Site Loader

Содержание

Соление и маринование грибов

Полезные советы для заготовки грибов на зиму

Соление грибов

 Соление грибов удобно тем, что  не требует стерилизации, а зимой соленые грибы можно использовать для приготовления различных блюд. Солить можно практически все грибы, только для некоторых необходима специальная обработка.

Способы засолки грибов

Грибы можно солить горячим или холодным способом, а для рыжиков и сыроежек годится сухой засол.

Для горячего засола есть два способа:

  1. грибы варятся в кипящей воде до готовности 20-30 минут, промываются холодной водой и складываются в подготовленную посуду, пересыпая солью и сверху придавив грузом. Готовы к употреблению такие грибы   через 6-8 дней.
  2. для благородных грибов (боровиков, подберезовиков, подосиновиков, дубовиков, моховиков, маслят, опят) годится второй способ – грибы опускаются в кипящую соленую воду (на 1 кг грибов 1 стакан воды), раскладываются в стерилизованные банки, сверху вливается прокипяченное растительное масло, а горлышко завязывается бумагой.
    При таком способе грибы можно употреблять для приготовления супов, вторых блюд и даже маринованных грибов.

Холодный способ засолки хорош тем, что грибочки получаются твердыми и хрустящими, прекрасно хранятся. При этом способе грибы (кроме рыжиков и сыроежек) предварительно нужно вымочить 5 часов в холодной воде. Некоторые грибы (черные грузди, горькушки и др.) придется вымачивать несколько дней, меняя воду не реже двух раз в день. После чего нужно складывать грибы в стеклянной или эмалированной посуде, пересыпая солью (пряности в этом способе не нужны). Сверху положить груз и накрыть марлей. Солиться такие грибы должны 30 – 40 дней. Периодически необходимо снимать плесень сверху и промывать груз. При холодной засолке на 1 кг грибов идет 40-50 г соли.

Для рыжиков и сыроежек подходит способ

сухого засола. Грибы перед засолкой лучше почистить щеткой и протереть влажной тряпочкой, но если все-таки их помоете, обязательно просушите. Этот способ совсем прост – нужно грибы уложить в подготовленные стеклянные банки, пересыпая  их сухой солью и пряностями. Сверху накрываем марлей и кладем груз. Если через пару дней грибы осядут, можно сверху доложить свежих. Такие грибы готовы уже через 7-10 дней после закладки последней партии.

Советы при засолке и хранении грибов
  • Для засолки годятся практически любые грибы, разница только в способе засолки.
  • Желательно солить только шляпки.
  • Во избежание печальных последствий опята, свинушки, сморчки и строчки солить только горячим способом.
  • При сильной загрязненности грибы можно на 3-4 часа замочить в солевом растворе.
  • При горячем засоле для осветления грибов в воду можно бросить 1 ч. л. лимонной кислоты.
  • Идеальная тара для засолки грибов-деревянная бочка или кадка. После засолки бочку обязательно нужно вымочить  10-15 дней в холодной воде, меняя периодически воду, а потом пропарить с содой.
  • Срок хранения соленых грибов 6-8 месяцев.
  • Хранить соленые грибы в прохладном помещении при температуре 0-6  ͦ С.
  • Перед употреблением соленые грибы желательно промыть холодной водой.
  • Запрещается солить в эмалированной посуде с поврежденной эмалью, в глиняной и оцинкованной жестяной посуде.
  • Перед засолкой стеклянную или эмалированную посуду следует тщательно вымыть горячей водой (обдать кипятком) и по возможности просушить при высокой температуре.

 Маринование и консервирование грибов

Приготовление грибов при мариновании и консервировании одинаковое, разница только в заключительном этапе. Мариновать грибы просто. Грибы отвариваются до готовности, добавляется соль, сахар, пряности и уксус. При мариновании грибы укладываются в банки, заливаются маринадом, закрываются пластмассовыми крышками и хранятся в холодильнике.  Для консервирования банки с грибами стерилизуются и закатываются металлическими крышками.

Приготовление маринованных грибов
  1. При первом способе грибы отвариваются до готовности, за 3-5 минут в воду добавляется соль, перец, уксус или лимонная кислота.
    Маринад получается насыщенным, но при этом не очень красивым, грязноватого цвета.
  2. При втором способе грибы  предварительно отвариваются в соленой воде (2 ст.л. соли на 1 литр воды), откидываются на дуршлаг, а отвар сливается. Грибы раскладываются в заранее стерилизованные банки. Отдельно готовится маринад, которым и заливают грибы.
 Советы при мариновании и консервировании грибов
  • Для маринования и консервирования отбирают целые, небольшие, красивые грибы. Если решили в банку положить и крупные грибы, их нужно разрезать на 4 части.
  • Мариновать и консервировать можно белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики, опята, шампиньоны, рыжики, сыроежки и др.
  • При мариновании маслят, предварительно снимают кожицу со шляпки.
  • В банке красивее смотрятся отдельно шляпки, отдельно ножки грибов.
  • Не варите маслята вместе с подосиновиками – маслята почернеют.
  • Для маринования и консервирования грибы отвариваются до готовности 20-30 минут, мслятам и подберезовикам достаточно 10-15 минут.
  • Во избежание потемнения грибов  в воду нужно добавить щепотку лимонной кислоты.
  • При мариновании не пользоваться металлическими крышками.
  • При консервировании металлические крышки обязательно стерилизовать.
  • Маринованные грибы желательно употреблять не раньше, чем через 25-30 дней после заготовки (они должны впитать маринад).
  • Хранятся маринованные грибы 6-12 мес. в прохладном (до 8 ͦС) месте.
  • Во избежание развития опасного ботулизма, который может возникнуть в герметично закрытой посуде, грибы нужно мыть очень тщательно, в нескольких водах.
  • При мариновании и консервировании в самом конце варки обязательно добавлять уксус.
  • Для уменьшения опасности заражения ботулизмом консервированную банку нужно открыть и поварить 30 минут в кипящей воде.
  • Консервы, при вскрытии у которых обнаруживается подозрительный запах, цвет или выделяется газ, немедленно выбросить.
  • Если вы открыли банку, не храните ее, сразу съешьте.

Итак, способов заготовки и хранения грибов множество. Готовить грибы на зиму просто, только нужно немало потрудиться. Но когда в результате всех трудов вы получите замечательные деликатесы на зиму, усталость забывается и остается только удовлетворение от своих прекрасных «творений».

Три способа замариновать грибы — рецепты с фото

Как мариновать грибы, но без консервации? Предлагаемые Sputnik Беларусь рецепты мариновки грибов просты, и не отнимут у вас много времени.

Грибы, маринованные в «классическом» стиле

Этот вариант мариновки грибов наиболее распространен и подходит практически ко всем видам грибов, используются самые обычные ингредиенты.

Нам понадобится:

  • Грибы свежие — 1 кг
  • Чеснок — 2-3 зубчика
  • Соль — 2 ст.л.
  • Уксус столовый — 4 ст.л.
  • Сахар — 1 ст. л.
  • Лавровый лист — 2-3 шт.
  • Перец, гвоздика — по 5 штучек

Грибы чистим, нарезаем не очень мелко, промываем под проточной водой чтобы убрать мусор, даем воде немного стечь.

Затем складываем грибы в кастрюлю, заливаем холодной водой и ставим на плиту вариться. Обязательно варим грибы не менее 20-25 минут. (Мы же не хотим заработать отравление).

© Sputnik Людмила Янковская

Грибы, маринованные в «классическом» стиле

Пока грибы варятся, займемся рассолом. Собираем в кастрюле сахар, соль, перец, гвоздику, лавровый лист, очищенный и порезанный пластинками чеснок. Почему чеснок именно пластинками? Это эстетично смотрится, и чеснок успевает отдать все вои ароматы грибам при мариновке. Заливаем все это литром кипяченой воды и тоже отправляем на плиту для закипания. Когда вода закипит, варим еще минут 10, в конце добавляем уксус и растительное масло, даем покипеть пару минут и снимаем с огня.

© Sputnik Людмила Янковская

Грибы, маринованные в «классическом» стиле

Грибы откидываем на дуршлаг, чтобы хорошенько стекла вода. Даем грибам и рассолу немного остыть, затем складываем грибы в емкость для мариновки.

Поскольку мы не планируем маринованные грибы хранить долго, то можно использовать обычный пластиковый контейнер с плотной крышкой.

© Sputnik Людмила Янковская

Грибы, маринованные в «классическом» стиле

Заливаем постепенно в грибы рассол, так, чтобы он слегка покрывал грибы, осторожно перемешаем, чтобы рассол достиг дна контейнера и грибы мариновались равномерно. Даем грибам окончательно остыть и отправляем в холодильник. Маринуем грибы сутки-другие, иногда перемешиваем.

© Sputnik Людмила Янковская

Грибы, маринованные в «классическом» стиле

Если маринад кается вам солоноватым, то просто перед подачей грибы промойте в проточной воде немножко, затем дайте воде стечь. Заправляем грибы нарезанным полукольцами луком и добавляем немного подсолнечного масла.

Грибы маринованные в итальянском стиле

В этом рецепте мариновки тимьян придает аромат блюду, а горчица вместе с винным уксусом добавляет пикантности.

Нам понадобится:

  • Свежие грибы — 400 г
  • Красный винный уксус — 50 мл
  • Оливковое масло — 50 мл
  • Чеснок — 2-3 зубчика
  • Свежий тимьян или розмарин — 5 веточек
  • Горчица в зернах или семена горчицы — 1 ч.л.
  • Сахар, соль, перец — по вкусу

    © Sputnik Людмила Янковская

    Грибы, маринованные в «классическом» стиле

Грибы чистим, режем не очень крупными кусочками. Если вы маринуете подосиновики или подберезовики, то заранее приготовьте миску с раствором соли и лимонной кислоты. Это поможет грибам не чернеть. Когда все грибы почистили, пусть они побудут немного в воде с солью и лимонной кислотой, затем промываем тщательно грибы и даем воде стечь.

© Sputnik Людмила Янковская

Грибы, маринованные в «классическом» стиле

Грибы складываем в кастрюлю, заливаем холодной водой и ставим вариться на плиту. Помним, что во избежание отравлений грибы нужно проваривать не менее 20 минут. Когда грибы сварятся, откидываем их на дуршлаг и даем воде стечь.

© Sputnik Людмила Янковская

Грибы маринованные в итальянском стиле

Теперь займемся маринадом. Чеснок чистим и нарезаем тонкими пластинками, складываем в кастрюлю. Туда же складываем отмерянные ингредиенты — тимьян, горчицу, сахар, соль, перец. Заливаем литром холодной воды и ставим на плиту закипеть. Даем рассолу покипеть минут 7, затем добавим уксус винный и оливковое масло, кипятим еще минуты 3 и снимаем с огня.

© Sputnik Людмила Янковская

Грибы маринованные в итальянском стиле

Даем рассолу немного остыть, а грибы складываем в контейнер с плотной крышкой. Заливаем остывшим рассолом так, чтобы рассол примерно на 1 сантиметр выше грибов получился. Закрываем плотной крышкой контейнер и отправляем на 2 дня в холодильник, периодически помешиваем 2-3 раза в день.

© Sputnik Людмила Янковская

Грибы маринованные в итальянском стиле

При подаче можно украсить луком, но этот рецепт самодостаточен и не требует дополнительных заправок.

Грибы маринованные в корейском стиле

Этот рецепт отличается тем, что грибы идут в сочетании с овощами. А поскольку свежий лук дает в грибах горечь в процессе мариновки, мы подвергнем его тепловой обработке. Морковь и перец смягчат резкость маринада.

Нам понадобится:

  • Свежие грибы — 1 кг
  • Морковь — 2 шт.
  • Чеснок 3-4 зубчика
  • Болгарский перец красный — 1 шт.
  • Растительное масло — 100 мл
  • Уксус столовый — 50 мл.
  • Соль, сахар, перец — по вкусу

    © Sputnik Людмила Янковская

    Грибы, маринованные в корейском стиле

Грибы чистим, промываем, нарезаем некрупными кусками. Складываем в кастрюлю, заливаем холодной водой и варим минимум 20 минут. Затем тщательно промываем холодной водой и даем стечь.

Пока грибы варятся, займемся овощами. Овощи чистим, моем и нарезаем. Морковь тонкими колечками, лук полукольцами, чеснок пластинками, а перец кубиками.

© Sputnik Людмила Янковская

Грибы, маринованные в корейском стиле

Ставим сковороду на плиту, добавляем немного масла, складываем туда подготовленные овощи и обжариваем на среднем огне до золотистой корочки. Здесь важно чтобы овощи приготовились, но сохранили некую упругость.

© Sputnik Людмила Янковская

Грибы, маринованные в корейском стиле

Теперь настал черед маринада. Соль, сахар, перец складываем в кастрюль, заливаем литром холодной воды и доводим до кипения. Кипятим минут 5-7 и добавляем уксус с растительным маслом, кипятим еще пару минут, снимаем с огня.

© Sputnik

Грибы, маринованные в корейском стиле

Складываем в контейнер грибы, обжаренные овощи и заливаем немного остывшим рассолом так, чтоб он покрывал грибы примерно на сантиметр. Когда грибы полностью остынут, плотно закрываем контейнер крышкой и отправляем в холодильник мариноваться на сутки. Грибы у нас получились с гарниром, поэтому при подаче достаточно использовать оригинальную салатницу.

Приятного аппетита!

Попробуйте также:

 

Маринование грибов рецепт – русская кухня: соусы и маринады. «Еда»

Помидоры 4 кг

Репчатый лук 1,1 кг

Сладкий перец 5 штук

Соль 2 столовые ложки

Черный душистый перец 10 штук

Черный перец горошком 8 штук

Уксус ½ стакана

Сахар 1 стакан

Молотый красный перец 3 чайные ложки

Корица 2 чайные ложки

Кислота лимонная ½ чайной ложки

белые, рыжики, грузди.

Засолка грибов на зиму

Старинные книги рецептов можно читать не только для практической пользы, но и для удовольствия. Именно такое чтение — «Практические основы кулинарного искусства» Пелагеи Александровой-Игнатьевой, книга, изданная в 1899 и призванная «облегчить хозяйкам самообучение в деле кулинарного искусства». Новое издание — первое с 1927 года, и изменения в нем коснулись лишь орфографии. Мы выбрали отрывок на злободневную тему — рецепты засолки грибов. Пока вдоль дорог в Подмосковье стоят машины грибников, а на рынках огромный выбор белых грибов и рыжиков, спешите узнать, как правильно солить грибы.

Как солить белые грибы: 2 способа

Для солки можно употреблять различные сорта грибов. В настоящей статье мы помещаем два способа соления боровиков, т.е. белых грибов. На солку лучше всего употреблять молодые и отнюдь не червивые и не крупные грибы, потому что последние большею частью бывают старые и гнилые.

Отобрав нужное количество грибов, очистить и обрезать корешки почти наравне со шляпками.

Перечистив все грибы, опустить их в слегка соленый кипяток и вскипятить несколько раз, затем кипяток слить, переложить все грибы на решето — попросторнее. После того уложить грибы в бочонки или ведерки из липового дерева, которые предварительно должно «запарить с камнем».

Укладывая грибы в ведерки, каждый ряд грибов нужно пересыпать солью, считая на ведро грибов 600 г соли, и класть немного лаврового листу и душистого перцу. Уложив все грибы, наложить дощечки, сверху их небольшой гнет и сохранять в холодном сухом месте.

Общее правило при солке белых грибов — это обязательно отваривать грибы, а не солить их сырыми, потому что тогда они скоро испортятся. Если собственного рассолу грибы дадут мало, то можно прибавить рассолу, для чего нужно вскипятить воду с небольшим количеством соли и уксусу, потом этот отвар остудить и залить им грибы.

При втором способе соления грибов соли употребляется такое же количество, как и в первом случае, но только соль эта кладется не сразу, а в несколько приемов таким образом: уложив очищенные и отваренные грибы в каменные горшки, пересыпать каждый ряд небольшим количеством соли, прибавить немного душистого перцу, лаврового листу и так оставить на 24 часа в холодном месте.

По прошествии этого времени, когда грибы дадут рассол, то откинуть их на сито и рассол вскипятить, потом остудить, сложить грибы опять в горшок, пересыпать еще немного солью (все из того же количества), залить остуженным рассолом и опять оставить в таком положении на 24 часа.

На другие сутки повторить ту же операцию; при укладывании в горшок прибавить всю остальную соль и опять оставить на 24 часа. На третьи сутки грибы уже нужно вскипятить несколько раз вместе с рассолом, затем остудить, переложить в горшки, накрыть дощечками, положить небольшой гнет и сохранять в холодном, сухом месте.

Засолка грибов: грузди

Грузди заготовляются впрок большею частью в конце сентября и до половины октября. Приводим здесь два способа соления груздей, из которых первый большею частью применяется для солки крупных и старых груздей, а второй — для молодых и нежных грибов.

В первом случае, отобрав нужное количество груздей, обрезают от них корешки и вымачивают их двое суток в воде, почаще переменяя последнюю.

По прошествии этого времени грузди вынимаются из воды и отсушиваются на решетах, затем складываются в липовые или дубовые бочонки, дно которых покрывается капустными листами. При укладывании каждый ряд грибов пересыпается солью (на 1 ведро идет 400 г соли). Наложив бочонок доверху грибами, закрывают их сверху капустными листами и сверху кладут легкий гнет.

При втором способе грузди не вымачиваются в воде, а только перетираются сухим полотенцем; после чего также складываются в липовые бочонки на капустные листы, и каждый ряд грибов пересыпается мелкою, сухою солью и перекладывается веточками укропа. Соли для мелких грибов берется не 400 г на ведро, а в таком количестве, чтобы каждый ряд грибов был только слегка пересыпан солью. Конечно, обязательно берутся для соления только одни шляпки груздей, а корешки отрезаются совсем.

Соление рыжиков

Отобрав нужное количество хороших свежих рыжиков, перетереть их сухим полотенцем, но не мочить в воде, потому что от воды они скоро испортятся. Протерев все грибы, отрезать от них корешки, оставив для соления только одни головки. После того сложить грибы в липовую чистую кадку и при укладывании пересыпать хорошей сухой солью, считая на каждое ведро рыжиков 600 г соли. Уложив так все грибы, накрыть чистым полотном, положить гнет и вынести в холодное сухое место.

Если по прошествии нескольких дней грибы дадут мало собственного рассолу, то можно прибавить немного соленого отвару; положив на 1 бутылку воды 50 г соли и столовую ложку уксусу; все это перекипятить, остудить и тогда прибавить в грибы. Но лучше всего не прибавлять рассолу, потому что грибы, имеющие собственный рассол, всегда вкуснее, чем разбавленные отваром.

Маринование белых грибов

Для мариновки отобрать самые мелкие белые грибы, очистить их, промыть, откинуть на решето и дать стечь воде. Между тем приготовить круто соленый кипяток в таком количестве, чтобы последний мог покрыть грибы. Когда кипяток готов, то опустить в него промытые грибы и дать вскипеть им несколько раз. Затем откинуть на друшлак, разложить попросторнее (по одному грибу) на решете и дать просохнуть.

После того плотно сложить грибы в стеклянные банки, отнюдь не в глиняные (последние всасывают в себя грибной отвар), пересыпая английским перцем и лавровым листом. Уложив грибы таким образом, залить их остывшим отваром уксуса настолько, чтобы последний пальца на три не доставал до краев банки. Отвар из уксуса приготовляется с разными пряностями, которые все кладутся в сырой уксус и затем уже кипятятся с ним.

Уксус лучше брать не крепкий, а обыкновенный, столовый; в отвар кладется немного соли. Из пряностей идут: английский перец, лавровый лист и даже корица и гвоздика, по желанию. Последние берутся в малом количестве, а именно: на банку грибов два-три кусочка корицы и несколько головок гвоздики.

Залив грибы уксусом, как указано выше, налить еще сверху прованского масла такое количество, чтобы банка была полная до краев. Конечно, банку нужно брать такой величины, чтобы плотно уложенные грибы почти наполнили ее. Замариновав грибы таким образом, положить сверху тоненькие дощечки из дубового дерева, но никакого другого, потому что запах дерева, например, сосны, передается грибам; затем завязать плотно пузырем и сохранять в холодном, сухом месте.

Порошок из сушеных шампиньонов как приправа

Осенью бывает время, когда шампиньоны сравнительно дешевле. Они продаются на вес. В это время, кроме заготовки их в отваре и в свежем виде, есть еще один способ заготовки, который часто оказывается весьма полезным.

Свежие шампиньоны надо перебрать, срезать с них кончики корешков, на которых лежит земля, и тщательно вытереть куском фланели, мягкой щеточкой или сухим мягким полотенцем. Затем положить их на железный лист или противень, на слой чистой соломы, в один ряд, а отнюдь не друг на дружку, и поставить сушить в духовую печь. Это лучше всего делать вечером, когда плита уже не топится.

Если шампиньоны в одну ночь не высохли, повторить то же на другой день. Когда шампиньоны совершенно высохнут, истолочь их в ступке и, просеяв сквозь металлическое сито, всыпать в стеклянную баночку, закупорить пробкой и держать в сухом месте. Этот порошок можно употреблять для подливок, соусов и как приправу к другим кушаньям.

СОЛЕНИЕ, МАРИНОВАНИЕ И КОНСЕРВИРОВАНИЕ ГРИБОВ

01 Грибы
02 Переработка грибов
03 Сушка грибов
04 Соление грибов
05 Маринование грибов
06 Консервирование грибов
07 Консервирование предварительно соленых и маринованных грибов
08 Грибы, маринованные с луком
09 Грибная икра
10 Ждем Ваш рецепт

Грибы

Грибы — это низшие споровые растения, содержащие в больших количествах белковые, минеральные, экстрактивные вещества и витамины. Содержание белков и жиров в грибах значительно больше, чем в овощах. Грибы — ценный пищевой продукт. Они отличаются особым вкусом и запахом, придающим им пикантность и повышающим их пищевую ценность. Используют в пищу в основном шляпочные грибы. В шляпках питательных веществ больше, чем в ножках. Грибы употребляют в сушеном, тушеном, соленом, жареном, вареном, маринованном и консервированном видах.

В начало

Переработка грибов

Известно, что грибы не имеют хлорофилла, поэтому они не усваивают углерод при солнечном освещении. Грибы питаются органическими веществами, находящимися в готовом виде в почве. Грибы, как скоропортящееся сырье, не подлежат долгому хранению и транспортировке на дальние расстояния в свежем виде. Чтобы они не портились, их следует перерабатывать в течение 4-5 ч. после сбора. Для хранения грибов впрок, удлинения сезона их потребления в домашних условиях их сушат, солят, маринуют или консервируют. Чтобы из грибов получить высококачественный добротный продукт, необходимо соблюдать следующие условия: грибы, подлежащие переработке в домашних условиях, должны быть молодые, здоровые, нечервивые, свежие, без посторонних примесей, при сортировке, чистке и резке необходимо удалять поврежденные, ломаные части, слизней, прилипшие листья, веточки, еловые и сосновые иглы. Особое внимание надо уделить мойке. Однако нельзя грибы держать в воде дольше 30 мин. во избежание выщелачивания и потери питательных экстрактивных веществ. Чтобы грибы не темнели на воздухе и не теряли внешнего вида после чистки, резки, подготовки к переработке их следует хранить в 1-2 процентном растворе соли или лимонной кислоты. Солить съедобные грибы надо непосредственно после чистки, мойки, резки, а грибы, выделяющие остро-горький сок можно использовать в пищу лишь после вымачивания. Вымачивают грибы в прохладном помещении при температуре 14-15°C во избежание закисания. Обработанные, отсортированные грибы с наличием горького сока заливают холодной водой. В течение суток меняют воду 2-3 раза. Грузди, подгрузди, волнушки вымачивают в течение 2-3 суток, горькушки — до 8 суток. Сморчки вымачивают, сушат или варят не менее 10 мин. — до полного исчезновения горечи, строчки необходимо перед употреблением в пищу подвергать длительной сушке. Грибы считаются вымоченными, когда исчезнет горький вкус, шляпка грибов гнется в руках, а не ломается. Воду после вымачивания не используют в пищу и не дают животным. Можно грибы не вымачивать в холодной воде, а бланшировать при 100°C в течение 7-10 мин. Если грибы недостаточно свежие, то перед переработкой в свежем виде или консервированием необходимо бланшировать их при 100°C в солевом растворе или слабом растворе уксусной кислоты. После чего тщательно промыть в холодной воде до полного исчезновения вкуса соли или запаха уксуса.

В начало

Сушка грибов

Одним из простейших методов переработки грибов является сушка. Сушить можно все съедобные грибы. Однако рыжики, грузди, лисички, сыроежки, свинушки в процессе сушки темнеют и качество их снижается. Белый гриб (боровик), подосиновики, подберезовики, маслята и другие дают продукт более высокого качества. Сушить надо свежесобранные грибы. Перед сушкой грибы сортируют, тщательно моют и очищают. Сушат каждый вид грибов отдельно. Не все пригодные для сушки грибы моют, т. к. шляпки впитывают в себя при этом воду и сохнут плохо, а некоторые, особенно старые грибы, от этого темнеют. Поэтому их только насухо вытирают чистым влажным полотенцем, отделяют шляпки от ножек. Крупные грибы разрезают на несколько частей, у маслят удаляют кожицу со шляпок. Подготовленные грибы сушат на воздухе или в сушилках. Ножки сушат отдельно, нарезая на поперечные дольки размером 3-4 см. Начальная температура не должна превышать 40-45°C. По мере подсыхания грибов температуру можно увеличить до 70°C. В начале сушки грибы должны вянуть, если они слезятся, значит, температура слишком высока. Такие грибы не будут иметь вкуса и аромата. Сушка считается законченной, если грибы становятся ломкими. Хранят сухие грибы в сухих фанерных ящиках, полиэтиленовых мешках. Правильно высушенные грибы можно хранить долго. Сушеные грибы по своим качествам не уступают свежим. У некоторых грибов качество после сушки улучшается. Сушеные грибы готовым продуктом не считаются. Однако из них можно приготовить калорийные блюда, а также солить, мариновать и консервировать. Сушеные грибы перед употреблением обязательно надо мыть.

В начало

Соление грибов

Существует два способа соления грибов — сухой, или холодный, и горячий. Холодный способ. Свежесобранные молодые здоровые мелких, средних и крупных размеров грибы сортируют по наименованиям и размерам. Солят каждый сорт и размер в отдельности. При сортировке удаляют испорченные, червивые, старые, ломаные, поврежденные, а также листья, траву, мох, различных насекомых, слизней. Обрезают корешки, вырезают испорченные, размякшие места. У маслят очищают кожицу шляпки. Мелкие грибы солят целыми, у крупных отделяют шляпки от ножек и разрезают в зависимости от размеров на 2, 4, 6 кусочков. С ножек до разрезания соскабливают шкурку, шляпки очищают от всяких загрязнений. Рыжики не моют, вытирают влажным полотенцем. Подготовленные грибы укладывают в тару послойно (5-7 см высотой), обязательно шляпками вверх. Каждый слой пересыпают поваренной солью из расчета на 1 кг грибов 40-45 г соли. По вкусу добавляют или не добавляют зелень (петрушки, мяты, укропа). Поверх грибов кладут деревянный круг, при этом круг должен быть меньших размеров, чем тара, входить свободно в нее и укрывать грибы. Крышку накрывают чистой полотняной салфеткой, а сверху салфетки кладут груз. В течение нескольких дней дают грибам осесть, затем добавляют новый слой грибов, пересыпают солью, закрывают, кладут груз и так повторяют несколько раз, пока тара не наполнится. Плотно уложенные грибы накрывают крышкой, заливают раствором соли (40-45 г на 1 л воды) так, чтобы грибы полностью были покрыты, и выносят в прохладное место, погреб, подвал. По мере появления плесени в период хранения салфетку и круг моют и вновь накрывают. Через 2-3 недели грибы готовы к употреблению в пищу. Горячий способ. Для засолки грибов горячим способом их подготавливают аналогично холодному способу. Подготовленные грибы бланшируют в кипящем растворе (2-процентный солевой раствор): шляпки — 3-5 мин., ножки — 5-7 мин. После бланширования раствор сцеживают, грибы укладывают в подготовленную тару, пересыпают солью, сверху кладут деревянный круг и груз и через 1-2 дня выносят в погреб или другое прохладное помещение. Когда грибы осядут, добавляют новую партию грибов, как описано в холодном способе. Прибавляют 5-процентный раствор соли (50 г соли растворяют в 1 л воды) и в прохладном помещении дают просолиться. Через 2-3 недели грибы готовы к употреблению.

В начало

Маринование грибов

Маринуют каждый сорт грибов в отдельности. Пригодны для маринования следующие грибы: белые (боровики), маслята, подберезовики, опята, лисички и другие. Грибы сортируют по наименованиям и размерам, удаляют непригодные. Промывают в проточной холодной воде до полного удаления загрязнений. Обрезают ножки, оставляя 1-3 см со шляпкой. Вторично моют, затем укладывают в эмалированную посуду, прибавляют на 1 кг грибов 200 г воды и 40-45 г поваренной соли. Варят на умеренном огне, осторожно помешивая и снимая пену деревянной ложкой. Когда закончится пенообразование и отвар станет прозрачным, добавляют на 1 кг грибов 1 чайную ложку уксусной кислоты и по вкусу — душистый перец, лавровый лист, гвоздику и корицу. Грибы считаются готовыми, как только они осядут на дно, а маринад станет прозрачным, после этого варку прекращают. Кастрюлю с вареными грибами немедленно охлаждают в проточной воде, чтобы грибы не переварились. Готовые холодные грибы и отвар сливают в подготовленную тару и хранят в прохладном помещении. Разница между солеными и маринованными грибами в том, что для маринования используют уксус и специи.

В начало

Консервирование грибов

В домашних условиях можно консервировать грибы свежие, соленые или маринованные. Предварительные процессы подготовки аналогичны описанным выше (при солении). Для консервирования пригодны белые грибы (боровики), рыжики, подосиновики, подберезовики, сыроежки, маслята, шампиньоны, опята и лисички. Консервируют каждое наименование отдельно (по возможности шляпки и ножки отдельно), мелкие грибы — целыми, средние и крупные — разрезанными на кусочки. После подготовки грибов готовят раствор соли (на 1 кг грибов — 40-45 г соли и 200 г воды), прибавляют 2-3 г лимонной или винно-каменной кислоты, чтобы предотвратить потемнение. Кастрюлю ставят на умеренный огонь. Когда вода закипит, опускают грибы и варят несколько минут, периодически помешивая и снимая пену. Затем по вкусу прибавляют пряности — лавровый лист, душистый перец, гвоздику, корицу (примерно на 1 кг грибов — 2-3 лавровых листа, по 1-2 шт. горького, черного и душистого перца и гвоздики, корицу на кончике ножа) и продолжают варить до готовности. Варка считается законченной, если грибы осядут на дно кастрюли, а рассол станет прозрачным. За 1-2 мин. до окончания варки добавляют в кастрюлю на 1 кг грибов 1 чайную ложку 80-процентной уксусной кислоты, предварительно разведенной в отваре. Затем снимают кастрюлю с огня и в горячем виде рассол с грибами разливают в подготовленную стеклотару. Соотношение продуктов: грибы — 60-65%, жидкость — 40-36%. Жидкость или отвар с большим содержанием взвешенных частиц перед разливом фильтруют через двойную марлю. Так как в процессе варки грибы выделяют сок, то жидкости может оказаться больше, чем нужно для заливки. В этой жидкости варят вторую, третью партию грибов, а оставшуюся используют в пищу (за исключением воды, в которой варились строчки, грузди, волнушки, подгрузди, т. к. в воду при варке этих грибов переходят вещества, которые могут вызвать отравление). Наполненные банки накрывают крышками и стерилизуют при 100°C: банки вместимостью 0,5 л — 40 мин., 1 л — 50 мин. После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и ставят крышками вниз до полного охлаждения. Уксусную кислоту, т. к. она при нагревании улетучивается, добавляют в кастрюлю за 1 мин. до окончания варки.

В начало

Консервирование предварительно соленых и маринованных грибов

Для более продолжительного хранения соленых или маринованных грибов, приготовленных в негерметично укупоренной таре, их консервируют. Для этого грибы отделяют от рассола или маринада, дают стечь жидкости и тщательно промывают, сортируют, удаляют поврежденные, разорванные, раскрошившиеся. Плотно укладывают в стеклобанки, прибавляют по вкусу соль, специи и уксусную кислоту (примерно на банку вместимостью 1 л — 2-4 шт. душистого перца, 2-3 шт. лаврового листа, 2 чайные ложки 80-процентной уксусной кислоты). Наполняют на 2 см ниже верха горлышка кипятком, накрывают крышками и стерилизуют при 100 С: банки вместимостью 0,5 л — 30-35 мин., 1 л — 40-45 мин. После стерилизации банки немедленно укупоривают.

В начало

Грибы, маринованные с луком

Подготавливают грибы так же, как для маринования, только укладывают в банки послойно с очищенным и разрезанным на тонкие кружочки луком так, чтоб верхний слой был без лука. Банки наполняют маринадной заливкой, как при мариновании, предварительно отфильтрованной через двойную марлю. Банки, наполненные на 2 см ниже горлышка, укладывают в стерилизационную ванну и стерилизуют: банки вместимостью 0,5 л — 30 мин., 1 л — 40-45 мин.

В начало

Грибная икра

Свежие здоровые молодые съедобные грибы (боровики, сыроежки и другие) сортируют, удаляют посторонние примеси, листочки, веточки, у сыроежек и маслят со шляпок снимают кожицу, тщательно моют в холодной проточной воде. Готовые грибы складывают в эмалированную кастрюлю, добавляют на 5 кг грибов 0,8 л воды и 200-225 г поваренной соли, ставят на огонь и варят на умеренном огне примерно 25-30 мин. Во время варки несколько раз деревянной ложкой перемешивают, снимают пену. Как только грибы осядут на дно и рассол станет прозрачным (признак готовности грибов), шумовкой достают грибы и горячими пропускают через мясорубку или мелко рубят ножом. Лук очищают, моют, режут на кружочки и жарят на сковороде до золотисто-желтого цвета. Пропускают через мясорубку и прибавляют к грибам. Туда же добавляют растительное масло, 6-процентный уксус и мелко рубленную зелень укропа, петрушки и кинзы. Всю массу перемешивают и плотно укладывают в чистые прошпаренные банки. Накрывают крышками и стерилизуют при 100°C: банки вместимостью 0,5 л — 40 мин. Грибная икра подается в холодном виде как закуска. Рецептура на 1 банку вместимостью 0,5 л: грибы подготовленные — 250 г, лук жареный — 175 г, масло растительное — 70 г, уксус 6-процентный — 15 г. Соль — по вкусу, без учета соли, использованной при варке грибов.

В начало

Ждем Ваш рецепт

Возврат на первую страницу

Солёные грибы — универсальный рецепт

Этот рецепт засолки грибов я держу на вооружении лет тридцать. А узнал я его, живя некоторое время в селе Путятино Ярославской области. Край лесистый, благодатный на щедроты – что грибов, что ягод, что орехов.

Немного внес своих поправок в области специй и на подбор грибной смеси – и как результат – весь зимний сезон прекрасная закусочка и добавка ко вторым блюдам радует не только глаз, но и вкус.

Основой любого рецепта засолки является подбор грибной смеси, а технологии приготовления практически схожи. Почти все съедобные грибы можно засаливать, но не все порадуют своим вкусом – и клади в банки хоть букет из ста трав – эффекта никакого.

Считается традиционным солить грибы по сортам, а точнее – пластинчатые отдельно, губчатые отдельно. Определенная логика в этом есть, если соблюдать некоторые правила: большинство пластинчатых грибов выделяют млечный сок, горький на вкус, и если предварительно эти грибы не вымочить в подсоленной воде – то горечь испортит любой засол.

Обязательно необходимо вымачивать грузди, и порой ни час, или два, а суток трое, меняя воду раз в сутки. Такой же процедуре подвергаются и горькушки, серушки, дуплята, 1 суток вымачивания достаточно для волнушек, белянок, рыжиков, а вот сыроежки, лисички, валуи и особенно шампиньоны и опята вымачивать не стоит – не только вкус гриба «убьешь», но и структуру (форму) его нарушишь.

Что касается губчатых грибов, то там намного проще процесс подготовки, но и опять же есть некоторый нюанс – не все грибы можно смешивать между собой, а иные и вовсе не любят примесей сородичей. Так, например маслята и опята солят только отдельно.

Основой вкусного засола является правильно подобранная смесь грибов, тут и традиционным принципом раздельности можно пренебречь. Правильно подобрать букеты для будущего засола дело не хитрое, достаточно прислушаться некоторых советов и отменный вкус порадует ваше застолье.

Какие грибы можно солить вместе?

Вот некоторые комбинации подбора грибной смеси:

1. Белый гриб, отдельно засоленный лишь внешне красив на тарелочке, но лучше всего его «разбавить» некрупными подосиновичками, подберезовичками, сыроежками или лисичками. Инородных по сорту грибов должно быть не более 30% к основному.

2. Грузди тоже любят примеси – к ним можно подмешивать волнушку, другие пластинчатые грибы, а также ножки подосиновиков.

3. Лисички, как не красивы сами собой, но хороши лишь в букетах с любыми (особенно белыми) грибами – тут правда до 50% примеси не страшны. И вообще этот гриб скорее украшение блюда, чем как такой вкусовой компонент. Не раз пробовал посолить их отдельно, но результат – ноль, ни вкуса, ни запаха – перевод продукта и трата времени.

4. Валуи! Вот уж поистине деликатес! Да, да, не удивляйтесь! На вид невзрачные, но в солёном виде — отменны! Примеси не любят, разве, что рыжиков или сыроежек чуток.

5. Маслята, опята – солят отдельно. Эти грибы и маринуют чаще всего также по отдельности.

6. Есть такой грибочек – свинушка, вкусный, но невзрачный на вид, к тому же ходят слухи о непригодности их употребления в пищу. Использовать их разумно отдельно, потому как их не вымачивают долго, а очень долго варят! 3 часа точно, чтобы грибы потонули, а воду, в которой варили сливают. Далее готовят рассол.

Технология приготовления рассола для грибов

А теперь о главном!

Технология приготовления засолки не сложна. Тут основное внимание стоит придать подбору специй и вкусу рассола.

Отваривать грибы более 5 минут не стоит. Залить водой, довести до кипения, снять накипь, дать пару минут перевернутся в кипящей воде – и готово! Выстоять ещё минут пять в горячей кастрюле, слить на дуршлаг и дать хорошо стечь воде. Не промывать!

Рассол приготавливать на кипяченой воде, желательно не горячей. Развести соль до полного насыщения, добавить на 1 литр воды 2 чайные ложки соли и 1 чайную ложку сахарного песка.

Начисто вымыть банки, простерилизовать (крышки в том числе). Разложить на дно по одному дубовому листику, выложить грибы до половины банки, соблюдая условия смеси.

На этом этапе необходимо добавить специй – мелко порезанный чеснок, черный перец горошком, 2-3 соцветия гвоздички, ложку измельченного корня (стебля) хрена.

Долить рассол, пополнить банку грибной смесью до горлышка, сверху добавить еще чесночка. Нарезать палочками высотой с банку стебли укропа и расположить их вдоль по стенкам, чтобы в процессе брожения по ним выходил воздух.

Укрыть сверху листиком смородины и вишни (на пол литровую баночку – по одному листику) и долить рассол поверх массы грибов на толщину пальца. Закрыть банки крышкой (не плотно) и поставить бродить в прохладное место.

Через 5-7 дней после консервирования – добавить по столовой ложке подсолнечного масла, плотно закрыть крышки и убрать в холодное место на хранение.

Пробовать закуску можно через 30-40 суток.

Приятного аппетита!

Секреты от шеф-повара. Как правильно сушить, солить и мариновать грибы | КУХНЯ: Рецепты | КУХНЯ

Собранные грибы очень быстро портятся, поэтому стоит позаботиться о том, как из них сделать заготовки на зиму. О том, как правильно сушить, солить и мариновать грибы, «АиФ-Воронеж» рассказал шеф-повар Алина Захарова.

Сушим на солнце или в духовке

По словам шеф-повара, для сушки больше всего подходят белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята, козляки и моховики. Перед сушкой грибы необходимо протереть сухой тряпкой. Мыть их не нужно – иначе они будут плохо сохнуть.

«В жаркие дни грибы можно сушить на солнце, нанизав на нитку, — рассказывает Алина Захарова. – Или же можно воспользоваться духовкой. Во время сушки должно быть обеспечено поступление свежего воздуха. Для этого дверцу духовки нужно оставить открытой. Оптимальной будет температура – 70-80 градусов. После этого грибы следует досушить на солнце или над плитой».

Хранить сушеные грибы следует в сухом, хорошо вентилируемом помещении, отдельно от продуктов с резким запахом.

«Если грибы стали влажными во время хранения, их надо перебрать и снова подсушить», — добавляет шеф-повар.

Холодная засолка

«Для холодной засолки подходят рыжики, грузди, волнушки, сыроежки, — объясняет эксперт. – Грузди, волнушки и сыроежки надо положить в холодную воду на пять-шесть часов, а рыжики только промыть».

Подготовленные грибы укладывают рядами в стеклянные банки и засыпают солью. На один килограмм грибов потребуется: 50 граммов соли для груздей, волнушек и сыроежек и 40 граммов для рыжиков.

После этого грибы накрывают деревянным кружком, свободно входящим в банку, и кладут на него груз. Когда грибы осядут, к ним добавляют новые, пока не наполнится посуда.

«Через пять-шесть дней стоит проверить, есть ли в грибах рассол. Если рассола мало, то необходимо увеличить груз. Для созревания грибов потребуется от одного до полутора месяца», — добавляет Алина Захарова.

Горячая засолка

При горячем засоле на один килограмм грибов потребуется:

  • две столовые ложки соли,
  • один лавровый лист,
  • три штуки перца горошком,
  • два черносмородиновых листа,
  • гвоздика,
  • укроп.

«Для горячей засолки грибы следует очистить. У белых, подберезовиков и подосиновиков необходимо обрезать корешки – их можно засолить отдельно от шляпок. Крупные шляпки, если их засаливают вместе с мелкими, можно разрезать на две-три части. Подготовленные грибы промываем холодной водой», — делится шеф-повар.

Приступаем непосредственно к засолу. Для этого в кастрюлю вливаем ½ стакана воды (на один килограмм грибов), добавляем соль и ставим на огонь. Когда вода закипит, добавляем грибы. При этом во время варки грибы необходимо аккуратно помешивать, чтобы они не пригорели.

Когда вода закипит, снимаем пену, после чего добавляем перец, лавровый лист и другие приправы. Варим, аккуратно помешивая, считая с момента закипания: белые грибы, подосиновики и подберезовики – 20-25 минут, волнушки и сыроежки – 10-15 минут.

«Грибы готовы, когда они начинают оседать на дно, а рассол делается прозрачным. Сваренные грибы аккуратно перекладываем в широкую посуду, чтобы они быстрей остыли. Затем остывшие грибы перекладываем вместе с рассолом в банки и закрываем. Имейте ввиду, что рассола должно быть не более одной пятой части к весу грибов. Грибы должны быть готовы к употреблению через 40-45 дней», — добавляет Захарова.

Маринуем грибы

Для маринования шеф-повар рекомендует брать белые грибы, подберезовики и подосиновики, а также маслята и осенние опенки. Потребуются молодые, крепкие и без малейшей червивости грибы. Каждый вид следует мариновать отдельно.

Для начала грибы необходимо очистить, рассортировать по величине, обрезать корешки (а у маслят удалить кожицу), затем аккуратно промыть в холодной воде и положить на сито.

Для маринования одного килограмма грибов потребуется:

  • 1,5 столовые ложки соли,
  • ½ стакана уксуса,
  • лавровый лист,
  • перец,
  • гвоздика,
  • корица,
  • укроп.

В кастрюлю вливаем воду — ½ стакана на один килограмм подготовленных грибов. Добавляем уксус и соль, затем кладем грибы и приступаем к варке. Когда вода закипит, снимаем пену, добавляем пряности и варим еще в течение 20-25 минут, не забывая помешивать. Когда грибы будут готовы (они осядут на дно), снимаем их с огня, даем остыть, затем перекладываем в стеклянную посуду.

Рецепт соленых лесных грибов в рассоле

Как только я начал читать о традиционных способах сохранения грибов во всем мире, одним из первых, с которыми я столкнулся, были соленые лесные грибы, старые резервы, используемые во многих местах, но в первую очередь Восточная Европа. Это не так популярно в Америке, но одна поездка на рынок с восточноевропейским владельцем или клиентской базой покажет вам множество банок соленых грибов в рассоле, от белых грибов до молочных крышек, смесей, скользких домиков — всевозможных вещей.Если вы находитесь в городах-побратимах, райский рынок в Maple Grove — хороший пример, если вы хотите убедиться в этом сами.

Раньше я делал соленые грибы, но моя первая попытка была не очень удачной, и, если вы попробовали этот метод сами, возможно, у вас был подобный опыт. Я взял несколько ящиков свежих вешенок, обильно посыпал их солью и зеленью по случайному онлайн-рецепту, придавил их гирькой и положил в холодильник. Через несколько недель я попробовал готовый продукт, и они быстро и бесшумно пошли к ведру для свиней (извините, свиньи), чтобы я мог скрыть свой провал и потраченный впустую продукт от остального персонала.Это было ужасно, если вы когда-нибудь пробовали что-то настолько соленое, что вода из-под крана становится сладкой, вы поймете, о чем я.

Lactarius thinos составлял большую часть моих соленых грибов. Это хорошее средство от молочных шапок.

Если вы раньше пытались приготовить соленые грибы и возненавидели их, то, вероятно, это не ваша вина или вина, если на то пошло. Оглядываясь назад, я знаю, что сейчас, десять лет спустя, я мог бы спасти свой эксперимент с вешенками, прополоскав или погрузив их в воду пару раз, как вы могли бы с квашеной капустой, но это еще одно знание, которое приходит с опытом и зависит от немного по личному вкусу.

Меня все еще беспокоил вопрос: если соленые грибы такие неприятные на вкус, почему они широко известны и упоминаются людьми из Восточной Европы, которых я знаю, и продаются коммерчески? (Вкратце, это хороший способ сохранить текстуру свежих грибов, как и в случае с грибным консервом и солеными огурцами, только без кислоты).

Lactarius indigo использовал эффект радуги.

Ключ: Измерение соли

На мой взгляд, настоящая проблема заключается в том, что рецепты соленых грибов, по крайней мере, те, которые я вижу, обычно не содержат точного количества соли.Кроме того, есть тонкое различие между солением грибов (то, что я бы назвал сухим посолом) и хранением их в рассоле. Чтобы еще больше усложнить ситуацию, такие фразы, как «использовать горсть» или «посыпать солью каждый слой», могут интерпретироваться совершенно по-разному от человека к человеку, и неудачи на любом конце спектра могут привести к опасным или почти несъедобным результатам. , соответственно, из-за недостаточного или чрезмерного засоления.

Так вот, маловероятно, что кто-то может недосолить грибы, но эй, я видел, как люди делали какие-то странные вещи за эти годы, и сам много чего испортил.В любом случае, измерение соли в рассоле вместо того, чтобы полагаться на естественное содержание воды в грибах (которое сильно варьируется) и использование точного процента, как я рекомендую здесь, устраняет любые догадки относительно конечного продукта.

Из соленых грибов, вымоченных и нарезанных, получается отличная начинка для вареников с капустой, картофелем и сыром.

Сколько соли безопасно?

Когда я делал свои соленые вешенки, ну, скажем, десять лет назад, я понятия не имел, сколько соли добавить, или, скорее, сколько соли нужно, чтобы что-то могло храниться в кладовой вместе с другими консервами. товары.Короче говоря, наиболее хорошо задокументированный ответ — это полностью насыщенный рассол или что-то очень близкое к нему, полностью насыщенное, просто имея в виду воду, насыщенную солью до тех пор, пока она не перестанет существовать.

Есть небольшое пространство для маневра с порогом около 20-26%, или 20-26 граммов соли на каждые сто граммов воды. Я рекомендую здесь для начала концентрацию рассола 20%, включая немного лимонной кислоты или лимона в качестве дополнительного консерванта. Кстати, за 2 года, которые я играл с этим рецептом, я сделал несколько банок с 15% рассолом, и, хотя низкая соленость была хорошей, и я все еще жив, я хотел бы увидеть некоторые тематические исследования, журналистские статьи или аналогичные ссылки, посвященные более низким уровням соли, поскольку они относятся к грибам, прежде чем я рекомендую уменьшить соленость для других.

Готовка

Что делать с солеными грибами? Говорят, что восточноевропейцы едят их в чистом виде, холодными с водкой или алкоголем, и, хотя я ценю аскетическую чистоту, для меня это немного жестко. Поскольку они очень соленые, я предпочитаю использовать их там, где приправы можно разбавлять и разглаживать. В Интернете можно найти множество идей (поиск в Google на русском языке полезен), и, насколько я могу судить, они часто входят в состав холодных зимних салатов и добавляются в супы, причем последнее было первым, что я пробовал.

Вероятно, лучшая идея пришла от моего друга Мэтью Норманселла (который также дал мне идею сгладить детали в этом посте), добавить их, промытые и измельченные, в вареники с мягким сыром и / или капустная начинка, хотя я видел традиционный рецепт из Испании, который требует запекать соленые шафрановые молочные шапки с кроликом на пергаменте, что тоже звучит неплохо, если его адаптировать для влажного тушения. Что бы вы ни делали, я считаю очень полезным замочить и ополоснуть их, пока я не почувствую, что они готовы что-то добавить.

Если кто-то с восточноевропейским прошлым или знаком с другими традиционными рецептами с использованием соленых грибов, свяжитесь с нами, и я могу добавить их сюда.

Молочники цвета индиго, ёжики, лисички, Lactarius thyinos, все маленькие пуговицы здесь сделаны для моей любимой баночки.

Распечатать рецепт

Соленые лесные грибы в рассоле

Базовый рецепт соленых лесных грибов в рассоле, стабильный при хранении. На 1 литр банку.

Время приготовления 30 минут

Время приготовления 5 минут

Курс: Закуска, Закуска

Кухня: Русская

Ключевое слово: Консервирование, Соление

Порций: 10

Ингредиенты

  • 800 граммов (2 фунта) лесных грибов, особенно молочных и других твердых грибов, таких как лисички
  • 350 граммов воды или по мере необходимости для заполнения банки
  • 70 граммов кошерной соли
  • 1 крупный зубчик чеснока
  • 1 сушеный лавровый лист
  • 1 сушеный острый перец чили, например тайский или аналогичный (по желанию)
  • 1 чайная ложка черного перца
  • 1-2 веточки свежего розмарина тимьяна или чабера
  • 1/8 чайной ложки лимонной кислоты в качестве консерванта или немного лимонного сока

Инструкции

  • Бланшируйте грибы в неотесанной, быстро кипящей воде до полной готовности и увядания, примерно 4-5 минут.Вынуть грибы, процедить и остудить. Сохраните жидкость для бланширования грибов для приготовления супа или заморозьте для других целей и т. Д.

  • Упакуйте горячие грибы в квартовую банку с широким горлом.

  • Тем временем доведите оставшиеся ингредиенты до быстрого кипения. Возьмите ароматические вещества и залейте в банку с грибами, затем залейте грибы кипящей жидкостью и заполните банку, чтобы полностью покрыть грибы, шевеля палочкой для еды или другой посудой, чтобы удалить воздушные карманы.

  • Плотно закрутите крышку, затем переверните емкость вверх дном, чтобы закрыть ее. Либо обработайте банку на водяной бане в течение 15 минут.

  • Пока они образуют герметичное уплотнение, соленые грибы можно хранить при хранении, но после открытия их следует хранить в холодильнике.

  • Чтобы использовать грибы, замочите или промойте их (обычно 20-30 минут замачивания подходят для меня) перед использованием.

  • Так как они все равно будут немного солеными, я наслаждался ими в начинках, соусах и местах, где их можно смешивать с другими вещами, которые могут впитывать соль. Вы не будете обжаривать их, как свежие, но, промытые и заправленные маслом, они станут хорошей закуской и предметом для разговора с холодными спиртными напитками, салями, сыром, оливками и т. Д.

Заметки

Заметки о травах
Свежие травы (на фото розмарин) здесь необязательны, но они придают грибам великолепный аромат, который останется. Какие бы травы вы ни добавили, немного поможет. Я бы порекомендовал начать с розмарина, тимьяна и чабера, которые придают готовому продукту аромат, напоминающий вяленые оливки.

Связанные

маринованных грибов (так легко) — Momsdish

Маринованные грибы приготовить очень легко. Эти грибы с уксусом лучше всего держать под рукой, от аккомпанемента на мясных досках до топпера для стейка!

Маринованные грибы — лишь один из многих маринованных овощей, которыми мы не можем насытиться в Momsdish. Мы ОГРОМНЫЕ поклонники маринованных продуктов, и за их терпкий и острый вкус стоит умереть.

Эти грибы всегда под рукой — от приема до перекуса — всегда спасают вас. Всегда держите запас в холодильнике на случай, если вы окажетесь в затруднительном положении.

Любите грибы? Попробуйте наши маринованные грибы. Они набиты травами и чесноком. Используйте их для бутербродов или закусок. В любом случае вы не сможете их установить.

Как приготовить маринованные грибы?

Чтобы мариновать овощи, не нужно прилагать много усилий! Это супер просто :).С правильными специями и достаточным количеством уксуса вы сможете улучшить любой овощ, который у вас есть.

  1. Тщательно очистите грибы.
  2. Доведите до кипения большую кастрюлю с водой и уксусом. Добавить грибы и варить 15 минут.
  3. Слить жидкость и отложить грибы в сторону.
  4. Доведите маринад для грибов до кипения.
  5. Нарезать чеснок кубиками и разложить по сосудам.
  6. Заполните каждую банку грибами и маринадом. Накройте и храните до месяца.

Как долго можно мариновать грибы?

Грибы должны мариноваться не менее 24 часов, чтобы они впитали все ароматы и стали хрустящими. Чтобы впитать в себя все чудесные ароматы маринада, нужно позволить времени идти своим чередом. Оставьте грибы постоять хотя бы на день, но лучше два-три дня.

Хранение маринованных грибов

Лучше всего заморозить маринованные грибы. На мой взгляд, если держать их в охлажденном виде, они становятся более свежими! Для оптимального вкуса храните их в стеклянной банке или герметичном контейнере.

Предложения по обслуживанию

Вряд ли найдется блюдо, которое не сочетается с маринованными грибами.Иногда мне нравится наслаждаться ими без добавок с небольшим количеством оливкового масла и свежих измельченных трав. В других случаях они являются идеальным помощником к пикантным мясным блюдам. В любом случае их вкусный аромат скоро разорвется у вас во рту. Вот некоторые из наших любимых блюд, с которыми можно сочетать их:

  • Рецепт жаркого из ребрышек: жирное и нежное, это мясо требует дополнения несколькими маринованными овощами.
  • Домашний рецепт килбасы: Каждую Пасху и Рождество моя семья собирается вместе и готовит домашнюю килбасу. Готовим ли мы бутерброды или едим просто линки, маринованные грибы — идеальный помощник.
  • Perfect Cast Iron Ribeye: Ничто так не сочетается со стейком, как грибы. Это классическое сочетание заставит вас почувствовать себя так, как будто вы в своем любимом стейк-хаусе.
  • Сэндвич со стейком: Посыпьте свой сэндвич со стейком парочкой этих плохих парней, чтобы получить приятный вкус. Поверьте, вам понравится это сочетание.
  • Сэндвич с грибами и сыром: замените обжаренные грибы маринованными в одном из моих ЛЮБИМЫХ рецептов сэндвичей.

Переключить вещи

Хотите добавить пикантности своим грибам? Попробуйте эти простые варианты, чтобы маринованные грибы говорили вашим вкусовым рецепторам:

  • Если вам нравится острый вкус, добавьте немного нарезанного перца халапеньо или тайского красного чили. Осторожно: немного — это очень важно.
  • Herb it up! Добавьте веточку розмарина или тимьяна, чтобы придать грибам потрясающий аромат. Я предпочитаю укроп, но это может быть во мне восточноевропейский!
  • Удвойте чеснок! Если вам не хватает чеснока, добавьте ЕЩЕ.
  • Добавьте другие овощи для текстуры. Цветная капуста и морковь — мои любимые, но варианты маринования безграничны!

Еще маринованные избранные

Рецепт

Автор рецепта: Наталья Дрожжина

Маринованные грибы приготовить очень легко. Эти грибы с уксусом лучше всего держать под рукой, от аккомпанемента на мясных досках до топпера для стейка!

Препарат
  • Грибы очистить и вымыть, положить в кастрюлю.Залейте столько воды, чтобы покрыть грибы.

  • Добавьте 1/2 стакана уксуса в воду, доведите ее до кипения и варите 15 минут. Когда грибы приготовятся, слейте жидкость и отставьте.

Маринад
  • В отдельную кастрюлю налейте воду, соль, сахар, лавровый лист и перец горошком и доведите до кипения. Как только сахар и соль растворится, добавьте к ингредиентам 6 столовых ложек уксуса, затем снимите с огня и отставьте.

Маринование
  • Чеснок почистить и нарезать мелкими кубиками, положить на дно банок нарезанный кубиками чеснок.Наполните банки приготовленными грибами.

  • Залейте грибы маринадом. Накройте крышками и храните в холодильнике. Их можно хранить в холодильнике до нескольких недель.

Пищевая ценность

Рецепт маринованных грибов

Сумма на порцию

калорий 26 Калорий в составе жира 9

% дневное значение *

Жиры 1 г 2%

Насыщенные жиры 1 г 5%

Натрий 588 мг 25%

Калий 246 мгГидраты 7%

Углеводы 7%

Клетчатка 1 г 4%

Сахар 3 г 3%

Белок 2 г 4%

Витамин C 2 мг 2%

Кальций 6 мг 1%

Железо 1 мг 6%

* Процент дневной нормы основан на диете в 2000 калорий.

лучших рецептов ферментированных грибов | Фигаро Shakes

Обязательно попробуйте для любого любителя грибов! Я замариновал и ферментировал довольно много грибов, и это, безусловно, мой любимый и лучший рецепт ферментированных грибов!

Эти загадочно своеобразные, почти инопланетные живые организмы наполнены противовоспалительными средствами, антиоксидантами, витаминами B, C, D, различными минералами и, самое главное, ароматизатором! Грибы необходимы для поддержания здорового тела и сильной иммунной системы, они являются ключевым ингредиентом любой здоровой диеты!

В качестве альтернативного, но, возможно, еще более вкусного способа употребления грибов попробуйте еще больше повысить их пищевую ценность с помощью небольшой молочной ферментации! Это добавит в грибы некоторых полезных пробиотиков, необходимых для счастливого и здорового кишечника! (Подробнее о пробиотиках читайте в другом посте здесь.) Он также высвобождает жизненно важные фитонутриенты и увеличивает биодоступность этого суперпродукта!

Погружая их в восхитительный соленый рассол с ароматным вкусом, мы позволяем молочнокислым бактериям расти, в то время как вредные бактерии подавляются. Получается изумительный соленый кисло-грибной маринованный огурчик с острым и острым вкусом! Идеально в качестве начинки для бутерброда или салата, отличного гарнира или самостоятельной ароматной закуски.

Посмотрите мой лучший рецепт из ферментированных грибов ниже!

Рецепт

Ингредиенты:

  • 500 г грибов (комбинируйте разные текстуры)
  • 6 чесночных перчаток
  • горсть укропа
  • 3 лавровых листа
  • 2 столовые ложки соли
  • саше маринованных специй ( Примерно 2 столовые ложки)
  • 1.5 л баночка для маринования

Столовая ложка:

  • Смешанные травы
  • Семена тмина
  • Горчичные семена
  • Сушеный укроп
  • Чили
    (удвойте их, если вы не можете найти предварительно приготовленные специи для маринования)

Метод:

1. Очистите грибы щеткой / соскребите излишки грязи.

2. Нарежьте до желаемого размера или оставьте целиком. Хочу, чтобы они были не больше, чем кусок.

3. Доведите до кипения кастрюлю с водой (примерно 1 л — достаточно, чтобы покрыть грибы).Когда начнут появляться пузырьки, добавьте грибы и уменьшите температуру до небольшого кипения. Мы хотим осторожно нагреть грибы около 15 минут, пока они не станут мягкими и темными, но не пережаренными.

Важно нагревать грибы, поскольку они содержат следы токсинов, которые не удаляются только в процессе ферментации и могут вызвать проблемы с пищеварением. Кроме того, нагревая грибы, мы извлекаем полезные фитонутриенты, которые еще больше повышают питательную ценность ферментированных грибов.Хотя не переваривать — это тоже важно, поскольку мы не хотим убивать какие-либо питательные вещества.

4. Пока ваши грибы медленно выделяют фитонутриенты, очистите и раздавите чеснок.

5. Добавьте половину соли, зелени, специй и чеснока в емкость для маринования.

6. Когда грибы готовы, отсейте их и поместите в емкость для маринования. Добавьте остальные травы и специи и подождите, пока грибы и бульон остынут.

7.После охлаждения вылейте бульон по грибам, полностью погрузив их в воду.

8. Либо взвесьте грибы более тяжелым предметом (например, мини-банкой, камнем), накройте их тонкой тканью и повязкой для волос. Или накройте, но не закрывайте крышкой, и через день обязательно хорошо перемешивайте грибы, чтобы предотвратить рост плесени сверху.

9. Отложите от солнца и дайте бродить примерно 10-14 дней. Когда все будет готово, они должны иметь хороший баланс соленого, кислого и пряного вкуса с мягкой и сочной текстурой.Как только вы будете довольны уровнем брожения, закройте его крышкой и употребляйте в течение года.

По завершении повторите процесс, добавив в оставшийся рассол еще грибов, соли, специй и бульона / воды. Попробуйте поэкспериментировать с другими комбинациями вкусов, чтобы придумать свой лучший рецепт ферментированных грибов!

Вам также могут понравиться рецепты ферментированных блюд, например . ..

Полное руководство — Вырасти свою кладовую

Травление — это популярный метод консервации, используемый на протяжении сотен лет.Маринование может сохранить ваши овощи на долгие годы вперед.
Популярное развлечение в Восточной Европе — собирать грибы и приносить полчища грибов, прежде чем консервировать. Это позволяет вам собирать много сезонных грибов и наслаждаться ими в течение следующего года.
Маринование также придает блюдам кислый и отчетливый вкус. Вы можете настаивать на сушеных травах и ознобе, которые действительно раскрывают лучшие вкусовые качества.

История маринования и консервирования

Соленья были идеальным решением для семей и фермеров, собирающих сезонные урожаи.Это был один из первых способов консервирования еды. Разрешение. Предотвращение голода или даже голодания в месяцы, когда не выращивают овощи. С тех пор записи показывают, что их употребляли все, от моряков, авантюристов и исследователей до древних египтян.
Современная популяризация маринованных продуктов, возможно, связана с притоком иммигрантов из Восточной Европы, а точнее еврейских иммигрантов, в Соединенные Штаты в 1800-1900-х годах. С собой принесли соленый огурец.Соленые огурцы продаются на улицах и в ресторанах Нью-Йорка и сегодня вы найдете в гастрономах и супермаркетах.
Возможно, это самая старая техника сохранения, которая, как считается, насчитывает тысячи лет, первоначально пришла из Индии.

Преимущества консервирования

Консервирование рассматривается как небольшая разновидность маринования. Консервирование — это когда вы закрываете овощи в герметичном контейнере, прежде чем убить бактерии, содержащиеся в банке.
Регулярное маринование в рассоле или уксусе снижает PH, чтобы остановить рост бактерий. Затем консервирование возьмет запечатанную банку и либо вскипятит ее в воде, либо приготовит под давлением. Это повышение температуры в закрытом состоянии убьет бактерии внутри.
Позволяет хранить маринованные продукты до 5 лет. Идеальное решение, если вы готовитесь, боретесь за выживание или просто ищете решение для длительного хранения.
Различия между консервированием и маринованием
Консервы, убивающие вредные бактерии, могут храниться на долгие годы.В то время как травление не повышает температуру банки после запечатывания, поэтому не убивает все бактерии.
Таким образом, однажды маринованные продукты можно безопасно хранить в холодильнике до одного месяца. Помимо этого, вы рискуете размножиться плесенью и бактериями.
Мы рекомендуем мариновать только ту пищу, которую вы съедите в течение месяца, чтобы избежать отходов.

Наука о маринаде

На протяжении большей части истории травления никто толком не понимал, почему это работает.Они знали этот процесс и знали, что он позволяет дольше сохранять вкус еды, не заболевая. Благодаря развитию науки мы теперь можем объяснить, почему этот процесс работает так хорошо.
Бактерии питаются сахаром в овощах, эти бактерии вызывают гниение овощей и, в конечном итоге, их порчу.
В этой среде растут бактерии одного типа. Это бактерии, продуцирующие молочную кислоту.
Эти бактерии потребляют весь сахар в ваших маринованных овощах.После употребления выделяет молочную кислоту и углекислый газ.
Потребляя весь сахар, он предотвращает рост других бактерий. Однако он сохраняет профиль витаминов и питательных веществ в маринованной пище. Это позволяет нам сохранять вкус и полезные свойства продуктов в течение длительного времени, не портя их.

Консервная баня с горячей водой

Этот процесс подходит для продуктов с более высоким pH, например овощей. Это потому, что, когда они погружены в рассол и уксус, pH раствора низкий и кислый.Это снизит вероятность роста бактерий.
Для продуктов с уже низким pH, таких как мясо, вам понадобится более тщательный раствор, например, приготовление под давлением, чтобы гарантировать уничтожение бактерий.
После того, как вы замариновали овощи и полностью погрузили их в рассол. После того, как вы добавили ингредиенты и поместили их в консервный горшок, убедитесь, что крышка и крышка чистые. После того, как он закипит, дайте банкам закипеть на 15 минут.
Повышая температуру внутри, вы убиваете вредные бактерии внутри банки.Поэтому важно, чтобы ваша банка была герметичной, чтобы снизить вероятность заражения.
Убедитесь, что ваша банка высокого качества и производитель заявляет, что она может выдерживать высокие температуры. При этом некачественные или более дешевые банки могут разбиться.
Как убрать грибы
1. После завершения процесса травления убедитесь, что крышка и уплотнение чистые.
2. Доведите до кипения большую кастрюлю
3. Добавьте банки прямо в воду, чтобы они полностью погрузились в воду и окружали их.
4.Варить 15 минут
5. Достаньте из кастрюли и дайте остыть
Теперь эти грибы можно хранить в сухом прохладном месте до 5 лет.

Приготовление под давлением

Для продуктов с низким pH, таких как мясо, рыба или другие продукты с высоким содержанием белка, требуется более тщательный процесс уничтожения бактерий. Есть шанс, что пища, которая не была обработана должным образом, стала смертельной для человека.
Приготовление под давлением заключается в кипячении воды и нагревании герметичного сосуда под давлением окружающей среды.Это обеспечит безопасность употребления маринованных продуктов.

Что может пойти не так?

Текстура грибов испортилась. Выбирая грибы, выбирайте только самые свежие и качественные, доступные вам. Если их не использовать при длительном хранении, текстура может стать мягче и менее желательной.
Цвет рассола меняется, выглядит мутным. Это могло быть по нескольким причинам. Во-первых, овощи со временем распались или рассыпались, смешиваясь с рассолом и меняя цвет.Вторая причина может заключаться в том, что они сняли обесцвечивание с поверхности, с которой соприкасались.
Появляется плесень или выглядят маринованные овощи. Бактерии, вероятно, выросли в вашей банке, каким-то образом кислород попал в вашу банку и загрязнил ваш рассол. Его следует немедленно утилизировать и никогда не употреблять, если у вас есть какие-либо сомнения.

Как стерилизовать консервные банки

Прежде чем поместить что-либо в емкость для консервирования для хранения, необходимо правильно простерилизовать емкость для масона.Если вы не стерилизуете банку или сделаете это неправильно, вы рискуете размножаться бактериями и болезнями.
При мариновании важно стерилизовать банку, так как ее не обязательно кипятить после того, как вы закроете ее. При консервировании, хотя мы всегда это делаем и рекомендуем вам стерилизовать банку, если вы кипятите ее в течение 15 минут в воде для завершения процесса, это должно убить все бактерии.
При длительном хранении консервов не допускайте загрязнения. В противном случае вы очень сильно рискуете заболеть и испортить партию маринованных продуктов.
Чем выше вы находитесь над уровнем моря, тем дольше вам нужно варить банки. На каждые 1000 футов над уровнем моря добавьте 1 дополнительную минуту ко времени кипячения, что составляет 10 минут. Например, 1000 футов — это 11 минут, 2000 футов — 12 минут и так далее. Это связано с тем, что вода закипает при разной температуре в зависимости от вашей высоты над уровнем моря.
Предупреждение: этот метод будет включать быстрые изменения температуры и высокие температуры. Очень важно проверить спецификации производителя, чтобы убедиться, что ваша банка выдерживает эти изменения.
Примечание: убедитесь, что вы тщательно очистили кухню или прилегающую территорию от банок. Если это не очистить, ваши банки никогда не смогут быть правильно стерилизованы.
Как стерилизовать банки для консервов: (около 20 минут на завершение)
Необходимое оборудование:
  • Банки Мейсон
  • Ключи
  • Большая кастрюля с решеткой или консервная баня с кипящей водой
  • Клещи или подъемник для банок
Шагов:
1.Добавьте воды в кипящую кастрюлю так, чтобы она покрывала ваши крышки примерно на 1 дюйм
2. Повысьте температуру воды
3. Перед закипанием осторожно поместите банки в кастрюлю
.
4. Довести до кипения
5. После закипания запустите таймер
6. После 15 минут кипячения
7. Оставить в кастрюле, пока вы не будете готовы консервировать пищу (до 30 минут)
8. Ваши банки полностью стерилизованы и готовы к розливу.

Сбор грибов для маринования

Мариновать только самые свежие грибы, которые у вас есть.Если вы храните маринованные грибы в течение длительного времени, вкус и аромат грибов могут ухудшиться. Несколько вещей, на которые следует обратить внимание при сборе грибов высочайшего качества.
  • Прочные на ощупь, они не раскисляются и не разваливаются при прикосновении
  • Сухие на ощупь, не мокрые на поверхности и не в воде
  • Бейсболки задорные и красивые
  • Запах землистый и свежий, как осенняя прогулка по лесу

Очистка и подготовка грибов

Очень важно правильно и тщательно очистить грибы перед маринованием.В противном случае возникнет риск роста плесени и бактерий, что заставит вас выбросить партию.
Часто спорят, стоит ли промывать грибы под краном или замочить их в воде, одни повара так делают всегда, другие говорят, что от этого они становятся мокрыми и становятся менее аппетитными.
1. Протрите грибы влажной тканью или щеткой.
2. Обязательно удалите всю грязь и мусор.
3. При наличии темных пятен или различий удалить острым ножом
.

Трамбовка для овощей

При упаковке кимчи или последней закваски в банку вам нужно упаковать ее, сдавив ниже ватерлинии.
Мы разработали уникальное решение этой проблемы, сделав так, что «острый край» с легкостью измельчит и раздавит овощи.
Проверьте последнюю цену на нашем сайте здесь

Рецепты маринованных грибов

Приведенные ниже рецепты можно удобно хранить в холодильнике до одного месяца. Для длительного хранения вам потребуется выполнить процесс консервирования. Это обеспечит долгосрочное хранение.
Рецепты содержат несколько противоречивые советы, когда дело доходит до того, как долго остывать и хранить перед едой. Чем дольше вы ждете, тем сильнее станут грибы. Мы рекомендуем подождать не менее 2 дней перед употреблением. Однако многие рекомендуют до 2 недель для максимального вкуса.
Прежде чем помещать что-либо в кувшин для каменщика, вам необходимо убедиться, что он был правильно стерилизован. В противном случае вы рискуете разрастаться плесенью. Выше есть инструкция, как это правильно сделать.

Пикантные маринованные грибы
Этот рецепт был адаптирован и вдохновлен сайтом www.allrecipes.com. Ссылка на оригинальный рецепт здесь.
Состав:
  • 2 стакана воды
  • 2 чашки сидрового уксуса
  • 3 столовые ложки измельченного чеснока
  • 2 столовые ложки специй для маринования
  • 1 столовая ложка соли
  • 1 столовая ложка хлопьев красного перца
  • 1 фунт свежих грибов
Необходимое оборудование:
  • 1 банка масона
  • Большой варочный котел
Примечание. Выбранная банка должна выдерживать резкие изменения температуры.Проверьте спецификации производителя, иначе вы рискуете сломаться.
Рецепт:
1. Нарежьте очищенные грибы на кусочки желаемого размера, мы предлагаем половинки или четвертинки.
2. Добавьте воду, яблочный уксус, специи для маринования, соль, хлопья красного перца
3. Довести до кипения
4. Добавьте грибы и дайте им покипеть до мягкости (2-5 минут)
5. Налейте жидкость и грибы в большую банку
6. Закройте банку, затем охладите в течение 10 часов.
Мы рекомендуем хранить в холодильнике и употреблять в течение месяца.Это не решение для длительного хранения (несколько лет), потому что оно не подвергалось термообработке после герметизации.

Грибы быстрого приготовления
Этот рецепт был адаптирован и вдохновлен сайтом www.thekitchn.com. Ссылка на оригинальный рецепт здесь.
Состав:
  • 1 ½ фунта грибов
  • 2-3 ​​веточки тимьяна
  • 1 маленькая луковица или шалот
  • 1 ½ чайной ложки целого душистого перца
  • 1 столовая ложка черного перца
  • 3 лавровых листа
  • 1 столовая ложка морской соли
  • ⅓ Чашка белого винного уксуса
  • ¾ Чашка воды
Оснащение:
  • Банка Мейсон — размер 1 кварта
  • Большой варочный котел
Рецепт:
1.Нарежьте очищенные грибы пополам или четвертинками
2. Добавьте все ингредиенты (кроме тимьяна) в кастрюлю для кипячения.
3. Доведите кастрюлю до кипения
4. Варить грибы до мягкости (2-5 минут)
5. Добавьте тимьян в свою каменную банку
6. Поместите все ингредиенты в банку и дайте ей остыть.
Мы рекомендуем хранить в холодильнике и употреблять в течение месяца. Это не решение для длительного хранения (несколько лет), потому что оно не подвергалось термообработке после герметизации.

Острые маринованные грибы
Этот рецепт был адаптирован и вдохновлен сайтом www.crowdedearthkitchen.com. Ссылка на оригинальный рецепт здесь.
По этому рецепту получается 2 литра 4 пинты.
Состав:
  • 3 фунта грибов
  • 3 чашки белого винного уксуса
  • 2 ⅔ стакана воды
  • 4 ½ столовых ложки соли
  • 1 чайная ложка перца
  • 2 ч.л. кайенского перца
  • 4 зубчика чеснока
Оснащение:
  • Мейсон банка (и)
  • Большой варочный котел
Рецепт:
1.Разложите горошины перца, кайенский перец и чеснок между банками
.
2. Смешайте в кастрюле воду, уксус и соль и доведите до кипения.
3. Добавить грибы и варить до мягкости 2-5 минут
4. Равномерно разложите грибы по горшкам
5. Залейте рассолом, оставив зазор 1 дюйм наверху каждой банки.
6. Добавьте верхушки в банку и закройте крышкой
.
7. Накройте крышкой и охладите перед хранением в холодильнике.
Мы рекомендуем хранить в холодильнике и употреблять в течение месяца.Это не решение для длительного хранения (несколько лет), потому что оно не подвергалось термообработке после герметизации.

Рецепт смешанного маринования грибов
Этот рецепт был адаптирован и вдохновлен сайтом www.finecooking.com. Ссылка на оригинальный рецепт здесь.
Состав:
  • 6 чашек смешанных грибов
  • 4 веточки свежего тимьяна
  • 1 чашка белого винного уксуса
  • 3 столовые ложки оливкового масла
  • 1 столовая ложка сахарного песка
  • 10 целых горошин перца
  • 1 сушеный лавровый лист
  • 1 нарезанный зубчик чеснока
  • 1 сушеный красный острый перец чили
  • 1 столовая ложка кошерной соли
Оборудование
  • Большой горшок
  • Кастрюля
  • Мейсон банка (и)
Рецепт:
1.Добавьте воду в большую кастрюлю и доведите до кипения
2. Нарежьте чистые грибы пополам или четвертинками
3. После закипания добавьте грибы в кастрюлю по
.
4. Когда грибы станут мягкими (2-5 минут), равномерно добавьте их в каменную банку (и) вместе с веточками тимьяна
5. Добавьте остальные ингредиенты в кастрюлю и доведите до кипения.
6. После кипячения поместите в кувшин для каменщика
7. Дайте остыть на ночь перед тем, как поместить в холодильник.
Мы рекомендуем хранить в холодильнике и употреблять в течение месяца.Это не решение для длительного хранения (несколько лет), потому что оно не подвергалось термообработке после герметизации.

Полный список рекомендуемых продуктов для ферментации и консервирования можно найти в нашей статье здесь!

Хотите узнать больше о ферментации и консервировании?
Посмотрите эти статьи:
Рекомендуемые продукты
Можно ли заморозить грибы?
Как хранить грибы
Как засолить сосиски
Вернуться к ферментации, маринованию и консервированию

Используйте стрелки влево / вправо для навигации по слайд-шоу или проведите пальцем влево / вправо при использовании мобильного устройства

Белые грибы соленые VS маринованные молочные шляпки

Дачный сезон подходит к концу, поэтому на зиму сделаем консервы.Засолим белые грибы и молочные шляпки.

белые грибы — 1 кг

молочные шляпки — 1 кг

лавровый лист, листья черной смородины

листья вишни, укроп, цветы укропа

02 перец

чеснок, уксус, соль, сахар

Маринование грибов — один из самых простых и распространенных способов их консервирования.Консервированные в крепком соленом растворе грибы используют для приготовления супов, гарниров, закусок, маринадов и рагу.

Мариновать можно почти все виды съедобных грибов, включая белые и молочнокислые. Для того, чтобы грибы посолились, они должны быть свежими, крупными, не перезрелыми, без глистов и не мятыми.

Основное различие между маринованием и маринадом состоит в том, что в маринаде используется уксусная основа.

Есть разные способы приготовления консервов в зависимости от того, какие грибы у вас есть.Например, грибы с молочной шляпкой нужно подержать в воде несколько дней, периодически заменяя воду несколько раз в день. Затем их помещают в дубовую бочку, солят и оставляют на несколько недель. Но отличные грибы можно получить и без всех этих усилий и дубовых бочек.

Как солить белые грибы:

1) Прежде всего, мы должны их очистить. Снимите кожицу с стебля и вымойте шляпку, затем срежьте нижнюю часть стебля. Мы оставим маленькие грибы такими, какие они есть, а большие шляпки и стебли нарежем на несколько частей.

2) Вам понадобится около двух стаканов воды и 40-50 граммов соли на килограмм грибов. Нам нужно, чтобы соль растворилась, а вода закипела.

3) Как только вода закипит, бросьте в нее грибы и перемешайте, чтобы они не подгорели, так как воды относительно мало. В результате грибы свариваются и становятся мельче. Кипятить 20-30 минут.

4) Белые грибы варятся уже минут 15.Добавим два лавровых листа, пару горошин перца и пять сушеных гвоздик. После этого добавим два листа черной смородины. Дать закипеть. Когда сверху появится пена, аккуратно вытащите их.

5) Рассол и грибы закипели и готовы к банке. Сначала промойте банки и продезинфицируйте их в кипящей воде. Сначала кидаем грибы. Затем кладем несколько целых веточек укропа. Затем добавьте рассол.

6) Переверните банку и дайте ей остыть в этом положении.Грибы будут готовы через 2 месяца.

Перейдем к молочным шляпкам:

1) Помоем и так же нарежем примерно на равные части.

2) Перед замаринованием молочные шляпки тоже нужно прокипятить. Положите их в кипящую воду примерно на 15-20 минут.

3) После того, как молочные шапочки закипели, вынимаем их и даем немного постоять. Для маринада нам понадобится 2–3 стакана воды и 1 стакан уксуса. В маринад добавим перец и гвоздику, 4 чайные ложки соли, 2 чайные ложки сахара и 3 лавровых листа.Соль и сахар должны раствориться.

4) Маринад готов, можно вернуться к молочным грибам. Варим еще 15 минут, и они готовы.

5) Теперь наполним банку. Положите в банки несколько зубчиков чеснока, цветы укропа и листья вишни. Конечно, сначала нужно вымыть и прокипятить банки. После того, как мы выложим грибы, заливаем маринад до верха.

6) Переверните и дайте остыть. Вы можете увидеть, как это обернулось через 2 недели.

Консервы лучше хранить в темном прохладном месте.

NB! Грибы не сохраняются полностью в солевом растворе, так как микроорганизмы только замедляются, а не останавливаются полностью. Чем гуще раствор, тем лучше сохранятся грибы. Однако в таких случаях грибы становились слишком солеными и теряли свою пищевую ценность. Более слабые растворы подвергаются молочнокислому брожению в дополнение к брожению грибов, грибка.Хотя такая ферментация не вредна, она придает грибам горький вкус, поэтому использование этих грибов в кухне практически невозможно.

Загляните в наш раздел «Русская кухня» и оставьте свои комментарии на Facebook!

Все права принадлежат Российской газете.

Рецепт маринованных грибов | 2pots2cook

Рецепт маринованных грибов: старинный способ отпраздновать красивые подарки в конце лета!


Одним ранним субботним утром, когда все еще было очень жарко, но после проливного дождя всю ночь, я купил три вида грибов и хотел приготовить Рецепт маринованных грибов, все три версии, отдельно, за один день.
Это было не так просто, как я думал, но я виноват, потому что я не организовал свое пространство и время, как это сделал бы ботаник.

К счастью, я сфотографировал все варианты маринованных грибов, чтобы вы могли точно понять, что я имею в виду, если что-то неясно в нашем путешествии ……
А именно, проблемы выскакивали у меня одна за другой… но в конце процесса , Я посмотрел на банки и был рад увидеть, что каждый вид маринован отдельно, а не все вместе… ..

На следующий день мы решили уехать из жаркого городка, чтобы немного остыть в тени фиговых деревьев на соседнем холме.

У моего друга там есть дача, и мы собрали салаты для сбора.
Вино было в прохладном и темном погребе и ждало… так что пока нормальные люди веселились, я достал маринованные грибы и начал стрелять.
Я принес с собой соленые огурцы, так как знаю, что в задней части дома, под крышей, есть винтажная раковина, и это идеальное место для создания немного других фотографий, чем я обычно делаю в своей студии дома:


Прежде чем вы прочитаете краткую версию ингредиентов и шагов по маринованию, вот несколько полезных советов для всех, кто собирается это делать.Начнем:
Грибы обязательно нужно почистить. Я не стирала их, чтобы они не пропитались водой и не потеряли текстуру еще до начала процесса.
Поскольку лисички и шампиньоны обладают мягким вкусом, я сначала их отварил, вынул, охладил под проточной водой и оставил на сите.
Когда они полностью остынут, аккуратно разложите их по чистым стеклянным банкам, добавив зубчики чеснока (по желанию), лавровый лист и черный перец.

При мариновании грибов я избегаю интенсивных специй и зелени, так как очень стараюсь сохранить оригинальный вкус нежных лисичек и шампиньонов, которые планируется выложить на праздничную сырную тарелку или с деликатесами из дичи.Любой дополнительный интенсивный аромат просто убьет композицию.

По крайней мере, на наш вкус.
Из этих солений можно отлично приготовить омлет с маринованными грибами, который я собираюсь приготовить и опубликовать.

Итак, когда грибы разложены по банкам, залейте их мягким маринадом.

Осторожно встряхните банки, чтобы пузырьки воздуха вышли на поверхность и вышли наружу. При необходимости добавьте еще маринада, чтобы полностью покрыть соленые огурцы. Накройте банки. Оставить в холодном и темном месте.

Грибы перед дегустацией необходимо оставить в кладовой (подойдет любое холодное и темное место) минимум восемь дней.
Итак, с лисичками и шампиньонами дело свершилось.
Теперь, я довел до кипения подсоленную жидкость, добавил в нее маленькие или нарезанные белые грибы и закипел. Когда я начала готовить порцини, решила не добавлять чеснок, а только лавровый лист и черный перец.

Белые грибы «тяжелее», источают интенсивный вкус, и я не хотел этого терять.
Если вы когда-нибудь пробовали суп из белых грибов или тушеное мясо, вы знаете, о чем я.

Год назад я мариновал Черные трубы AKA Horn of Plenty AKA Black Chanterrelles. Я люблю добавлять к ним четвертинки лука при консервировании, поэтому у вас есть какие-либо вопросы, пожалуйста, свяжитесь со мной. К сожалению, в процессе я не фотографировал.
Я наполнил как можно меньше стеклянных банок, потому что великие вещи приходят в маленьких упаковках.

Почему я это говорю?

Потому что это кажется идеальным рождественским подарком для тех, кто любит готовить.И, конечно же, есть.
Если у вас есть несколько разных видов грибов, вы можете смешать их все вместе и засолить, это действительно зависит от ваших предпочтений.


Кроме того, в оригинальном рецепте используется бальзамический уксус (Aceto Balsamico), но я пропустил его, так как он имеет очень интенсивный вкус и цвет, и я хотел получить чистые, острые и яркие соленые огурцы. Итак, вот и все.

Рецепт маринованных грибов

Рецепт маринованных грибов: старинный способ отпраздновать красивые подарки в конце лета!

  • 3 фунт грибы, очищенные
  • Ингредиенты для варки грибов:
  • 4 чашки вода
  • 2 чайная ложка соль
  • Ингредиенты для маринада:
  • 8 чашки вода
  • 7 Столовая ложка белый уксус (спиртовой уксус)
  • 1 Столовая ложка соль
  • 2 Столовая ложка сахар
  • Дополнительные ингредиенты:
  • Лавровый лист по вкусу
  • Черный перец по вкусу
  • Дольки чеснока по вкусу
  1. В кастрюле среднего размера доведите до кипения воду и соль.

  2. Добавить грибы и варить 2–3 минуты.

  3. Промойте их холодной водой и оставьте на сите для полного остывания.

  4. Приготовьте маринад в другой кастрюле: смешайте все ингредиенты: воду, белый уксус, соль и сахар. Довести до кипения.

  5. Пока маринад отдыхает (10 минут), приготовьте лавровый лист, черный перец и дольки чеснока.

  6. Разложите грибы, лавровый лист, черный перец и зубчики чеснока в стеклянных банках и залейте мягким маринадом.

  7. Осторожно встряхните, чтобы пузырьки воздуха попали на поверхность.

  8. При необходимости добавьте еще маринада и накройте банки.

  9. Перед дегустацией оставить в темном холодном месте минимум на восемь дней.

Связанные

Русские маринованные грибы (Маринованными грибами)

Маринование продуктов началось как средство сохранения продуктов, которые можно было есть в течение долгих зимних месяцев. Но вскоре ароматизаторы, полученные при мариновании, стали сенсацией, и маринованные продукты стали употреблять в пищу круглый год. В России закуски или закуски едят с водкой, а среди закуски фаворитами являются маринованные овощи, мясо и рыба.Этот рецепт маринованных грибов или маринованных грибов также является фаворитом постного русского святого ужина в канун Рождества, известного как сочельник или сочевник .

  • 1/3 стакана подсолнечного масла (или растительного)
  • 1/3 стакана яблочного уксуса
  • 1/3 стакана красного винного уксуса
  • 2 измельченных зубчика чеснока
  • 1 столовая ложка нарезанного укропа или петрушки
  • 1 большая луковица, нарезанная тонкими кольцами
  • 1 столовая ложка соли
  • 2 лавровых листа, разрезанных на мелкие кусочки
  • 3 фунта маленьких шампиньонов, очищенных и очищенных от стеблей (используйте стебли для другой цели)
  1. Соберите ингредиенты.

    Ель / Катарина Зунич
  2. Поместите масло, уксус, чеснок, петрушку и лук в большую инертную (неметаллическую) кастрюлю и доведите до кипения. Добавьте соль и перемешайте до полного растворения. Прохладный до чуть теплого.

    Ель / Катарина Зунич
  3. Стерилизуйте банки и крышки.

    Ель / Катарина Зунич
  4. На дно банок выложите кусочки лаврового листа, а затем выложите сверху подготовленные грибы.

    Ель / Катарина Зунич
  5. Залейте рассолом грибы и залейте их до уровня 1/4 дюйма от верха банки.

    Ель / Катарина Зунич
  6. Закройте стерилизованной крышкой и поставьте в холодильник на 24–72 часа. Подавать охлажденным.

    Ель / Катарина Зунич

Оценить рецепт

Мне это совсем не нравится. Это не самое худшее. Конечно, сойдет. Я фанат — рекомендую. Удивительный! Я люблю это! Спасибо за вашу оценку!

.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *