Расскажите, пожалуйста, почему

11 советов по холодному брожению в жаркую погоду

Вам не удается сбродить квашеную капусту или другие овощи в жаркую погоду? Многие из моих читателей. Они продолжают получать плесневелую кашеобразную квашеную капусту, даже если они следуют инструкциям. Мои 11 советов по ферментации помогут вам быстро и хорошо сбродить.

Для успешного брожения важно понимать три шкалы, которые необходимо регулировать при брожении квашеной капусты: соленость, температура и время. В этом посте я расскажу о важности шкалы температуры с помощью набора советов по ферментации, чтобы максимально использовать ферментацию в жаркую погоду.

Если вы боретесь с одним из перечисленных ниже факторов, это может быть связано с тем, что вы ферментируете в погоду, слишком жаркую для различных штаммов бактерий, выполняющих ферментацию за вас.

• Квашеная капуста или овощи в мягком и мягком виде.
• Обжаренная квашеная капуста.
• Рост плесени и дрожжей.

А, если вы проживаете:

Даллол, Эфиопия,

Тимбукту, Мали,

Кебили, Тунис,

Долина Смерти, США или

Australia’s Badlands,

, перед вами стоит еще более сложная задача. В этих местах одни из самых высоких зарегистрированных температур в мире, во многих случаях выше 120 ° F (49 ° C)!

Что делают люди в этом жарком климате, чтобы охладиться?

Они мигрируют в охлаждающие водоемы, кладут прохладную ткань на шею сзади или оставляют работать вентиляторы.Мы будем использовать аналогичную тактику для охлаждения вашей квашеной капусты.

Но сначала давайте поймем, почему брожение в жаркую погоду может протекать не идеально.

Понимание процесса ферментации

Ферментация квашеной капусты проходит три стадии ферментации, на каждой из которых растут и работают разные штаммы бактерий. Вы хотите убедиться, что у всех ваших микроскопических друзей есть среда, необходимая им для работы.

Различные штаммы бактерий различаются по температуре помещения, в котором они работают.Некоторые вянут от жары. Другие отказываются работать, если становится слишком холодно. Придирчивые маленькие педерасты.

Идеальная температура брожения находится в диапазоне 65–72 ° F (18–22 ° C). По словам биологов, изучавших штаммы бактерий на различных стадиях ферментации, первые 3 дня являются наиболее важными. Именно в этот период времени температура в месте брожения не должна превышать 22 ° C (72 ° F).

Прежде чем я поделюсь своими советами по ферментации в жаркую погоду, сначала кратко расскажу о трех стадиях ферментации и замечательных группах бактерий, которые работают на вас.

Первый этап:

Команда по надуванию пузырей и ароматизаторам приступает к работе первой. Бактерии L. mesenteroides этой стадии вянут от жары и отказываются работать при температурах намного выше 72 ° F (22 ° C). Следовательно, необходимо проявить изобретательность, если вы ферментируете в жаркую погоду.

Задача бактерий L. mesenteroides — производить углекислый газ, который заменяет кислород в вашем сосуде, делая его анаэробным и создавая пузырьки, поднимающиеся на поверхность.Как раз то, что мы хотим.

Вторая стадия:

Команда по борьбе с сахаром, Lactobacillus plantarum и Lactobacillus cucumeris, работает в течение этого двухнедельного периода, поедая сахар из капусты и овощей и производя молочную кислоту.

Молочная кислота придает квашеной капусте характерный привкус и действует как консервант.

Бактерии на этой стадии плохо работают в слишком соленой или слишком холодной среде.Поэтому не пересыпайте квашеную капусту и не ожидайте ее брожения, поместив ее в холодильник.

Третий этап:

Команда отделки, Lactobacillus brevis и Lactobacillus pentoaceticus, , выполняет свою работу в течение последних нескольких дней ферментации, доводя вкусовые качества и снижая pH квашеной капусты до безопасного уровня (ниже 4,0).

Проверьте температуру в помещении, где происходит брожение квашеной капусты

Пока вы не узнаете температуру в доме в то время года, когда вы ферментируете, не помешает измерить температуру в том месте, где ферментируется квашеная капуста.

У меня есть домашний термометр, который я держу на прилавке рядом с кувшинами для брожения. Я считаю полезным периодически смотреть на нее и проверять, не слишком ли жарко и не холодно в доме.

Поместите термометр в место, где, по вашему мнению, будет происходить брожение, и дайте ему постоять 12-24 часа, чтобы получить точное представление о средней температуре в этом месте. Держитесь подальше от мест, где могут быть большие перепады температуры.

В зависимости от типа имеющегося у вас термометра есть несколько способов сделать это.

Термометр в банке с водой

Термометр в мерной чашке или кувшине с водой, помещенной там, где вы ферментируете, — простой способ получить точные показания температуры.

Полосовой термометр

Недорогие полосковые термометры можно поставить на прилавок или приклеить клейкой лентой к банке для проверки температуры. Производители пива и чайного гриба используют эти полоски, прикрепленные к своим кегам или банкам, для контроля температуры.

Несмотря на то, что полосковые термометры поставляются с липкой подложкой, я рекомендую либо временно приклеить их к банке, либо просто оставить на прилавке рядом с банкой, чтобы можно было использовать их бесконечно долго.

Дорожный будильник с термометром

Большинство дорожных сигнализаций поставляются с термометрами. Мне повезло, что у меня есть старинный термометр Honeywell, принадлежавший семье моего мужа, который служит той же цели.

Просто оставьте термометр на прилавке рядом с банками с квашеной капустой.

Советы по брожению в жаркую погоду

Если в вашем доме слишком тепло, выше 75 ° F (24 ° C), попробуйте один или несколько из следующих советов по ферментации в жаркую погоду. Или рассмотрите эти бонусные советы от моих читателей:

Теперь я называю его своим «подвалом». Да, это прекрасно! Я бы хотел, чтобы у него была температура выше 66 градусов (F), но, эй, это работает! Более холодное брожение занимает немного больше времени, но все равно вкуснее. Вчера вечером съел партию краута, не могу дождаться …

П.С. Если вы хотите использовать двухлитровые бутылки с воздушным затвором, я смог найти только эту (Magic Chef — Model # MCWC12B).Я могу разместить 4 из них примерно на расстоянии 1/4 дюйма от верхней части шлюза. Достаточно места, чтобы дышать! Прекрасно работает. http://www.homedepot.com/p/Magic-Chef-12-Bottle-Wine-Cooler-in-Black-MCWC12B/204997292

— Тим из Плацентии, Калифорния

Я положил овощи в куст, где они не опасны от жары, и оставил их бродить.Получилось идеально. На самом деле он был вкуснее, чем в доме. Так же, как пингвины используют вулканы для тепла. Точно так же в природе есть много вещей, которые дают лекарство, когда какой-то элемент считает это необходимым.

Так же, как пингвины используют вулканы для тепла. Точно так же в природе есть много вещей, которые дают лекарство, когда какой-то элемент считает это необходимым.

Мацуми из Аризоны

Немного увеличьте количество используемой соли

Вы можете немного увеличить количество соли, чтобы немного замедлить брожение.Однако имейте в виду, что слишком много соли подавляет полезные бактерии, поэтому не переусердствуйте.

При измерении используйте столовую ложку с закругленными углами вместо обычной. Если вы взвешиваете соль, проверьте партию с 2,5% вместо 2%.

Имеет значение, сколько соли вы используете и какую соль используете.

Какую соль лучше всего использовать при приготовлении квашеной капусты?

Сколько соли я использую для приготовления квашеной капусты?

Ферментация для более короткого периода времени

В идеальных температурных условиях нормальное время для брожения — 3-4 недели.

В жаркую погоду ферментация может быть произведена всего за 5 дней. Проверьте это на этом этапе, чтобы узнать, перебродил ли он по своему вкусу. Если есть, положите его в холодильник. Если нет, попробуйте еще раз через несколько дней.

Однако в идеале мы должны найти или сделать более прохладное место для вашего фермента, чтобы оно могло должным образом пройти все три стадии ферментации.

Подробнее о том, как долго бродить квашеную капусту:

Как долго бродить квашеную капусту?

Найдите кулер

Найдите в своем доме лучшее место.Вы можете быть приятно удивлены, обнаружив в своем доме небольшой микроклимат, который поможет вам, поэтому термометр так полезен.

Вам нужно место подальше от солнечного света и теплопроизводящих приборов. Этот холодильник или газовая плита с контрольной лампочкой производит больше тепла, чем вы думаете.

• Гараж?
• Подвал?
• Неиспользуемая свободная комната?
• Низкий шкаф вдоль внутренней стены?
• Старый холодильник размером с общежитие?
  Поверните термостат на самую высокую температуру и проверьте термометром, чтобы убедиться, что температура не ниже 60 ° F (16 ° C).
  И не помещайте сюда фермент до тех пор, пока не пройдут первые несколько дней ферментации, когда вам понадобится диапазон температур 65–72 ° F (18–22 ° C).

Однако будьте осторожны с этими удаленными от дороги местами. Когда закваска убрана, легко забыть. С глаз долой, из сердца вон.

Напоминаем, что оставьте пустую банку на виду у себя на кухне с пометкой: «Проверьте мою квашеную капусту!»

Используйте кондиционер или вентилятор

Если в вашем доме есть кондиционер, в нем должно быть достаточно прохладно. Если нет, проверьте место рядом с кондиционером

Или поставьте рядом с ферментом вентилятор. Перемещение воздуха через комнату снижает температуру.

Воспользуйтесь преимуществами испарительного охлаждения: метод мокрой футболки

Для метода мокрой футболки оберните банку влажным полотенцем или футболкой, чтобы воспользоваться испарительным охлаждением.

The Brew: How to Home Brew Beer Magazine подробно рассказывается, как использовать метод мокрой футболки.

Метод мокрой футболки

«Если у вас нет места или средств для пивоваренного холодильника, есть нетехнологичный способ охлаждения фермента.Если вы наденете на фермент влажную футболку, это охладит сусло внутри фермента. Метод мокрой футболки работает, потому что, когда вода испаряется с футболки, тепло уходит с ней. Чтобы футболка оставалась влажной, поставьте кастрюлю с водой рядом с ферментом и окуните часть рубашки в воду. По мере того, как вода испаряется из рубашки, вода из стакана вытесняется и заменяет ее ».

«Вы можете увеличить охлаждающую способность метода футболки, направив вентилятор на фермент. Воздух, проходящий мимо фермента, вытесняет воздух рядом с ферментом.Этот воздух, насыщенный водяным паром от испарения, заменяется более сухим воздухом. Это позволяет воде испаряться с футболки. И, конечно же, в поддон для воды всегда можно добавить лед ».

Изолировать фермент

Укутайте брожение старым свитером или куском шерстяного одеяла. Однако это может быть немного беспорядочно, если рассол просачивается из банки. Потом придется постирать свитер или одеяло.

Yemoos Nourishing Cultures продает изоляторы для банок из шерсти.Стильный и ручной работы в США. Вы даже можете сделать это самостоятельно. Отрежьте рукав старого шерстяного свитера, чтобы надеть его на банку с квашеной капустой.

Сделайте холодную камеру из ледяного сундука

Используйте ящик для льда, наполненный несколькими маленькими бутылочками со льдом размером с сок. Следите за температурой внутри. Не стоит использовать слишком много льда, чтобы он стал слишком холодным.

Положите лед рядом с заквашенной квашеной капустой, но не касаясь ее.

Я давно не писал вам по электронной почте, но хотел сказать, что моя квашеная капуста была идеальной. Мы почти съели все 30 фунтов! Ферментация его в кувшине в ледяном ящике (из-за нашего очень жаркого лета здесь, в Квинсленде, Австралия) и ежедневная замена двух замороженных бутылок с водой кажутся чудесными (в течение 2 месяцев). Мой муж говорит, что это лучшая квашеная капуста, которую он когда-либо ел, и он вырос в США, ел много капусты.

Дженнифер — Квинсленд, Австралия

Используйте сундук для льда, чтобы сделать болотный охладитель

Поместите банку с квашеной капустой в холодильник, наполненный водой на 1/4 — 1/3 высоты ваших банок.Бросьте в воду пакеты с холодом или кувшины со льдом. Меняйте холодные компрессы или кувшины 1-2 раза в день.

Положите фермент на плиту из камня или мрамора

Мраморная или каменная плита остается прохладной в течение долгого времени, поэтому они используются для темперирования шоколада — в моем доме! — или используются пекарями при раскатывании жирного теста.

Вы можете купить плиту в магазине плитки или в магазине, где делают мраморные или каменные столешницы. Возможно, вам даже повезет, и вы получите дешевую вещь нестандартного размера или «бракованную».Поместите кусок в холодильник на ночь, чтобы охладить его, и используйте в течение дня, чтобы поставить под банку с квашеной капустой.

Сезонное брожение

Возможно, вам придется доработать до этого. Я сделал.

Когда я впервые научился делать квашеную капусту, я ферментировал по мере необходимости и когда у меня было время. Мне было все равно, была ли сейчас середина лета или глубокая зима. Когда одна банка была съедена наполовину, я начинал брожение в другой.

Затем я перешел к брожению в 10-литровом кувшине, начиная новую партию, когда оставалось всего пара-тройка квашеной капусты. Опять же, время года не имело значения.

Наконец, я переехал в район, где на моем местном фермерском рынке было много осенней капусты, и я перешел на ферментацию только осенью и в начале зимы.

Какой замечательный способ получить мотивацию назначить награду. Из свежей капусты получился весь необходимый рассол. Цены на капусту были хорошими.Капуста не была отправлена ​​за сотни миль, и вскоре я смог убедить знакомых фермеров выращивать такие сорта капусты, из которых получается квашеная капуста высшего качества.

Выигрышная комбинация.

Избегайте использования заквасок

Я видел рекомендации использовать закваски при ферментации в жаркую погоду. Я не рекомендую их использовать. По своему опыту я обнаружил, что они ускоряют процесс брожения, в точности противоположное тому, что мы пытаемся сделать.Это происходит потому, что вы добавляете больше бактерий, чем необходимо.

Последнее обновление от 17.02.2021 / Партнерские ссылки / Изображения из API рекламы продуктов Amazon

Как приготовить домашнюю квашеную капусту (простой рецепт)

Домашняя квашеная капуста , соленая и кислая, невероятно легко приготовить в домашних условиях. Все, что вам нужно, это два простых ингредиента: капуста и соль. А еще у вас будет достаточно времени, чтобы позволить пробиотикам делать свою работу, производя яркую и вкусную еду.

Перейти к рецепту | Что это такое? | Преимущества | Советы | Хранение | Ферментация | Crocks | Варианты

Что такое квашеная капуста?

Квашеная капуста — это традиционный ферментированный продукт, который получают путем ферментации измельченной капусты и соли в течение определенного периода времени. После брожения в течение недель или месяцев получается сильный кислый гарнир, богатый полезными бактериями.

Вы найдете похожие блюда из квашеной капусты, такие как кимчи и куртидо, во всем мире, квашеная капуста имеет свои корни в немецкой и восточноевропейской кулинарии.

Как и большинство ферментированных овощей, его легко приготовить дома, и вам понадобятся всего два очень простых и недорогих ингредиента: капуста и соль.

Это хорошо для вас?

Как и все ферментированные продукты, квашеная капуста богата полезными бактериями (1). Он особенно богат лактобациллами, которые также можно найти в таких продуктах, как кефир, соленые огурцы и йогурт.

Эти полезные бактерии помогают поддерживать здоровье кишечника и функцию иммунной системы. Они также помогают улучшить способность вашего организма вырабатывать и усваивать ключевые питательные вещества (2).Кроме того, они также могут помочь поддержать вашу иммунную систему в случае пищевых заболеваний или расстройства пищеварения (3).

Помимо поддержки пищеварения, квашеная капуста и другие ферментированные продукты также могут помочь в регулировании уровня сахара в крови, метаболическом здоровье и здоровье сердечно-сосудистой системы (4). Хотя механизм полностью не изучен, исследователи обнаружили, что пробиотики помогают поддерживать оптимальный вес (5,6), но во многом это зависит от конкретных бактерий.

Квашеная капуста также выделяет ключевые фитонутриенты, поддерживающие здоровье клеток. Исследователи изучили, как эти питательные вещества могут оказаться полезными в борьбе с раком груди (7).

Советы по приготовлению домашней квашеной капусты

Приготовить квашеную капусту действительно просто, но есть несколько вещей, которые следует помнить, чтобы каждый раз получать идеальную капусту.

• Измельчите капусту очень тонко . Для получения наилучшей текстуры избегайте кухонных комбайнов и нарежьте капусту вручную или с помощью капусторезки .
• Ароматизируйте его . Когда вы научитесь готовить, попробуйте квашеную капусту с фруктами, овощами, специальными солями, травами и специями.
• Держите капусту полностью погруженной в рассол . Рассол сохраняет вашу капусту в безопасности во время брожения и снижает ее предрасположенность к плесени.
• Ограничение расхода воздуха . Квашеная капуста должна бродить в анаэробной среде, которая позволяет углекислому газу улетучиваться, не допуская попадания кислорода. Полезно использовать шлюз или чан для брожения .
• Попробуй . После нескольких недель ферментации ваша домашняя квашеная капуста будет готова к употреблению. Периодически пробуйте его, чтобы убедиться, что он достаточно кислый на ваш вкус.
• Если он слишком соленый , замочите его в холодной воде на 20 минут, чтобы уменьшить содержание соли.
• Следить за признаками загрязнения . Слизистость, гнилостный запах и видимая плесень на самой капусте — все это признаки того, что ваша квашеная капуста испортилась. Лучше отказаться от этого и начать заново.

Соль и успешное брожение

В простейшем случае, хорошей домашней квашеной капусте нужны только соль и капуста. Когда дело доходит до брожения, соль выполняет несколько важных функций.

Во-первых, соль помогает создать среду, благоприятную для лактобацилл. Это полезные бактерии, которые делают ферментированные овощи вкусными и полезными. Это также помогает сдерживать другие микробы, такие как плесень, до тех пор, пока брожение не начнется. Поэтому мы используем соль как для безопасности, так и для вкуса.

Во-вторых, соль помогает сохранять свежесть закваски. Без соли ваша квашеная капуста станет мягкой и нежной.

Сколько соли нужно использовать?

Ферментированные овощи, такие как капуста, обычно хорошо сочетаются с 2-3% соли по весу. Это означает, что на каждый фунт капусты, который вы используете, вам также следует использовать от 1 ½ до 2 чайных ложек соли.

Вы также можете взвесить капусту на кухонных весах, а затем использовать от 20 до 30 граммов соли на каждый килограмм капусты.

Как хранить

Ферментация естественным образом сохраняет капусту и другие овощи.Это связано с тем, что бактерии лактобациллы, ферментирующие продукты, выделяют молочную кислоту, которая, как и уксус, сохраняет продукты и сохраняет их безопасными для длительного хранения.

Если вы готовите небольшое количество квашеной капусты, обычно достаточно положить банку в холодильник. Но если вы производите больше одной-двух литров, вам, возможно, придется найти другие способы сохранить его.

Закончив приготовление квашеной капусты, вы можете сохранить ее несколькими способами:

• Консервирование квашеной капусты — популярный метод, но он не нужен для длительного хранения.Высокая температура, необходимая для консервирования, уничтожает полезные бактерии и нежные пищевые ферменты, содержащиеся в квашеной капусте. Если вы собираетесь консервировать, следуйте правилам безопасности.
• Охлаждение — это самый простой и интуитивно понятный способ сохранения ферментированных овощей. Низкие температуры замедляют процесс брожения. Убедитесь, что вы храните краут в рассоле, и он будет храниться не менее 6 месяцев.
• Подвалы традиционно используются для хранения заквасок и морозостойких культур. Низкая равномерная температура работает аналогично охлаждению и замедляет процесс брожения, позволяя хранить их не менее 6 месяцев.
• Замораживание квашеной капусты в пищевых контейнерах — еще один вариант. Низкие температуры могут со временем повредить пробиотики и уменьшить их количество (8).

Как долго нужно дать ему бродить?

Когда вы выпекаете хлеб или печенье, время готовки четко определено. Соответственно, вы вытаскиваете их из духовки, когда таймер срабатывает, или вы рискуете сжечь их.Но с ферментированными овощами здесь есть гораздо больший нюанс.

Во-первых, вы хотите убедиться, что брожение началось. Итак, вам нужно искать признаки микробной активности. Пузырьки и пена обычно начинаются примерно через три дня, в зависимости от температуры на кухне. И как только вы увидите образование пузырьков, вы поймете, что идет ферментация.

Но как узнать, когда это сделано?

Брожение завершено, когда квашеная капуста имеет приятный кисловатый вкус. У него должен быть кисловатый аромат, похожий на уксус, но менее выраженный.

Итак, если вы заметили признаки активного брожения, например, пузырьки, и пахнет приятно кислым, можно есть. Вы можете продолжать брожение, чтобы оно приобрело богатый, сложный вкус и глубокую кислинку. И просто переложите его в холодильник, когда он вам понравится.

При рассмотрении времени ферментации следует учитывать следующее:

• Более низкие температуры вызывают медленное брожение пищи, поэтому приготовление квашеной капусты может занять больше времени.
• Более высокие температуры вызывают быстрое брожение пищи, поэтому на это может потребоваться меньше времени.
• Меньшие объемы занимают меньше времени, чем большие .

Кувшины, кувшины и другое оборудование для ферментации

При приготовлении квашеной капусты вам понадобится емкость для ферментации капусты. Поскольку брожение — это анаэробный процесс , — это лучше всего без свободного потока кислорода, вам понадобится герметичная кувшин или кувшин. Когда кислород свободно попадает в ферменты, это может вызвать появление плесени.

Многие домашние ферментеры используют каменные кувшины, особенно когда они только начинают. Но для приготовления квашеной капусты разумно приобрести специальное оборудование для брожения.

В идеале, ваш контейнер представляет собой кувшин или кувшин, который позволяет углекислому газу, который накапливается во время ферментации, улетучиваться без проникновения кислорода. h2, .ugb-c4e4b0c-content-wrapper> h3, .ugb-c4e4b0c-content-wrapper> h4, .ugb-c4e4b0c-content-wrapper> h5, .ugb-c4e4b0c-content-wrapper> h5, .ugb-c4e4b0c -content-wrapper> h6 {цвет: # 222222}.ugb-c4e4b0c-content-wrapper> p, .ugb-c4e4b0c-content-wrapper> ol li, .ugb-c4e4b0c-content-wrapper> ul li {color: # 222222} @media screen and (min-width: 768px) {.ugb-c4e4b0c-content-wrapper. ugb-container__content-wrapper {width: 100%! important}}]]]]>]]>

Используйте правильное оборудование

• Стеклянные банки с весами и крышками для ферментации . Они недорогие и идеально подходят для небольших партий в кварту или меньше. Вес удерживает квашеную капусту в воде, в то время как уплотнения для брожения не пропускают кислород, и оба помогают безопасно бродить. Вес здесь и крышки ферментации здесь .
• Керамические черепки — это предметы семейной реликвии. Они идут с тяжелыми весами и имеют колодец, который вы заполняете водой, чтобы не пропускать кислород. Они отлично подходят для ферментации больших партий объемом 1 галлон или более. Найдите их здесь .

Как приготовить квашеную капусту

Если вы готовите домашнюю квашеную капусту, вам нужно начать со свежей капусты. Лучше всего подходит свежая капуста с огорода или с фермерского рынка, потому что в ней много воды, а значит, больше сока для рассола.

Выбросив все помятые листья в мусорное ведро для компоста, вы сделаете сердцевину из капусты и затем нарежете ее очень тонкими ломтиками. Затем смешайте его с солью и дайте ему мацерироваться, пока он не станет мягким и не выпустит сок.

Затем, замесив или отжав капусту и соль, чтобы полностью высвободить сок, плотно разложите по банкам или кувшине. Взвесьте капусту стеклянными или керамогранитными весами или капустным листом, закройте горшок. Затем дайте ему сбродиться вдали от прямых солнечных лучей не менее 2 недель для небольших объемов и до 6 месяцев для больших объемов, в зависимости от того, насколько кислым он вам нравится.

Рецепт домашней квашеной капусты

Квашеная капуста с высокой кислинкой и богатой сложностью — это ярко ферментированный продукт с глубоким вкусом. Хотя приготовление квашеной капусты в домашних условиях может показаться сложным, на самом деле это удивительно легко. А вам понадобится всего два ингредиента: капуста и соль.

Время приготовления 20 минут

Брожение 30 дней

Общее время 30 дней 20 минут

Порций: 8 порций (1 кварта)

Инструкции

• Удалите с капусты все помятые или поврежденные внешние листья и разрежьте ее пополам крест-накрест.Удалите сердцевину капусты, а затем нарежьте ее полосками толщиной не более & frac18; дюйма.

• Перемешайте капусту и соль в большой миске и дайте ей постоять около 20 минут или пока капуста не начнет размягчаться и выделять немного сока. Затем сожмите капусту руками, чтобы она еще больше размягчилась и высвободила больше сока.

• Когда кочанная капуста станет мягкой и выделит много сока, переложите ее в банку.Плотно положите квашеную капусту в банку с помощью молотка для капусты или деревянной ложки, чтобы капуста продолжала выделять жидкость и не оставалось пузырьков воздуха.

• Продолжайте укладывать капусту в контейнер до тех пор, пока она полностью не погрузится в жидкость. Оберните груз над капустой, а затем закройте банку воздушной пробкой. Дайте кочанной капусте заквашиваться при комнатной температуре и вдали от прямых солнечных лучей не менее 1 месяца или до тех пор, пока она не будет готова. Когда сауэркаут станет достаточно кислым по вашему вкусу, перенесите его в холодильник, где он будет храниться от 6 месяцев до 1 года.

Примечания

Чтобы использовать традиционную глиняную посуду, рассмотрите возможность четырехкратного увеличения этого рецепта. Большинство черепков сбраживают не менее 4 литров квашеной капусты. Возьмите 8 фунтов капусты и стакана мелкой морской соли, приготовьте капусту и соль, как описано выше, но положите ее в глиняную посуду. Накройте капусту керамическими утяжелителями, закройте горшок и залейте его водой, чтобы закрыть воздушный шлюз.

Варианты

Обычная квашеная капуста содержит только капусту и соль, но если вы научитесь ее готовить, стоит попробовать несколько вариантов. Вы можете добавить в капусту всевозможные травы, специи и овощи.

Используйте краснокочанную капусту вместо белой .Краснокочанная капуста придает крауту темно-фиолетовый цвет, а сочетание красного и белого дает ярко-розовый краут.

Добавьте халапеньо и чеснок , как в этом ярко-розовом чесночном крауте с халапеньо. У них живой вкус.

Тмин и укроп — тоже неплохое дополнение.

Можжевельник и нарезанное яблоко s тоже хорошо подойдут, и это популярная смесь в Центральной Европе.

Другие рецепты ферментированных овощей:

Ссылки на статьи и ресурсы

1,2) Суэйн, М. Р., Анандхарадж, М., Рэй, Р. К., и Парвин Рани, Р. (2014). Ферментированные фрукты и овощи из Азии: потенциальный источник пробиотиков. Международные исследования биотехнологии , 2014 .
3) Johnston, B.C., et al. (2012) Пробиотики для профилактики диареи, связанной с Clostridium difficile: систематический обзор и метаанализ. Анналы внутренней медицины . 157 (12), 878-888
4) Kok, C.R. & Hutkins, R. (2018). Йогурт и другие ферментированные продукты как источники полезных для здоровья бактерий. Обзоры питания .
5) Санчес, Марина. и другие. Влияние добавки Lactobacillus rhamnosus CGMCC1.3724 на потерю и поддержание веса у мужчин и женщин с ожирением. Британский журнал питания . 111 (8)
6) Osterberg, K. et al. (2015). Добавки с пробиотиками снижают увеличение массы тела и жировой массы во время диеты с высоким содержанием жиров у здоровых молодых людей. Журнал исследований ожирения .
7) Licznerska, B.E., Szaefer, H. , Murias, M., Bartoszek, A., & Баер-Дубовска, W. (2013). Модуляция экспрессии CYP19 соками капусты и их активными компонентами: индол-3-карбинолом и 3,3′-дииндолилметеном в линиях эпителиальных клеток молочной железы человека. Европейский журнал питания , 52 (5), 1483–1492.
8) ХАРРИСОН А. П., младший (1955). Выживаемость бактерий при многократном замораживании и оттаивании. Бактериологический журнал , 70 (6), 711–715.

Давайте консервировать: квашеная капуста — безопасность домашних продуктов

Рекомендуемые сорта

Bravo, Bronco, Danish Ballhead, Premium Late Dutch, Late Flat Head и Krautman — хорошие сорта для квашеной капусты.Позднюю капусту желательно готовить к квашеной капусте.

Количество

Из 50-фунтового мешка свежей капусты получается от 16 до 20 литров капусты.

Качество

Чтобы приготовить хороший краут, используйте здоровые, твердые, сладкие, зрелые кочаны средне- и позднеспелых культур. Подготовьте и начните ферментацию через 1-2 дня после сбора урожая.

Контейнеры для заквашивания капусты

Каменный кувшин на 1 галлон вмещает 5 фунтов измельченной капусты, а кувшин на 5 галлонов вмещает 25 фунтов.Не используйте контейнеры из меди, железа или оцинкованного металла, а также глиняные черепки. Если вы не уверены в безопасности контейнера, используйте альтернативу, например, стеклянные или пластиковые контейнеры для пищевых продуктов. Многие рестораны получают продукты и ингредиенты в пластиковых ведрах объемом 5 галлонов, которые являются идеальными контейнерами для брожения. Не используйте мешки для мусора или вкладыши для мусора.

Подготовка

Работайте с примерно 5 фунтами свежей капусты за раз. Выбросьте внешние листья. Промыть головы холодной водой и процедить.Разрежьте головы пополам, удалите сердцевины, обрежьте и выбросьте поврежденные червями и болезнями ткани. Нарежьте или нарежьте капусту тонкими ломтиками толщиной от одной до двух четвертей, или от 1/16 до ⅛ дюйма.

Наполнение и упаковка контейнера

Поместите 5 фунтов измельченной капусты в емкость для брожения и тщательно перемешайте с 3 столовыми ложками консервной или маринованной соли. Упакуйте ее чистыми руками, пока уровень натурального сока из капусты не покроет ее поверхность. Продолжайте готовить и упаковывать 5 фунтов измельченной капусты и 3 столовые ложки соли за раз, пока не закончите или пока емкость для брожения не заполнится на расстоянии 3–4 дюймов от ее верха.Чтобы избежать роста плесени на поверхности, все время держите капусту под водой. Если сок не покрывает капусту, добавьте вареный и остывший рассол, приготовленный из 1½ столовых ложек соли на литр воды. Накройте капусту тарелкой, достаточно маленькой, чтобы поместиться в емкость для брожения, и взвесьте ее двумя или тремя чистыми литровыми банками, наполненными водой. Приемлемой альтернативой является наполнение большого герметичного полиэтиленового пакета пищевого качества, содержащего 4½ столовых ложки соли и 3 литра воды. Заполненный пакет можно вставить в другой пакет и запечатать для дополнительной прочности.Пластиковые пакеты, продаваемые специально для индеек, подходят для 5-галлонных контейнеров. Накройте верхнюю часть контейнера несколькими слоями чистой марли или чистым кухонным полотенцем, чтобы уменьшить воздействие переносимых по воздуху спор плесени.

Точное соотношение 3 столовых ложек консервной или маринованной соли к 5 фунтам измельченной капусты контролирует рост патогенов. Изменение пропорций может привести к получению небезопасного продукта.

Температура, время и управление брожением

Храните контейнер при температуре от 70 до 75 ° F во время брожения.При этих температурах краут полностью ферментируется примерно за 3-4 недели; при температуре от 60 до 65 ° F брожение может занять 6 недель. При температуре ниже 60 ° F краут не может бродить. При температуре выше 80 ° F краут может стать мягким и испортиться.

Брожение прекращается естественным образом, так как кислоты накапливаются до такой степени, что дальнейший рост невозможен. Если вы погружаете капусту в мешок, наполненный рассолом, не трогайте кувшин до тех пор, пока не завершится нормальное брожение (когда перестанет пузыриться). Если вы используете банки в качестве утяжелителей, вы должны проверять краут два-три раза в неделю и удалять накипь, если она образуется.Краут должен быть до желаемой терпкости, иметь твердую консистенцию, иметь не мутный рассол и не иметь следов плесени или роста дрожжей. Не пробуйте, если вы видите плесень на поверхности, чувствуете слизистую консистенцию или чувствуете неприятный запах. Полностью сброженный краут можно хранить в холодильнике плотно закрытым в течение нескольких месяцев, или его можно консервировать и замораживать.

Ферментация квашеной капусты в банках не рекомендуется, потому что ферментация менее последовательная, и поддерживать ферментирующую капусту в банках, должным образом погруженной в жидкость, сложно.

Процедура замораживания

Не замораживайте более 2 фунтов продуктов на кубический фут морозильной камеры в день. Наполните пинты или кварты пластиковых контейнеров для замораживания или конических фляг для замораживания. Оставьте ½ дюйма свободного пространства, уплотнение и этикетку.

Процедура консервирования

Промойте банки. Подготовьте крышки в соответствии с инструкциями производителя. Если сока недостаточно, чтобы покрыть капусту в каждой банке, добавьте кипяченный и охлажденный рассол, приготовленный из 1½ столовых ложек соли на литр воды.

Чтобы приготовить горячий пакет

Медленно доведите краут и жидкость до кипения в большом чайнике, часто помешивая. Снимите с огня и плотно наполните банки капустой и соком, оставив ½ дюйма свободного пространства. Протрите герметизирующую кромку банок чистой влажной бумажной салфеткой. Закройте крышки и затяните винтовые ленты. Процесс в течение рекомендованного времени в соответствии с Таблицей 1.

Для изготовления сырого пакета

Плотно наполните банки ненагретым краутом и накройте соком, оставив ½ дюйма свободного пространства. Заполните и запечатайте, как описано ранее для горячего пакета, и обрабатывайте в течение рекомендованного времени (Таблица 1).

Для обработки в консервной банке с кипящей водой

Разогрейте консервную банку, наполовину заполненную водой, до 180 ° F для горячих пакетов и 140 ° F для сырых пакетов. Загрузите запечатанные банки на стойку для консервов. Опускайте с помощью ручек в консервном банке с предварительно нагретой кипящей водой или загружайте по одной банке с помощью подъемника для банок. При необходимости добавьте воды на 1 дюйм над банками и накройте. Когда вода сильно закипит, уменьшите огонь, чтобы поддерживать легкое кипение, и варите в течение рекомендованного времени (Таблица 1).

Обработка в паровой банке с атмосферным давлением

Предварительно нагрейте основание паровой банки, наполненное водой, указанным в инструкции по эксплуатации, прилагаемой к консервной банке (обычно около 2 литров). Установите стойку в основание консервной машины. Нагрейте воду в основании автоклава до 180 ° F. Когда каждая банка будет заполнена, поместите ее на стойку для консервных банок, удерживая крышку на автоклаве с атмосферным паром во время работы. Когда все банки будут в консервном банке, доведите до кипения на среднем или средне-сильном огне, пока устойчивый столб пара длиной не менее 6 дюймов не выйдет из вентиляционных отверстий.Время обработки начинается, когда появляется устойчивый столб пара длиной от 6 до 8 дюймов. Медленно регулируйте температуру, чтобы поддерживать постоянный столб пара в течение всего времени обработки.

После обработки

После завершения обработки снимите консервный автомат с огня и снимите крышку. Подождите 5 минут, осторожно извлеките банки из консервного автомата с помощью подъемника для банок и поместите их на полотенце или решетку для охлаждения на воздухе в течение 12–24 часов. Снимите винтовые ленты и проверьте герметичность крышки. Если в центре крышки имеется выемка, вымойте, просушите, наклейте этикетку и храните банку в чистом прохладном темном месте. Если крышка открыта, осмотрите и замените банку, если она неисправна, используйте новую крышку и обработайте, как раньше. Вымойте винтовые ленты и храните отдельно. Краут лучше всего употреблять в течение года и безопасен, пока крышки остаются закрытыми под вакуумом.

Для получения дополнительной информации о консервировании продуктов посетите веб-сайт Penn State Extension Home Food Preservation или свяжитесь с отделением штата Пенсильвания в вашем округе.