен другу, который отправил их своему отцу, фермеру Бобу Куинну, проживавшему в штате Монтана. Тот, в свою очередь, посеял гигантские зерна и возделывал этот вид пшеницы около десяти лет.

В 1990 году Министерство сельского хозяйства США признало «камут» (египетское название пшеницы) официальным названием этого сорта. С тех пор чрезвычайно богатый питательными веществами злак, который содержит на 20-40% больше белка и аминокислот, витаминов и минеральных веществ, чем пшеница, а также микроэлемент селен, ценится во всем мире. Камут хорошо переносится даже людьми с аллергией на пшеницу. Поскольку камут, как и полба, плохо реагирует на искусственные удобрения и пестициды, эта злаковая культура не представляет особого интереса для повсеместного выращивания обычным способом. Поэтому камут в настоящее время – продукт контролируемого органического земледелия.

ПШЕНИЦА-ДВУЗЕРНЯНКА и ОДНОЗЕРНЯНКА

В контролируемом органическом выращивании в последние годы все большую роль играют пшеница-двузернянка, или эммер, и однозернянка. Эти две зерновые культуры исторически принадлежат к старейшим культивируемым человеком видам пшеницы. Они вытеснялись с полей мягкими сортами пшеницы, начиная с 19 века, из-за интенсификации сельского хозяйства и перехода вкусовых предпочтений с каши и лепешек в направлении белого хлеба и кондитерских изделий. Тем не менее, около 3000 г. до н. э. они считались основными зерновыми культурами Центральной Европы.

Эммер, как родственник твердой пшеницы, имеет очень твердое зерно, мука из которого отличается зернистой структурой. Благодаря этому он отлично подходит для производства лапши без яиц. Песочное тесто из него также получается более эластичным, как и тесто для вареников и вафель. Дрожжевой хлеб и хлеб на закваске из эммера особенно долго остается свежим.

Однозернянка обращает на себя внимание своей желтой окраской, которая свидетельствует о высоком содержании каротина. Однозернянка идеально подходит для хлопьев и гарнира из круп. Из желтой, мягкой муки можно выпекать торты, печенье и блинчики. Поскольку мука из однозернянки содержит мало клейковины, выпечка хлеба несколько затрудняется, а вот результат получается необычайно вкусным и сытным. Два этих вида пшеницы дали хорошие результаты в опытах на пищевую переносимость. Однако точных медицинских данных по поводу того, пригодны ли они для больных целиакией (непереносимостью глютена), пока нет.

ПОЛЕНТА

Кукурузная крупа полента грубого или тонкого помола является традиционным продуктом для Молдавии, Румынии, Украины, Грузии, Абхазии. Из крупы варят кашу нарезают подают ее со сметаной или брынзой. Иногда более густую кашу потребляют вместо хлеба в виде лепешек, которые после нарезки обжаривают в масле.

Полента играет важную роль в итальянской кухне, но также находит своих приверженцев в Германии и других европейских странах. Полента на вкус одновременно солоноватая и сладкая и может сочетаться с самыми разными ингредиентами. Процесс приготовления несложный: кукурузную крупу, медленно помешивая, запускают в кипящий овощной бульон и оставляют томиться на слабом огне около 30 минут. Как только крупа начинает отставать от стенок посуды, значит, что пора перекладывать ее на влажную деревянную доску. После полного остывания поленту нарезают ножом на кусочки, которые затем обжаривают на сковороде или гриле. Для особо торопливых выпускается даже полуфабрикат поленты.

БУЛГУР

Булгур – это предварительно сваренная, подсушенная и очищенная пшеница, подвергаемая крупному или мелкому дроблению. Пшеницу замачивают, а затем до трех часов варят в небольшом количестве кипяченой воды; сушат на воздухе и грубо измельчают. Светлые сорта частично отбеливают в растворе едкого натра, сырье контролируемого органического земледелия – нет. Булгур прекрасно подходит для добавления в суп, а также употребляется в пищу как гарнир к рыбе, мясу, овощам и даже как сладкое блюдо. Пшеничное блюдо булгур относится испокон веков к основным продуктам питания на Ближнем и Среднем Востоке.

Булгур: чудо, которое начинается с пшеницы

КУСКУС

Кускус – национальное блюдо народов Северной Африки. Приготовление кускуса по старинному рецепту на основе крупы из твердой пшеницы – довольно трудоемкое занятие: крупа смачивается соленой водой и около 40 минут томится на медленном огне в специальной кастрюле-пароварке «кускусьере» или в предварительно выложенном кухонным полотенцем картофелезапарнике, затем вынимается, смешивается с маслом, водой и томится еще 20 минут на пару.

В настоящее время кукус чаще готовят из манки. Крупа сбрызгивается соленой водой; из полученной массы формируются крупинки, которые потом обсыпаются сухой манкой или мукой, после чего просеиваются.

Кускус может сочетаться с овощами, пряными приправами, а также сладкими ингредиентами, такими как финики, инжир или изюм.

Питательная ценность одного пшеничного зерна

Пшеничное зерно содержит в среднем 13% белка, 1,9% жиров, столько же клетчатки, 1,8% минеральных веществ, железа и витаминов. Наибольшая доля отводится углеводам, которых в зерне 68%. Все остальные зерновые культуры похожи по составу, но имеют разное содержание жиров, белка и сырой клетчатки. Наибольшее количество ценных веществ содержится в овсе, в зернах которого сосредоточено также самое высокое количество растительных жиров.

Ценные псевдо-злаки

АМАРАНТ

Амарант относится к роду растений Лисохвост. Уже инки и ацтеки, а также другие ранние культуры использовали его зерна в качестве основного продукт питания. Однако лишь 500 лет спустя жители Перу открыли для себя амарант, или киуичу.

Растение не требовательно к почве и растет даже на высоте более 4000 метров. Благодаря интенсивной селекции, это растение сейчас процветает в Южной Америке в виде очень урожайных сортов. Амарант употребляется в пищу в виде цельного зерна, муки и хлопьев для мюсли. Он имеет легкий ореховый вкус и может быть использован в приготовлении многих блюд. Для выпечки бедную на глютен муку необходимо смешивать с пшеничной мукой. Зерно варится, как рис, в тройном количестве воды.

Амарант содержит на треть больше белка, чем пшеница, 75% ненасыщенных жирных кислот, витамин B12 и значительное количество витамина С; много калия, магния и фосфора. Во многих странах употребляют в пищу даже молодые, зеленые листья амаранта, приготовленные как овощное растение.

Сила амаранта: безглютеновое, богатое белком зерно

КИНОА

Киноа также является не злаковой культурой, а растением рода Марь. Это растение, называемое коренными жителями Анд «материнским зерном», растет, как и амарант, даже на высоте более 4000 м без удобрений. Сегодня она выращивается в Андах, в Мексике и на склонах Скалистых Гор.

Киноа находит применение как цельное зерно, а также в виде муки и добавок к мюсли. Имеет слегка ореховый вкус и схожие с амарантом полезные вещества в своем составе. Киноа даже считается «пищей для выживания». Поскольку она не содержит глютена, то переносится даже больными целиакией. Киноа варится, как рис, и подается в подсоленном или сладком виде.

ГРЕЧИХА

Гречиха напоминает своими зернами злаковую культуру, но относится к растениям семейства гречишных. Она также способна произрастать даже на скудных землях, ее родиной является южнорусская степь. В Европе гречиха была давно забыта, но теперь она снова выращивается в Голландии и Германии. Треугольные, блестящие коричневые плоды содержат ценный белок. Продукт из гречихи называется гречкой. Гречка употребляется в пищу в виде целого очищенного зерна, муки или хлопьев. Гречку используют в приготовлении хлеба, супов, каш, клецок, отдельных видов колбас, а также блинов и блинчиков. Популярна же она, прежде всего, как гречневая каша.

Все о цельных злаках в диетическом питании

Злачная история

На волну популярности цельные злаки вынесло сразу после того, как диета Аткинса и ее  производные (у нас также немало популярных белковых диет, среди которых наиболее известна Кремлевская) потерпели крах и начали медленно, но верно терять сторонников как среди диетологов, так и среди тех, кто успел разочароваться в результатах. Популярность белковых, низкоуглеводных диет также нанесла серьезный удар по пищевой промышленности – объемы продаж  углеводистых продуктов питания не росли. Тогда и созрела необходимость нового направления в питании.

Но макронутриентов, на которых можно строить новое направление, всего три группы – белки, жиры и углеводы.

Белковое направление только что дискредитировало себя, выстраивать диету на жирах как-то некорректно, и ни у кого рука не поднялась. Оставалось реабилитировать углеводы. Овощи и фрукты и так были уже на слуху, и всем они хороши, а в питании просто незаменимы, но имеют один небольшой недостаток – не обеспечивают длительного чувства насыщения. Высокое потребление мучного и сладкого, рафинированных продуктов, характерных для питания цивилизованных стран, сыграло негативную роль – послужило одной из причин эпидемии избыточного веса и роста заболеваемости.

Тогда пришлось, что называется, поскрести по сусекам – обратить внимание на питание разных этнических групп и вспомнить хорошо забытое старое.

И оказалось, что цельные нерафинированные злаки и зерновые культуры существенно недооценены в западной диетологии.

Почему могла случиться такая полудетективная история с привычными нам с детства кашами? Да потому, что среднестатистический американец может жизнь прожить и обычную кашу так и не попробовать — в силу сложившейся культуры питания. Тем не менее, новая волна популярности злаков охватила и Россию, несмотря на то, что традиционно в российской культуре питания зерновые занимали очень важное и значительное место. Именно поэтому Элсон Хаас в своей книге Staying healthy with nutrition («Сохраняй здоровье во время еды» — ред. gastronom.ru) назвал русские пищевые традиции одними из самых здоровых.

Правда, книгу свою он написал до наступления у нас эры изобилия, быстрого питания и готовых завтраков.

Давайте определимся

Сначала стоит разобраться с самим термином «цельные злаки». Здесь более уместно говорить даже не о злаках, а о цельных зернах, потому что новая диетологическая волна родилась в США, где эти продукты называют whole grains, что относится к зерновым культурам вообще, а не только к семейству злаковых (злаки в английском языке называют cereals). Разница в определениях, на первый взгляд, незначительна, но в некоторых случаях существенна, и это будет ясно позже. Например, гречиха к злакам не относится, и, тем не менее, часто именно она входит в состав пищевых продуктов, имеющих на этикетке упоминание о цельных или просто злаках. А вот понятие ЗЕРНОВЫЕ наиболее полно описывает всю категорию продуктов, о которых и идет речь.

Еще одну трудность для потребителя (а иногда и для консультантов по питанию тоже) представляет это самое определение ЦЕЛЬНЫЕ. Тем более что в русском языке его часто употребляют как антоним понятия «дробленый».

Термин whole grains, или цельные зерна, был введен в США не столько для потребителя, сколько для пищевой промышленности и органов, контролирующих качество и безопасность пищевых продуктов. И теперь сами американцы признают, что такое название не помогает потребителю понять ни что это такое, ни правильно выбирать продукты питания.

Цельными называют злаки и зерна – неповрежденные, молотые, раздробленные или превращенные в хлопья – которые содержат все основные натуральные компоненты: крахмалистый эндосперм, зародыш и отруби, причем в количествах, соответствующих содержанию этих компонентов в натуральном зерне. При этом, естественно, цельные зерна могут использоваться в разном виде – смолотые в муку, переработанные на хлопья, подвергнутые кулинарной обработке – пищевая ценность их не теряется.

Зерновая культура Описание Комментарии
Амарант Злак, широко использовавшийся в ацтекской культуре в Мексике, потом был завезен в Азию, где получил название королевского зерна. Имеет маленькие зерна, вкус слегка «перечный», в приготовленном виде напоминает икру коричневого цвета Самое высокое (16%) и сбалансированное содержание белков, включая аминокислоту лизин, которая в большинстве зерновых не встречается
Ячмень Известен еще со времен Древнего Египта. Самый неприхотливый злак – растет и в Африке, и за Полярным кругом. Перловая крупа, вырабатываемая из ячменя, строго говоря, цельным зерном не является, поскольку не содержит полного количества отрубей, но это не делает ее менее здоровым продуктом Отличается особенно полезными пищевыми волокнами, которые способствуют снижению уровня холестерина даже больше, чем пищевые волокна
Гречиха С точки зрения ботаники, гречиха приходится «дальним родственником» ревеню и к злакам не относится, что не умаляет ее пищевой ценности Единственная зерновая культура, имеющая высокое содержание антиоксиданта рутина, который улучшает циркуляцию и предотвращает риск повышения уровня холестерина и закупорки сосудов
Кукуруза Особенно популярна в Латинской Америке. Там используют множество разновидностей — не только желтую, но и белую с крупными зернами, и черную. В сочетании с бобами или фасолью обеспечивает полный набор аминокислот, что часто используется в вегетарианском питании Содержит наибольшее среди зерновых и овощей количество антиоксидантов (вдвое больше, чем в яблоках)
Фарро (эммер) Древняя разновидность пшеницы, была постепенно вытеснена пшеницей твердых сортов, но до сих пор выращивается в Эфиопии. Макаронные изделия и семолина из этой зерновой культуры отличаются высокими вкусовыми свойствами и ценятся гурманами  
Камут Еще одна древняя и забытая было разновидность пшеницы. Имеет масляный пшеничный вкус, культивируется в хозяйствах, специализирующихся на органических продуктах и широко используется в продуктах здорового питания Содержит больше протеинов и витамина Е, чем обычная пшеница
Просо (пшено) Во многих странах им кормят только птиц, а в Индии используют как один из основных продуктов питания. Существуют разновидности с зернами белого, желтого, серого и красного цветов  
Овес Зерна овса при переработке практически никогда не очищают от отрубей, поэтому вся продукция из овса относится к цельнозерновым. Наиболее популярен в виде хлопьев, которые могут быть расплющенными зернами, как принято в России и других странах, а также резаными зернами — так называемые ирландская или шотландская овсянка Как и ячмень, содержит пищевые волокна (бета-глюкан), которые способствуют снижению уровня холестерина. Содержит уникальный антиоксидант авенантрамид, защищающий сосуды
Киноа На родине в Южной Америке культивировалась инками. С точки зрения ботаники приходится «родственником» свекле. Маленькие круглые зерна, напоминающие кунжутные, обычно светлые, но бывают и красные, пурпурные и черные.В последнее время находит все большее применение в здоровом и органическом питании, так как обладает широкими кулинарными возможностями Протеины киноа содержат полный набор незаменимых аминокислот
Рис Все белые сорта риса получают, удаляя отруби и зародыш. Цельным зерном является только неочищенный бурый рис, который, впрочем, может иметь и другую окраску – встречается рис черный, красный и многих других цветов Одна из самых легкоусвояемых зерновых культур, что делает ее диетическим продуктом
Рожь Популярна, в основном, в России и Северной Европе. Отличается от остальных злаков тем, что содержит большое количество пищевых волокон не только в отрубях, но и в эндосперме. Поэтому ржаные продукты обычно имеют невысокий гликемический индекс Пищевые волокна ржи способствуют более быстрому достижению чувства насыщения, что важно для контроля за весом
Сорго Зерновая культура со множеством сфер применения и кулинарных возможностей, которые не во всех странах полностью оценены Не содержит глютена, поэтому особенно ценно для людей, страдающих целиакией (непереносимостью глютена)
Спельта (полба) Древняя разновидность пшеницы, дает урожай без пестицидов и удобрений, культивируется как органический продукт и ингредиент. Имеются данные о лучшей переносимости спельты теми, кто не переносит пшеницу, однако научно это пока не подтверждено Содержит больше протеина, чем обычная пшеница
Тефф Крошечные зернышки, разновидность пшена, используются в Африке, Индии и Австралии. Имеет сладковатый вкус и высокие кулинарные свойства. Существуют разновидности с зернами красного, белого и коричневого цветов. Употребляется только в виде цельных зерен, поскольку зерна слишком малы, чтобы их промышленно перерабатывать Отличается высоким содержанием железа и содержит примерно в 20 раз больше кальция
Тритикале Гибрид пшеницы дурум и ржи, культивируется только последние лет сорок. Выращивается преимущественно в Европе, дает хороший урожай без применения пестицидов и удобрений, поэтому широко используется в производстве органических продуктов Протеины тритикале усваиваются немного лучше, чем протеины сои, и гораздо лучше, чем протеины пшеницы
Пшеница Самая распространенная и популярная зерновая культура в мире. Благодаря высокому содержанию глютена совершенно необходима для производства хлеба и выпечки. Твердые сорта используются для производства макаронных изделий. Также применяется для производства круп и хлопьев Твердые сорта содержат больше протеинов, но и больше глютена
Дикий рис С точки зрения ботаники рисом не является — это семена водной травы, которую издавна выращивали индейцы в районе Великих Озер. Наиболее часто используется в смеси с белым и бурым рисом Имеет вдвое более высокое содержание протеинов и пищевых волокон, чем обычный рис, но содержит меньше кальция и железа

Почему так хороши цельные зерна?

Многочисленными исследованиями доказано, что употребление цельнозерновых продуктов снижает риск возникновения многих хронических заболеваний.

По словам доктора Джоан Славин (Joanne Slavin) из Университета Миннесоты (University of Minnesota), которая составила обзор научных публикаций о цельных зернах в питании, употребление их в пищу на постоянной основе снижает риск наступления инфарктного состояния на 30-36%, сердечно-сосудистых заболеваний — на 25-28%, диабета второго типа — на 21-30%, а также позволяет значительно легче контролировать вес.

Цельнозерновые продукты содержат в своем составе до 85% углеводов, причем до одной четверти из них приходится на пищевые волокна, до 7 % жиров, из которых только 10% составляют насыщенные (при этом холестерин в них отсутствует), и до 17% белков, которые в некоторых зерновых полноценны и сбалансированы (содержат незаменимые аминокислоты).

Тем не менее, не стоит забывать, что зерновые – не самый низкокалорийный продукт, их энергетическая ценность в среднем составляет 360-390 ккал/100 г сухого продукта, поэтому цельные зерна полезны не в дополнение к продуктам из рафинированного зерна, а вместо них.

И поскольку продукты это все-таки углеводистые, не стоит забывать, что такое питание должно быть вовремя сбалансировано физической нагрузкой.

Зерновой PR

Американцы к делу подошли серьезно. Первым делом создали Совет по цельным зернам (Whole Grains Council), а потом включили цельные зерна, как одно из самых актуальных направлений, в официальные рекомендации по питанию, опубликованные в начале 2005 года, где предписывалось ежедневное употребление около 90 г в пересчете на сухие цельнозерновые продукты. Открыть глаза населению на чудо диеты из цельных зерен была призвана и одноименная книга The Whole Grain Diet Miracle («Чудо цельнозерновой диеты» — ред. gastronom.ru), написанная семейным доктором Дарвином Дином (Darwin Deen) и диетологом Лизой Харк (Lisa Hark) — они попытались научить американцев использовать цельные зерна в ежедневном рационе питания.

В результате продажи пищевых продуктов из цельных зерен, в основном макаронных изделий и хлеба, возросли на 18-20%, но опросы населения показали, что только 3% американцев следуют диетическим рекомендациям по количеству и частоте употребления этих продуктов.

В связи с этим летом 2006 года была начата акция с кодовым названием «цельные зерна», которую планируют претворить в жизнь совместными усилиями специалистов по питанию, инспекторов по качеству и безопасности пищевых продуктов, маркетологов и представителей пищевой промышленности.

Топ-менеджеры прекрасно поняли, что дело не только в стоимости продукции из цельных злаков, а главным образом в том, что американцы кашу варить точно не будут, как их не уговаривай и не рассказывай о ее чудесной пользе. Поэтому в рамках национальных стандартов (получать все разжеванное и с подробной инструкцией) запланировано предложить что-то типа специального меню из цельных злаков, куда войдут готовые блюда быстрого приготовления под девизами «съешь прямо из пакета», «подогрей и съешь» и «готовится быстро».

Так пищевая промышленность планирует помочь населению вписать полезные продукты в привычный янки образ жизни. А для того, чтобы потребителю было легче ориентироваться в изобилии продуктов в супермаркетах, ввели специальный знак, на котором изображен колос.

Этой метки уже удостоилось 600 продуктов питания, которые на самом деле содержат цельные зерна или муку из них.

«Чудесные зерна» также включены в список продуктов, которые сочетают пользу для здоровья и экзотический вкус.

По мнению Центра развития кулинарии (Center for Culinary Development), в который входят 80 наиболее известных и квалифицированных шеф-поваров США, именно это сейчас вызывает наибольший интерес потребителей. Эта группа экспертов известна своими наиболее точными и надежными прогнозами, какие тенденции найдут одобрение масс и обретут статус мейнстрима, а значит, какие продукты появятся как в любом мини-маркете, так и в сетях фаст-фуда.

«Высокие» кулинары пророчат большое будущее не только привычным зерновым культурам, но и экзотическим.

В этом списке лидируют киноа, богатая протеинами, железом и витаминами, амарант, которому предрекают большое будущее в питании детей и лиц, испытывающих повышенные физические нагрузки, и перуанская кукуруза чокло, которая существует в 55 разновидностях любого возможного цвета.

«Высокие» кулинары также считают, что для внедрения цельных зерен благоприятна тенденция роста интереса к продуктам питания, производимым не на крупных пищевых предприятиях, а практически вручную – например, хлеб из небольших пекарен, где его пекут по старинке, используя традиционные рецепты и исключительно натуральные ингредиенты.

А всем ли они хороши?

Сами по себе цельные зерна, безусловно, всем хороши. Но не все для всех.

Во-первых, злаковые являются довольно распространенным аллергеном, причем реакцию вызывает не только их пыльца, но и их белки. В этом отношении у цельных злаков нет преимуществ по сравнению с рафинированными. Тем не менее, это не значит, что аллергики должны оставаться в стороне от полезных продуктов – среди зерновых есть и культуры, не принадлежащие к семейству злаковых – гречиха, киноа и дикий рис.

Во-вторых, в последнее время довольно быстро распространяется заболевание целиакия, которая выражается в непереносимости глютена, белка пшеницы. Целиакию не следует путать с аллергией, поскольку это заболевание тонкого кишечника, где под действием глютена атрофируются ворсинки, что приводит к целому ряду тяжелых симптомов. Только в США целиакией страдают около 3 миллионов человек, что составляет немногим меньше 1 % населения. При этом 97% больных не имеют установленного диагноза и, соответственно, не принимают никаких мер по поддержанию безглютеновой диеты, единственного средства борьбы с целиакией. И по некоторым прогнозам, заболеваемость целиакией будет расти — вплоть до десятикратного увеличения количества больных. Для этой категории населения актуальны только безглютеновые зерновые культуры.

В США началась разработка документов, которые будут регулировать качество и безопасность безглютеновых продуктов, и эту работу планируется завершить к 2008 году, хотя и тогда нанесение на этикетку информации о содержании глютена или о его отсутствии в пищевых продуктах будет делом сугубо добровольным.

В настоящее время основной объем безглютеновых продуктов продается в США через сети магазинов здорового и натурального питания, таких как General Nutritional Center, Whole Foods и Wild Oats. Около 20% продаж осуществляется через специализированные веб-сайты и по каталогам, а на долю супермаркетов приходится около 14% продаж.

Основной группой потребителей, конечно, остаются больные целиакией, но очень часто семья больного переходит на безглютеновые продукты. Это не только более практично, но и полезно в целях профилактики – уже установлено, что целиакия относится к наследственным заболеваниям,
и прямые родственники могут страдать тем же заболеванием, даже если это не подтверждено диагнозом.

К этой группе потребителей примыкает группа людей мнительных, которые, услышав о довольно новом заболевании, предполагают, что также имеют симптомы непереносимости глютена. Также на безглютеновые продукты в последнее время переходят те, кто ранее был верен органическим и натуральным продуктам. Это в основном потребители, относящиеся к белой расе, с довольно высоким образовательным цензом и по уровню доходов принадлежащие к среднему и высшему классу. Их безглютеновые пристрастия обусловлены тем, что они предполагают, что такой аллерген даже если и не вызывает целиакии, то может быть повинен в ряде других недомоганий.

Некоторые потребители переходят на безглютеновые продукты с целью профилактики здоровья своих детей, в том числе еще только планируемых.

Однако безглютеновые продукты довольно дороги, и позволить себе их может далеко не каждый. Именно этот фактор не позволяет и многим больным строго соблюдать диету. Хотя, конечно, безглютеновую диету можно соблюдать и без этих специальных продуктов. Правда, это более трудоемко, поскольку все приходится готовить самостоятельно, и менее разнообразно — рацион питания в этом случае ограничивается лишь натуральными продуктами, которые не содержат глютена по своей природе.

Зерновые, содержащие глютен Зерновые, не содержащие глютен
Пшеница, включая все ботанические разновидности (спельта, камут, фарро) и формы (дурум, семолина, булгур, кускус)
Ячмень
Рожь
Тритикале
Овес (однозначно пока не подтверждено)
Амарант
Гречиха
Кукуруза
Пшено
Монтина (индейская рисовая трава)
Киноа
Рис
Сорго
Тефф
Дикий рис

Интересно, что большинство диагностированных больных – люди образованные, обеспеченные и имеющие доступ к медицинскому обслуживанию высокого уровня.

Целиакия преимущественно распространена среди североамериканского и европейского населения, где пшеница, рожь и овес можно отнести к группе основных продуктов питания. Заболевание практически не встречается у китайцев, японцев, африканцев и представителей Латинской Америки, где пшеницу употребляют в пищу очень редко. 

материал предоставлен журналом Fitness Report

Определение злаки общее значение и понятие. Что это такое злаки

Термин злак происходит от латинского cereālis и позволяет назвать травянистые растения, которые дают мучные плоды . Он также известен как злаки для тех же фруктов, все семена этих растений и продукты, приготовленные из этих семян.

В структуре зерновых, зародыш (который появляется в ядре семени и который позволяет развитие нового растения), эндосперм (крахмалистая или мучнистая структура, которая окружает зародыш), теста (внешний слой, который покрывает зерно) и оболочку (еще один слой, который покрывает голову и защищает ее).

Зерновые содержат крахмал, липиды, клетчатку, глютен и различные белки. Все эти компоненты являются основными в питании человека . С другой стороны, из зерновых, таких как кукуруза, например, можно получать масла и смолы.

Основными видами зерновых являются кукуруза, пшеница, овес, рис, рожь, ячмень, сорго и просо и другие. В соответствии с обработкой, предоставляемой этим зерновым, можно получать различные виды пищи.

Со времен античности известно наличие злаков, которые в настоящее время являются частью нашей диеты. Например, в случае Испании рис стал незаменимой пищей, так как его едят не только в виде супа или салата, но и в качестве основного ингредиента для приготовления одного из типичных блюд гастрономии страны: паэлья.

Следует также отметить, что в Китае рис также является важным злаком в вашем рационе.

В случае ржи и пшеницы следует подчеркнуть, что они являются двумя злаками, которые также известны как хлебопечки. Квалификация, которая используется, чтобы прояснить, что оба могут быть использованы, и используются, для приготовления хлеба и всех видов хлебобулочных изделий.

Среди наиболее важных элементов, которые входят в состав злаков, следует выделить, например, глютен, который очень присутствует как в упомянутых злаках, так и в ячмене. Элемент, который не принимается телом всех людей, поэтому есть люди, которые являются целиакиями, что означает, что они не могут потреблять пищу, которая приводит к этому. В этом случае обычно заменяют перечисленные кукурузой или рисом.

Например, мука — это мелкий порошок, полученный из молотого зерна. Отруби, с другой стороны, являются результатом другой части размола зерновых культур.

Наконец, следует отметить, что хлопья известны как определенные продукты, предназначенные для завтрака и которые обычно рекомендуется употреблять детям. Это не натуральные злаки, но в них добавили сахар и соль .

Точно так же мы не должны забывать, что когда мы говорим о злаках, мы говорим обо всем, что связано с богиней римской мифологии Цереры, которая была божеством земли и земледелия, или принадлежала ей.

список распространенных и редких злаков, их значение

Семейство Злаковые состоит из более чем 750 родов, которые включают в себя более 11 тысяч видов. Даже в Арктике можно встретить злаковые культуры, список самых распространенных видов и ботаническая классификация, значение злаков будут приведены ниже.

Содержание:

Злаковые, краткое описание и ботаническая классификация

В семейство Злаковых растений преимущественно входят травянистые однолетние или многолетние растения, хотя есть кустарники и даже деревья. Все культуры объединяет общее строение:

  • стебля
  • листьев
  • цветов
  • соцветий
  • плодов
  • семян

Стебли злаковых культур полые внутри и состоят из колен, соединенных между собой вздутыми и поэтому хорошо заметными междоузлиями. Каждое из них имеет перегородку и стебель похож на перегороженную полую трубу. Стебли с таким строением в ботанике принято называть соломиной.

В редких исключениях колена внутри наполнено рыхлой тканью, как у сахарного тростника, сорго, кукурузы. У злаковых хорошо развиты вторичные корни, а основной корень либо рано останавливается в росте, либо прекращает рост после прорастания. Листья у злаковых влагалищные, края влагалища редко бывают сомкнутыми.

Листовые пластины чаще всего лентообразные, узкие, иногда сложенные пополам или свернуты трубочкой. Соцветия могут быть разными, но собраны из миниатюрных колосков. Чаще всего колоски сложены:

  • в метелки
  • в султаны
  • в простой колос
  • в колосовидную метелку
  • в сложный колос

Систематика семейства за последнее столетие неоднократно менялась, то его делила на 2, то на 12 подсемейств. Например, одно время к Просовым относились и Центотековые. Современные систематики разделили злаковые на семь подсемейств:

  • Ковылёвые
  • Бамбуковые
  • Просовые
  • Мятликовые
  • Хлорисовые
  • Центотековые
  • Тростниковые

Ниже будут приведены списки злаков, относящихся к различным подсемействам.  

Списки злаковых культур

К подсемейству Хлорисовые относятся:

  • свинорой пальчатый
  • трагус
  • элевсина коракан
  • прибрежница
  • полевичка

Следующие злаки принадлежат к подсемейству Ковылевые:

  • чий раскидистый
  • ахнатерум блестящий
  • ковыль красивейший
  • чий сибирский
  • ахнатерум костеровидный

Подсемейство Бамбуковые:

  • листоколосник бамбуковый
  • бамбук обыкновенный
  • саза курильская
  • листоколосник оживающий
  • дендрокаламус гигантский
  • черный бамбук или листоколосник черный
  • листоколосник Биссе

Видео о злаковых культурах:

В подсемейство Мятликовые или Настоящие злаки входят:

  • белоус торчащий
  • рожь
  • овес
  • пшеница
  • пырей
  • ячмень

Культуры из подсемейства Просовые:

  • кукуруза
  • сорго
  • арундо тростниковый
  • сахарный тростник
  • просо

История злаков, их значение для человечества

Переоценить значение злаковых культур в истории человечества трудно. Они распространены по всей планете, где нет многометровых вечных ледников. Злаки растут до границ ледников, в том числе и высокогорных. Саванны и степи — это настоящее царство злаковых растений. Важное значение для человека имеет плод злаковых — зерновка. Её эндосперм является богатейшим источником питательных веществ.

Поэтому подтвержденное учеными культивирование злаковых культур для употребления в пищу насчитывает более семи тысяч лет. Возделывание пшеницы было настоящим двигателем прогресса. Именно с ней связано изобретение колеса и плуга.

Считается, что древним предком этой культуры был пырей. На заре земледелия люди выращивали полбу или полбяную пшеницу. Позже она была почти повсюду вытеснена твердыми сортами пшеницы. По древности происхождения на евразийском континенте с пшеницей может соперничать ячмень, а на американском континенте из злаков издревле выращивалась кукуруза, которая стала двигателем культуры майя.

Рожь стала выращиваться человеком значительно позже пшеницы. Здесь первенство ученые отводят славянским народам, так как рожь давала более богатый урожай в условиях умеренного климата. Настоящим прорывом в истории стало изготовления людьми хлеба из размолотых зерен злаковых культур. Таким образом, можно сделать вывод, что продуктовому благополучию современные люди обязаны именно растениям из семейства Злаковые.

Зерновые злаки | Encyclopedia.com

Происхождение

Зерновые злаки — это семена трав, таких как пшеница, просо, рис, ячмень, овес, рожь, тритикале, сорго и кукуруза (кукуруза). Около 80 процентов белка и более 50 процентов калорий, потребляемых людьми и домашним скотом, поступают из зерновых культур. Соединенные Штаты являются основным поставщиком зерновых культур для остального мира, и некоторые обедневшие страны зависят от подарков Америки в виде немолотых и обработанных зерен, чтобы уберечь свой народ от голода.

Большинство археологов и палеоантропологов сходятся во мнении, что земледелие началось около 10 000 лет до н. э., когда люди у рек Тигр и Евфрат в Месопотамии (позднее Ирак) поселились в деревнях и начали выращивать и выращивать пшеницу. К 8000 г. до н. э. люди в Центральной Азии выращивали просо и рис. К 7000 г. до н. э. люди на территории современной Греции выращивали не только пшеницу, но и ячмень

и овес. К 6000 г. до н.э. фермеры перемалывали зерна злаков, забивая их каменными пестиками, и поджаривали перемолотые зерна.К 3000 г. до н. э. люди в Южной Америке и, возможно, в Центральной Америке тоже выращивали кукурузу. До 2500 г. до н.э. древние египтяне выращивали пшеницу и ячмень и ферментировали их для приготовления пива. Ручные мельницы для помола зерна появились к 1200 г. до н.э. и продолжали использоваться в большинстве американских колоний XVII века для обработки зерна злаков.

Колониальная эпоха: выживание и будущее

Пшеница была основным продуктом питания европейцев, особенно ценилась при переработке в муку для выпечки.Поэтому первые европейские колонисты в восточной части Северной Америки — голландцы, англичане, шведы и немцы — привезли с собой пшеницу. Однако они быстро столкнулись с проблемами. В Вирджинии высокая влажность способствовала гниению хранящейся пшеницы, потому что пшеничная шелуха с высоким содержанием жира прогоркла. Это отравило осенний урожай, сделав его непригодным для зимнего пропитания. В Новом Амстердаме (позже Нью-Йорке) и Новой Англии пшеница с трудом выживала в прохладном климате, что делало урожай непродуктивным.

Коренные американцы в Новой Англии были в основном фермерами, и их самой важной культурой была кукуруза, которая была разных сортов и была достаточно выносливой, чтобы переносить холодную погоду.Используя запасы коренных американцев, колонисты взяли самые урожайные стебли кукурузы и вырастили их, чтобы сохранить их хорошие качества, такие как много початков на стебле, крупные зерна и успешное прорастание, в ожидании выращивания лучшего урожая в следующем сезоне. Но особенностью кукурузы является то, что при инбридинге всегда теряются хорошие качества, и каждый последующий урожай становится хуже предыдущего. Чтобы кукуруза оставалась выносливой, ее разновидности должны скрещиваться. Из-за неурожая пшеницы и кукурузы все первые поселенцы чуть не умерли от голода, но коренные американцы поделились своим урожаем, что позволило многим колонистам выжить.

К началу 1700-х годов зерновые рис и овес были импортированы из Старого Света. Рис мог расти на труднопроходимой местности, например, в холмистой, каменистой местности западной Пенсильвании. С 8000 г. до н.э. до девятнадцатого века рис выращивали на суше, а не на залитых водой полях. Таким образом, первые американские колонисты выращивали выносливый рис на суше, который был предком современного дикого риса, начиная с Южной Каролины в 1695 году. Овес оказался устойчивым как к засухе, так и к холоду. Устойчивость к засухе оказалась жизненно важной в южных колониях, которые страдали от многолетних засух в семнадцатом и восемнадцатом веках, а устойчивость к холоду сделала ее почти такой же ценной, как кукуруза, и какое-то время более ценной, чем пшеница. В семнадцатом веке колонисты научились делать хлеб из кукурузы, и кукурузный хлеб, или кексы, стал повседневной частью американского рациона.

В 1769 году была введена паровая вальцовая мельница. Водяные и ветряные мельницы использовали проточную воду или ветер для приведения в движение огромных камней для измельчения зерна злаков, но паровая катковая мельница приводила в действие металлические мельницы и могла быть построена практически где угодно, а не только у рек или в ветреных районах. В колонии постоянно прибывали новые иммигранты, которые приносили с собой свое предпочтение обработанной пшенице; паровая катковая мельница позволила быстро перерабатывать пшеницу до того, как она испортится, что способствовало выращиванию пшеницы в Пенсильвании.

От революции до 1900 года: рост производства и механизация

К концу колониальной эпохи зерновые стали товарными культурами; то есть оставалось достаточно, чтобы продать после того, как фермеры накормились. В ранней республике федеральное правительство и правительство штатов пытались регулировать и облагать налогом урожай. В труднодоступной сельской местности западной Пенсильвании фермеры перегоняли кукурузу и рожь в виски, ценный продукт, который был коммерчески выгоден при отправке на восток в города.Однако в 1791 году федеральное правительство ввело высокий налог на виски, вынудив фермеров западной Пенсильвании либо отправлять свое зерно на восток через суровые холмы за большие деньги, либо отказаться от производства виски. Они восстали в 1794 году, и президент Джордж Вашингтон собрал и возглавил армию, которая подавил восстание.

В течение первого десятилетия девятнадцатого века рис стал основной экспортной культурой для Джорджии и Южной Каролины, а в конечном итоге стал основной культурой в Луизиане и Техасе.Пшеницу выращивали на равнинах в Нью-Йорке и Пенсильвании. Шведы начали селиться на Среднем Западе, принося с собой традиционные методы выращивания пшеницы и в конечном итоге превратив Небраску в крупного производителя пшеницы. В 1874 году русские иммигранты привезли в Канзас семена турецкой красной пшеницы; карликовая пшеница, она была засухоустойчивой и стала источником многих разновидностей карликовой пшеницы, выращиваемых в Америке.

Возможности Америки по выращиванию зерновых культур намного превышают их возможности по их сбору.В 1834 году механическая революция в сельском хозяйстве началась, когда Сайрус Маккормик представил свою механическую жатку, которая позволяла двум полевым рабочим выполнять работу, которую раньше выполняли пятеро. Жнецы, которые последовали за ними, полагались на людей или лошадей, которые тянули их, но хорошо работали на кукурузе, пшенице и ржи. Великие равнины с их огромными плоскими ландшафтами идеально подходили для механических жаток, и их доступность побуждала фермеров заполнять равнины большими полями зерновых культур. В 1830-х годах коренные американцы на Среднем Западе сами начали выращивать пшеницу.В 1847 году Маккормик запатентовал еще одно важное сельскохозяйственное орудие — дисковый плуг, облегчавший посадку ровных рядов злаковых трав.

К 1874 году на смену механическим жаткам пришли механические плантаторы, что позволило фермерам сажать за день то, на что раньше уходила неделя. Проблема заключалась в том, что для лучшей работы механическим сеялкам требовалась влажная вспаханная земля. (Это была одна из многих причин, почему федеральное правительство платило за ирригационные каналы на Среднем Западе в 1920-х и 1930-х годах.)

В 1890-х появились зерноуборочные комбайны. Сначала эти большие машины с вращающимися лопастями, похожими на гребные колеса на пароходах, тянули упряжки лошадей, и они могли собирать и упаковывать в тюки пшеницу и сортировать початки кукурузы. Результатом стал еще один 80-процентный скачок эффективности по сравнению со старыми механическими комбайнами. Вскоре зерноуборочные комбайны будут оснащены двигателями внутреннего сгорания, и одна ферма сможет собирать почти в двадцать раз больше земли, чем в начале девятнадцатого века.Это сделало бы возможным корпоративное фермерство.

Двадцатый век и последующие годы

В 1941 году доктор У. Генри Себрелл и другие убедили производителей хлеба и других зерновых продуктов добавлять тиамин, рибофлавин, ниацин и железо в свою выпечку. Федеральное правительство сделало это обязательным на время Второй мировой войны, но отдельные штаты продлили его до 1950-х годов. Затем Федеральное управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) санкционировало обогащение муки. Случаи недоедания уменьшились примерно за два десятилетия до того, как резкое изменение в питании американцев, причудливые диеты, сделали недоедание растущей проблемой в конце 1970-х годов и после него.

В конце 1950-х годов федеральное правительство начало одну из нескольких кампаний по улучшению питания американцев, включая пищевые «треугольники» или «пирамиды», которые сделали зерновые злаки основой здорового питания после многих лет пропаганды. молочные продукты и жирное мясо, такое как бекон (для энергии). Треугольники обычно имели зерновые и зерновые продукты, такие как хлеб, в основании треугольника, с молочными продуктами, такими как молоко и яйца, в середине треугольника и мясом на вершине, что означает, что диета должна состоять в основном из зерновых, меньше молочных продуктов и еще меньше мяса. Когда яйца потеряли популярность из-за содержания в них холестерина, их подняли вверх. Сначала фрукты и овощи объединяли с зерновыми, но в 1960-х годах им была присвоена отдельная категория. К 2000 году пирамида FDA была настолько запутанной, что почти никто ее не понимал, хотя федеральное правительство запускало рекламные ролики во время детских телевизионных шоу. Зерновые всегда оставались основой рекомендуемого правительством рациона. Статус зерновых культур оказался под серьезной угрозой в середине 1980-х годов, и вскоре после начала двадцать первого века некоторые диетологи настаивали на том, чтобы овощи с высоким содержанием витамина С и грубых кормов заменили злаки, которые были связаны с кариесом.

БИБЛИОГРАФИЯ

Коэн, Джон. «Геном кукурузы выскакивает из пакета: Конгресс готов запустить проект генома кукурузы». Наука 276 (1997): 1960–1962.

«Хроники Канзаса». Историческое общество штата Канзас, сельское хозяйство. Доступно на http://www.kshs.org.

Парк, Янгми К. и др. «История обогащения зерновых продуктов в Соединенных Штатах». Nutrition Today 36, вып. 3 (май 2001 г.): 124.

Себрелл, В. Генри. «Пятидесятилетие — обогащение зерновых. Nutrition Today 27 № 1 (февраль 1992 г.): 20–21.

Сиболд, Рональд. «Из реки Канзас». Total Health 15, № 3 (июнь 1993 г.): 44–45.

«Что такое зерновые?» Доступно на http://www.kelloggs.com

Kirk H. Beetz

См. также Сельское хозяйство ; Сельское хозяйство и витамины 9; .

Croup Croup — обзор

2005

0 4 1997

0

Грибкового разложения на

Agaricus Bisporus

09 2 5 Температура °С 2000 6 2 ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ

3

Ammonia steeing

4

4

2002

Пшеничная солома, предварительно обработанная HCl

2

Компостирование

PhaneRochaete Chrysosporium NRRL 6359 был выбран в качестве лучшего производителя для высвобождения сахара

1

2

Высший уровень ксиланазы, глюканазы и целлюлазы были обнаружены в культуре P.Chrysosporium NRRL 6359 После 48 H

1

2003 1997 29
1
1 1 Соломенная отходы пшеницы VERMICOMOOMOMPOOMOPOSTING N N, P, K Content увеличена при предварительном разложении с биоинокулянтами Солома пшеницы была предшественна инокуляцией его с Pleurotus sajor-caju, Trichoderma harzianum, Aspergillus niger и Azotobacter chroococcum в различных сочетаниях
1

Спектрофотометрия общего фосфора (TP) и общего калия (TK)

101
2

Целлюлозу, гемицеллюлозу и лигнин определяли методом Датты

1

Содержание ТОС уменьшилось с 30. от 10% до 26,48% при компостировании и, наконец, до 12,75% при вермикомпостировании. Целлюлоза, гемицеллюлоза и лигнин снизились

ansshu et al., 2002
2 Солома пшеницы Компостата Температура, компост PH, потерю веса, углерода и азота, минерализация азота Содержание воды определяли по потере веса образцов компоста, которые сушили в печи при 80°C в течение 24 часов
1

Общее содержание N и C измеряли с помощью автоматического анализатора NC, сопряженного с изотопным масс-спектрометром

2

анализ для NH 4 и NO 3 и NO 3 Содержание со стандартными колориметрическими методами с использованием анализа потока впрыска (FIA)

3

аммоний с ВЭЖХ

4

pH измеряли в раствор компоста (20 г свежей массы) и воды в соотношении 1:5

1

pH колебался в пределах 7. 6 и 8.9, а самые высокие значения были обнаружены через 3–4 недели

2

После 3 недель компостирования потери веса снижаются на 44–45% от исходного веса

3

Через 7 1/2 Недели потери веса составили 61-63% начального веса

4

% N увеличены с 2,8% до 4,6%

8

Dresboll et al., 2005
3 солома пшеницы отходы Компостирование Динамика КЧ на пахотном поле с добавлением трех типов ВКО (зеленые отходы и шлам, биоразлагаемые отходы и твердые отходы) Были применены три типа ВКО: i) компост из биоотходов (БИО) в результате из совместного компостирования зеленых отходов и исходно отделенной органической фракции бытовых отходов; ii) сокомпост, полученный из смеси 70% зеленых отходов и 30% осадка сточных вод в пересчете на сухое вещество; III) Муниципальные твердые отходы компост
1
2
2

2

2

101
1
1

Simulated N Fluxes показали, что органические поправки индуцируют дополнительное выщелачивание в диапазоне от 1 до 8 кг N/га/год

2

Через 4 года компосты минерализовали 3–8% исходного содержания органического азота. Компосты с более медленным выделением азота имели более высокую доступность азота для сельскохозяйственных культур

3

Таким образом, CERES можно использовать для помощи в выборе времени внесения компоста в зависимости от его стабильности на основе экологических и агрономических критериев

Gabrielle et al., 2005
Солома пшеницы Pyrolysis, GC, мс кислотно-осадный полимерный лигнин (Appl) Лигнин-углевод-белковые комплексы, фидруксифенил: Гуацил: Syringyl Syringil / Guaia-Cyl (S / G) Соотношение, NaOH Солома пшеницы преобразована штаммами Streptomyces UAH 23, Streptomyces UAH 52 и Streptomyces Viridosporus T7
1

Appl

2

Пиролиз

3

ГХ

4

МС

9008 9008 080
1

Большое количество соединений, полученных из фенольных лигниновых единиц

2

Реплицирующий анализ привел к стандартному отклонению диапазона 5-10% для всех соединений

Rodriguez et al. , 1997
5 Солома пшеницы ЯМР, обычный пиролиз и TMAH Thermochemolisize 50:50 Целлюлоза: лигнин смесь, 5 13 C
1

10% H 2 так 4 в течение 0,5 ч при 100°C для удаления крахмала, белков и сахаров

2

4 10 −2 M KQH в течение 24 ч при комнатной температуре для удаления низкомолекулярного лигнина 9009 7

3

стирки с разбавленным HNO 3

1

2

2

3
3

TMAH THERMOCHEMOLYSE

1

В результате кислотной и щелочной обработки были удалены компоненты пшеничной соломы, за исключением состоит примерно на 85% из целлюлозы и на 15% из лигнина

2

Термохимолиз ТМАХ более эффективен, чем обычный пиролиз, для получения соединений GC посредством расщепления структуры целлюлозы

Gauthier et al. , 2003
6 Лигнин пшеницы Пиролиз, ГХ, MS Pleurotus eryngii
1

2

2

Пероксидазная обработка молярный H: G: S соотношение эфирного франа

1

10 U пероксидаза на мг соломы уменьшила количество фенольных звеньев Н с 31% в контроле до 3% в обработанной соломе, количество звеньев G с 40 до 4% и полностью удалила небольшое количество фенольных звеньев S, присутствующих в пшеничной соломе 2 То же самое тенденция к снижению содержания фенолов лигнина наблюдалась при использовании более низких доз фермента

Camarero et al., 2001
7 Пшеничная солома Пиролиз KCl имеет относительно высокое давление паров при температуре, соответствующей горению методом чувствительной поверхностной ионизации Пиролиз
1

Применение бесхлористых удобрений является простым и эффективным способом снижения выделения щелочи из топлива

2

8 9 банка легко сочетается с другими методами для улучшения качества топлива

Davidsson et al. , 2002
8 Пшеничная солома Py:GC:MS APPL осаждали из супернатантов путем подкисления до pH 1–2 с помощью 12 M HCl 0 Streptomys90

0 Использование UAH 47

1

2

GC

GC

3

мс

мс

1

Release Ferulic и P-Coumaric Acid действие, обнаруженное с помощью ВЭЖХ

2

Прямая корреляция между относительными площадями соединений, полученных из углеводов, и характером гемицеллюлозолитических и целлюлозолитических ферментов, продуцируемых штаммом

Hernandez et al., 2000
9 Пшеничная и кукурузная солома Пиролиз ТГА был одним из основных методов анализа характеристик улетучивания твердого топлива ) до желаемой температуры Кинетика пиролиза
1

Соотношение между конверсией и временем нагрева варьируется от максимума 1050 (низкие температуры) до минимума 65 (высокие температуры) с соответствующей твердой массой доля в начале истинной изотермической стадии равна 0. 99 и 0,75

2

Изгибающие кривые веса, полученные для кукурузных стеблей, имели одно и то же качественное поведение, что и солома пшеницы

1 9008 Lanzetta и di Blasi, 1998 10 Пиролиз Биомеханическая пульпа, щелочные соли, H 2 SO 4 Биомеханическая варка, включая ферментацию в твердой фазе с лигнинолитическими грибами Pleurotus ostreatus и P.Floridanus Процедура пиролиза Большое разнообразие продуктов производных лигнина: фенол, гуакал и Syringol Galhetti et al., 1997
11 11 Pyrolysis лигнин-звенья были предпочтительно удалены по сравнению с этерифицированными Разложение лигнина несколькими грибами белой гнили, включая Pleurotus eryngii, Pleurotus cornucopiae, Pleurotus floridanus, Pleurotus ostreatus, Pleurotus pulmonarius, Pleurotus sajor-caju, и Phanerochay
1
1

аналитический пиролиз

2

GC

MS

мс

мс

101
1
1

Бесплатные фенольные лигнин-единицы (около 50% от общего Звенья H и G и только 6% звеньев S) были предпочтительно удалены.

2

Когда 50% лигнина пшеницы разлагается под действием P.eryngii, Относительное изобилие ароматических кислот было более 15% от общего количества производных лигнина продуктов

Martinez et al., 2001
12 12 Эффект грибкового распада на соломенной соломой пшеницы Lignin Пиролиз Наличие гидроксида тетраметил аммония (TMAH)
Pyrolysis, GC, MS в присутствии TMAH является чувствительным способом отслеживания окислительная деградация лигнина при грибковом разложении пшеничной соломы Основные продукты термохимолиза ТМАГ из неразложившейся пшеничной соломы состоят из метилированных сирингиловых, гваяциловых и п--гидроксифенилпроизводных Vane et al. , 2001
13 Отходы пшеничной соломы Горение ТГА для определения кинетических параметров удаления летучих, получены угольки, приготовленные в капельной трубке (1273K, 0% O 2 2 2 Высокая температура (около 1500°C) Модель горения для эксперимента была создана с использованием модели пиролиза FG-DVC
1

CO и H 2 ) и, следовательно, имеет более короткую задержку воспламенения

2

При сжигании соломы происходит интенсивное удаление летучих веществ и, как следствие, выгорание полукокса остатка, количество которого незначительно, не играет существенной роли. часть общих процессов

Jones и др. , 2000
14 Отходы пшеничной соломы Сжигание Силикагель (76–83 мол. %) и K (11–12 мол. %) содержали небольшие концентрации (<5 мол. %) Ca, Na, Mg и оксиды Al, небольшие количества хлорида, сульфата и карбоната Воздух при 1 атм. проводили в диапазоне температур 500–1200°С Сжигание пшеничной соломы Выявление вероятной причины вредного воздействия на горение Blander and Pelton, 1997
15 Отходы пшеничной соломы Газификация Использование CO

4
СО 2 газификация при 700–900°С в ТГА под давлением при 2 × 10 5 –2 × 10 6 Па
1
900

2

Изменение реакционной способности четырех биомасс в одинаковых условиях газификации было исследовано и проанализировано на основе их химического состава

16 Отходы соломы пшеницы Газификация Использование CO 2 и Экспериментальные условия: общее давление 10 и 20 бар, 0. 15–1,5 бар H 2 O и 0–1,0 бар H 2 и 750–925°C Газификация паром (H 2 O) Изменение реакционной способности четырех биомасс при равной газификации Условия были исследованы и проанализированы на основе их химических композиций fjellerup et al., 1996 Солома пшеницы Газификация Использование CO 2 и H 2 O Состав H составлял около 40–50%, а выход газа составлял 150–960 мл/г соломы, что зависит от температуры газификации Газификация соломы пшеницы Солому пшеницы газифицировали в реакторе с неподвижным слоем при 700–1000°С. C с паром для изучения возможности процесса преобразования соломы в синтез-газ аммиака Liu et al., 2000
18 18 Пшеничная отходы Обжарка зародыше Коммерческие растительные масла Коммерческие растительные масла, оксидное значение, сопряженные диеновые гидропероксид концентрации и концентрация атокоферола, высокие дозы 20 и 40% AoE
1

Растворители Экстракты жареных зародышей пшеницы, фактический поток отходов переработки пшеницы, замедляющие самоокисление кукурузы

Масло, хранящееся при 60°С , AoE) из жарки пшеницы жареные на 160 ° C в течение 20 минут

1
1

50005

2

2

Ускоренные окисленные испытания

Наличие классов I и II антиоксидантов в этанольном AOE зародышей пшеницы Krings et al. , 2000
19 Остаток биомассы Давление брикетирования Оптимальное содержание влаги и прочность на сжатие составили соответственно 22 % и 22,4 МПа для пшеничной соломы и 18 % и 32 МПа по массе для соломы пшеницы. смеси макулатуры и соломы Физические параметры, такие как плотность, влажность и прочность на сжатие Шесть различных давлений 300, 400, 500, 600, 700 и 800 МПа
1

Плотность брикета биоотходов зависело от плотности исходных биоотходов, давления брикетирования и, в некоторой степени, от температуры и времени брикетирования

2

Влияние влажности брикетов регулировалось посредством управления машиной и коэффициентом смешения.Выражение воды при формировании и прессовании брикетов зависит от качества дренирования кормовой смеси Yellow C-2R, Cibacron Red C-2G, Cibacron Blue CR, Remazol Black B и Remazol Red RB

Температура (80–120°C)
1

Предварительная обработка паром

1

8 Alka

1
1
, 1 ​​

Несмотря на то, что фрезерованные, пара и солома NaOH, имели разные значения CE, у них было подобное удаление красителя ( 54%, 56% и 53% соответственно) через 102 ч времени контакта, в то время как контрольный субстрат удалял только 26% красителей

900 81
Робинсон и др. , 2002
21 21 Соломенные отходы пшеницы Композиция NaOH или HCl Пакетные тесты были проведены для анализа влияний нескольких факторов окружающей среды на производство биогидрона из соломы пшеницы
1
1

Максимальный совокупный выход водорода 68.1 мл H 2 /г TVS наблюдали через 126,5 ч, значение было примерно в 136 раз больше, чем у отходов сырой соломы пшеницы

2

Предварительная обработка субстрата играла ключевую роль в превращении отходов соломы пшеницы в биоводород компостами, генерирующими водород

Fan et al. , 2005
22 Пшеница как исходное сырье Химическая продукция Биоэтанол, аминокислоты и органические кислоты, этилен, пропилен, бутадиен и их производные Мировое производство пшеницы оценивалось для Химическое производство
1

Производство потока жидкости с высоким содержанием глюкозы (320 г/л) и потока с высоким содержанием азота (1. 5 г/л)

2

Оба потока содержали фосфор, витамины и микроэлементы, необходимые для последующих процессов ферментации и глицерин

Koutinas et al., 2004
23 Отходы соломы пшеницы 5

PHANEROCHAETE Chrysosporium NRRL 6359, П. Chrysosporium

NRRL 6361 и Coriolus лишай

6102

NRRL
определения 1

Ферментный
2

Определение белка

ABD EL-NASSER et al. , 1997 et al., 1997 et al., 1997
24 Солома пшеницы сгорание 21% O 2 в балансе N 2 , CO 2 , NO x , Так 2 Сушеная солома пшеницы была сотворена при 800 ° C в модифицированной муфельной печью
1

GC

2

сгорания

3

MS

MS

1
1
1 бензол, толуол и ксилол

3

Неорганические компоненты: CO 2 CO, SO и NO x

Бубенбейм и др., 1997
25 Отходы пшеничной соломы Компостирование Эксперименты с 15 N-меченые удобрения показали, что пшеница способна более эффективно использовать внесенный азот при выращивании в стабильном компосте 90 908 Предполагается, что обеспечивает 10% от общего объема N для роста растений на вегетарианте
1

2

2

незрелые компостирование

1

, когда 80% азот был обеспечен удобрением и 20% зрелым компостом, были получены более высокие урожаи, чем при самой высокой рекомендуемой норме внесения азота

2

Расчет показал, что компост из зеленых отходов фактически выделял только 2% общего содержания азота на следующую культуру с учетом низкой урожайности

Килинг и др. , 2003
26 соломенные отходы пшеницы ферментный гидролиз 1% NaOH для 24 часов, 0-3% H 2 O 2 для 24H Весь процесс проводился при низкой температуре (25-40 ° C) с использованием низкой концентрации химикатов
1

2

1

2

180009

3

Окислительная обработка

1

В результате относительно низкая стоимость и отработанные растворы, содержащие лишь следовые количества опасных загрязнителей, полученных из лигнина

2

Извлечение целлюлозы после двойной предварительной обработки достигло 90% от содержания в исходном материале с сопутствующим 81 % деградации лигнина

3

Действие коммерческой целлюлазы на полученную целлюлозу цедовый сироп с высокой концентрацией редуцирующих сахаров (220 мг/мл), из которых большую часть составляла глюкоза

Curreli et al. , 1997
27 27 Соломенные отходы пшеницы Multi-ферментное производство CMCASE, FPASE, Xylanase, амилаза и марганцевая пероксидаза два микроорганизма, определенные как CelluleMonas A (желтый цвет) и CelluleMonas B (белый цвет), выделен из отходов тутового шелкопряда и кроликов Мультиферментное производство
1

Для определения оптимальной температуры активности ферментов анализ проводили при 20–90°С, рН 6.0, за исключением анализов на целлобиазу, которые проводили при pH 5,5

2

Анализы на оптимальный pH проводили при 50 или 45°C для Fpase в диапазоне pH 2,5–9,0

Emtiazi, Navih, 2000

0
28 Солома пшеницы Облучение и химическая обработка HBR 47% и NaOH: 0, 3, 6 мл HBR и 3, 6G NaOH в 25 мл Вода / 100 г DM
1

образцы отходов соломы пшеницы сушили на открытом воздухе в течение 5 дней, а затем каждый образец смешанный тщательно

2

образцы были распыляются различными количествами гидробромовой кислоты и гидроксида натрия

1

низкая гамма облучение

2

Химическая обработка

1

Химическая обработка повышает усвояемость органического вещества значения y (IVOM) и метаболической энергии (ME) значимо для всех обработанных образцов

2

Отсутствие значительного влияния облучения на IVOMD и ME В увеличении ценностей IMOMD и ME

1

AL-MASRI, in vitro 2004
Polet Poin Point Point Активность фермента Возложность влаги 74%, диапазон рН 4. 5–5,5 на смешанном субстрате, содержащем пшеничную солому, пшеничные отруби 9:1 В данном исследовании использовали микроорганизм Aspergillus niger Продукция эндоглюканазы
1

Повышение исходной влажности субстрата от 55 до 74% значительно повышало ферментативную активность бульона

2

Установлено, что максимальная активность достигается при доведении исходного рН до 4,5–5,0

3

Температура не влияла сильное производство ферментов

Jecu, 2000

Типы злаков — Различные виды зерна и круп

Термин «хлопья» используется для двух вещей — как «своего рода» синоним «зерновых» и «хлопьев для завтрака».Мы поговорим об обоих здесь.

Зерновые (происходящие от «Цереры», которая была древнеримской богиней земледелия) — это в основном трава, но ее выращивают и выращивают ради съедобных компонентов ее зерна. Они являются богатым источником витаминов, минералов, углеводов, жиров, масел и белков, если они используются в виде целых гранул (что является их естественной формой). Если их рафинировать, они теряют большую часть своих полезных частей и остаются с углеводами.

Некоторые из злаков мира:

  • Кукуруза — или кукуруза является основным продуктом питания людей в Америке и Африке> Она также используется в пищу скотом по всему миру и в основном используется для этого.
  • Рис — растет в тропических и некоторых умеренных частях света. Это основной продукт питания во многих частях мира, таких как Дальний Восток, Южная Азия и Латинская Америка. Это занимает третье место в мире по производству после сахарного тростника и кукурузы.
  • Пшеница — в основном растет в регионах с умеренным климатом и является там основным продуктом питания.
  • Ячмень — там, где не может расти пшеница, может расти ячмень. Его выращивают для производства солода и в качестве корма для скота.
  • Сорго — основной продукт питания в Азии и Африке, особенно среди бедных слоев населения. Он также используется в качестве корма для скота.
  • Овес — когда-то популярный во всем мире в качестве зимнего завтрака и корма для скота, сегодня он используется в кашах и славится этим.
  • Рожь — выращивается в холодном климате и используется в пищу и как ингредиент алкогольных напитков.

Сухие завтраки можно разделить на пять категорий:

  • Острые хлопья — подаются и едят горячими, они могут быть и полезными, и несладкими, и сладкими, и обработанными. Несладкая версия полезнее для здоровья и может быть обогащена многими более здоровые варианты, такие как мед и фрукты.
  • Цельнозерновые хлопья – более здоровый вариант, потому что, как мы уже говорили, в нем гораздо больше витаминов, минералов и других полезных веществ для человеческого организма. Это может помочь снизить уровень холестерина и сахара в крови и предотвращения переедания среди прочего.
  • Зерновые отруби – имеет гораздо большее количество нерастворимой клетчатки. Он помогает пищеварению и предотвращает запоры. Это также дает чувство сытости, которое длится дольше устранение потребности в еде на длительное время.
  • Сладкие хлопья – крупы с высоким (иногда слишком высоким) содержанием сахара. Предназначенный для детей, он сильно переработан (что означает, что в нем содержится мало полезных ингредиентов). там), и имеет большое количество добавок и консервантов.
  • Органические злаки – неточный термин, но, тем не менее, используемый для описания злаков, в которых не используются пестициды, искусственные удобрения и генетически модифицированные ингредиенты. Их подсластители также натуральные (например, мед).

Некоторые из самых популярных сухих завтраков (обратите внимание, мы сказали « популярных », а не « высококачественных »):

  • Морозные хлопья (от Келлога)
  • Капитан Хруст (Квакер Оутс)
  • Талисманы на удачу (Дженерал Миллс)
  • Cheerios с медом и орехами (Дженерал Миллс)
  • Хрустящие тосты с корицей (Дженерал Миллс и Нестле)
  • Петли Froot (Келлогг)
  • Яблочные домкраты (Келлога),
  • Хрустящие ягоды Cap’n Crunch’s (Квакер Оутс)
  • Рисовые чипсы (Келлогг)
  • Слоеное какао (Дженерал Миллс)
  • Изюмные отруби (Келлогг)
  • Кукурузные палочки (Келлогг)

Зерновые злаки полезны для здоровья как функциональный продукт питания

Люди зависят от множества различных растений в качестве источников пищи, но с древних времен именно злаки оказались наиболее важными среди них. Зерновые производятся и выращиваются ежегодно, Икра Ясмин, Центр пищевых инноваций Университета Небраски, исследует, почему этот ингредиент так важен

Зерновые представляют собой семена/зёрна трав, которые выращивают для получения наибольшего количества их плодов (семян), состоящих из зародыша, эндосперма и отрубей, также называемых зерновками. Важными зерновыми культурами являются пшеница, рис, кукуруза, овес, ячмень, рожь, просо и сорго. Все злаки принадлежат к семейству Gramineae — другие важные культуры, входящие в это семейство, — это бамбук и сахарный тростник.Зерновые выращиваются в огромных количествах и используются в качестве основного продукта питания в большинстве развивающихся стран, поскольку они дают больше энергии.

Зерновые злаки обладают длинным списком полезных свойств, и они составляют важную часть нашего ежедневного рациона. Зерновые культуры могут расти в неблагоприятных условиях окружающей среды и в плохих почвенных условиях, а урожайность зерновых не снижается из-за суровых условий окружающей среды. Они дают самый высокий урожай по сравнению с большинством других культур. После сбора урожая условия хранения могут влиять на пищевую ценность злаков, но, поскольку злаки являются стабильным продуктом питания с низким содержанием влаги, они могут храниться в течение длительного периода времени, не влияя на пищевую ценность.

Мы можем получить представление о важности зерновых, так как общий годовой урожай составляет 2000 миллионов тонн по сравнению с урожаем корнеплодов (700 миллионов тонн), бобовых и масличных культур (380 миллионов тонн). Зерновые злаки легко переносить, упаковывать и транспортировать из одного места в другое, и они используются в качестве ингредиента во многих продуктах, например, в кашах, сухих завтраках, хлебе, напитках на основе злаков и т. д.

Зерновые являются питательно важными источниками пищевого белка, железа, комплекса витаминов группы В, витамина Е, углеводов, ниацина, рибофлавина, тиамина, клетчатки и микроэлементов, важных как для людей, так и для животных. Растворимые отруби в злаках также помогают снизить уровень холестерина в крови, а также предотвращают сердечно-сосудистые заболевания. Зерновые также помогают предотвратить рак, запоры, расстройства толстой кишки и высокий уровень сахара в крови. Когда хлопья для завтрака сочетаются с молоком, они обеспечивают богатую белком пищу. Для грудных детей обогащенные железом каши используются в качестве твердой пищи премиум-класса.

Кукуруза является основным злаком на таких континентах, как Южная Америка и Африка, а также является ключевым ингредиентом популярных сухих завтраков, кукурузных хлопьев.

Потребление зерновых на душу населения растет, особенно в развивающихся странах, таких как Юго-Восточная Азия. Есть много способов есть зерна целиком или их можно измельчить или обработать другими способами для получения муки, в дополнение к другим ингредиентам, таким как сахар, соль, специи, масло, отруби, крахмал, сушеная форма, супы и десерты. Зерновые также используются в качестве корма для животных, которые дают нам молоко, масло, яйца, сыр и другие молочные продукты.

Зерновые дают 75% калорий и 67% потребляемого белка и являются наиболее важным источником пищи во всем мире, при этом 60% потребляемых калорий и белка обеспечивается зерновыми.Зерновые дают 10000-15000 кДж/кг энергии, примерно в 15-20 раз больше, чем фрукты и овощи. Пшеница используется в качестве основного продукта питания в большинстве стран. Пшеничная мука используется для приготовления широкого ассортимента хлеба, печенья, витальной пшеничной клейковины, макаронных кондитерских изделий и тортов. Цельная пшеница является хорошим источником пищевых волокон, каротиноидов и антиоксидантов, фосфора, кальция, калия, магния и ниацина. Эти питательные вещества полезны для предотвращения сердечных заболеваний, профилактики и лечения некоторых расстройств пищеварения, а также блокируют действие желчи, способствующее развитию рака.Цельная пшеница улучшает чувствительность к инсулину и предотвращает диабет, а также снижает риск рака молочной железы, влияя на уровень гормонов. Зеаксантин вместе с каротиноидом лютеином важен для здоровья глаз и кожи человека.

Рис ( Oryza sativa ) согласно цифрам (годовое производство 652 млн тонн в 2007 году) является вторым по важности злаком в мире. Рис является отличным источником калорий из-за содержания в нем крахмала. В нем содержится 75-80% крахмала, 7% белка, 0.4-0,8% липидов и 12% воды. Белок рисовой муки обладает высокой усвояемостью и содержит 4,1 мг лизина на 100 г белка выше, чем в пшенице. Кроме того, он содержит тиамин, рибофлавин, никотиновую кислоту и аминокислоты в сбалансированном количестве. Сухое вещество молотого риса содержит 90 % крахмала, а остальное — липиды, белок и зола. Рис обеспечивает 20% мировой диетической энергии, содержит белки с высокой биологической ценностью, более высоким коэффициентом эффективности и сбалансированными незаменимыми аминокислотами. Коричневый рис содержит слой отрубей, который содержит много биофункциональных и питательных соединений.Его можно употреблять в виде пропаренного риса, коричневого риса или белого риса (риса быстрого приготовления), а муку также можно использовать в выпечке или ферментированном детском питании, сухих завтраках, а также для создания продуктов без глютена, крахмала и производных крахмала. Рисовый белок из-за его низкой гипервосприимчивости является отличной альтернативой сухому молоку для детей.

Прочие злаки, заметка

Ячмень: Он очень питателен и важен для соложения. В основном используется в качестве овсяных хлопьев для завтрака, а также в качестве корма для животных.Его в основном выращивают на земле, на которой невозможно выращивать пшеницу.

Сорго: Высокопитательный продукт, используемый в качестве корма для скота.

Просо: Пшенная каша, выращиваемая в основном в Азии и Африке, популярна в Китае, России и Германии. Его также можно использовать для приготовления алкогольных напитков, в качестве корма для животных и птиц.

Овес: Основные хлопья в Шотландии, они очень питательны и используются в качестве сухих завтраков более чем в половине мира.Благодаря высокому содержанию клетчатки популярен для снижения веса и снижения уровня сахара в крови.

Рожь : Зерно злаков холодного климата, используемое для приготовления пива, хлеба, виски, водки, а также на корм животным.

Кукуруза: Кукуруза является основным злаком на таких континентах, как Южная Америка и Африка, и используется в качестве корма для животных во всем мире. Кукурузные хлопья также популярны во всем мире.

Об авторе

Икра Ясмин  – аспирант в области пищевых наук и технологий Национального института пищевых наук и технологий Сельскохозяйственного университета Фейсалабада, Пакистан.Она получила степень бакалавра в области сельского хозяйства и степень магистра в области пищевых наук и технологий в том же университете. В настоящее время она работает в UNL в Центре пищевых инноваций в качестве приглашенного научного сотрудника и работает с доктором Чанмоу Сюй. Ее исследовательский проект был сосредоточен на использовании овса и ячменя при разработке ферментированных продуктов на основе злаков. Она также сосредоточилась на методах инкапсуляции для повышения живучести и стабильности пробиотиков во время обработки и хранения.

Что такое Зерновые и зерновые продукты? Что говорит ФССИИ?

Что такое злаки и зерновые продукты? Что говорит ФССИИ?

В разных странах выращивается ряд злаков, включая рожь, овес, ячмень, кукурузу, тритикале, просо и сорго. Тем не менее, рис и пшеница являются наиболее важными зерновыми культурами, и на их долю приходится почти половина производства зерновых культур во всем мире. Соевые бобы также считаются зерновым продуктом, несмотря на то, что это бобовые. Зерновые являются основным продуктом питания в большинстве стран и считаются важным источником питательных веществ.Они содержат углеводы, белки и клетчатку, а также микроэлементы, такие как витамин Е, некоторые витамины группы В, магний и цинк. Зерновые – это сырье, которое используется для производства зерновых продуктов.

Зерновые продукты

Большинство злаков перемалываются или подвергаются аналогичным процессам для получения зерновых продуктов. Измельчение обычно описывается как процесс, включающий измельчение, просеивание, разделение и повторное измельчение. Содержание питательных веществ в хлопьях зависит от того, сколько внешнего слоя отрубей удаляется во время помола, поскольку отруби концентрируются с клетчаткой, витаминами и минералами

Зерновые продукты, полученные в процессе помола, включают пшеничную, ржаную и овсяную муку и манную крупу, кукурузную муку, кукурузную крупу. Мука из злаков используется для приготовления хлеба. Другими продуктами являются сухие завтраки, макаронные изделия, закуски, сухие смеси, торты, выпечка и лепешки. Кроме того, зерновые продукты используются в качестве ингредиентов во многих продуктах, таких как жидкое тесто и покрытия, загустители и подсластители, обработанное мясо, детское питание, кондитерские изделия и напитки, такие как пиво.

Загрязнение зерновых

Большая часть загрязнения зерновых связана с окружающей средой и имеет микробиологический характер.Зерновые могут быть загрязнены воздухом, пылью, почвой, водой, насекомыми, грызунами, птицами, животными, людьми, контейнерами для хранения и транспортировки, а также оборудованием для обработки и обработки. Иногда определенные изменения в питании происходят из-за длительного хранения, и в этом случае эти злаки довольно часто обогащают питательными веществами. Если количество влаги при хранении высокое, то крупы портятся. Контроль влажности является одним из наиболее важных факторов для зерновых, поэтому после сбора урожая их необходимо хранить надлежащим образом, чтобы влага не приводила к порче из-за плесени и прорастания зерна.Зерновые также могут быть загрязнены из-за дождя, влажности, температуры, солнечного света, мороза, состояния почвы, ветра, деятельности насекомых, птиц и грызунов, уборочного оборудования, использования пестицидов, а также во время хранения и обработки.  

Положения ФССИИ

Стандарты на зерновые и зерновые продукты прописаны в положении 2.4 Положения о безопасности пищевых продуктов и стандартах (стандарты на пищевые продукты и пищевые добавки) от 2011 года. Согласно FSSAI, зерновые и зерновые продукты, упомянутые в стандартах, включают

  • Атта, майда, манная крупа (судзи или рава) безан Перловая крупа (джау)
  • Продовольственные зерна, такие как пшеница, кукуруза, джавар и баджра и рис
  • Бобовые (далы), такие как масур целиком, урад целиком, мунг целиком, чана целиком
  • Разделенные бобовые (далы), такие как архар, мунг, урд, масур и чана дал
  • Такие продукты, как кукурузная мука, кукурузные хлопья, заварной крем
  • Макаронные изделия, включая макаронные изделия, такие как макароны, спагетти, вермишель
  • Солод и продукты на основе солода,
  • Овсяные хлопья
  • Мука, ​​экстрагированная растворителем, такая как соевая мука, арахисовая мука, кунжутная мука, кокосовая мука, хлопковая мука,
  • Крахмалистые продукты, такие как аррорут и саго,
  • Хлебобулочные изделия и хлеб

ATTA : это зерновой продукт, полученный путем измельчения или измельчения чистой пшеницы, свободной от шерсти и экскрементов грызунов. Стандартами, на которые следует обратить внимание, являются влажность, общая зольность, зольность, нерастворимая в разбавленной HCl, глютен и спиртовая кислотность

.

Обогащенный атта означает Карбонат кальция (приготовленный мел, широко известный как Creta preparata) ; железо, тиамин, рибофлавин и ниацин добавляют к атте в соответствии с приведенными стандартами.

Богатый белком или пауштик атта означает, что продукт содержит пшеничный атта, смешанный с арахисовой мукой «или соевой мукой», или их комбинацией в количестве, указанном в стандартах.Помимо стандартов на влажность, общую зольность, зольность, нерастворимую в разбавленной HCl, глютен и спиртовую кислоту, особое внимание следует уделять содержанию общего белка и сырой клетчатки.

MAIDA: означает продукт тонкого помола, полученный путем помола или помола чистой пшеницы, свободной от шерсти и экскрементов грызунов, а также просеивания или протирки полученной пшеничной муки. Он должен соответствовать стандартам влажности, общей золы, золы, нерастворимой в разбавленной клейковине HCl, и спиртовой кислотности.

Maida для хлебобулочных изделий : Если Maida используется для хлебопекарных целей, то можно использовать следующие средства для обработки муки в количествах, указанных

Бензоила пероксид (Макс) 40 шт.вечера.

Бромат калия (макс.) 20 p.p.m.

Аскорбиновая кислота (макс.) 200 ч./млн.

Майда обогащенная и богатая белком (пауштик) майда имеет то же определение и стандарты , что и обогащенная и богатая белком пшеница .

МАНКА (Судзи или Рава): означает продукт, приготовленный из чистой пшеницы, очищенной от шерсти грызунов и экскрементов, путем измельчения и просеивания. Манная крупа не должна иметь затхлого запаха и постороннего запаха и должна быть кремово-желтого цвета.Он должен соответствовать стандартам по влажности, общей золе, золе, нерастворимой в разбавленной HCl, глютену и спиртовой кислоте.

BESAN: означает продукт, полученный путем измельчения очищенного от шелухи бенгальского грамма ( Cicer arietinum ), и не должен содержать каких-либо добавленных красителей или любых других посторонних ингредиентов. Безан должен соответствовать стандартам по общей золе, золе, нерастворимой в разбавленной соляной кислоте.

ПЕРЛОВЫЙ ЯЧМЕНЬ (JAU) представляет собой продукт, полученный из здорового и чистого ячменя ( Horbeum vulgare или hordeumdistichon ).Он должен быть беловатого цвета и не иметь ферментированного, затхлого или другого неприятного вкуса или запаха, примесей, насекомых, грибков и грызунов. Он не должен содержать других пищевых зерен более чем на 1 процент по весу.

Ячменный порошок должен быть продуктом, полученным путем измельчения чистых и неповрежденных ячменных зерен ( Hordeum vulgare или Hordeum distichon ). Ячменный крахмал должен составлять не менее 98,0 процентов по массе. Ячмень должен соответствовать стандартам по общей зольности, зольности, нерастворимой в разбавленной соляной кислоте, сырой клетчатке и спиртовой кислотности

.

Ячменный порошок из непросеянной муки или ячменная мука или чокер юкт жау ка чуран означает продукт, полученный путем измельчения чистых и здоровых очищенных от шелухи зерен ячменя ( Hordeum vulgare или Hordeum distichun ), свободных от волос и экскрементов грызунов.Ячменная мука должна соответствовать стандартам по влажности, общей зольности, зольности, нерастворимой в разбавленной HCl и спиртовой кислоте.

ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЕ ЗЕРНО

Продовольственное зерно предназначено для потребления человеком и представляет собой целые или дробленые зерна злаков, проса и бобовых. Они не содержат Argemone, Mexicana и Kesari в любой форме, не содержат красителей и не могут содержать или превышать пределы остатков инсектицидов, как указано в Регламенте о безопасности пищевых продуктов и стандартах (загрязняющие вещества, токсины и остатки) от 2011 года. Продовольственное зерно, предназначенное для помола/переработки, должно быть чистым, без каких-либо примесей, в том числе посторонних.

ПШЕНИЦА представляет собой сушеные, твердые, сладкие, чистые, полезные и зрелые зерна Triticum aestivum Linn. или Triticum vulgare vill, triticum drum Desf. triticum sphaerococcum perc., Triticum dicoccum schubl., Triticum Compactum Hos t.

КУКУРУЗА — это чистые, твердые, сладкие, полезные, сушеные зрелые зерна Zea mays Linn .

JAWAR AND BAJRA – чистые, полезные, твердые, сладкие, сушеные, зрелые зерна Sorghum Vulgare Pers. А Pennisetum – typhyoideum Rich, соответственно.

РИС представляет собой зрелые зерна или кусочки зерен сорта Oryza sativa Linn . и получается из риса в сыром или пропаренном виде. Он должен быть сухим, сладким, чистым, полезным и свободным от вредных ядовитых веществ.

MASUR ПОЛНАЯ состоит из чечевицы линзы culinaris Medik или Even линзы Linn. или Lens esculenta Moench и

URD ЦЕЛОЕ состоит из семян бобовых Phaseolus mungo Linn

MOONG WHOLE состоит из семян зеленой граммовки Phaseolous aurues Roxb. Phaseolus radiatus Roxb.

ЧАНА ЦЕЛЬНАЯ представляет собой сушеные зерна грамма cicer arietinum Linn .

SPLIT PULSE (DAL) ARHAR состоит из шелухи и расщепленных семян красного грамма Cajanus cajan (L) Millsp .

SPLIT PULSE (DAL) MOONG состоит из расщепленных семян зеленых граммов Phaseolus aureus Roxb, Phaseolus raditus .

РАЗДЕЛЕННЫЙ БОБОВЫЙ (DAL) URD состоит из расщепленных семян бобовых Phaseolus mungo Linn.

DAL CHANA состоит из дробленых зерен грамма Cicer arietinum Linn .

SPLIT PULSE MASUR состоит из очищенных от шелухи целых и расщепленных семян чечевицы Lenil esculenta Moench или Lens culinaris Medik или Ervem Lens Linn.  

Стандарты на продовольственное зерно

  1. Все бобовые должны быть качественными, сухими, сладкими, чистыми и полезными.
  2. Любое другое продовольственное зерно, не указанное выше, также должно соответствовать стандартам, указанным в разделе «любое другое продовольственное зерно».
  3. Продовольственное зерно должно соответствовать индивидуальным стандартам, установленным для каждого продовольственного зерна для
  4. .
  • Влага,
  • Инородные или посторонние вещества ( неорганические вещества состоящие из кусков металла или песка, гравия, грязи, гальки, камней, комков земли, глины и грязи, экскрементов животных и, в случае риса, зерен или кусочков зерен, если таковые имеются , грязь налипает на поверхность риса. Органическое вещество , состоящее из шелухи, соломы, семян сорняков и других несъедобных зерен, а также риса-сырца. Сюда же относятся ядовитые, токсичные и/или вредные семена , которые присутствуют в количествах, превышающих допустимый предел, могут оказывать вредное или опасное воздействие на здоровье, органолептические свойства или технологические показатели, такие как дхатура ( fastur linn и D. stramonium linn) , кукурузная кола (Agrostemma githago L, Machai Lallium remulenum linn), Akra (вид Vicia )
  • Другое пищевое зерно (означает любое съедобное зерно (включая семена масличных культур), кроме рассматриваемого)
  • Поврежденное зерно (означает зерна или кусочки зерен, проросшие или поврежденные внутри в результате воздействия тепла, микробов, влаги или других факторов, а именно, зерно, пораженное спорыньей, и зерновая головня)
  • Зерна с долгоносиками (означает зерна, которые частично или полностью продырявлены насекомыми, вредными для зерна, но не включают зерна, поеденные зародышами, и зерна с яичными пятнами)
  • Мочевая кислота,
  • Афлатоксин и
  • Дезоксиниваленол (ДОН) только для пшеницы

КУКУРУЗНАЯ МУКА ( Кукурузный крахмал) означает крахмал, полученный из кукурузы ( Zea mays L .) без добавления красителей, ароматизаторов или других химических веществ. На нем не должно быть грязи, насекомых, личинок, примесей или других посторонних веществ. Должен соответствовать стандартам влажности, общей зольности, зольности, нерастворимой в разбавленной HCl, и спиртовой кислотности

.

КУКУРУЗНЫЕ ХЛОПЬЯ Товарная позиция означает продукт, полученный из лущеной, очищенной от зародышей и вареной кукурузы ( Zea mays L ) путем шелушения, частичной сушки и обжаривания. Он должен иметь форму хрустящих хлопьев одинакового размера и золотисто-коричневого цвета. На нем не должно быть грязи, насекомых, личинок, примесей или других посторонних веществ. Должен соответствовать стандартам на влажность, общую зольность, зольность, нерастворимую в разбавленной HCl, спиртовую кислотность

ЗАВАРНЫЙ ПОРОШОК означает продукт, полученный из кукурузы ( Zea mays L.) или саго/тапиоки с добавлением или без добавления небольших количеств пищевых крахмалов, полученных из аррорута, картофеля или джавара (товарная позиция Sorghum vulgare ), а также с добавлением или без добавления пищевой поваренной соли, молока и белковых веществ.

  • Может содержать разрешенные красители и ароматизаторы.
  • В нем не должно быть других посторонних веществ.
  • Он должен быть в виде мелкого порошка, без прогорклости, ферментированного и затхлого запаха.
  • Он должен соответствовать стандартам по влажности, общей зольности, исключая добавленную поваренную соль, и зольности, нерастворимой в разбавленной HCl.
Макаронные изделия

МАКАРОНИ

МАКАРОННЫЕ ПРОДУКТЫ представляют собой макароны, спагетти, вермишель и получаются из судзи или майда с добавлением или без добавления ингредиентов, таких как пищевая арахисовая мука, мука из тапиоки, соевая мука, сухое молоко, специи, витамины, минералы, путем замешивания теста и расширение его. Все продукты не должны иметь цвета, грязи, личинок насекомых и примесей или любых других посторонних веществ и должны соответствовать стандартам по влажности, общей золе, золе, нерастворимой в разбавленной HCl и азоте.

СОЛОДОВЫЕ ПРОДУКТЫ И ПРОДУКТЫ НА ОСНОВЕ СОЛОДА также входят в состав злаков и зерновых продуктов и уже были описаны по телефону Службы поддержки пищевой безопасности .

овсяные хлопья (овес быстрого приготовления) означает продукт, изготовленный из очищенного овса ( Avena sativa ). они не должны содержать красителей, прогорклости и ароматизаторов. Хлопья должны быть одинакового размера, светло-кремового цвета, не содержать грязи, насекомых и фрагментов насекомых и соответствовать стандартам влажности, общей зольности, золы, нерастворимой в разбавленной HCl и азоте, сырой клетчатке и кислотности спирта.

МУКА, ЭКСТРАГИРОВАННАЯ РАСТВОРИТЕЛЕМ

ЭКСТРАКТ РАСТВОРИТЕЛЯ СОЕВАЯ МУКА – это продукт, полученный из чистых, здоровых соевых бобов в процессе расщепления, шелушения, экстракции растворителем с использованием пищевого гексана и измельчения. Образует крупный или мелкий порошок или крупку от белого до кремово-белого цвета однородного состава.

АРАХАРИСОВАЯ МУКА, ЭКСТРАГИРОВАННАЯ РАСТВОРИТЕЛЕМ означает продукт, полученный из свежих, чистых, очищенных от зародышей ядер арахиса, которые были удалены после мягкой обжарки.Ядра сначала удаляют, а затем экстрагируют растворителем гексаном пищевого качества или прямой экстракцией ядер. Однородный состав от беловатого до светло-коричневого цвета.

КУНЖУТНАЯ МУКА, ЭКСТРАГИРОВАННАЯ РАСТВОРИТЕЛЕМ представляет собой продукт, полученный путем прессования, очищенных, здоровых и лишенных кутикулы семян кунжута с последующей экстракцией растворителем пищевым гексаном или прямой экстракцией ядер. В виде муки белого или бледно-кремового цвета, однородного состава

КОКОСОВАЯ МУКА, ЭКСТРАГИРОВАННАЯ РАСТВОРИТЕЛЕМ представляет собой продукт, полученный из свежих ядер кокосовых орехов или высушенной кокосовой копры хорошего качества и без плесени.Для экстракции масла следует использовать пищевой гексан. Это белый или бледно-коричневато-желтый цвет однородного состава

.

ХЛОПКОВАЯ МУКА, ЭКСТРАГИРОВАННАЯ РАСТВОРИТЕЛЕМ представляет собой продукт, полученный экстракцией масла растворителем пищевым гексаном из жмыха сразу после однократного отжима, из семян хлопчатника хорошего качества, предварительно очищенных и свободных от инфицированных или иных повредить материалы и посторонние предметы. Представляет собой муку белого или бледно-коричневатого цвета, однородного состава.  

Вся мука, экстрагированная растворителем , должна быть

  1. Без прогорклого и неприятного запаха, посторонних примесей, насекомых, грибков, шерсти грызунов и экскрементов.
  2. Они не должны содержать красителей и ароматизаторов.
  3. Они должны соответствовать индивидуальным стандартам для каждого продукта для
  • Влага
  • Зольность общая
  • Зола, нерастворимая в разбавленной HCl
  • Белок (Nx6,25)
  • Сырое волокно
  • Жир
  • Общее количество бактерий
  • Колиформные бактерии
  • Бактерии сальмонеллы
  • Гексан (пищевой)
  • Щавелевая кислота (только кунжутная мука)
  • Доступный лизин (только хлопковая мука)
  • Бесплатный госсипол (только хлопковая мука)
  • Тотальный госсипол (только хлопковая мука)

КРАХМАЛИСТЫЕ ПРОДУКТЫ

Арроурут означает отделенный и очищенный крахмал из корневищ растений, известных как Maranta arundinacea или из Curcuma augustifolia .

SAGO означает маленькие твердые шарики или жемчужины, изготовленные либо из крахмала саговой пальмы, либо из клубней тапиоки ( Manihot utilissima ) и не должны содержать никаких посторонних примесей, включая натуральные красители. Оно должно соответствовать стандартам общей зольности и зольности, нерастворимой в разбавленной соляной кислоте.  

ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

ПЕЧЕНЬЕ , включая вафельное печенье , изготовлено из майда, ванаспати или рафинированного пищевого масла, или столового масла, или масла дези, или маргарина, или топленого масла, или их смеси и содержит один или несколько следующих ингредиентов: пищевая поваренная соль, масло, сухое молоко , злаки и продукты из них, сыр какао, экстракт кофе, кокосовая стружка, декстроза, фрукты и продукты из фруктов, сухие фрукты и орехи, яйца, продукты из овощей, имбирь, глютен, арахисовая мука, молоко и молочные продукты, мед, жидкая глюкоза, солодовые продукты, пищевые семена масличных культур, мука и мука, специи и приправы, пищевые крахмалы, такие как картофельный крахмал и пищевая мука, сахар и сахаросодержащие продукты, инвертный сахар, пальмовый сахар, белковые концентраты, олигофруктоза (макс. 15%) уксус и другие питательные вещества и витамины.

  • Печенье может содержать пищевые добавки, указанные в правилах FSSAI , и может иметь декларацию на этикетке в соответствии с положениями о безопасности пищевых продуктов и стандартах (упаковка и маркировка), 2011 г.
  • Они должны соответствовать стандартам по Зольности, нерастворимой в разбавленной соляной кислоте и Кислотности экстрагированного жира

ХЛЕБ , независимо от того, продается ли он как белый хлеб, или пшеничный хлеб, или сдобный, или фруктовый хлеб, или булочка, или масала, или молочный хлеб, или под любым другим названием, означает продукт, приготовленный из смеси пшеницы атта, майда, вода, соль, дрожжи или другие ферментирующие среды.Он может содержать один или несколько из следующих ингредиентов: сгущенное молоко, сухое молоко (цельное или обезжиренное), сыворотка, творог, глютен, сахар, гур или пальмовый сахар, мед кхандсари, жидкая глюкоза, солодовые продукты, пищевые крахмалы и мука, пищевая арахисовая мука. , пищевая соевая мука, белковые концентраты и изоляты, ванаспати, маргарин или рафинированное пищевое масло подходящего типа или сливочное масло или топленое масло или их смесь, альбумин,

известковая вода, лизин, витамины, специи и приправы или их экстракты, фрукты и фруктовые продукты (засахаренные и засахаренные или глазированные), орехи, продукты из орехов, олигофруктоза (не более 15%) и уксус.

  • Они должны соответствовать стандартам по кислотности спирта и зольности, нерастворимой в разбавленной соляной кислоте, которые отличаются для простого хлеба и отличаются для хлеба масала или фруктового хлеба.
  • Они должны быть свободны от грязи, насекомых и фрагментов насекомых, личинок, шерсти грызунов и добавленных красителей, за исключением любых разрешенных пищевых красителей, присутствующих в качестве переходящего красителя в соответствии с положением правила 3.1.17, в сырье, используемом в продукты.  

Как печенье, так и хлеб могут содержать олигофруктозу (пищевые волокна) максимум до 15% при условии указания на этикетке в соответствии с Правилами безопасности пищевых продуктов и стандартов (упаковка и маркировка) от 2011 г.

основных злаков и обсуждение

Введение

 

Зерновые истории и, несомненно, являются наиболее важными источниками растительной пищи для людей и скота Все первоначальные предки злаков были потеряны за тысячелетия, что они были культивированы. Разработка всех основных злаков произошло задолго до того, как древнейшие цивилизации уже были знакомы с несколькими видами ячменя, пшеница и другие зерновые.Так же фактическое происхождение этих злаков было так давно забыто, что они наделен сверхъестественными способностями и играл роль в религиозных церемониях различные народы древности (Hill 1952).

 

В Древнем Риме проводили празднества во время посева и сбора урожая в честь богини Цереры, которую они поклонялись как подателю зерна. На эти праздники они приносили в жертву пшеницу и ячмень. злаки мунера или дары Цереры, от которых и произошло название злаки. полученный.В Древней Греции подобное соблюдались религиозные обряды. В Америке туземцы Мексики поклонялись земледельческому божеству, чтобы которым они принесли первые плоды своего урожая.

 

Все злаки относятся к семейство злаков, Gramineae, и сходны по свойствам плод этого семейства, кариопсис. У этого плода стенка семени срастается с созревающей завязью. стены для формирования шелухи.Срок зерно дается либо этому виду фруктов, либо растению, производящему Это. Есть шесть настоящих злаков в мире сегодня, которые являются пшеница, рожь, рис, овес и кукуруза. Из них пшеница, кукуруза и рис являются наиболее важно, и каждый из них сыграл свою роль в развитии цивилизации. Просо, сорго и даже гречку часто относят к кашам, но они относятся к разная классификация.

 

Существует множество причин, по которым зерновые такие важные культуры. Один из более из этих трав доступны в каждом из различных мировых климатов. В северных районах есть ячмень и рожь, пшеница в регионах с умеренным климатом и рис в тропиках и районах с более теплым умеренным климатом и кукуруза. Зерновые также имеют широкий ряд требований к почве и влаге. Их можно выращивать с небольшими усилиями, и они дают высокий урожай. Зерна относительно легкие для обработки и хранения из-за низкого содержания воды, и они очень высокая пищевая ценность.Зерновые содержат более высокий процент углеводов, чем любые другие пищевые растения, а также значительное количество белков и немного жиров. Даже витамины есть. В наше время стремление к большей урожайности иногда жертвенный вкус и низкоурожайные сорта, которые могут обладать характеристики качества постепенно игнорируются или даже теряются. Особенно это заметно на морозе крупяная промышленность, которая производит множество продуктов, некоторые из которых совпадают по вкус или текстура к тем из более раннего 20-го века. Некоторые высокоширотные районы Южной Америки удалось продолжить производство превосходных холодных зерновых продуктов для местное потребление.

 

– – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – –

Пшеница

 

Это наиболее широко выращиваемый злаки умеренного пояса. Его Родной дом точно не известен, потому что он такой древний.Есть некоторые указания на то, что высокогорье в Сирии и Палестине может быть местом происхождения, но центральноазиатский плато и долины Тигра и Евфрата могут быть включены. Конечно, Вавилов считал пшеницу имели разное происхождение, мягкая пшеница росла в горах Афганистан и юго-западные Гималаи, в то время как твердая или твердая пшеница может быть из Абиссинии, Алжира и Греции, а разновидность однозернянки из Азии. Незначительный. Археологические свидетельства указывает на то, что пшеница уже возделывалась ранее, чем 4000 г. до н.э.C. Пшеница лежала в основе вавилонского цивилизации, и его культивировали все остальные народы Старого Света древность. Аристотель, Плиний и Теофраст все упоминал многочисленные сорта пшеницы. В Китае его выращивали к 2700 г. до н.э. и использовалось жителями озер Швейцарии и Венгрии, цивилизациями, которые вернуться в каменный век. Пшеница была впервые завезен в Америку в Мексике в 1529 году. Пшеница была посеяна в Новой Англии в 1602 году и достигла Вирджинии. к 1611 г., Калифорния к 1769 г. и Миннесота к 1845 г. (Хилл, 1952).

 

 

Характеристики пшеницы

 

Пшеница – однолетнее травянистое растение род Triticum , включающий большое количество дикорастущих, а также культивируемые виды. Дикие виды часто являются сорняками. Пшеница культурная, Triticum aesticum , достигает высоты 2-4 фута. Цветок представляет собой конечный колос или головку, состоящую из 15-20 колосков. которые опираются на зигзагообразную ось. Отдельные колоски сидячие и одиночные, состоящие из 1-5 цветы каждый. Зрелое зерно состоит из зародыша (6 %), крахмалистого эндосперма (82-86 %), азотистого алейроновый слой (3–4 %) и шелуха или отруби (8–9 %). Шелуха состоит из остатков нуцеллус, покровы семенной кожуры и стенки завязи или околоплодника.

 

Виды пшеницы

 

Бесчисленное множество видов и разновидностей пшеницы возникли за длительный период ее возделывания.Это произошло в результате преднамеренного или непреднамеренный отбор со стороны людей форм, которые имели некоторые особенно желательные качества. Восемь основных видов пшеницы были дифференцированы как виды по Hackel: однозернянка, польская пшеница, эммер, пшеница спельта обыкновенная клубная пшеница твердая пшеница и пулярная пшеница (Hill 1952). Современная классификация находится на основе числа хромосом, при этом наиболее важные виды делятся на три группы: диплоидные (7 пар) = Triticum монококк ; Тетраплоид (14 пар) = Тл.дикоккум, Т. дурум, Т. polonicum, Т. timopheevi и , Т. turgidum ; Гексаплоиды (21 пара) = Т. compactum , T. aesticum и T. spelta . Различные разновидности этих видов имеют производились в разное время.

 

Однозернянка, полба и полба самый примитивный. Они напоминают дикие виды Triticum с хрупкими суставчатыми головками, которые ломаются во время обмолота, и зерно не отделяется легко от окружающих его оболочек.

 

Однозернянка пшеничная

 

Triticum monococcum имеет была названа Однозерновая пшеница , потому что она имеет только по одному плоду в каждом колоске. это один древнейших видов, восходящих к каменному веку. Это растение можно выращивать в очень бедных поэтому почва и воля полезны в регионах, где другие типы не могут выживать.Однозернянка – небольшое растение, редко 2 фута в высоту с очень низкой урожайностью. Его до сих пор в некоторой степени культивируют в горных районах Южная Европа, особенно в Испании. Он не используется много для выпечки, но в основном для кормления животных. В других местах его продолжают выращивать для экспериментальных целей.

 

Эммер Пшеница

 

Эммер, Triticum dicoccum , также известный как Крахмал Пшеница , Рис Пшеница , или Полба двузернистая .Он имеет уплощенный голова с щетинками или остями. это еще один очень старый сорт, выращиваемый в Вавилонии и Средиземноморские цивилизации и обитатели озер Европы. Его до сих пор выращивают в горах. области Италии, Испании, Германии, Швейцарии и России. Он процветает в сухой почве. После введения в Соединенные Соединенных Штатов из России он использовался для домашнего скота и продуктов для завтрака, а также в экспериментальные селекционные работы.

 

Пшеница спельта

 

Triticum spelta еще один примитив пшеница древности, спельта, вынослива и может выращиваться в беднейших почвы.Его культивировали в Средиземноморский регион на протяжении веков и до сих пор выращивается в Испании. В Северной Америке он использовался как корм для скота.

 

Польская пшеница

 

Польская пшеница, Triticum полоникум , или Гигант Рожь имеет очень характерный вид из-за длинных бумажных прицветников вокруг каждого колоска. Стебли твердые, а голубовато-зеленые уши приплюснуты. Вид сравнительно недавнего происхождения. Несмотря на свое название, он возник не в Польша. Его выращивали в основном в Испания и Италия, Туркестан и Абиссиния. Растения большие, но имеют небольшой урожай малой ценности. Польская пшеница не зарекомендовала себя адаптирован к условиям выращивания в Северной Америке, поскольку дает низкий урожай.

 

Пулярка пшеничная

 

Также известен как английский Пшеница или речная пшеница, Пулярная пшеница, Triticum тургидум , — древний вид, который, вероятно, возник в засушливых районах южной Средиземноморский регион.Головы большие но урожай невелик, и растение имеет значение только в Англии. В других местах его выращивают только в небольших количество.

 

Клубная пшеница

 

Triticum compactum (tenax) , также называемая карликовой пшеницей или ежовой пшеницей отличается от всех другие виды имеют короткие компактные головки и маленькие зерна. Растения маленькие и имеют очень жесткую и крепкая солома. Club Wheat в порядке адаптирована к бедной почве и выращивается главным образом в горных районах Центральной Европа, Абиссиния и Туркестан. Это выращивался в Чили и на западе США. Зерна мягкие и содержат мало белка. содержания, поэтому мука используется не для хлеба, а для кондитерской муки.

 

Пшеница твердая

 

Triticum durum имеет толстую головку с длинные жесткие бороды и крупные, твердые, янтарные или красные зерна, богатые глютен.Этот вид был культивируется долгое время в засушливых районах Старого Света. Это основная пшеница в Испании, а также выращивается в Алжире, Индии и России. Пшеница твердых сортов была завезена в Северную Америку из России. был чрезвычайно ценен. Низкий осадки и высокие температуры, типичные для Великих равнин, делают регион непригоден для большинства других культур без орошения. Эти сорта пшеницы очень выносливы и засухоустойчивы. Высокое содержание глютена делает их особенно подходит для макарон, манки и других видов пасты.Их смешивают с другой мукой в ​​хлебе. выпечка. Красные твердые сорта пшеницы используются для домашний скот.

 

Пшеница мягкая

 

Triticum vulgare является основным источником хлебопекарной муки . Эти пшеницы встречаются в бесчисленном количестве разновидности, различающиеся как внешними морфологическими, так и физиологическими характеристики.Есть бородатые и безбородые разновидности, красные и белые разновидности и твердые и мягкие разновидности. Твердые сорта пшеницы более богаты белками и обычно имеют мелкие зерна; мягкая пшеница дает крупные зерна, богаче крахмалом. физиологический характеристики включают такие вещи, как урожайность на акр, поздний или ранний созревание, устойчивость к засухе, холоду или болезням; поведение при фрезеровании и выпечка и время посева (весна или зима). Яровую пшеницу сеют весной и собирают в конце лета.Зима пшеница сажается осенью и развивает частичную корневую систему до начала холодной погоды. Весной у него энергичный ранний рост и может быть собран в начале лета. Озимая пшеница имеет более высокую урожайность, более устойчив к болезням и созревает раньше.

 

Тимофеев Пшеница

 

Triticum timopheevi из России особо устойчив к болезням и, таким образом, использовался в программах разведения со стандартными сорта.

 

Сорта пшеницы

 

Пшеница семи сортов или классов признаны Министерством сельского хозяйства США. Пять самых важных — это Hard Red. Яровая пшеница, твердая пшеница, твердая красная озимая пшеница, мягкая красная озимая пшеница и Белая пшеница.

 

Пшеница яровая красная твердая

 

Около 20 процентов пшеницы выращенной в Соединенных Штатах, была твердая красная яровая пшеница.Их выращивают в основном в Миннесоте, Северная и Южная Дакота и Канада, где зимы слишком суровы для озимая пшеница. Их используют для хлеба. порошок. Маркиз Уит был одним из главные сорта.

 

Пшеница твердых сортов

 

Янтарная твердая пшеница – это все яровые пшеницы, включающие не менее 10 сорта.Кубанка — известная разнообразие. Они составляют около 6 процентов урожая пшеницы и выращиваются в основном в Северной и Южной Дакоте и Миннесота. Их использование почти полностью для макарон и других макаронных изделий.

 

Пшеница озимая красная твердая

 

Этот сорт пшеницы выращен в основном в центральной и южной части Великих равнин, где жаркое лето и обычны суровые сухие зимы. Канзас, Небраска, Техас и Оклахома лидируют в производстве, и это пшеница составляет около 47 процентов от общего урожая. Турция — распространенный сорт. Мука высшего хлебопекарного качества.

 

Мягкая красная озимая пшеница

 

В эту группу входит около 30 процентов урожая пшеницы в США. Это основная пшеница, выращиваемая к востоку от реки Миссисипи. с центром в Огайо, Индиане и Иллинойсе.Его также выращивают на северо-западе Тихого океана. Он приспособлен к более влажному климату, чем остальные пшеницы. Зерна крахмалистее, а мука используется для выпечки, тортов, продуктов для завтрака и дома. выпечка. В эту группу также входят красные клаб пшеницы.

 

Белая пшеница

 

Эта группа составляет около 5 процентов урожая пшеницы в США. и включает все белозерновые формы, будь то мягкая пшеница или клубняк. пшеницы, и включает как твердую, так и мягкую, яровую и озимую пшеницу.Они выращиваются на Тихоокеанском Северо-Западе. и на северо-востоке США. Мука используется для выпечки и продуктов для завтрака и смешивается с мука из твердых сортов пшеницы для выпечки хлеба.

 

Выращивание пшеницы

 

Пшеница лучше всего приспособлена к умеренно сухому умеренному климату и не выращивают в теплых влажных регионах.Климат с вегетационным периодом не менее 90 дней и годовым количеством осадков не менее чем 9 дюймов имеют важное значение. Более 30 дюйм дождя вреден. В целом регионы с прохладной влажной весной, переходящей в теплую, яркую, сухую жатву периоды являются лучшими, но различные виды пшеницы различаются по своим требования. Хороший климат условия для пшеницы находятся в девяти различных регионах мира, и эти являются основными районами производства пшеницы. К ним относятся равнины юга России и Дуная, страны Средиземноморья, Северо-Западная Европа, центральные равнины США и Канада, бассейн реки Колумбия на северо-западе Тихого океана, Северо-Западная Индия, Северо-Центральный Китай, Аргентина и Юго-Восточная Австралия.

 

Глины и суглинки являются лучшими почвами для пшеницы, несмотря на легкую песчанистость. можно использовать грунт. Если земля слишком влажные растения теряют энергию и дают небольшой урожай.Но пористая почва не держит достаточно влага. Лайм является незаменимым элемент и должен быть добавлен, если содержание кальция в почве низкое. Азот, фосфор и калий являются также требуется. Лучшее удобрение это скотный навоз.

 

Земля должна быть тщательно расчищена, так как пшеницу легко заглушить. сорняки. Севооборот, как правило, практикуется, и пшеница сажается после урожая свеклы, репы или табака, который уничтожать сорняки. Методы выращивание, естественно, варьируется в зависимости от сорта пшеницы и характера почвы и климата. Время посев зависит от того, является ли растение озимой или летней культурой. Для хорошего урожая семена должны быть тяжелыми, хорошо развиты и полностью созрели. Только лучшие початки используются для семян. Зерно провеивается для удаления пыли и светлых зерен. Затем их просеивают и просеивают. обработан химическими веществами, чтобы убить любые споры грибка.Пшеницу можно сеять вразброс как вручную, так и машинами. прежний метод ограничивался небольшими фермами. В крупных хозяйствах используются два вида машин. Один сеет пшеницу, а другой проделывает борозды и закапывает семена за одну операцию. Сразу начинается прорастание и первые листья появляются в течение двух недель. В случае яровой пшеницы рост продолжается бесконтрольно до тех пор, пока созревания, а у озимой пшеницы прекращается с наступлением заморозков.Если холод слишком сильный или если корни подвергаются воздействию, озимая пшеница может погибнуть. Постоянно требуется прополка. В самых крупных хозяйствах используются машины, которые вспахивают 24 борозды за один раз. время. Различные этапы созревающие зерна известны как молочно-спелые, желто-спелые или тестовые, полностью созревшие и мертво спелый. Пшеница не всегда полностью созреть, потому что тогда он более ценен в качестве корма для скота. Атака нескольких насекомых и грибковых вредителей пшеница. К последним относятся головня, головня и ржавчина.Ржавчина пшеницы вызывает колоссальные потери, часто уничтожающие весь урожай. Было предпринято много попыток импортировать устойчивые к ржавчине сорта, т.к. а также засухоустойчивых сортов, и предпринимаются постоянные усилия по производить их опытным путем.

 

Сбор пшеницы

 

Методы сбора зависят от размер фермы.Различные виды простые жатвенные косы, жатвенные крюки или машины продолжают использоваться в слаборазвитые участки, чтобы срезать стебли, и связывающие машины связывают их в снопы. Затем пшеницу хранят и должны быть сухими. Обмолот — это следующий процесс. Это включает в себя отделение зерна от колоса. Это уже давно делается вручную, с помощью цепа. Это долгий и утомительный процесс, но меньше вредит зерну, чем молотилка.Пшеница уложена рядами, направленными внутрь. так же на глубину 1 дм. Затем по этим рядам через равные промежутки времени ударяют цепом и затем пшеницу переворачивают, и процесс повторяется. Тележка, движущаяся по стеблям по спирали, была широко используется в Европе. После при обмолоте пшеницу веют и просеивают. Часто используются молотильные машины. Они бывают горизонтальными или вертикальными и состоят из быстро вращающиеся барабаны из твердого дерева, снабженные зубчатыми колотушками, которые ударяли по ушей со значительной силой и частотой до 800 р.вечера. Самые сложные уборочные машины, комбайны, используются на больших площадях. Жнут, чистят, молотят, веют и просеивают зерна, отделяют пшеницу от плевел, удалить посторонние семена, рассортировать по сортам и упаковать зерна, оставляя мешки позади и, наконец, связывая солому. Эти огромные переносные фабрики все больше и больше более механизированы, но раньше тянулись лошадьми. Они могут разрезать полосу шириной более 40 футов. Это возможно с помощью менее чем восемь человек собирают урожай со 120 акров каждый день.

 

Склад должен быть прочно построен, хорошо вентилируемые конструкции для защиты от личинок и мелких вредителей. Здания с бетонной стеной и полом лучше всего подходят для хранения. Подземные хранилища строятся в тропических районах. Великие элеваторы в мировых портах часто представляют собой поразительные зрелища.

 

Мукомольная пшеница

 

Зерно перетиралось между два камня в древности.Затем использовались ступка и пестик, а позже жернова, приводимые в действие ветром или сила воды. Большинство старых мельниц имели неподвижный нижний камень, на котором вращался подвижный верхний камень. Зерна бросали в отверстия в верхний камень и постепенно выработался между камнями, имевшими притирку поверхности разрезаны расходящимися линиями. То цельное зерно измельчали.

 

Вальцовый процесс фрезерования затем усовершенствовал.Первый шаг в этот процесс включает очистку и чистку. Он состоит из просеивания, чтобы удалить все посторонние семена, пыль, палочки, соломы и кусочки отрубей. Зерна затем тщательно промывают и чистят. Следующий шаг – закалка. Это подготавливает зерно к наилучшему состоянию для помола. Добавляется немного воды, которая придает жесткость. отрубей и предотвращает их расщепление, так что они будут отслаиваться все в одном кусок. Наконец, условный и темперированную пшеницу подвергают дроблению, измельчению и прокатке.Зерна сначала измельчают между гофрированные железные ролики, так называемый первый разрыв. Это трескает зерно и почти сглаживает Это. Небольшое количество муки, мука отделяется ситами, а основная часть идет на второй перерыв для более полного сплющивания и частичного отделения отруби и зародыш. Этот процесс повторяется до тех пор, пока пять наборов роликов, каждый из которых движется с разной скоростью, не был использован. В каждом случае отделяет измельченный материал от грубых отрубей.Через некоторое время все отруби удаляют, а очищенный материал передается на гладкие вальцы для окончательной грануляции. Наконец, он затянут тканью (первоначально шелковой), содержащей 12 000 ячеек на квадратный дюйм, после чего он готов к упаковке. Конечный продукт является лучшим сортом муки или Первый патент. Материал который был отделен, известен как промежуточный продукт и может быть обработан и перерабатываются в муку низших сортов или используются для других целей. Гранулированные частицы среднего размера между зерно и мука известны как манная крупа.Крупа из твердых сортов пшеницы используется для приготовления макарон и манной крупы из обычной пшеницы. для фаринас.

 

Вышеописанный процесс производит белую муку. В фрезеровании в муке Грэма используется все зерно, в то время как в цельнозерновой муке используется только часть отрубей удаляют.

 

Производство пшеницы & Потребление

 

Мировое производство пшеницы неуклонно растет, при этом Соединенные Штаты производят более четверти количество.Канзас и Северная Дакота являются ведущие государства. Другие крупные странами-производителями пшеницы являются Россия, Китай, Канада, Индия, Франция, Италия, Германия, Аргентина, Турция и Австралия.

 

Франция лидирует в расчете на душу населения потребление пшеницы, затем следуют Новая Зеландия, Австралия, США, Великобритании, Германии и Канады. Потребление пшеницы на душу населения в Соединенных Штатах когда-то оценивалось в 4.5 бушелей.

 

Продукты из пшеницы

 

Продукты из пшеницы почти наверняка являются наиболее широко используемыми продуктами питания. рацион человека. В Соединенных Штатах они дают около одной пятой всех пищевых материалов среднего семья. Мука используется в основном для приготовление пшеничного хлеба.Где другие используются злаки, продукт называется кукурузный хлеб или ржаной хлеб и т. д. Твердые сорта пшеницы дают хлебную муку, а мука из мягких сортов пшеницы используется для тортов, печенья, пирожных, крекеров, и т.д. Другие съедобные побочные продукты продукты для завтрака и различные мучные изделия; и макаронные изделия, такие как макароны, спагетти и лапша. Манные крупы используется для макарон. Эти отделяют от муки и отрубей и смешивают с 30-процентной водой. Полученное тесто замесить и положить в гидравлический пресс.Тесто выдавливается через отверстия в днище. Каждое отверстие имеет небольшой штифт в центре, в результате чего пустота формируется трубочка из теста. Строки тесто разрезают на 3-футовые. длины, сушат и отверждают при температуре 70 град. по Фаренгейту. спагетти и вермишель — это просто небольшие виды макарон. Раскатав тесто на тонкие полоски, получится лапша. Пшеница твердых сортов используется для макарон.

 

Пшеница также используется в производстве пива и других алкогольных напитков. напитки и технический спирт.Это является отличным кормом для скота. А специальный вид выращивается для приготовления крахмала для использования в калибровке текстильные волокна. Пшеничная солома превосходна все другие виды из-за его очень большой силы. Он использовался для сидений стульев, набивки матрасов и изготовление таких разнообразных изделий, как соломенные ковры, бечевки, корзины, ульи и плетеные изделия. Леггорн шляпы соломенные шляпы, сделанные из бородатой пшеницы Тосканы. Пшеничная солома также используется для упаковки и соломы и в качестве корма и навоза.Все растения пшеницы также являются ценным источником кормов.

 

– – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – –

Кукуруза

 

Индийская кукуруза или кукуруза, Zea mays , основной вклад Америки в важную группу зерновых. Считалось, что кукуруза возникла в диком состоянии в низинах южной Мексики и Центральной Америки от который он распространился в Анды, где его культивирование восходит к доисторическим временам. время.Предком, вероятно, был teosinte — примитивный предок, несший один ряд ядер в шелуха. Селекция на юге Мексики в результате получился початок с несколькими рядами зерен. Позднее развитие дало более длинный початок или початок, известный как коммерческая кукуруза современности. Зерна этого более позднего сорта кукурузы были найдены в гробницах инков в Перу представлены несколько различных разновидностей, поэтому что это растение, должно быть, выращивали за много столетий до появления период цивилизации инков.От Считалось, что Перу снова двинулось на север и сыграло заметную роль. роль в цивилизации майя и ацтеков. Американские индейцы в Нью-Мексико выращивали его еще в 2000 году. ДО НАШЕЙ ЭРЫ. Ко времени Колумба кукуруза росла на всем пути от Великих озер и низовьев Святого Лаврентия долина до Чили и Аргентины.

 

Кукуруза была завезена в Европу Колумбусом или возможно ранее и в Азию более ранним португальским исследователи.Теперь он вырос Мировой. Возможны большие урожаи из кукурузы даже в примитивных условиях земледелия.

 

Характеристики кукурузы

 

Кукуруза, самая крупная из всех злаков, представляет собой высокую однолетнюю траву, которая может достигают высоты 3-15 футов.То сочлененный стебель твердый и содержит значительное количество сахара, когда не зрелый. Листья крупные и узкие с волнистыми краями. Есть разветвленная мочковатая корневая система с воздушными опорными корнями у основания стебля. Два вида цветов — кисточка, на верхушка стебля, несущая тычиночные цветки и початок или початок с пестичными цветками. Ухо производится ниже на стебле и, таким образом, защищена листьями. Каждый яичник имеет длинный шелковистый столбик, кукурузные рыльца.Яичники, которые становятся зрелые зерна образуются рядами на початках. Шелуха, состоящая из листовых прицветников, окружает початок. Зерна имеют оболочку (6 %), белок или алейроновый слой (8-14 %), эндосперм (70 %) и зародыш (11 %). Обычно выделяют два вида эндосперма. присутствуют: твердый желтый эндосперм и мягкий белый крахмалистый эндосперм.

 

Виды кукурузы

 

Нет известных диких видов род Zea , но Первоначальный предок, скорее всего, был стручковой кукурузой. который дал начало кукурузе в результате гибридизации между некоторыми видами Tripsacum и Teosinte, Euchlaena mexicana , дикий родственник в Мексике.Это сравнительно легко провести селекционные испытания кукурузы; даже американские индейцы научились отбирать, производить и сохранять лучшие сорта, давшие начало легко культурные и скороспелые сорта.

 

Никакие другие хлопья не содержат столько различных разновидностей, которые подразделяются на семь совершенно различных классов, каждый из которых порода соответствует типу. Это POD , POP , Flint , Dent , , Soft , Sweet и Waxy .Хотя они легко гибридизуются, производится очень мало промежуточных типов. Классы различаются в основном по характеру эндосперма и форме зерна и считаются некоторыми авторитетами видами и другие, чтобы быть сортами. Хилл (1952) считали, что их следует рассматривать как агрономические группы .

 

Кукуруза

 

Каждое зерно покрыто шелухой в Под кукурузе.Растение очень облиственное и кисточки тяжелые. Зерна могут напоминают таковые любого из последующих типов, что позволяет предположить, что стручковая кукуруза может быть очень близка к примитивной форме, из которой произошли другие полученный. В стручках кукурузы мало, если вообще есть Коммерческая ценность.

 

Кукуруза

 

Зерна обычно удлиненные и овал.Несмотря на небольшой размер, они исключительно твердые и кремнистые с прочным корпусом. Эндосперм в основном твердый, блестящий. разнообразие. При воздействии высоких температуры зерна взрываются, образуя белоснежную пышную, вкусную массу или попкорн. Это происходит в результате внезапного расширения мягкого эндосперма, который превращает зерно наизнанку. Вероятно, это связано с увеличение содержания влаги в каждом отдельном зерне крахмала после частичный гидролиз во время фазы нагревания.Кремнистый белковый слой на некоторое время сдерживает набухший эндосперм, но в конце концов это ломается, и внезапный сброс давления вызывает эндосперм выворачивается вокруг зародыша и оболочки. Наличие слишком большого количества белого эндосперма предотвращает выскакивание. Есть два вида попкорна: рисовый попкорн, в котором зерна заостренные и, как правило, чешуйчатые, и жемчужный попкорн, в котором зерна округлые и очень компактные. Растения производят большое количество маленьких початков.Этот сорт кукурузы, несомненно, был выращен в доисторическое время. Есть более 25 различных сортов, выращенных для потребления человеком.

 

Кремневая кукуруза

 

Зародыш и белый эндосперм полностью окружены твердой оболочкой. эндосперм у Flint Maize оставляет зерно без вмятин. Растения достигают высоты 5-9 футов и, как правило, имеют два уши.Уши длинные и цилиндрические с твердыми гладкими зернами в 8-16 рядов, которые тяготеют к разным цвета. Кремневая кукуруза созревает рано и так выращивают в Новой Англии и других более холодных районах Северной Америки.

 

Зубчатая кукуруза

 

Эндосперм доходит до верхушки зерна зубчатой ​​кукурузы, при этом твердый эндосперм присутствует только на односторонний. Это вызывает углубление зрелое зерно наверху из-за усадки более мягкого материала. Это самая крупная кукуруза, стебли иногда достигая высоты 15 футов. Один производится ухо. Они очень большие, до 10 дюймов в длину, весом три четверти фунта, а иногда и столько же как 48 ряд. Глубокий клиновидный зерна обычно желтые или белые. Зубчатая кукуруза является основным сортом, выращиваемым в Кукурузном поясе Соединенных Штатов. Государства же дают колоссальный урожай.Это источник большей части товарного зерна, а также домашнего скота. корма и силос. Более 330 выведены сорта.

 

Кукуруза мягкая или мучная

 

Эндосперм полностью отсутствует у мягкой кукурузы. Это очень старый тип, широко культивируется американскими индейцами из-за легкости, с которой его можно было раздавленный.Зерна напоминают кремень кукуруза по форме и внешнему виду, но размер варьируется от мелких форм до большой сорт Куско из Перу диаметром 3/4 дюйма или более. Более 30 различных сортов известен. Зрелость очень поздняя сезона, и в Северной Америке его не выращивают ни в каком количестве.

 

Сладкая кукуруза

 

В сладкой кукурузе целиком эндосперм прозрачен, а крахмал частично изменен на сахар.Зерна широкие и клиновидной формы с типичной морщинистой поверхностью. Растение адаптировано к более прохладным районам и является основным типом выращивается в северных районах Северной Америки для консервных целей. Зерно используется в незрелом виде. государство. Выведено более 65 сортов. развитый.

 

Восковидная кукуруза

 

Эндосперм восковидный в Waxy Кукуруза и углеводный материал встречаются в другой форме, чем в другие разновидности.Он используется в качестве заменитель тапиоки. Крахмал полностью амилопектин, тогда как обычный кукурузный крахмал представляет собой смесь амилопектина и амилоза.

 

Выращивание кукурузы & Урожай

 

Как яровая однолетняя кукуруза требует очень определенных экологических условий. Условия правильного развития.Растение лучше всего себя чувствует на плодородном, рыхлом, хорошо дренированном аллювии, таком как глубокие, теплые, черные суглинки по дну рек и в осушенных болота. Эти почвы должны иметь высокую содержание органических веществ и азота и не должны выгорать. Кроме того, ограничивающими факторами являются температура, солнечный свет и влажность. факторы. Температура обоих воздух и почва важны, особенно в период вегетации с мая по Сентябрь в Северном полушарии (с ноября по март в Южном) полушарие).Среднее среднее лето температура 75 град. Фаренгейты оптимальны, но температуры ниже 66 град. по Фаренгейту вредны. Пасмурные дни мешают разработка. Достаточное количество влаги важно, при этом оптимальным является 20-дюймовое годовое количество осадков, выпадающих в основном летом. есть отличный разница в характере роста в разных климатических условиях и есть сорта, адаптированные к каждому типу. А Континентальный климат наиболее благоприятен.Вегетационный период варьируется от 90-160 дней, в зависимости от местности. Кукуруза созревает адекватно к северу от 50 град. широты, хотя его можно выращивать там в качестве корма для скота.

 

Регионов относительно немного которые имеют правильное сочетание необходимых условий окружающей среды и где кукурузу можно выращивать как товарную культуру в больших масштабах. Основные регионы выращивания кукурузы в мир включает восток, центральный и средний запад Соединенных Штатов; мексиканец плато; аргентинские пампасы; высокогорье Бразилии; бассейны Дунай, Днепр и река По в Европе; северная Индия; Китай и Маньчжурия; Вьетнам; Ява; долина Нила; и Южная Африка.Самый урожайный район кукурузы — Большой Кукурузный пояс. США, расположенный в долине Миссисипи в штатах Иллинойс, Индиана, Миссури, Айова, Канзас и Небраска.

 

Для выращивания кукурузы на коммерческих поля должны быть хорошо вспаханы и боронованы. Семена сажают на глубину 1-3 дюйма в регулярно расположенных ряды. Постоянная прополка и рыхление необходимо с осторожностью, чтобы не повредить корни.Применение удобрений и севооборот желательны. Кукуруза имеет сравнительно немного естественных врагов, кукурузный мотылек является самым опасным насекомым и кукурузная головня самый серьезный из грибных вредителей. Засуха может нанести очень серьезный ущерб.

 

Очень мало изменений в процедурах сбора урожая на протяжении тысячелетий. На небольших фермах початки до сих пор чистят вручную прямо в поле, а на стеблях разрешается пастись скот.На крупных фермах кукурузу срезают с кукурузный нож или машина. Стебли штабелируются для дополнительного созревания зерна. Через месяц такого отверждения уши чистятся машинкой. Кукуруза должны храниться в хорошо проветриваемых контейнерах, чтобы лишняя влага испарялась и должным образом защитить от грызунов и мелких вредителей.

 

Использование кукурузы

 

Ни один злак не используется так много раз, как кукуруза.Около половины урожая используется в пищу. для домашнего скота. Зерно очень питательный с высоким процентом легкоусвояемых углеводов, жиров и белки и очень мало вредных веществ. Свиноводство почти полностью зависит от кукурузы. США и использовал около 40 процентов от общей суммы. Крупный рогатый скот, лошади и другие домашние животные также подкармливают кукурузой. Это было подсчитано, что 10-12 фунтов. кукурузы превращается в 1 фунт говядины, а 5-6 фунтовдает 1 фунт. из свинины. Не только ценно ли зерно как корм для скота, но все растение представляет собой важный корм. Его можно использовать зеленый, сушеный или в виде силоса. Для силоса листья и стебли нарезают на мелкие кусочки и помещают в бункеры. Здесь происходит легкое брожение и полученная продукция более вкусна для крупного рогатого скота. Стовер, остаток после удаления ушей, также скармливают скоту или используют на силос.

 

Хотя кукуруза является важным пищей в Неотропической Америке, в остальной Мир.Кукурузная мука — плохой хлеб, из-за отсутствия клейковины, а кукурузный хлеб очень рассыпчатый и его нельзя выпекают в хлебцах. Еда была первой готовится путем простого растирания зерна. Позже использовались жернова, а теперь процесс измельчения с использованием заменены ролики. То Цельное зерно раньше использовалось для помола, но жирное масло, присутствующее в эмбриона, придавали еде неприятный запах и вкус. В современных процессах зародыш и оболочка удаляются.И белые и желтые блюда перемалываются. Кукурузная мука имеет много используется в других странах и на юге США. При кипячении с водой превращается в кашу или пудинг на скорую руку, итальянская полента. Его часто выпекают в таких тортах, как Johnny Cakes, ashcakes, hocakes, кукурузная лепешка и мексиканские лепешки. Для кукурузного хлеба муку смешивают с пшеничной или ржаной мукой. Scrapple — это сваренная кукурузная мука. с кусочками свинины, печени и почек, а затем приправленными и обжаренными.Мамалыга или проба и очищенная кукуруза приготовлено путем замачивания зерен в щелоке из древесной золы для удаления корпуса и их варить до мягкости. Маленький порции твердого эндосперма, полученные в процессе измельчения, составляют мамалыга крупа. Также используется зерно при приготовлении многих блюд для завтрака. В Северной Америке едят много кукурузы в початках, а сладкую кукурузу употребляют в пищу. сильно консервированные.

 

Промышленное использование кукурузы и продуктов из кукурузы неуклонно растет в важность.Производство кукурузный крахмал и его производные, глюкоза или кукурузный сироп, кукурузный сахар, декстрины и технический спирт, а также производство и использование кукурузного масла, полученного из эмбрион являются важным товаром. Зерно используется для приготовления различных алкогольных напитков и волокна в стеблях использовались для изготовления бумаги и пряжи. Сердцевина может быть превращена во взрывчатку или легкий упаковочный материал. Внутренний шелуха для сигаретной бумаги, а початки для топлива, копчения свинины продуктов, а также в качестве источника древесного угля и фурфурола, последний является сырьем используется в производстве растворителей, взрывчатых веществ, пластмасс, синтетического каучука и нейлон.Зеин, белок кукурузы, могут быть превращены в искусственные волокна с хорошей прочностью на растяжение и шерсть, такие как характеристики. Этанол не является распространенным ингредиент бензина в Северной Америке.

 

Производство кукурузы

 

Обычно Соединенные Штаты производят почти половину мирового поставка кукурузы.Айова и Иллинойс являются ведущими государствами, но посредством орошения другие государства начали производят его также, и в различных количествах выращивают его и в любом другом штате.

 

Использование гибридной кукурузы значительно увеличило производство. Пересечение двух осторожно отобранные превосходные инбредные штаммы дают гибридные семена. Одинарные кроссы первого поколения одинаковые по размеру, как родители, но уши маленькие.Они особенно подходят для Производство семян сахарной кукурузы. Двойные гибриды, полученные в результате комбинации двух простых скрещиваний, исключительно энергичны и дают большие однородные початки с 15-20 процентов больше ядер. Доход от Гибридные семена увеличиваются с 5-15 бушелей на акр. Выращивание гибридной кукурузы и производство семян стало важным предприятием.

 

В порядке или в количестве, произведенном Соединенные Штаты лидируют в мире, за ними следуют Китай, Аргентина, Бразилия, Индия, Мексика, Южная Африка, Италия и Россия.

 

– – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – –

Рис

 

Рис, Oryza sativa , заменяет все другие злаки в тропических странах в качестве основы жизни и доминирует в экономической и социальной структуре. Более половины населения мира считают рис незаменимым продуктом питания. еда.Более 95 % мирового урожая приходится на производится на Востоке.

 

Выращивание риса восходит к древнее прошлое без достоверных записей о том, когда оно началось. Растение возникло где-то в Юго-Восточной Азии, но он распространился на все теплые регионы мира. История риса и история Китай тесно связан. Рис был впервые выращены в Китае с записями, насчитывающими более 2000 лет. Б.C. В классическом китайском слова для сельского хозяйства и выращивания риса являются синонимами. Это указывает на то, что рис был доминирующей культурой в то время. язык формировался. В других языках слова для риса и еды идентичны. Рис был завезен в Индию до время греков и очень рано достигла Сирии и Северной Африки. Первый рис был выращен в Европе в 1468 году. в Италии. Первый рис, выращенный в Америка была в Южной Каролине в 1694 году из семян, привезенных с Мадагаскара.

 

Рис Характеристики

 

Рис — крупная однолетняя трава, вырастает до высоты 2-4 м. Вместо колоса рис дает метелку, соцветие. состоит из множества тонких ветвей, каждая из которых заканчивается одним зерном окружен шелухой. Зерна легко отделяется вместе с этой коричневой шелухой.В этом состоянии он известен как рис. Было создано бесчисленное множество сортов риса. развитый. Они отличаются цветом, форма, размер, вкус и другие характеристики зерна. Один из этих видов содержит сахаристое вещество вместо крахмал, который при кипячении образует мягкую, липкую вкусную массу. Другие виды Oryza встречаются как дикорастущие растения тропиков обоих полушарий.

 

Выращивание риса

 

Рис предпочитает климат, где средняя летняя температура не опускаться ниже 77 град.по Фаренгейту. Оно растет лучше всего на влажных почвах с полунепроницаемой подпочвой в местах, где она можно затопить. Дельта и наводнение особенно благоприятны равнины муссонной области. Один вид риса, горный или горный рис. можно выращивать без полива. Этот вид предпочитали в Центральной и Южной Америке. В других местах низинный рис, требующий затопление в течение части своего развития выращивается почти исключительно. Культура риса во влажных районах аналогична Мировой.Во многих странах используются примитивные методы земледелия. В развитых странах выращивание риса имело значительный расширение.

 

Поля вспаханы или вспаханы и рис высевают вразброс или пересаживают с грядок на высоте 9-10 см. высокий. Молодые растения укрывают водой, сначала только ночью, а потом постоянно, и вода продолжал циркулировать. При созревании воды сливается, и полям дают высохнуть.Рис собирают так же, как пшеницу и стебли. укладываются для сушки. Может быть два-три урожая в год. в Производство риса в США полностью механизировано.

 

Измельчение риса

 

Зерна риса удаляются обмолотом или протягиванием стеблей через узкие щели.При использовании непосредственно для ежедневного потребления рис остается в состоянии рисовых полей, потому что он хранится лучше, чем способ. Зерна просто шелушатся перед употреблением, а затем растирают в ступке с деревянный молоток и веял. То полученное зерно очень питательно, так как содержит значительное количество белка и жира, а также крахмала.

 

Для промышленного приготовления риса примеси удаляются и рис пропускают между жерновами, чтобы разбить шелуху.Воздуходувки удаляют мякину. Затем зерно толкут в огромных ступах. часть слоя отрубей и зародыш удаляют. Отходы известны как рисовые отруби. Затем белый рис чистят трением. и полируется, и добавляется покрытие из глюкозы, беседы или мела. Во время этих последних процессов внешний, удаляются более питательные части зерна. Рисовая полироль, оставшаяся в виде остатка, в два раза питательный как готовый продукт.

 

Использование риса

 

Рис используется главным образом в пищу более половины населения Земли.Это необходимо дополнить бобовыми или какой-либо другой пищей, богатой белками. Рацион из риса и соевых бобов составляет пища миллионов людей в Азии. Полированный рис, поступающий на мировые рынки, стоит гораздо меньше. питателен, но его употребление широко распространено. Рисовая шелуха и рисовая шелуха ценны в качестве корма для скота. Солома может быть сплетена и превращена в головные уборы, обувь и другие изделия. Рис крахмал широко используется в Европе. В Японии и других странах из риса делают опьяняющие напитки.

 

 

Производство риса

 

Китай продолжает производить большую часть мировой рис, за которым следуют Индия и Пакистан. Другими важными странами-производителями риса являются Япония, Ява, Вьетнам, Таиланд, Бирма, Бразилия, Корея и Филиппины. Соединенные Штаты производят значительное количество в юго-восточных штатах и ​​Калифорнии.Рис также выращивают в Египте и Африке, а Италия лидирует Европейское производство.

Все о сухих завтраках — Precision Nutrition

Когда около 10 000 лет назад фермеры эпохи неолита научились выращивать пшеницу, просо, овес и другие дикорастущие травы, они создали первый стабильный источник пищи, который мы когда-либо знали.

Но запас ячменя на зиму немного отличается от оптовой упаковки камешков для кексов от Costco.

Что такое хлопья?

На протяжении тысячелетий многие традиционные культуры употребляли злаки в виде каши. Традиционно это были цельные или молотые зерна (а иногда и бобовые, такие как горох, или крахмалы, такие как тапиока), которые замачивали в воде и оставляли для брожения. Исторически сложилось так, что каша часто считалась едой бедняков или той едой, которую ели в тюрьме.

Несмотря на

Flintstones, современные хлопья для завтрака не очень похожи на своих традиционных предков.

Сухие завтраки: краткая история

Доктор Джеймс Калеб Джексон создал первые в мире хлопья для холодного завтрака в 1863 году. Это была цельнозерновая мука и вода.

Он испек его, разломил на кусочки, а потом снова испек. Та-да – у него была «Гранула». Гранулу нужно было замочить на ночь, чтобы ее можно было жевать.

Позже производители продуктов питания стали добавлять в каши витамины и минералы, и люди стали рассматривать каши как полезные для здоровья, а не как тюремную или крестьянскую кухню.

Во время Второй мировой войны правительство поощряло обогащение продуктов питания витаминами и минералами для улучшения здоровья нации. Это продолжается и сегодня со смешанными результатами. В 1988 году компания Kellogg’s насытила около 30 000 упаковок Rice Krispies чрезмерным количеством железа. Позже в том же году в 28 000 упаковок Mini-Wheat было добавлено слишком много витамина А.

Как делают хлопья

Как правило, при производстве злаков зерна перерабатываются в муку, готовятся, смешиваются с другими ингредиентами, высушиваются и формируются.Зерновые также можно вздуть, измельчить или измельчить.

Приготовление сухих завтраков включает:

  • смешивание зерна с ароматизаторами и водой
  • приготовление пищи для клейстеризации крахмала зерен, что создает желаемую конечную текстуру и делает зерна легкоусвояемыми
  • сушка
  • охлаждение/темперирование с последующим сплющиванием под давлением или прохождением через экструдер, формирующий формы (похожие на большой тюбик зубной пасты)
  • поджаривание и поджаривание

Вот принципиальная схема некоторых задействованных механизмов.Вкуснятина! Как бабушка готовила!

Производители хлопьев используют механические анализаторы текстуры пищевых продуктов для проверки «хрусткости» хлопьев. Одной из причин, по которой хлопья часто покрывают сахаром, является создание прослойки между жидкостью (обычно коровьим молоком) и хлопьями, чтобы увеличить их хруст.

8 видов переработки крупы

Помимо основного процесса производства зерна, существует восемь различных категорий обработки зерна:

1. Хлопья

Типичная рецептура содержит 100 фунтов зерна, от 6 до 12 фунтов сахара, 2 фунта солодового сиропа, 2 фунта соли и достаточное количество воды для достижения влажности 28-32% после варки.Слишком много влаги снижает хрусткость. Слишком мало влаги приводит к поломке. Время приготовления зависит от зерна. Кукуруза готовится около 120 минут, рис — 60 минут, а пшеница — 35 минут.

Пример : Кукурузные хлопья.

2. Вздутые цельнозерновые продукты

Здесь зерно должно быть приготовлено с последующим быстрым падением давления в атмосфере, окружающей зерно. Это выпускает пар из зерна, поскольку давление внутри зерна пытается уравновеситься с более низким давлением вокруг него.

Рис и пшеница — единственные цельные зерна, используемые для пушек (кукуруза также может подвергаться этому процессу, но не в виде цельного зерна). Пыхтение может производиться с помощью однозарядных или многозарядных ружей. Температуры варьируются, оставаясь выше 400 градусов по Фаренгейту. Воздушные хлопья полагаются на покрытие (обычно сахар), чтобы сохранить хрустящую текстуру.

d : Золотые хрустящие корочки/Сахарные хрустящие корочки

3. Крупы воздушные экструдированные

Исходным материалом является мука. Приготовление происходит в экструдере, затем формуют и отливают тесто.Использование модифицированного пищевого крахмала (например, тапиокового или картофельного крахмала) помогает получить высокий объем расширения и сформировать пленку на хлопьях при низком содержании жира. Когда тесто отливается, создается желаемая форма, похожая на макароны. Экструдированные злаки, как правило, имеют меньшее потемнение, чем другие сорта.

Пример : Cheerios

4. Измельченные цельные зерна

Зерно варят, охлаждают и темперируют до 24 часов. После этого пшеницу сжимают между одним гладким и одним рифленым валком.Вдоль желобчатого валика проходит гребенка для разделения клочков.

Пример : Измельченная пшеница

5. Экструдированные и другие дробленые злаки

Смесь процессов экструзии и измельчения, упомянутых выше.

Пример : Срок службы

6. Воздушные каши

Эти злаки обычно представляют собой рис или кукурузу (или их смесь) и требуют очень высоких температур (от 550 до 650 градусов по Фаренгейту). Для получения дополнительной информации о высоких температурах приготовления и обработанных углеводах см. Все о кулинарии и канцерогенах .

Пример : Рисовые криспи

7. Крупы экструдированные вспученные

Аналогично описанному выше процессу экструзии.

Пример : Cap’n Crunch

8. Зерновые мюсли

Смесь злаков, подсластителей, фруктов, орехов и других добавок, выпеченная при температуре от 300 до 425 градусов по Фаренгейту до светло-коричневого цвета и влажности 3%.

Пример : Ммм… мюсли.

Почему хлопья так важны?

Если вы хотите увидеть рекламный опыт Америки в действии, пройдитесь по отделу с хлопьями.

Зерновые были одной из первых маркетинговых панацей, и мы попались на рекламную удочку. Хлопья также положили начало нашему пристрастию к удобству. Забудьте о 15-минутной задержке для овсяных хлопьев или овощного омлета. Зерновые = открыть, налить и зависнуть. Готов через 30 секунд.

Несколько фактов о потреблении злаков:

  • Ежегодно мы покупаем около 2,7 миллиарда коробок хлопьев, что приводит к годовому объему продаж около 10 миллиардов долларов, что делает их одним из трех самых популярных товаров в супермаркетах (после напитков и хлеба).Потребление сухих завтраков на душу населения выросло с 4,4 фунта в 1939 году до 14,3 фунта в 1997 году. Для сравнения, Франция потребляет около 1,8 фунта, а Канада — около 9 фунтов.
  • Единственными странами, которые потребляют больше хлопьев, чем США, являются Англия, Ирландия и Австралия.
  • Компании Kellogg’s, General Mills and Post занимают 73% рынка зерновых. В тройку самых популярных хлопьев входят Cheerios, Special K и Honey Bunches of Oats. Каждый год предлагается около 20 новых злаков.

Да, мы любим наши сухие завтраки. Отчасти это потому, что мы ошибочно думаем, что они полезны для нас… и наших детей.

Но сухие завтраки для детей содержат больше сахара и соли, чем для взрослых. Производители хлопьев ежегодно тратят миллионы долларов на маркетинг для детей. Во время детских телепередач топ-категория рекламируемой еды — это хлопья (выбивая конфеты, снеки и фаст-фуд).

В среднем дети в возрасте от 8 до 12 лет видят три рекламы хлопьев в день (около 1095 рекламных объявлений хлопьев в год).И вы удивляетесь, почему ваш 10-летний ребенок превращается в одурманенную обезьяну, просматривая отдел с хлопьями?

Что нужно знать о хлопьях

До того, как были изобретены хлопья, в США на завтрак ели жир, муку (например, блины), свинину, баранину, печень, почки, маринованное мясо и насыщенные соусы. Как и следовало ожидать, многие американцы также боролись с несварением желудка, подагрой и запорами.

Религиозные люди были готовы предложить альтернативу цельному зерну, чтобы помочь с регулярностью и здоровьем кишечника.Да, и они также хотели избавиться от мяса на завтрак, чтобы «обуздать нечестивые желания».

Kellogg, пионер зерновых

Джон Харви Келлог помог проложить путь. Келлог был адвентистом седьмого дня, изучал медицину и в конечном итоге писал книги/статьи. Он рекомендовал отказ от наркотиков, алкоголя и табака, много физических упражнений, низкое потребление калорий и низкое потребление мяса. Это было революционно (в 1890-е гг.).

Он считал, что оптимальное здоровье начинается с желудочно-кишечного тракта, поэтому он также настаивал на потреблении отрубей и ежедневных клизмах.

Но прежде чем стать учеником Келлогга, он также прописывал 12 фунтов винограда каждый день людям с высоким кровяным давлением и заставлял пациентов с недостаточным весом потреблять 26 молочных кормлений в день, лежа неподвижно в постели с мешками с песком на ногах (серьезно).

Компания Kellogg начала экспериментировать с рецептами хлопьев, основанными на оригинальной смеси доктора Джеймса Калеба Джексона. Он объединил пшеничную, кукурузную и овсяную муку в готовые к употреблению хлопья различных форм и размеров.

В 1894 году пшеничные хлопья были разработаны путем варки молотой пшеницы в тесто, а затем расплющивания его между металлическими валками.Затем хлопья варили и охлаждали. Келлог назвал его «Гранозе». В конце концов, кукуруза также использовалась. Так началась революция холодных хлопьев.

В 1902 г. В.К. Келлог (брат Джона Харви) экспериментировал с добавлением сахара в хлопья. Между 1910 и 1925 годами потребление сахара удвоилось. Добавление сахара к хлопьям увеличило продажи, и производители хлопьев начали фокусироваться на прибыли.

Только в 1970-х годах родители начали подвергать сомнению добавленный сахар в хлопьях, и поэтому названия хлопьев начали меняться.

  • Sugar Crisp стал Golden Crisp
  • Sugar Pops превратились в Corn Pops
  • Sugar Smacks стали Honey Smacks

Большие хлопья и бизнес завтраков

Зерновые – это большой бизнес.Каждая новая технология производства хлопьев была (и остается) маркетинговой возможностью.

В середине 1900-х годов производители продуктов питания хотели, чтобы люди покупали больше хлопьев, поэтому они провели мотивационное исследование вкусов и текстур. Они изменили упаковку, чтобы привлечь больше внимания к хлопьям.

В конце концов, производство хлопьев стало настолько секретным, что в 1990-х годах экскурсии по фабрике были отменены из-за шпионажа.

Это неудивительно — производство хлопьев берет 12-центовый бушель зерна и превращает его в продукт, который продается примерно за четыре доллара… и большая часть денег тратится на маркетинг.

Зерновые и здоровье

В Северной Америке мы мало едим цельнозерновые продукты. Одним из таких потенциальных поводов является тарелка хлопьев для завтрака (другие основные источники — попкорн и хлеб). Из всех продуктов, потребляемых на завтрак, хлопья являются наиболее распространенными, они входят примерно в треть всех случаев завтрака.

Данные показывают, что потребление коммерческих сухих завтраков может увеличить общее потребление питательных веществ и привести к более здоровому весу по сравнению с теми, кто пропускает завтрак.Из исследований по употреблению хлопьев и массы тела трудно сделать много выводов из-за множества других факторов.

В последнее десятилетие мы стали свидетелями появления злаковых батончиков и зерновых кафе.

Производители успешно убедили многих из нас, что злаки полезны для нас, особенно когда они «обогащены» витаминами, минералами и клетчаткой. Но спросите себя… почему все эти хорошие вещи вообще отсутствуют?

Давайте посмотрим, что, например, содержит Honey Nut Cheerios.Я взял на себя смелость выделить источники сахара жирным шрифтом.

Ингредиенты — Cheerios с медом и орехами


Цельнозерновой овес, сахар , модифицированный кукурузный крахмал, мед , сироп из коричневого сахара , кукурузные отруби, соль, кукурузный сироп , овсяные волокна, сухие вещества кукурузного сиропа , трикалийфосфат, рапс и/или рисовые отруби. масло, гуаровая камедь, натуральный миндальный ароматизатор, смесь токоферолов.

3/4 чашки Cheerios содержит:

110 калорий
190 мг натрия
2 г клетчатки (из добавленной клетчатки)
1.5 г жира
22 г углеводов
9 г сахара
2 г белка

Давайте посмотрим… пять видов сахара, для начала. И волокно должно быть добавлено.

Я бы не назвал это здоровым. Кстати, иди и отмерь 3/4 стакана хлопьев. Бьюсь об заклад, вы будете удивлены тем, насколько крошечным он выглядит. Большинство людей могли бы легко съесть в три раза больше и не заметить.

«Здоровые» каши

Овес

Овсянка была провозглашена в 1800-х годах одним из лучших успокаивающих средств при раздраженном желудке.В 1920-х годах Quaker Oats начала использовать радиорекламу для стимулирования продаж. Первая ароматизированная овсянка быстрого приготовления была представлена ​​в 1970 году — менее 50 лет назад. В 1980-х годах Wilford Brimley начал продвигать овсянку, и продажи выросли на 25%.

Пшеничная каша

Пшеничная каша была обнаружена в 1893 году парнем из Северной Дакоты, который хотел сэкономить немного денег, готовя «остатки пшеницы» (отруби) в виде каши.

Ральстон

Ralston (одобрено Dr.Ralston) пшеничные хлопья изначально использовались в качестве корма для скота. Чтобы увеличить прибыль, его в конечном итоге продали как хлопья для людей.

Пшеница

Не знаю, как вы, а во время баскетбольного сезона в 7--м классе я позаботился о том, чтобы моя мама купила Wheaties. Было ли это связано с наукой о питании? Неа. Это потому, что на коробке был Майкл Джордан.

Рекламная кампания Wheaties началась в 1924 году. Интересно, что опрос, проведенный в 1991 году, показал, что большинство американских потребителей не знали, что Wheaties делаются из пшеницы.

Джим Фиш, бывший вице-президент по рекламе General Mills, сказал: «Wheaties ничем не отличается от других [зерновых]; это просто продукт уникальной и последовательной рекламы».

Специальный K

Это было изобретено в 1955 году. 1950-е годы были временем телевизионной рекламы хлопьев. Индустрия воспользовалась этим, и Special K прокатился по США. Как видите, телевизионная реклама хлопьев в 1950-х и 1960-х годах была захватывающей.

Рекламный ролик Kix 1950-х годов

Реклама хлопьев Trix 1960-х годов

Рекламный ролик Special K 1970-х годов

Реклама Cheerios 1980-х годов

Рекламный ролик Wheaties 1990-х годов

Рекламный ролик Froot Loops 2000-х

Все отруби

В 1984 году продажи All Bran выросли на 41%, когда в телевизионной рекламе утверждалось, что отруби могут снизить риск развития рака.

Резюме и рекомендации

Большинство из нас может признать, что большинство каш — это съедобное развлечение. Потребление злаков обычно мало связано с питанием и во многом связано с рекламой, персонажами, изображениями и удобством.

Хлопья — это один из вариантов завтрака, который может способствовать оптимальному составу здоровья/тела… если в качестве альтернативы ничего не есть. Но всегда думайте, каким будет ваш альтернативный вариант (дополнительную информацию об альтернативных вариантах завтрака см. в разделе «Все о завтраке»).

Имейте в виду, что в большинство злаков добавлены подсластители/консерванты, они проходят глубокую обработку и являются концентрированным источником энергии (что может быть полезно при попытках увеличить массу тела).

Если вы едите хлопья, руководствуйтесь здравым смыслом при чтении этикетки с ингредиентами и, как всегда, не верьте никакой информации, напечатанной на лицевой стороне коробки.

Дополнительный кредит

В 1898 году Ч. У. Пост попытался разработать заменитель кофе, но вместо этого продал его как хлопья для завтрака.Он называется Grape-Nuts — «виноград», потому что содержит мальтозу, которую в то время Пост называл «виноградным сахаром». И «орехи», потому что на вкус они были как орехи.

Когда пастеризация коровьего молока стала стандартом в начале 1900-х годов, хлопья стали более популярными.

В 1960-х Пост работал над сублимационной сушкой фруктов для производства злаков. Это позволило им удвоить цену на зерновые. Они начали фактически истощать посевы клубники в Северной Америке.

Lucky Charms были изобретены на основе включения стружки арахисового зефира Circus в основные экструдированные хлопья.

Поскольку зерновые могут рассыпаться на кусочки и оседать во время транспортировки, компании указывают на лицевой стороне упаковки: «Содержимое измеряется по весу, а не по объему».

В 1966 году компания Quaker test выпустила на рынок целую линейку продуктов Cap’n Crunch с печеньем, закусками и коктейлями.

Упаковка для продуктов питания и напитков является основным источником отходов, на ее долю приходится 55% мировых упаковочных отходов.

В 2008 году каждый процент доли рынка зерновых стоил примерно 62 миллиона долларов.

Зерновые, обогащенные фтором, были испытаны в 1950-х годах компанией Post.

Линии по производству зерновых могут упаковывать 2 коробки в секунду.

В 1990-х годах компании по производству хлопьев начали печатать и распространять купоны – это делалось для увеличения продаж.

Зерновые содержат лектины. См. Все о лектинах для получения дополнительной информации.

Ссылки

Нажмите здесь, чтобы просмотреть источники информации, на которые ссылается эта статья.


Министерство сельского хозяйства США/Служба экономических исследований. Данные последний раз обновлялись 1 февраля 2010 г.

Дешмукх-Таскар П.Р. и др. Взаимосвязь пропуска завтрака и типа потребления завтрака с потреблением питательных веществ и весом у детей и подростков: Национальное обследование состояния здоровья и питания, 1999–2006 гг. J Am Diet Assoc 2010; 11: 869-878.

История Kellogg’s

Марас Дж. Э. и др. Потребление цельного зерна: Балтиморское продольное исследование старения. J Food Compost Anal 2009; 22:53-58.

Шварц М.Б. и др. Изучение питательного качества сухих завтраков, продаваемых детям.J Am Diet Assoc 2008; 108: 702-705.

2008 г. Источник: A.C. Nielsen Financial Services за 52 недели, закончившиеся 8 июня 2008 г. http://www.lavasurfer.com/cereal-stats.html

Брюс С. энд Б. Кроуфорд. Cerealizing America — несладкая история американских хлопьев для завтрака. 1995. Фабер и Фабер. Винчестер, Массачусетс.

Отзыв зерновых от Shapely D. Kellogg выдвигает на первый план новую проблему: химические вещества, выщелачиваемые из упаковки пищевых продуктов. http://www.thedailygreen.com/healthy-eating/eat-safe/kellogg-cereal-recall-0628 По состоянию на 7 июля 2010 г.

Истман Дж., Ортофер Ф., Солорио С.Использование экструзии для создания сухих завтраков. Американская ассоциация зерновых химиков. 2001; 10:468-471.

Беррингтон К.Дж. Хрустящие хлопья для завтрака. Дизайн пищевых продуктов. Июнь 2001 г. http://www.foodproductdesign.com/articles/2001/06/keeping-the-crunch-in-breakfast—cereals.aspx

Документация по коэффициентам выбросов – Зерновые продукты для завтрака – Заключительный отчет. Агентство по охране окружающей среды. Август 1995 г. http://www.epa.gov/ttnchie1/ap42/ch09/bgdocs/b9s09-2.pdf (используется для изображений производства зерновых)

Кулп К. и Понте Дж.Г.Справочник по зерновой науке и технологии. КПР Пресс. 2000.

Фонд семьи Кайзер. Пища для размышлений. Март 2007 г. http://www.kff.org/entmedia/upload/7618.pdf

.

Масса потребления сухих завтраков в США. http://hypertextbook.com/facts/2006/LauraFalci.shtml

Зерновые продукты для завтрака. http://www.answers.com/topic/cereal-breakfast-foods

Цена ГК. Продажи зерновых вялые, несмотря на снижение цен и купонов. Структурные изменения в пищевой промышленности США.май-август 2000. 21-28.

Флексньюс. General Mills прогнозирует дальнейший рост потребления сухих завтраков в США. 25.03.2010. http://www.flex-news-food.com/console/PageViewer.aspx?page=29207

Ешьте, двигайтесь и живите… лучше.

©

Мир здоровья и фитнеса иногда может сбивать с толку. Но это не обязательно.

Позвольте нам помочь вам разобраться во всем этом с помощью этого бесплатного специального отчета.

Из него вы узнаете лучшие стратегии питания, упражнений и образа жизни — уникальные и личные — для вас.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.