Квашеная капуста на зиму | Рецепт хрустящей квашеной капусты на зиму в банках
Квашеная капуста — популярное осенне-зимнее блюдо. Продукт вкусный, да еще и очень ценный, можно сказать «на вес золота» – входит в состав многочисленных диет. Если при варке и тушении в капусте разрушается половина полезных веществ и витаминов, то при квашении они сохраняются и даже преумножаются. Например, витамина Р в квашеной капусте в 20 раз больше, чем в свежей. В процессе молочнокислого брожения образуются пробиотики, что позволяет приравнять полезность квашеной капусты к кефиру.
Наверное, в каждой семье есть свой проверенный рецепт, по которому квасится капуста из года в год. Но не всем хозяйкам удается получить вкусный и хрустящий продукт. Вроде и пропорции известны, и технология отработана, а сколько неудач может постигнуть: капуста выходит то слишком соленой, то перекисшей, серой или мягкой, бывает, гнилью отдает… Не у всех получается с первого раза. Не мудрено! У технологии имеются свои тонкости и правила.
Зачем квасить капусту?
Интересный вопрос. И вправду, зачем нужны все эти манипуляции с заготовками, если и в сыром виде капуста богата витаминами? Смысл в том, что после квашения капуста приобретает целых три важных преимуществ:- Повышается концентрация витаминов, в частности C и Р;
- Увеличивается количество органических кислот, таких как биотин, метилметионин, холин, тирозин и лизин;
- Клетчатка разрыхляется, поэтому продукт лучше усваивается, к тому же рассол, образующийся при закваске, улучшает пищеварение и способствует выведению желчи, понижает холестерин в крови, помогает бороться с запорами.
Квашеная на зиму капуста активизирует обмен веществ, помогает пищеварению, регулирует жировой обмен и укрепляет иммунитет! Но имеются и противопоказания. В больших количествах она может навредить при некоторых заболеваниях печени, почек и щитовидки, при язвенной болезни и повышенной кислотности, внутренних кровотечениях ЖКТ и гипертонии.
Какие сорта подходят для квашения?
Для приготовления вкусной и хрустящей квашеной капусты на зиму в банках или бочках годятся лишь поздние и среднепоздние сорта. Выбирайте вызревшие и плотные вилки. Ранняя капуста не используется для заготовки на зиму, в ней мало сахара, необходимого для брожения. Также обратите внимание на сочность и свежесть кочана. Если много грубых прожилок, а листья суховаты на разлом, то удачно посолить такую капусту не удастся, она годится больше для тушения или голубцов.
Общее время приготовления: 3 суток
Время приготовления: 10 минут
Выход: 1 кг
Примечание. Вес овощей указан в очищенном виде (без кочерыжки). В 3-литровую банку помещается примерно 3 кг капусты.
к оглавлению ↑Ингредиенты
- морковь – 1 шт.
маленькая (40 г)
- соль – 1 ст. л. без горки
- тмин – 1 щеп. по желанию
- перец черный горошек – 4-6 шт.
- лавровый лист – 1 шт. небольшой
Приготовление
Большие фото Маленькие фотоСначала нужно нашинковать капусту. Кочан я зачистила, сняла верхние зеленоватые листья. Разрезала на 4 части вдоль кочерыжки, а затем измельчила тонкими и длинными полосками, используя нож или специальную шинковку.
Далее добавила соль — по 1 столовой ложке без горки на каждый 1 килограмм капусты. Слегка перетерла руками, чтобы она дала сок. Но не слишком усердно, капусточка должна остаться хрустящей.
Морковь очистила и измельчила на крупной терке. Слишком много не добавляйте, достаточно одной небольшой морковки на каждый килограмм капусты.
Если переборщить, то она окрасит блюдо в розоватый цвет, капуста получится «мыльной».
Из специй я добавила тмин (по желанию, его не все любят!), несколько горошин черного перца и лавровый лист, порванный руками на части. Все ингредиенты смешала в глубокой миске (или тазу, если готовите очень большую порцию).
И плотно набила банку капустой — трамбовать нужно с силой, примерно до плечиков или чуть ниже. Банка должна быть чистой, вымытой с содой и ошпаренной кипятком. Если кочан сочный и свежий, то уже на этом этапе укладки овощи дадут сок.
После того, как капуста уложена в банку, ее нужно прикрыть неплотно крышкой (я использую капроновую крышку с дырочками) и держать 3 суток при комнатной температуре. Если все сделано правильно, то через 24 часа на поверхности появятся первые пузырки и пена — значит, процесс брожения пошел. Если вдруг капуста оказалась малосочная и не дала сока, то можете подлить чуть подсоленной кипяченой воды, чтобы овощи обязательно были прикрыты рассолом.
Во время брожения будет выделяться сок, поэтому если набили банку под самый верх, то подставьте снизу глубокую миску, в которую будет стекать рассол (его нужно будет заливать обратно в банку). В течение 3 суток нужно протыкать капусту минимум 2-3 раза в день до самого дна чем-то острым — деревянной шпажкой или лопаткой, чтобы из банки выходили образующиеся при брожении газы — сероводород и углекислый газ. В противном случае капуста будет горчить.Через 3 дня можно снимать первую пробу и убирать в холодильник.
Это классический рецепт, по которому квасили капусту еще наши бабушки — только капуста, морковь и соль, брожение естественное, без добавления уксуса и воды. Она получается хрустящей, в меру кислой. Подавать можно просто так или заправленную ароматным маслом, да с мелкорубленным лучком, можно украсить клюквой и петрушкой. Можно готовить щи и солянку, а также добавлять в винегрет. Приятного аппетита!
Полезные советы
- Соль лучше использовать крупную поваренную (можно морскую), но ни в коем случае не йодированную!
- Стандартное количество соли — 20-25 г на 1 кг капусты.
Если не досолить, то она будет тухнуть, а если пересолить, то продукт будет тяжело и долго заквашиваться.
- В некоторых рецептах помимо соли может добавляться сахар. Безусловно, он ускорит процесс брожения, но вместе с тем сделает капусту менее хрустящей.
- Квасить лучше небольшими порциями. При длительном хранении продукт становится мягче и кислее.
- Оптимальная температура в помещении должна колебаться в пределах от 18 до 20 градусах. Если слишком жарко, то бактерии размножаются излишне стремительно, образуется избыток кислоты, что придает овощу прогорклый вкус и резкий запах.
- Следите, чтобы овощи в банке всегда были покрыты рассолом, иначе капуста получится «скользкой», начнет портиться и гнить.
ВАЖНО!
Запрещается квасить капусту в алюминиевой посуде! От контакта с металлом она чернеет и может навредить вашему здоровью. Подходит только деревянная или стеклянная тара.
к оглавлению ↑С чем можно квасить капусту на зиму?
Вкус традиционной квашеной капустки можно улучшить добавками: свеклой, яблоками, хреном, клюквой или брусникой, огурцами, помидорами, перцем, сельдереем и даже баклажанами.
Хрустящей вам капусточки зимой! И не забудьте приготовить с квашеной капустой щи!
Капуста квашеная хрустящая — 10 секретов
Соль2 стол. ложки
Сахар1 стол. ложка
Рецепт очень простой. Нужно знать несколько секретов, которые обычно в рецептах не пишут, да и не рассказывают. Итак, чтобы ваша капуста стала хрустящей, ароматной и аппетитной используем следующие секреты.
Секрет 1.
Сорта капусты. Да, это важно, потому что для закваски подходят сорта белокочанной капусты позднего созревания (например, сорт Слава). Всё дело в природном сахаре, который есть в этих сортах капусты, который переходит в молочную кислоту во время квашения капусты.
Секрет 2.
Влияние луны. Верите вы или нет луне совершенно безразлично. На приливы и отливы она же влияет, думаете, что капуста луне не подвластна? Древняя мудрость гласит, что качество закваски связано с состоянием лунных фаз. Самая хрустящая капуста получается при закладке на новолуние.
Секрет 3.
Соль. Обычно на 3-х литровую банку готовой капусты по рецепту нужно положить 60 г соли. Это примерно 2 столовые ложки с горкой. Но, если вы сделаете смесь из соли и сахара, то вкус вашей квашенной капусты получится незабываемым!
Смесь — 2 части соли (40 г), а 1 часть сахара (20 г).
Секрет 4.
Вред уксуса. Важно! Капуста должна кваситься естественным образом, без добавления уксуса.
Секрет 5.
Гнёт. Если у вас есть бочка для закваски капусты, тогда вам нужен груз. И это понятно, а если вы квасите капусту частями используя трёхлитровые банки, тогда как?
Вариант такой: ставим подходящую ёмкость наполненную водой и ставим на капусту прямо в банке.
Если такой тары у вас нет, тогда берём обычный полиэтиленовый пакет, наливаете в него воды меньше чем наполовину, завязываете его узлом, предварительно выпустив воздух и проталкиваете в горло банки. Такой вот получится груз.
Секрет 6.
Добавки. Самая классическая — это натертая морковь — 1/10. Ещё можно добавить яблоки, сливу, клюкву или бруснику. Для остроты ощущений при закваске можно добавлять чеснок или свежий имбирь.
Лук не добавлять! Влияет на срок хранения.
Секрет 7.
Специи. Для вкуса добавляют семена тмина, кориандра и анис. Хотите сделать капусту по-кавказки? Добавьте острого красного перца.
Рецепт гурийской капусты
Добавляем сырой свеклы (шестая часть от общего объема капусты), острого перца и горячего маринада на основе винного уксуса (соль, сахар, красный перец, кориандр, гвоздика, уксус).
Секрет 8.
Форма нарезки. Самая удачная — это вид длинной лапши. Такой способ нарезки влияет на вкусовые качества капусты. Используют специальную шинковку.
Секрет 9.
Температура. Оптимальная температура хранения готовой капусты должна быть от 0 до -2 градусов Цельсия.Важно! замораживать капусту нельзя, иначе капуста будет мягкой и потеряет свои полезные свойства.
Секрет 10.
Нюансы брожения.
- Засолить и придавить гнётом.
- Снимать пену регулярно.
- Два три дня капусту держать при 18-20 t . Затем перенести в холодное помещение с нулевой t.
Если соблюдать все эти простые правила, то ваша капуста получится очень вкусной, а рассол прозрачным.
Квашеная капуста на зиму: классические рецепты приготовления
Квашеная капуста – витаминный король зимнего стола! Это ферментированный продукт с оптимальным содержанием органических кислот, микроэлементов, клетчатки, витамина С.
Кисловато-пряная, сочная хрустящая капуста обладает множеством полезных качеств: укрепляет иммунитет, улучшает работу пищеварительной, сердечно-сосудистой системы, устраняет авитаминоз, снижает риск образования раковых клеток. Рассказываем, как правильно заквасить капусту на зиму, чтобы максимально сохранить ее питательные и целебные свойства.
Классический рецепт квашеной капусты на зиму
Главные ингредиенты в классическом рецепте:
- капуста;
- морковь;
- соль.
Семена укропа, черный перец (душистый или горошком) добавляют по вкусу. Соль должна быть обычная (каменная), без добавления йода. Оптимальные пропорции – на 3 кг белокочанного овоща берется 1 крупная морковь (300 г) и 3 большие ложки соли.
Пошаговый рецепт квашеной капусты на зиму:
- Капусту шинкуют тонкой соломкой или пропускают через специальную овощерезку, значительно ускоряющую процесс нарезки большого объема овощей.
- Морковь чистят, натирают на крупной терке.
В этом корнеплоде содержится сахароза, которая ускоряет процессы ферментации и брожения при сквашивании капусты.
- В большой таз или глубокую кастрюлю выкладывают подготовленные овощи, пересыпая их солью. Чистыми руками капусту перетирают, чтобы она стала мягче и выделила сок.
- Хорошо утрамбовывают овощную массу, сверху ставят гнет (перевернутую тарелку с грузом).
- Емкость с капустой оставляют в теплом помещении на трое суток, чтобы запустить процесс брожения.
- Дважды в день гнет убирают, капусту несколько раз протыкают чистой деревянной палочкой до самого дна, чтобы выпустить углекислый газ. Это поможет устранить горечь и улучшить вкусовые качества продукта.
- В процессе брожения активно вырабатывается молочная кислота, рассол становится мутным, на поверхности появляется серый пенистый налет. Это нормальное явление, свидетельствующее об активной ферментации.
- Через три дня брожение закончится, рассол станет прозрачным. Налет аккуратно убирают, капусту отправляют на хранение в холодное место (в погреб, холодильник, подпол).
Продолжительность брожения во многом зависит от температуры в помещении. В тепле этот процесс происходит быстрее, в прохладных условиях может растянуться на 5-6 дней. Основной признак, указывающий на готовность капусты – отсутствие признаков брожения, прозрачность рассола.
Рецепт квашеной капусты в банке
Далеко не у всех есть погреб или подвал, где можно хранить зимние заготовки овощей. Поэтому многие квасят капусту прямо в банках и хранят их в холодильнике.
Пропорции на 3-х литровую банку:
- капуста –2,5 кг;
- морковь крупная – 1 шт;
- соль каменная – 2,5 ст. ложки;
- сахар – 1,5 ст. ложки.
Капусту шинкуют, морковь трут на терке, овощи смешивают в глубокой миске, затем перекладывают в чистые, сухие 3-х литровые банки. Овощную смесь набивают плотно, слои утрамбовывают руками или мялкой для картофеля, наполняя каждую банку до горлышка.
Отдельно готовят рассол – в 1,5 литрах прохладной кипяченой или бутилированной воды растворяют соль и сахар. Готовым раствором заливают капусту так, чтобы она была полностью покрыта жидкостью.
Банку ставят в глубокую тарелку, горлышко прикрывают марей. Закрывать банку крышкой не следует, так как для активного брожения необходим доступ воздуха. Капусту оставляют в теплом помещении на 3 дня, за это время происходит процесс ферментации.
Каждый день нужно протыкать капусту деревянной палочкой до дна, чтобы выпустить углекислый газ. В процессе брожения на поверхности появляется налет, а излишки рассола вытекают в подставленную тарелку (их нужно сливать обратно в банку).
Продукт будет готов, когда рассол станет прозрачным, а процесс брожения с выделением пузырьков углекислого газа прекратится. После этого банку закрывают пластмассовой крышкой и убирают в холодильник или в другое прохладное помещение.
Кроме моркови в квашеную капусту можно добавить семена укропа, любые кислые ягоды (клюкву, бруснику), болгарский или острый перец, тмин, кориандр, горчицу. Дополнительные компоненты каждая хозяйка выбирает по своему вкусу. Они придают капусте пикантность, кислинку, остроту и неповторимую индивидуальность.
Рецепт квашеной хрустящей капусты с болгарским перцем
Капусту с болгарским перцем можно квасить в ведре, кастрюле или в банке, хранить в холодильнике или в погребе.
Ингредиенты:
- белокочанная капуста – 3 кг;
- морковь – 400 г;
- перец болгарский разноцветный – 1кг;
- зерна горчицы – 1 большая ложка;
- соль – 3 ст. ложки
- сахар – 2 ст. ложки.
Кочан капусты шинкуют соломкой, морковь пропускают через терку, болгарский перец очищают от плодоножки и семян, нарезают полосками. Овощи выкладывают в глубокую емкость, добавляют соль, сахар, горчичные зерна и хорошенько перетирают руками.
В чистую кастрюлю или банку выкладывают овощную заготовку, тщательно утрамбовывая каждый слой руками или толкушкой до появления сока. Горловину банки или кастрюли накрывают марлей, ставят гнет и оставляют в теплом месте для брожения. Как обычно, каждый день капусту протыкают деревянной палочкой, выпуская газы.
Через 3 дня хрустящая квашеная капуста на зиму готова. Ее можно переложить в банки, закрыть крышкой и убрать на хранение в холод. Пикантная закуска хороша в виде салата, заправленного растительным маслом или в качестве основы для приготовления щей, пирожков, тушеных гарниров.
И в заключение посмотрите 3-х минутное видео, с простым и быстрым рецептом квашеной капусты на зиму:
Квашеная капуста — пошаговый рецепт с фото на Готовим дома
Квашеная капуста по этому рецепту получается очень вкусной, хрустящей и не становится мягкой. Этот рецепт просто находка. Его готовила моя бабушка, чему и меня научила. Все мои домашние просто в восторге! Все пропорции хорошо подобраны и на выходе получается отличная капустка, идеальная по своим вкусовым и полезным свойствам.
Капуста квасится буквально пару дней, ее можно готовить в любое время года, так как пользу квашеной капусты трудно переоценить. Капусту можно квасить на зиму и это тоже будет отличным источником витаминов.
Готовьте на здоровье!
Ингредиенты
капуста белокочанная (поздних сортов) | 5 кг (чистый вес капусты) |
---|---|
морковь (крупная) | 4 шт (1 кг) |
соль (крупная) | 100 г (*не использовать йодированную соль) |
Общая информация
Общее время приготовления
74 ч
Активное время приготовления
1 ч 30 минут
Сложность
Легкий
Кол-во порций
14-20
Видеорецепт
youtube.com/embed/DGpMLQtLUl0″ frameborder=»0″ allowfullscreen=»»/>
Капусту вымыть, обсушить и разрезать кочан на 4 части — получится 4 больших капустных дольки.
Вырезать кочерыжку и тонко нашинковать капусту (можно воспользоваться комбайном или теркой «Бернера»).
Морковь вымыть, очистить, еще раз вымыть и натереть на крупной терке.
Соль отмерить и насыпать в небольшую емкость (миску или блюдце).
3-4 больших горсти капусты положить в кастрюлю (или пластиковую большую миску), посыпать частью соли, хорошо перемешать и перетереть капусту с солью, пока не появится сок.
Добавить к капусте немного моркови, перемешать.
Затем утрамбовать капусту деревянной толкушкой или скалкой.
Совет. К капусте можно добавлять вкусовые приправы: тмин, семена укропа.
Таким образом, небольшими порциями, добавляя капусту, морковь и соль, утрамбовать всю капусту деревянной скалкой так, чтобы в углублении от скалки появлялось большое количество сока.
Затем, чистыми руками (можно кулаками) прижать капусту в кастрюле, чтобы капустным соком была покрыта вся капуста, положить тарелку и придавить гнетом (в качестве гнета можно использовать наполненную водой 3-х литровую банку).
Сбоку воткнуть деревянную скалку (для выхода газов).
Капуста бродит примерно трое суток (при комнатной температуре).
Несколько раз в день ее нужно протыкать скалкой (чистой спицей или длинным ножом), доставая до дна кастрюли, при этом видно, как выделяется большое количество пузырьков — газов (если этого не делать, капуста получится с горчинкой).
На третьи сутки (сроки заквашивания капусты могут немного отличаться) рассол светлеет и спадает, также уходит пена.
Также, готовность капусты можно определить на вкус.
Готовую капусту переложить в чистую банку (сильно не утрамбовывать), залить рассолом, закрыть полиэтиленовой крышкой и хранить в холодильнике.
Приятного вам аппетита и крепкого здоровья!
Поделись рецептом с друзьями!
Капуста в литровых банках на зиму рецепт с фото пошагово
Шаг 1:
Для приготовления капусты, засоленной в литровых банках, нужно взять следующие ингредиенты: белокочанную спелую капусту ( спелость и сорт имеют большую роль, для квашения обычно берут зимние сорта капусты, которые обладают крепостью и достаточной сладостью, такая капуста не станет мягкой при правильном соблюдении технологии засолки), морковь, перец горошком, соль и сахар. Еще понадобится вода для приготовления рассола.
Шаг 2:
Сначала и займемся приготовлением этого самого рассола. Возьмите кипяченую воду — не обязательно кипяток, можно просто холодную кипяченую воду, можно слегка теплую — пока будете шинковать капусту, она остынет. Главное, сделайте рассол заранее, чтобы в воде полностью растворились соль и сахар. Для приготовления литра капусты в среднем понадобится треть-четверть литра рассола. Расчет на 400 мл. Бросьте в банку соль,
Шаг 3:
лучше крупнокристаллическую, не иодированную. Добавьте сахар, залейте водой и перемешайте до полного растворения. Отставьте рассол и займитесь непосредственно капустой.
Шаг 4:
Капусту нашинкуйте тонкими лентами с помощью специальной терки или острым ножом.
Шаг 5:
Сложите в большую емкость — тазик, миску. Добавьте натертую на крупной терке морковь.
Шаг 6:
Капусту перемешайте, но не мните, чтобы она выделила сок заранее в этом случае совсем не нужно. Просто перемешайте лопаткой, чтобы морковь распределиласт равномерно по всему объему капусты.
Шаг 7:
возьмите чистую стеклянную литровую банку и начинайте наполнять ею капусту. Наполнив на одну треть бросьте несколько горошин перца. Капусту примните, но не трамбуйте слишком плотно, так, чтобы в ней оставался воздух. Снова заполните еще на одну треть, снова бросьте перец горошком.
Шаг 8:
Наполните банку до верху. снова положите горошки перца и залейте рассолом.
Шаг 9:
Поставьте банку с капустой в миску или тарелку и оставбьте в комнате, прикрыв крышкой, не закручивая. Можно просто положить крышку сверху. Неоходимо буде время от времени протыкать капусту деревянной шпажкой, чтобы выходил образующийся при брожении воздух. Я держала капусту на подоконнике на кухне 4 дня. Выливающийся рассол нужно снова возвращать в банку.
Шаг 10:
Когда газ перестанет выделяться — брожение прекратилось, доливаем рассол до горлышка, укупориваем плотно и убираем в холод на хранение. Я все же сильно не закручиваю, закрывать можно капроновой крышкой или протерилизовать капусту в банке, если негде хранить.
Квашеная капуста на зиму — рецепты в банке (очень вкусно!)
Рецептов квашения капусты существует множество. Как только ее не готовят, что только не добавляют. Каждая хозяйка может похвастаться своим фирменным рецептом, и, наверно, не одним. Эта закуска — неотъемлемая часть нашего зимнего рациона. Хрустящая, сочная, ароматная, она может быть кисленькой или острой… Все зависит, какие специи вы использовали в процессе приготовления. А еще можно и свеклу для цвета использовать. Как самостоятельное блюдо с лучком, да свежим маслом растительным или в пирогах, винегрете. Очень самодостаточная закуска. Главное — не промахнуться с сортом, от него зависит результат, что получим на выходе – вкусную капусту или…
Что касается банки… то это лишь емкость для хранения. Не верьте тем рецептам, которые предлагают закатать нашу заготовку под железные крышки. Правильно приготовленная, именно квашенная, а не маринованная, или, тем более, капустный салат, так храниться не может! Все дело в выделяющихся при квашении газах. Они просто вырвут вашу крышку, и все усилия будут напрасны. Поэтому, четко и ясно – банка, как правило, 3 литровая – это просто емкость, в которую ее можно сложить, закрыть (лучше капроновой крышкой) и дальше хранить в холодильнике или достаточно прохладном погребе. Для длительного хранения — только заморозка, которая, надо сказать, никоим образом не влияет на качество продукта.
Вкусная квашеная капуста, хрустящая, в банке на зиму
Как же хорошо она сочетается с отварной или жареной картошечкой! И сегодня мы приготовим эту чудесную закуску. Если покупать в магазине, то она зачастую содержит уксус, тогда как в домашних условиях наши бабушки и мамы квасили этот овощ естественным брожением, и получалось мегаполезно. Делая заготовку на зиму, стоит помнить некоторые правила. Во-первых, сорт берем специальный — для засолки. Он как земной шар слегка приплюснут по полюсам, а листья тесно прилегают друг к другу. Кочан одолжен быть не менее 1 килограмма, допускается использовать и треснувшие экземпляры, но тогда их нужно будет хорошо сполоснуть водой. Капуста должна быть свежей и белоснежной, тогда и заготовка получится у вас на 5 с плюсом.
Необходимые продукты:
- 1 кг капусты;
- 1 ст.
л. поваренной крупной соли;
- 0,5 ст.л. сахарного песка;
- 6-7 шт. перца горошком;
- 1-2 лавровых листа;
- 1 морковка.
Как сделать квашеную капусту на зиму в банках
- Шинкуем капусту, используем либо острый нож, либо специальную шинковку, чтобы получилась тонкая и длинная стружка. Складываем в миску, где будет удобно перемешивать ингредиенты.
- Добавляем натертую на терке морковку, также кладем перец горошком и лавровый лист для аромата и пикантного вкуса. Кроме этих двух классических ингредиентов некоторые хозяйки любят добавлять семена тмина, кориандра, а также зубчики чеснока, но это на ваш вкус и выбор.
- Теперь кладем сахар и соль. Чистыми руками, либо надев перчатки, перетираем капусту со специями между ладошками.
- Она должна обмякнуть, пустить сок и стать слегка желтого оттенка за счет сока, выделившегося из морковки.
- Наполняем банки смесью, слегка утрамбовывая, чтобы на поверхности стал выступать сок.
- Оставляем в таком виде на 3 дня, в комнате, прикрыв крышкой. Наши бабушки всегда прокалывали деревянной палочкой, и мы делаем то же самое, чтобы выпустить углекислый газ, образовавшийся в процессе брожения.
Готовую закуску ставим в холодильник в банке под крышкой, и едим, когда захочется.
Автор: Наталья
Рецепт квашеной капусты на зиму в банках с рассолом
Мне нравится рецепт, в котором приготовление не занимает много времени. Конечно, в больших масштабах я предпочитаю мариновать. А вот когда требуется приготовить быструю и вкусную закуску, тогда я капусту квашу, в небольших объемах, несколько банок по 0.5 литра. Обязательно добавляю корешок хрена. Он «играет главную роль» в этом блюде – придает хрусткость, дезинфицирует и не дает образоваться слизи, а еще и увеличивает срок хранения такой закуски. Правда, она долго не сберегается, съедается за ужин. Но если приготовили много баночек – храните их в прохладном месте – подвал, балкон-лоджия, холодильник, и то не более 1 недели. Но только не в теплой квартире! Забродит. Ну, что займемся приготовлением.
Ингредиенты (на 0,5 л):
- кочан капусты – 1/4;
- морковь – 1/2шт;
- хрен — 20гр;
- лавровый лист – 1-2шт;
- перец горошком -2-5шт;
- 500 вода холодная – 500мл;
- соль – 0.5с.л.;
- сахар – 0.5с.л.
Как закрыть квашеную капусту в банки на зиму
- Моем продукты, чистим. С капусты снимем верхние листья, вырежем кочерыжку. Постараемся мелко нашинковать с помощью ножа или подручными средствами – комбайн, электро шинковка. Морковку натрем на терке с крупными отверстиями.
- Хрен измельчаем в блендере.
Можно конечно воспользоваться теркой, но слез не избежать, даже если корень будет из морозилки. Так что доверим эту роботу помощнику.
- Смешаем готовые продукты и слегка помнем руками. Именно слегка, не надо применять силу и ожидать, что овощи пустят сок. Добавляем в массу перец горошком и лаврушку.
- В кастрюлю вливаем воду, всыпаем соль и сахар. Соль должна быть каменная или морская, ни в коем случае не йодированная! Ждем пока закипит, минуты 3-4 пусть поварится и снимаем с огня. Даем немного остыть. Здесь у каждого свои предпочтения – одни заливают сразу кипящим маринадом, другие слегка остужают. Я остужаю.
- Вливаем жидкость в капусту, перемешиваем массу и раскладываем по банкам.
- Оставляем банки на столе в теплом месте (у меня – кухня) на ночь. Все зависит от температуры, чем теплее, тем быстрее приготовится овощная смесь. Через сутки она полностью готова, можно проводить дегустацию.
Автор: ЮлияМ
Самая вкусная квашеная капуста на зиму в банках
Квашеная капуста с медом – удивительно вкусная закуска, которая обязательно придется вам по душе! Хрустящая и сочная, с пикантной медовой ноткой, не только восхитительно аппетитна и вкусна, но и очень полезна. Еще одним дополнительным преимуществом является то, что приготовить ее сможет каждый. Рецепт простой, с фото, и без заморочек. Достаточно нарезать овощи, залить их горячим маринадом и подождать около недели. Единственный минус – не у каждого хватит терпения дождаться такую вкуснятину, охота сразу попробовать! Время приготовления – 40 минут (не учитывая время квашения).
Основные ингредиенты:
- капуста белокочанная – 1 кг;
- морковь – 1 шт.;
- яблоко – 1 шт.;
Ингредиенты для рассола:
- вода – 1 л;
- соль – 2 ст.л;
- мед – 1,5 ст.л.
Как сделать квашеную капусту с медом и яблоками на зиму в банках
- Капусту освобождаем от загрязненных верхних листьев, затем споласкиваем под холодной водой и разрезаем на несколько крупных частей. Каждую часть шинкуем длинной тонкой соломкой.
- Одну крупную морковь очищаем и также режем соломкой. При наличии можно воспользоваться специальной теркой.
- Яблоко моем, убираем плодоножку и разрезаем на 4-6 частей.
- В глубокой посуде смешиваем нарезанные капусту с морковью. Чтобы закуска осталась хрустящей, мять и сжимать ее при перемешивании не стоит.
- Полученной смесью плотно набиваем банку или другую удобную для вас емкость. Она должна быть заранее тщательно вымыта и по возможности обдана кипятком. Нарезанное яблоко выкладываем между слоями капусты с морковью.
- Для рассола кипятим около литра воды, после закипания добавляем в воду соль и кипятим до тех пор, пока она не растворится. После этого добавляем мед и снимаем с плиты. Если подвергать мед долгой термической обработке, то он потеряет все свои полезные свойства.
- Заливаем горячим рассолом банку по самое горлышко, так чтобы он полностью покрывал содержимое.
- Накрываем горлышко тканью или марлей, а сверху прикрываем пластиковой крышкой с отверстиями. Их используют для слива рассола при консервировании. Нам она пригодится в качестве пресса, чтобы содержимое банки не поднималась, к тому же она легко пропускает воздух, который так необходим при брожении.
Оставляем квасится на 2-3 дня при комнатной температуре. За это время заготовку необходимо несколько раз протыкать деревянной палочкой и следить за количеством рассола. При необходимости доливаем кипяченую воду, чтобы овощная смесь всегда была в рассоле. Через положенное время убираем в холодильник.
Спустя неделю ее уже можно дегустировать. Особенно хороша капуста с растительным маслом и нарезанным полукольцами лучком.
Автор: Елена
Советы
- если всю капусту не съели, отправляйте сразу в холодильник, потому что в тепле снова начнется брожение, вкус изменится, и похрустеть уже не получится, размякнет.
- капустный рассол с хреном очень полезное народное средство от авитаминоза, но если у вас проблемы с желудком, кишечником – не злоупотребляйте. Маленькие порции еще никому не вредили.
- сама по себе капуста – диетическое блюдо, и хрен тоже сжигает калории, так что с такой закуской за талию и вес можно не беспокоиться.
Приятного аппетита!
Сохранить рецепт в «Кулинарной книге» 126 рецептов заготовок » Сусеки
Эпитеты в адрес квашеной капусты, вобравшей в себя море полезных свойств, каждый подберет быстро: универсальнейшая во всех отношениях, полезнейшая и конечно — самая вкусная. Нет сомнений, что можно и далее их продолжить. Ведь, как бы ее не приготовил, а она вкусна. Заготовленная впрок, правильно сохраненная квашеная капуста становится шикарной базой для разных яств. Это пирожки и пироги, салатики и варенички, супчики, вторые блюда и др. С солью и без нее, в банке или в бочке, с яблоками или ягодами — все это, запасенное впрок, спасет вас холодной зимой! Не наквасили еще капустку, не знаете, как сделать заготовки из нее? Поспешите засолить ее в домашних условиях и сохранить на зиму! Знакомьтесь, в разделе все про приготовление квашеной капусты. Мы знакомим только с наилучшими пошаговыми рецептами заготовок, а сопровождающие фото делают их еще более легкими и понятными!
Вкуснейшая быстрая квашеная капуста
Vendanny — Фев 11th, 2017 Категории: Квашеная капустаЭтот рецепт быстрой квашеной капусты мне рассказали, когда я была в гостях и продегустировала ее. Мне она так понравилась, что я решила тоже такую засолить. Оказалось, что обычную белокочанную капусту очень быстро можно сделать очень вкусной и хрустящей.
Подробнее…
Как солить капусту в рассоле в банке
BellaRussa — Июн 6th, 2020 Категории: Квашеная капустаНекоторые сорта капусты не отличаются сочностью, а зимние сорта и вовсе бывают «дубовыми». Использовать для салатов, или борщей такую капусту невозможно, но её можно заквасить в рассоле. Обычно такую капусту заквашивают в трёхлитровых банках, и засаливают по мере необходимости весь год. Этот вид заквашивания хорош тем, что при нём капуста получается всегда.
Подробнее…
Квашеная цветная капуста — полезная закуска на зиму
BellaRussa — Май 29th, 2020 Категории: Квашеная капустаЦветную капусту обычно варят, жарят, используют в основном для приготовления первых и вторых блюд. И крайне редко её маринуют, либо квасят, и это напрасно. В цветной капусте содержится масса витаминов, и при закваске, все эти витамины сохраняются, в отличии от вторых блюд, где капуста подвергается термической обработке.
Подробнее…
Квашеная пекинская капуста на зиму, почти по-корейски
BellaRussa — Май 29th, 2020 Категории: Квашеная капустаКорейская кухня отличается своими солениями. Порой очень сложно просто так проходить мимо рядов на рынке, где продаются разносолы, и ничего не попробовать. Морковку по-корейски знают уже все, но квашеная пекинская капуста «кимчи», всё ещё для нас новинка. Отчасти это из-за того, что существует множество способов, как приготовить квашеную капусту «кимчи», и каждый из этих рецептов претендует на звание самого правильного.
Подробнее…
Квашеная зелёная капуста, или крошево на зиму по старому рецепту
BellaRussa — Май 29th, 2020 Категории: Квашеная капустаРецепт крошева зародился ещё в старые добрые времена, когда хозяйки не выбрасывали продукты, а старались сохранить как можно больше из урожая. Традиционно крошево готовят из зелёных листьев капусты, которые не входят в кочан, а лопухами окружают плотный вилок. Сейчас их обрезают и выбрасывают, но раньше, это была необходимая составляющая для щей и борщей.
Подробнее…
Как засолить капусту для голубцов — два простых рецепта на зиму
BellaRussa — Авг 29th, 2019 Категории: Квашеная капустаЗимой достаточно сложно найти хорошую капусту для голубцов. На хранение ведь оставляют плотные кочаны, и такая капуста буквально каменная. Из неё получается великолепный борщ, или салат, но разобрать кочан на листочки для приготовления голубцов, уже не получится. Можно воспользоваться рецептом, как засолить капусту на зиму для голубцов, и облегчить себе эту задачу.
Подробнее…
Оригинальная вкусная квашеная капуста с овощами
Vendanny — Ноя 29th, 2016 Категории: Квашеная капустаСегодня буду готовить простой и необычный рецепт постной закуски из осенних овощей, после приготовления которой у нас получится вкусная квашеная капуста с овощами. Это блюдо легкое в приготовлении и не требующее больших затрат. И что очень важно — это полезное блюдо. Квашение происходит естественным способом без добавления уксуса. Поэтому, такую заготовку, по праву, можно считать […]
Подробнее…
Как быстро и легко заготовить капусту на зиму
Юлия — Авг 27th, 2016Наступает время, когда на грядках созревают упругие капустные кочаны, и много разных видов капусты появляется на рынках и в магазинах. Это значит, можно заготавливать этот овощ впрок, чтобы зимой блюда из капусты разнообразили наш стол и радовали домашних. Пришла пора доставать разделочные доски, шинковки, острые кухонные ножи – и за работу!
Подробнее…
Советы по приготовлению лакто-ферментированных продуктов в холодную погоду
Ваши молочно-ферментированные продукты медленно ферментируются в это время года? В холодную погоду молочнокислые продукты, такие как квашеная капуста, кимчи и соленые огурцы, занимают гораздо больше времени, чем обычно. Иногда кажется, что они совсем не бродят. Прохладная погода может быть плохой, если будет слишком холодно, но она также может быть отличным вариантом для приготовления более ароматного кимчи. Вот почему, и вот мои советы по приготовлению лакто-ферментированных продуктов в холодную погоду.
Лучший вкус
Это лучшее время года для приготовления квашеной капусты и кимчи, потому что более низкие температуры заставляют их бродить медленнее. Длинные, медленные закваски имеют более глубокий вкус. Мои лучшие дегустационные партии квашеной капусты — это те, которые я приготовил зимой и ранней весной.
Капуста свежая и обильная с начала осени до поздней весны. Сейчас сезон капусты. Вы можете найти его в продуктовых магазинах очень свежим и дешевым. Свежие сезонные продукты вкуснее, чем продукты, привезенные из страны, расположенной за тысячи километров.
Меньше проблем с брожением
Когда вы бродите при более низких температурах, вы можете расслабиться. Большинство проблем с ферментами происходит при высоких температурах.
Вам не нужно беспокоиться о плесени. Плесень любит влагу и тепло, поэтому вероятность ее развития на поверхности заквасок ниже при более низкой температуре. Вам также не нужно ежедневно встряхивать или перемешивать поверхность фермента. Вы можете установить его и забыть, пока не будете готовы его попробовать.Зимой у меня не бывает плесени на ферментах.
Вам также не нужно беспокоиться о том, что кахмовые дрожжи развиваются на поверхности ваших ферментов. Камские дрожжи — это безвредные дикие дрожжи, которые выглядят молочно-белыми и развиваются на поверхности ферментов в теплую или жаркую погоду. Это безвредно, но пахнет ужасно и отталкивает до такой степени, что, если это действительно плохо, вам захочется выбросить всю банку солений. Если у вас проблемы с дрожжами кама, вот мой совет и фотографии.
Другие проблемы, которые часто возникают при слишком высокой температуре, о которых вам не нужно беспокоиться в это время года: слизистый краут , мягкие и кашицеобразные маринады и отсутствие вкуса . Если квашеная капуста сбраживается слишком быстро, она может стать слизистой. Слизистый краут отвратителен. Я не рекомендую его есть, так как это сильно испортит партию.
Соленые огурцы становятся мягкими и мягкими уже через несколько дней ферментации при высоких температурах и теряют вкус.
Вероятность того, что ваши банки будут пузыриться выше , гораздо меньше.Когда тепло, лактобациллы чрезмерно активны и съедают весь сахар и крахмал с кожуры ваших овощей так быстро, что рассол будет пузыриться и вылетать из кувшина, вызывая большой беспорядок. Это не испортит фермент, но может быть неприятным запахом и из-за того, что рассол станет слишком низким.
Это лучшее время года для приготовления квашеной капусты и кимчи, потому что вы устраняете почти все потенциальные проблемы.
- Лучший вкус
- Капуста сезонная
- Меньше шансов плесени
- Меньше шансов кахмовых дрожжей
- Меньше беспорядка
- Меньше склизкого краута
Единственная проблема, с которой вы можете столкнуться, это то, что ваша квашеная капуста , кимчи или соленые огурцы совсем не ферментируются.
Если по прошествии 7 дней рассол не помутнел, возможно, в вашем доме слишком холодно. В идеале вы хотите, чтобы температура была 65-72 градуса по Фаренгейту. Ниже 65 градусов брожение останавливается. В этом случае я рекомендую сделать несколько вещей, чтобы запустить процесс брожения.
- Переместите ферменты в более теплое место в доме. Может, возле отопительной решетки или в теплом помещении в доме. Мой кабинет — самая теплая комната в моем доме, потому что он маленький, поэтому я ставлю банки с краутом на книжную полку.Моя кухня самая холодная, так что это не лучшее место для брожения в холодные месяцы.
- Переместитесь на более высокое место в доме, где температура воздуха обычно выше. Как на холодильнике или на высоком шкафу.
- Поместите его в духовку при включенном свете. Просто поставьте записку на духовку, чтобы случайно не включить ее, пока она еще там.
- Поместите его на нагревательный коврик для рассады или грелку, подобную этой.
Зима и ранняя весна — лучшее время для приготовления ароматной сезонной квашеной капусты и кимчи.Что у вас сейчас заквашивает? Позвольте мне знать в комментариях ниже.
Зимняя квашеная капуста, повышающая иммунитет | Mountain Feed & Farm Supply
Этот краут блестящий, золотисто-желтый, наполнен бодростью и питательностью. Это поможет вам оставаться в отличной форме в сезон холода и холода. Бактерии лактобациллы, заселяющие квашеную капусту, выделяют связанные питательные факторы в капусте, делая в 20 раз больше биодоступного витамина С, чем в сырой капусте. Золотая свекла придает цвет, витамины и минералы.Куркума, имбирь, чеснок и апельсин — все это полезные и вкусные добавки! Согревающий и возбуждающий, идеальное лекарство от серого зимнего дня.
Урожайность: 1 кварта
20 минут приготовления + ферментация: 1–4 недели
Проезд
1. Измельчить капусту, посолить и помассировать
Положите измельченную капусту в большую миску и добавьте соль. Чистыми руками массируйте соль в капусту, пока не сможете выдавить из нее жидкость.Это займет около 10 минут.
Другой вариант — посолить капусту, помассировать в течение 2-3 минут, затем дать отдохнуть в течение 20 минут, добавляя другие ингредиенты. Капуста при комнатной температуре распадается намного быстрее, чем капуста, охлажденная в холодильнике.
2. Добавьте оставшиеся ингредиенты
Добавьте оставшиеся ингредиенты к капусте, затем хорошо перемешайте, массируя еще 1 минуту. Подумайте о перчатках, так как куркума оставит пятна.
3.Упаковывать в емкость для брожения
Упакуйте смесь в литровую банку, используя кулак, мадллер для коктейлей или лопатку для краутов, чтобы вытолкнуть капусту вниз, чтобы удалить все пузырьки воздуха и собрать достаточно, чтобы жидкость поднялась над верхушкой капусты. Оставьте хотя бы 2,5 см пространства между верхом жидкости и горлышком банки, потому что капуста будет расширяться при брожении.
Используйте что-нибудь, что поможет удержать все в рассоле, например керамическую гирю, небольшую банку или капустный лист.Вы также можете использовать один из наших любимых наборов для ферментации в банке, The Kraut Source.
Если все овощи не погружены в воду: приготовьте дополнительный рассол, растворив 1 чайную ложку морской соли в 1 стакане нехлорированной воды, затем долейте краут.
4. Брожение!
Для ферментации: используйте ферментер с крышкой в соответствии с инструкциями производителя или слегка закройте крышку банки, стараясь не закручивать ее слишком сильно. Поместите банку в миску, чтобы собрать возможный переполненный рассол.
Брожение при температуре 64-74 ° F, но не на солнце.
5. Проверьте свой Kraut
Проверяйте свою квашеную капусту вначале каждый день или два. В идеале рассол всегда должен покрывать овощи. Если он переливается, откройте его, снова упакуйте капусту и снова залейте рассол или добавьте дополнительный рассол. Банки без воздушных пробок нужно будет «рыгать» несколько раз в день, чтобы снять давление. Через несколько дней капуста должна стать пузырчатой. Бродите от 5 дней до 3 недель.
6.Охладите и наслаждайтесь!
После того, как краут ферментируется до желаемого вкуса и текстуры, закройте крышку и поставьте его в холодильник. Для максимальной пищеварительной и питательной ценности дайте крауту возможность бродить в течение 21 дня и ешьте его сырым небольшими порциями по 1 / 4–1 / 2 стакана.
Kraut хранится в холодильнике до 6 месяцев, но никогда не бывает так долго!
К вам
Это часть нашей миссии в Mountain Feed — помочь вам чаще готовить вкусные, экологически чистые домашние продукты.Зайдите и поздоровайтесь в Facebook, Twitter, Instagram или Pinterest. Или, как всегда, вы можете сделать это по старинке и зайти в магазин, чтобы поговорить с одним из наших штатных экспертов.
СохранитьКак приготовить квашеную капусту: рецепт и советы
Квашеная капуста, купленная в магазине, не может конкурировать с домашними продуктами. Следуйте нашему рецепту квашеной капусты, чтобы узнать , как приготовить квашеную капусту самостоятельно!
Советы перед началом работы
- Квашеная капуста полностью готовится в кувшине для рассола.Не беспокойтесь о том, чтобы пойти и купить дорогую глиняную посуду — «черепками» может быть любой эмалированный горшок без сколов или большая стеклянная банка. Банки на галлон с широким горлышком прекрасно подойдут.
- Если у вас есть старая посуда, которую вы хотите использовать, не используйте ее, если внутри есть белая пленка, которая исчезает при намокании и снова появляется после высыхания. Этот горшок использовался для жидкого стекла (консервирования) яиц; удалить ее невозможно, и она испортит квашеную капусту.
- Старая пословица «Рука в горшке портит жребий» полностью верна.Держите руки и любые металлические предметы подальше от глиняной посуды. Для окунания и утяжеления используйте деревянные ложки и толкатели, а также стекло или посуду.
- Из самых лучших и свежих ингредиентов получится квашеная капуста лучшего качества. Вы можете полакомиться старой жесткой капустой, но используйте молодую, свежую, нежную капусту для квашеной капусты.
Как приготовить квашеную капусту
Квашеная капуста имеет множество применений; Вы можете без проблем найти применение своей домашней квашеной капусте, от укладки ее на бутерброды до покрытия колбасных изделий — даже для приготовления пирога.
- Для контейнера объемом 1 галлон: удалите сердцевину и нарежьте 5 фунтов капусты. Отмерьте 3 столовые ложки маринованной (кошерной или молочной) соли.
- Чередовать слои капусты, посыпав солью, постукивая по каждому слою чистой деревянной ложкой или картофелесъемником. Верхний слой должен быть посоленным. Будет казаться, что соли недостаточно, но вы получите 2,5% раствор, идеальную крепость для брожения.
- В кастрюле прокипятите старое кухонное полотенце или кусок пленки в течение 5 минут и накройте им кастрюлю.
Взвесьте это с помощью плоской тарелки размером с внутреннюю часть глиняной посуды и опустите консервную банку, наполненную водой. Если вы используете стеклянную банку вместо глиняной посуды, вам, возможно, не придется взвешивать ее. Оставьте так на день.
- Если вы использовали свежую нежную капусту, на следующий день у вас должно быть достаточно рассола, чтобы покрыть капусту. Если вы этого не сделаете, приготовьте еще рассола, добавив 1 ½ чайной ложки соли в чашку воды, и добавьте столько, чтобы она покрыла капусту.
- Через 2 или 3 дня на верхушке образуется белая накипь.Снимите это, замените ткань свежевыкипевшей, вымойте тарелку и замените все это. Повторяйте это обезжиривание (5-минутное задание) каждый день, пока пузырьки не перестанут подниматься, или в течение примерно 2 недель. Тогда ваша квашеная капуста готова!
- На этом этапе просто держите капусту под рассолом тарелкой, плотно накройте горшок и храните при температуре от 40 ° F до 50 ° F. Если в вашем погребе не так прохладно, нагрейте квашеную капусту до кипения, разложите по банкам для консервирования, закройте крышкой и обработайте на водяной бане 20 минут для квартов, 15 минут для пинт.
Рецепты квашеной капусты
Попробуйте свежеприготовленную квашеную капусту по этим рецептам!
Другие проекты травления
Заинтересованы в мариновании или ферментации других огородных овощей? Вот несколько советов о том, как приготовить кимчи, еще одно ферментированное блюдо из капусты, которое также полезно для пищеварения! Также узнайте, как приготовить соленья из укропа — старомодную классику.
Не знаете, когда приготовить квашеную капусту? Некоторые клянутся, что лучшие дни бывают по знаку Луны.Смотрите наше расписание Best Days.
Как получилась ваша квашеная капуста?
Кочанная капуста — квашеная капуста
Готовьте теплую зимнюю еду сейчас, пока не выпал снег.
Погода остыла, и урожай собирают всерьез. Что можно сделать со всей капустой, выросшей в этом году? Попробовать сохранить это как квашеную капусту? Из этого получится хороший зимний бутерброд с рубеном.
Свежие кочаны необходимо консервировать в течение 24–48 часов после сбора урожая. Чтобы приготовить партию квашеной капусты, вам понадобятся 25 фунтов капусты и 3/4 стакана консервной соли. Консервная соль не йодированная или кошерная. Перед работой с продуктом вымойте, сполосните и продезинфицируйте все рабочие поверхности, тару, оборудование и посуду. Мытье оборудования, посуды и рук поможет предотвратить перекрестное заражение нежелательными микроорганизмами. Легче всего работать с примерно пятью фунтами капусты за раз. Шаги по работе с капустой включают:
- Выбрать твердые кочаны
- Удалите внешние листья и все поврежденные или увядшие листья
- Промойте капусту холодной проточной водой
- Слить капусту
- Разделить кочаны на четвертинки и удалить сердцевину
- Капусту нужно нашинковать или нарезать до толщины четверти
Подходящими контейнерами для ферментации капусты являются глиняные кувшины, большие стеклянные банки и пластиковые контейнеры для пищевых продуктов.Отделение Университета штата Мичиган советует никогда не использовать : алюминиевые, медные, латунные, оцинкованные или железные контейнеры. Молочная кислота, которая образуется при ферментации капусты, взаимодействует с металлом и может вызвать отравление металлом.
В пищевом контейнере:
- Смешайте около пяти фунтов нашинкованной капусты с тремя столовыми ложками соли
- Чистыми руками тщательно перемешать соль и капусту
- Упакуйте капусту в контейнер до тех пор, пока она не начнет давать сок
- Повторяйте процесс, пока вся капуста не окажется в контейнере
Контейнер должен иметь от четырех до пяти дюймов пространства над капустой, но под краем — это позволяет расширяться в процессе ферментации.Если сок не покрывает капусту, нужно будет приготовить рассол. Рассол состоит из 1,5 столовых ложек соли на литр воды. Рассол нужно будет прокипятить и остудить, прежде чем добавлять его в капусту.
Капусту необходимо залить рассолом не менее одного-двух дюймов. Чтобы взвесить капусту, используйте очищенную и продезинфицированную тарелку или стеклянную крышку, которая помещается внутрь контейнера с капустой. Если требуется дополнительный вес, чистая продезинфицированная банка, наполненная водой и закрытая, может утяжелить тарелку, так что капуста полностью погрузится в воду.
Для идеальных условий брожения комнатная температура должна быть 70-75 градусов по Фаренгейту. При этой температуре время брожения займет от трех до четырех недель. Если температура в помещении составляет 60-65 градусов по Фаренгейту, время брожения займет от пяти до шести недель. Если температура опускается ниже 60 градусов по Фаренгейту, капуста не ферментируется. Если температура поднимется выше 75 градусов по Фаренгейту, капуста станет мягкой.
Обязательно проверяйте процесс брожения два-три раза в неделю, на всякий случай, если образуется накипь.Если образуется накипь, удалите ее и выбросьте.
В горячую квашеную капусту:
- Доведите квашеную капусту до кипения в большой кастрюле
- Перемешать, чтобы не пригорело
- Упаковывать в горячие чистые банки
- Протрите край банки
- Добавить предварительно обработанную крышку (в соответствии с инструкциями производителя)
- Обработайте банки в кипящей воде, 10 минут для пинт и 15 минут для квартов
К сырой упаковке квашеная капуста:
- Наполните горячие чистые банки капустой и жидкостью
- Протрите край банки
- Отрегулируйте крышку
- Обработайте квашеную капусту в кипящей воде, 20 минут для пинт и 25 минут для квартов
Приготовление квашеной капусты теперь означает, что позже, когда пойдет снег, вы сможете отведать на ужин сэндвич Rueben или краут с колбасой.
Вы нашли эту статью полезной?
Расскажите, пожалуйста, почему
Представлять на рассмотрение11 советов по холодному брожению в жаркую погоду
Вам не удается сбродить квашеную капусту или другие овощи в жаркую погоду? Многие из моих читателей. Они продолжают получать плесневелую кашеобразную квашеную капусту, даже если они следуют инструкциям. Мои 11 советов по ферментации помогут вам быстро и хорошо сбродить.
Для успешного брожения важно понимать три шкалы, которые необходимо регулировать при брожении квашеной капусты: соленость, температура и время. В этом посте я расскажу о важности шкалы температуры с помощью набора советов по ферментации, чтобы максимально использовать ферментацию в жаркую погоду.
Если вы боретесь с одним из перечисленных ниже факторов, это может быть связано с тем, что вы ферментируете в погоду, слишком жаркую для различных штаммов бактерий, выполняющих ферментацию за вас.
- Квашеная капуста или овощи в мягком и мягком виде.
- Обжаренная квашеная капуста.
- Рост плесени и дрожжей.
А, если вы проживаете:
Даллол, Эфиопия,
Тимбукту, Мали,
Кебили, Тунис,
Долина Смерти, США или
Australia’s Badlands,
, перед вами стоит еще более сложная задача. В этих местах одни из самых высоких зарегистрированных температур в мире, во многих случаях выше 120 ° F (49 ° C)!
Что делают люди в этом жарком климате, чтобы охладиться?
Они мигрируют в охлаждающие водоемы, кладут прохладную ткань на шею сзади или оставляют работать вентиляторы.Мы будем использовать аналогичную тактику для охлаждения вашей квашеной капусты.
Но сначала давайте поймем, почему брожение в жаркую погоду может протекать не идеально.
Понимание процесса ферментации
Ферментация квашеной капусты проходит три стадии ферментации, на каждой из которых растут и работают разные штаммы бактерий. Вы хотите убедиться, что у всех ваших микроскопических друзей есть среда, необходимая им для работы.
Различные штаммы бактерий различаются по температуре помещения, в котором они работают.Некоторые вянут от жары. Другие отказываются работать, если становится слишком холодно. Придирчивые маленькие педерасты.
Идеальная температура брожения находится в диапазоне 65–72 ° F (18–22 ° C). По словам биологов, изучавших штаммы бактерий на различных стадиях ферментации, первые 3 дня являются наиболее важными. Именно в этот период времени температура в месте брожения не должна превышать 22 ° C (72 ° F).
Прежде чем я поделюсь своими советами по ферментации в жаркую погоду, сначала кратко расскажу о трех стадиях ферментации и замечательных группах бактерий, которые работают на вас.
Первый этап:
Leuconostoc mesenteroides , дни 0-3 Команда по надуванию пузырей и ароматизаторам приступает к работе первой. Бактерии L. mesenteroides этой стадии вянут от жары и отказываются работать при температурах намного выше 72 ° F (22 ° C). Следовательно, необходимо проявить изобретательность, если вы ферментируете в жаркую погоду.
Задача бактерий L. mesenteroides — производить углекислый газ, который заменяет кислород в вашем сосуде, делая его анаэробным и создавая пузырьки, поднимающиеся на поверхность.Как раз то, что мы хотим.
Вторая стадия:
Lactobacillus plantarum и Lactobacillus cucumeris , дни 3-16Команда по борьбе с сахаром, Lactobacillus plantarum и Lactobacillus cucumeris, работает в течение этого двухнедельного периода, поедая сахар из капусты и овощей и производя молочную кислоту.
Молочная кислота придает квашеной капусте характерный привкус и действует как консервант.
Бактерии на этой стадии плохо работают в слишком соленой или слишком холодной среде.Поэтому не пересыпайте квашеную капусту и не ожидайте ее брожения, поместив ее в холодильник.
Третий этап:
Lactobacillus brevis и Lactobacillus pentoaceticus , дни 16-20 Команда отделки, Lactobacillus brevis и Lactobacillus pentoaceticus, , выполняет свою работу в течение последних нескольких дней ферментации, доводя вкусовые качества и снижая pH квашеной капусты до безопасного уровня (ниже 4,0).
Проверьте температуру в помещении, где происходит брожение квашеной капусты
Пока вы не узнаете температуру в доме в то время года, когда вы ферментируете, не помешает измерить температуру в том месте, где ферментируется квашеная капуста.
У меня есть домашний термометр, который я держу на прилавке рядом с кувшинами для брожения. Я считаю полезным периодически смотреть на нее и проверять, не слишком ли жарко и не холодно в доме.
Поместите термометр в место, где, по вашему мнению, будет происходить брожение, и дайте ему постоять 12-24 часа, чтобы получить точное представление о средней температуре в этом месте. Держитесь подальше от мест, где могут быть большие перепады температуры.
В зависимости от типа имеющегося у вас термометра есть несколько способов сделать это.
Термометр в банке с водой
Термометр в мерной чашке или кувшине с водой, помещенной там, где вы ферментируете, — простой способ получить точные показания температуры.
Полосовой термометр
Недорогие полосковые термометры можно поставить на прилавок или приклеить клейкой лентой к банке для проверки температуры. Производители пива и чайного гриба используют эти полоски, прикрепленные к своим кегам или банкам, для контроля температуры.
Несмотря на то, что полосковые термометры поставляются с липкой подложкой, я рекомендую либо временно приклеить их к банке, либо просто оставить на прилавке рядом с банкой, чтобы можно было использовать их бесконечно долго.
Дорожный будильник с термометром
Большинство дорожных сигнализаций поставляются с термометрами. Мне повезло, что у меня есть старинный термометр Honeywell, принадлежавший семье моего мужа, который служит той же цели.
Просто оставьте термометр на прилавке рядом с банками с квашеной капустой.
Советы по брожению в жаркую погоду
Если в вашем доме слишком тепло, выше 75 ° F (24 ° C), попробуйте один или несколько из следующих советов по ферментации в жаркую погоду. Или рассмотрите эти бонусные советы от моих читателей:
Теперь я называю его своим «подвалом». Да, это прекрасно! Я бы хотел, чтобы у него была температура выше 66 градусов (F), но, эй, это работает! Более холодное брожение занимает немного больше времени, но все равно вкуснее. Вчера вечером съел партию краута, не могу дождаться …
П.С. Если вы хотите использовать двухлитровые бутылки с воздушным затвором, я смог найти только эту (Magic Chef — Model # MCWC12B).Я могу разместить 4 из них примерно на расстоянии 1/4 дюйма от верхней части шлюза. Достаточно места, чтобы дышать! Прекрасно работает. http://www.homedepot.com/p/Magic-Chef-12-Bottle-Wine-Cooler-in-Black-MCWC12B/204997292
— Тим из Плацентии, Калифорния
В настоящее время я живу в Аризоне и обнаружил, что даже в сухую жару тень под ветром обеспечивает почти комнатную температуру, как ветерок и прохладный воздух.
Я положил овощи в куст, где они не опасны от жары, и оставил их бродить.Получилось идеально. На самом деле он был вкуснее, чем в доме. Так же, как пингвины используют вулканы для тепла. Точно так же в природе есть много вещей, которые дают лекарство, когда какой-то элемент считает это необходимым.
Так же, как пингвины используют вулканы для тепла. Точно так же в природе есть много вещей, которые дают лекарство, когда какой-то элемент считает это необходимым.
Мацуми из Аризоны
1Немного увеличьте количество используемой соли
Вы можете немного увеличить количество соли, чтобы немного замедлить брожение.Однако имейте в виду, что слишком много соли подавляет полезные бактерии, поэтому не переусердствуйте.
При измерении используйте столовую ложку с закругленными углами вместо обычной. Если вы взвешиваете соль, проверьте партию с 2,5% вместо 2%.
Имеет значение, сколько соли вы используете и какую соль используете.
Какую соль лучше всего использовать при приготовлении квашеной капусты?
Сколько соли я использую для приготовления квашеной капусты?
2Ферментация для более короткого периода времени
В идеальных температурных условиях нормальное время для брожения — 3-4 недели.
В жаркую погоду ферментация может быть произведена всего за 5 дней. Проверьте это на этом этапе, чтобы узнать, перебродил ли он по своему вкусу. Если есть, положите его в холодильник. Если нет, попробуйте еще раз через несколько дней.
Однако в идеале мы должны найти или сделать более прохладное место для вашего фермента, чтобы оно могло должным образом пройти все три стадии ферментации.
Подробнее о том, как долго бродить квашеную капусту:
Как долго бродить квашеную капусту?
3Найдите кулер
Найдите в своем доме лучшее место.Вы можете быть приятно удивлены, обнаружив в своем доме небольшой микроклимат, который поможет вам, поэтому термометр так полезен.
Вам нужно место подальше от солнечного света и теплопроизводящих приборов. Этот холодильник или газовая плита с контрольной лампочкой производит больше тепла, чем вы думаете.
- Гараж?
- Подвал?
- Неиспользуемая свободная комната?
- Низкий шкаф вдоль внутренней стены?
- Старый холодильник размером с общежитие?
Поверните термостат на самую высокую температуру и проверьте термометром, чтобы убедиться, что температура не ниже 60 ° F (16 ° C).
И не помещайте сюда фермент до тех пор, пока не пройдут первые несколько дней ферментации, когда вам понадобится диапазон температур 65–72 ° F (18–22 ° C).
Однако будьте осторожны с этими удаленными от дороги местами. Когда закваска убрана, легко забыть. С глаз долой, из сердца вон.
Напоминаем, что оставьте пустую банку на виду у себя на кухне с пометкой: «Проверьте мою квашеную капусту!»
4Используйте кондиционер или вентилятор
Если в вашем доме есть кондиционер, в нем должно быть достаточно прохладно. Если нет, проверьте место рядом с кондиционером
Или поставьте рядом с ферментом вентилятор. Перемещение воздуха через комнату снижает температуру.
5Воспользуйтесь преимуществами испарительного охлаждения: метод мокрой футболки
Для метода мокрой футболки оберните банку влажным полотенцем или футболкой, чтобы воспользоваться испарительным охлаждением.
На веб-сайтеThe Brew: How to Home Brew Beer Magazine подробно рассказывается, как использовать метод мокрой футболки.
Метод мокрой футболки
«Если у вас нет места или средств для пивоваренного холодильника, есть нетехнологичный способ охлаждения фермента.Если вы наденете на фермент влажную футболку, это охладит сусло внутри фермента. Метод мокрой футболки работает, потому что, когда вода испаряется с футболки, тепло уходит с ней. Чтобы футболка оставалась влажной, поставьте кастрюлю с водой рядом с ферментом и окуните часть рубашки в воду. По мере того, как вода испаряется из рубашки, вода из стакана вытесняется и заменяет ее ».
«Вы можете увеличить охлаждающую способность метода футболки, направив вентилятор на фермент. Воздух, проходящий мимо фермента, вытесняет воздух рядом с ферментом.Этот воздух, насыщенный водяным паром от испарения, заменяется более сухим воздухом. Это позволяет воде испаряться с футболки. И, конечно же, в поддон для воды всегда можно добавить лед ».
6Изолировать фермент
Укутайте брожение старым свитером или куском шерстяного одеяла. Однако это может быть немного беспорядочно, если рассол просачивается из банки. Потом придется постирать свитер или одеяло.
Yemoos Nourishing Cultures продает изоляторы для банок из шерсти.Стильный и ручной работы в США. Вы даже можете сделать это самостоятельно. Отрежьте рукав старого шерстяного свитера, чтобы надеть его на банку с квашеной капустой.
7Сделайте холодную камеру из ледяного сундука
Используйте ящик для льда, наполненный несколькими маленькими бутылочками со льдом размером с сок. Следите за температурой внутри. Не стоит использовать слишком много льда, чтобы он стал слишком холодным.
Положите лед рядом с заквашенной квашеной капустой, но не касаясь ее.
Я давно не писал вам по электронной почте, но хотел сказать, что моя квашеная капуста была идеальной. Мы почти съели все 30 фунтов! Ферментация его в кувшине в ледяном ящике (из-за нашего очень жаркого лета здесь, в Квинсленде, Австралия) и ежедневная замена двух замороженных бутылок с водой кажутся чудесными (в течение 2 месяцев). Мой муж говорит, что это лучшая квашеная капуста, которую он когда-либо ел, и он вырос в США, ел много капусты.
Дженнифер — Квинсленд, Австралия
8Используйте сундук для льда, чтобы сделать болотный охладитель
Поместите банку с квашеной капустой в холодильник, наполненный водой на 1/4 — 1/3 высоты ваших банок.Бросьте в воду пакеты с холодом или кувшины со льдом. Меняйте холодные компрессы или кувшины 1-2 раза в день.
9Положите фермент на плиту из камня или мрамора
Мраморная или каменная плита остается прохладной в течение долгого времени, поэтому они используются для темперирования шоколада — в моем доме! — или используются пекарями при раскатывании жирного теста.
Вы можете купить плиту в магазине плитки или в магазине, где делают мраморные или каменные столешницы. Возможно, вам даже повезет, и вы получите дешевую вещь нестандартного размера или «бракованную».Поместите кусок в холодильник на ночь, чтобы охладить его, и используйте в течение дня, чтобы поставить под банку с квашеной капустой.
10Сезонное брожение
Возможно, вам придется доработать до этого. Я сделал.
Когда я впервые научился делать квашеную капусту, я ферментировал по мере необходимости и когда у меня было время. Мне было все равно, была ли сейчас середина лета или глубокая зима. Когда одна банка была съедена наполовину, я начинал брожение в другой.
Затем я перешел к брожению в 10-литровом кувшине, начиная новую партию, когда оставалось всего пара-тройка квашеной капусты. Опять же, время года не имело значения.
Наконец, я переехал в район, где на моем местном фермерском рынке было много осенней капусты, и я перешел на ферментацию только осенью и в начале зимы.
Какой замечательный способ получить мотивацию назначить награду. Из свежей капусты получился весь необходимый рассол. Цены на капусту были хорошими.Капуста не была отправлена за сотни миль, и вскоре я смог убедить знакомых фермеров выращивать такие сорта капусты, из которых получается квашеная капуста высшего качества.
Выигрышная комбинация.
11Избегайте использования заквасок
Я видел рекомендации использовать закваски при ферментации в жаркую погоду. Я не рекомендую их использовать. По своему опыту я обнаружил, что они ускоряют процесс брожения, в точности противоположное тому, что мы пытаемся сделать.Это происходит потому, что вы добавляете больше бактерий, чем необходимо.
Последнее обновление от 17.02.2021 / Партнерские ссылки / Изображения из API рекламы продуктов Amazon
Как приготовить домашнюю квашеную капусту (простой рецепт)
Домашняя квашеная капуста , соленая и кислая, невероятно легко приготовить в домашних условиях. Все, что вам нужно, это два простых ингредиента: капуста и соль. А еще у вас будет достаточно времени, чтобы позволить пробиотикам делать свою работу, производя яркую и вкусную еду.
Перейти к рецепту | Что это такое? | Преимущества | Советы | Хранение | Ферментация | Crocks | Варианты
Что такое квашеная капуста?
Квашеная капуста — это традиционный ферментированный продукт, который получают путем ферментации измельченной капусты и соли в течение определенного периода времени. После брожения в течение недель или месяцев получается сильный кислый гарнир, богатый полезными бактериями.
Вы найдете похожие блюда из квашеной капусты, такие как кимчи и куртидо, во всем мире, квашеная капуста имеет свои корни в немецкой и восточноевропейской кулинарии.
Как и большинство ферментированных овощей, его легко приготовить дома, и вам понадобятся всего два очень простых и недорогих ингредиента: капуста и соль.
Это хорошо для вас?
Как и все ферментированные продукты, квашеная капуста богата полезными бактериями (1). Он особенно богат лактобациллами, которые также можно найти в таких продуктах, как кефир, соленые огурцы и йогурт.
Эти полезные бактерии помогают поддерживать здоровье кишечника и функцию иммунной системы. Они также помогают улучшить способность вашего организма вырабатывать и усваивать ключевые питательные вещества (2).Кроме того, они также могут помочь поддержать вашу иммунную систему в случае пищевых заболеваний или расстройства пищеварения (3).
Помимо поддержки пищеварения, квашеная капуста и другие ферментированные продукты также могут помочь в регулировании уровня сахара в крови, метаболическом здоровье и здоровье сердечно-сосудистой системы (4). Хотя механизм полностью не изучен, исследователи обнаружили, что пробиотики помогают поддерживать оптимальный вес (5,6), но во многом это зависит от конкретных бактерий.
Квашеная капуста также выделяет ключевые фитонутриенты, поддерживающие здоровье клеток. Исследователи изучили, как эти питательные вещества могут оказаться полезными в борьбе с раком груди (7).
Советы по приготовлению домашней квашеной капусты
Приготовить квашеную капусту действительно просто, но есть несколько вещей, которые следует помнить, чтобы каждый раз получать идеальную капусту.
- Измельчите капусту очень тонко . Для получения наилучшей текстуры избегайте кухонных комбайнов и нарежьте капусту вручную или с помощью капусторезки .
- Ароматизируйте его . Когда вы научитесь готовить, попробуйте квашеную капусту с фруктами, овощами, специальными солями, травами и специями.
- Держите капусту полностью погруженной в рассол . Рассол сохраняет вашу капусту в безопасности во время брожения и снижает ее предрасположенность к плесени.
- Ограничение расхода воздуха . Квашеная капуста должна бродить в анаэробной среде, которая позволяет углекислому газу улетучиваться, не допуская попадания кислорода.
Полезно использовать шлюз или чан для брожения .
- Попробуй . После нескольких недель ферментации ваша домашняя квашеная капуста будет готова к употреблению. Периодически пробуйте его, чтобы убедиться, что он достаточно кислый на ваш вкус.
- Если он слишком соленый , замочите его в холодной воде на 20 минут, чтобы уменьшить содержание соли.
- Следить за признаками загрязнения . Слизистость, гнилостный запах и видимая плесень на самой капусте — все это признаки того, что ваша квашеная капуста испортилась. Лучше отказаться от этого и начать заново.
Соль и успешное брожение
В простейшем случае, хорошей домашней квашеной капусте нужны только соль и капуста. Когда дело доходит до брожения, соль выполняет несколько важных функций.
Во-первых, соль помогает создать среду, благоприятную для лактобацилл. Это полезные бактерии, которые делают ферментированные овощи вкусными и полезными. Это также помогает сдерживать другие микробы, такие как плесень, до тех пор, пока брожение не начнется. Поэтому мы используем соль как для безопасности, так и для вкуса.
Во-вторых, соль помогает сохранять свежесть закваски. Без соли ваша квашеная капуста станет мягкой и нежной.
Сколько соли нужно использовать?
Ферментированные овощи, такие как капуста, обычно хорошо сочетаются с 2-3% соли по весу. Это означает, что на каждый фунт капусты, который вы используете, вам также следует использовать от 1 ½ до 2 чайных ложек соли.
Вы также можете взвесить капусту на кухонных весах, а затем использовать от 20 до 30 граммов соли на каждый килограмм капусты.
Как хранить
Ферментация естественным образом сохраняет капусту и другие овощи.Это связано с тем, что бактерии лактобациллы, ферментирующие продукты, выделяют молочную кислоту, которая, как и уксус, сохраняет продукты и сохраняет их безопасными для длительного хранения.
Если вы готовите небольшое количество квашеной капусты, обычно достаточно положить банку в холодильник. Но если вы производите больше одной-двух литров, вам, возможно, придется найти другие способы сохранить его.
Закончив приготовление квашеной капусты, вы можете сохранить ее несколькими способами:
- Консервирование квашеной капусты — популярный метод, но он не нужен для длительного хранения.Высокая температура, необходимая для консервирования, уничтожает полезные бактерии и нежные пищевые ферменты, содержащиеся в квашеной капусте. Если вы собираетесь консервировать, следуйте правилам безопасности.
- Охлаждение — это самый простой и интуитивно понятный способ сохранения ферментированных овощей. Низкие температуры замедляют процесс брожения. Убедитесь, что вы храните краут в рассоле, и он будет храниться не менее 6 месяцев.
- Подвалы традиционно используются для хранения заквасок и морозостойких культур.
Низкая равномерная температура работает аналогично охлаждению и замедляет процесс брожения, позволяя хранить их не менее 6 месяцев.
- Замораживание квашеной капусты в пищевых контейнерах — еще один вариант. Низкие температуры могут со временем повредить пробиотики и уменьшить их количество (8).
Как долго нужно дать ему бродить?
Когда вы выпекаете хлеб или печенье, время готовки четко определено. Соответственно, вы вытаскиваете их из духовки, когда таймер срабатывает, или вы рискуете сжечь их.Но с ферментированными овощами здесь есть гораздо больший нюанс.
Во-первых, вы хотите убедиться, что брожение началось. Итак, вам нужно искать признаки микробной активности. Пузырьки и пена обычно начинаются примерно через три дня, в зависимости от температуры на кухне. И как только вы увидите образование пузырьков, вы поймете, что идет ферментация.
Но как узнать, когда это сделано?
Брожение завершено, когда квашеная капуста имеет приятный кисловатый вкус. У него должен быть кисловатый аромат, похожий на уксус, но менее выраженный.
Итак, если вы заметили признаки активного брожения, например, пузырьки, и пахнет приятно кислым, можно есть. Вы можете продолжать брожение, чтобы оно приобрело богатый, сложный вкус и глубокую кислинку. И просто переложите его в холодильник, когда он вам понравится.
При рассмотрении времени ферментации следует учитывать следующее:
- Более низкие температуры вызывают медленное брожение пищи, поэтому приготовление квашеной капусты может занять больше времени.
- Более высокие температуры вызывают быстрое брожение пищи, поэтому на это может потребоваться меньше времени.
- Меньшие объемы занимают меньше времени, чем большие .
Кувшины, кувшины и другое оборудование для ферментации
При приготовлении квашеной капусты вам понадобится емкость для ферментации капусты. Поскольку брожение — это анаэробный процесс , — это лучше всего без свободного потока кислорода, вам понадобится герметичная кувшин или кувшин. Когда кислород свободно попадает в ферменты, это может вызвать появление плесени.
Многие домашние ферментеры используют каменные кувшины, особенно когда они только начинают. Но для приготовления квашеной капусты разумно приобрести специальное оборудование для брожения.
В идеале, ваш контейнер представляет собой кувшин или кувшин, который позволяет углекислому газу, который накапливается во время ферментации, улетучиваться без проникновения кислорода. h2, .ugb-c4e4b0c-content-wrapper> h3, .ugb-c4e4b0c-content-wrapper> h4, .ugb-c4e4b0c-content-wrapper> h5, .ugb-c4e4b0c-content-wrapper> h5, .ugb-c4e4b0c -content-wrapper> h6 {цвет: # 222222}.ugb-c4e4b0c-content-wrapper> p, .ugb-c4e4b0c-content-wrapper> ol li, .ugb-c4e4b0c-content-wrapper> ul li {color: # 222222} @media screen and (min-width: 768px) {.ugb-c4e4b0c-content-wrapper. ugb-container__content-wrapper {width: 100%! important}}]]]]>]]>
Используйте правильное оборудование
- Стеклянные банки с весами и крышками для ферментации . Они недорогие и идеально подходят для небольших партий в кварту или меньше. Вес удерживает квашеную капусту в воде, в то время как уплотнения для брожения не пропускают кислород, и оба помогают безопасно бродить. Вес здесь и крышки ферментации здесь .
- Керамические черепки — это предметы семейной реликвии. Они идут с тяжелыми весами и имеют колодец, который вы заполняете водой, чтобы не пропускать кислород. Они отлично подходят для ферментации больших партий объемом 1 галлон или более. Найдите их здесь .
Как приготовить квашеную капусту
Если вы готовите домашнюю квашеную капусту, вам нужно начать со свежей капусты. Лучше всего подходит свежая капуста с огорода или с фермерского рынка, потому что в ней много воды, а значит, больше сока для рассола.
Выбросив все помятые листья в мусорное ведро для компоста, вы сделаете сердцевину из капусты и затем нарежете ее очень тонкими ломтиками. Затем смешайте его с солью и дайте ему мацерироваться, пока он не станет мягким и не выпустит сок.
Затем, замесив или отжав капусту и соль, чтобы полностью высвободить сок, плотно разложите по банкам или кувшине. Взвесьте капусту стеклянными или керамогранитными весами или капустным листом, закройте горшок. Затем дайте ему сбродиться вдали от прямых солнечных лучей не менее 2 недель для небольших объемов и до 6 месяцев для больших объемов, в зависимости от того, насколько кислым он вам нравится.
Оцените этот рецепт ]]>Рецепт домашней квашеной капусты
Квашеная капуста с высокой кислинкой и богатой сложностью — это ярко ферментированный продукт с глубоким вкусом. Хотя приготовление квашеной капусты в домашних условиях может показаться сложным, на самом деле это удивительно легко. А вам понадобится всего два ингредиента: капуста и соль.
Время приготовления 20 минут
Брожение 30 дней
Общее время 30 дней 20 минут
Порций: 8 порций (1 кварта)
Распечатать Сохранить рецепт сохранен!Инструкции
Удалите с капусты все помятые или поврежденные внешние листья и разрежьте ее пополам крест-накрест.Удалите сердцевину капусты, а затем нарежьте ее полосками толщиной не более & frac18; дюйма.
Перемешайте капусту и соль в большой миске и дайте ей постоять около 20 минут или пока капуста не начнет размягчаться и выделять немного сока. Затем сожмите капусту руками, чтобы она еще больше размягчилась и высвободила больше сока.
Когда кочанная капуста станет мягкой и выделит много сока, переложите ее в банку.Плотно положите квашеную капусту в банку с помощью молотка для капусты или деревянной ложки, чтобы капуста продолжала выделять жидкость и не оставалось пузырьков воздуха.
Продолжайте укладывать капусту в контейнер до тех пор, пока она полностью не погрузится в жидкость.
Оберните груз над капустой, а затем закройте банку воздушной пробкой. Дайте кочанной капусте заквашиваться при комнатной температуре и вдали от прямых солнечных лучей не менее 1 месяца или до тех пор, пока она не будет готова. Когда сауэркаут станет достаточно кислым по вашему вкусу, перенесите его в холодильник, где он будет храниться от 6 месяцев до 1 года.
Примечания
Чтобы использовать традиционную глиняную посуду, рассмотрите возможность четырехкратного увеличения этого рецепта. Большинство черепков сбраживают не менее 4 литров квашеной капусты. Возьмите 8 фунтов капусты и стакана мелкой морской соли, приготовьте капусту и соль, как описано выше, но положите ее в глиняную посуду. Накройте капусту керамическими утяжелителями, закройте горшок и залейте его водой, чтобы закрыть воздушный шлюз.
h2, .ugb-b785fdb-content-wrapper> h3, .ugb-b785fdb-content-wrapper> h4 ,.ugb-b785fdb-content-wrapper> h5, .ugb-b785fdb-content-wrapper> h5, .
Варианты
Обычная квашеная капуста содержит только капусту и соль, но если вы научитесь ее готовить, стоит попробовать несколько вариантов. Вы можете добавить в капусту всевозможные травы, специи и овощи.
Используйте краснокочанную капусту вместо белой .Краснокочанная капуста придает крауту темно-фиолетовый цвет, а сочетание красного и белого дает ярко-розовый краут.
Добавьте халапеньо и чеснок , как в этом ярко-розовом чесночном крауте с халапеньо. У них живой вкус.
Тмин и укроп — тоже неплохое дополнение.
Можжевельник и нарезанное яблоко s тоже хорошо подойдут, и это популярная смесь в Центральной Европе.
Другие рецепты ферментированных овощей:
]]>
Ссылки на статьи и ресурсы
1,2) Суэйн, М. Р., Анандхарадж, М., Рэй, Р. К., и Парвин Рани, Р. (2014). Ферментированные фрукты и овощи из Азии: потенциальный источник пробиотиков. Международные исследования биотехнологии , 2014 .
3) Johnston, B.C., et al. (2012) Пробиотики для профилактики диареи, связанной с Clostridium difficile: систематический обзор и метаанализ. Анналы внутренней медицины . 157 (12), 878-888
4) Kok, C.R. & Hutkins, R. (2018). Йогурт и другие ферментированные продукты как источники полезных для здоровья бактерий. Обзоры питания .
5) Санчес, Марина. и другие. Влияние добавки Lactobacillus rhamnosus CGMCC1.3724 на потерю и поддержание веса у мужчин и женщин с ожирением. Британский журнал питания . 111 (8)
6) Osterberg, K. et al. (2015). Добавки с пробиотиками снижают увеличение массы тела и жировой массы во время диеты с высоким содержанием жиров у здоровых молодых людей. Журнал исследований ожирения .
7) Licznerska, B.E., Szaefer, H. , Murias, M., Bartoszek, A., & Баер-Дубовска, W. (2013). Модуляция экспрессии CYP19 соками капусты и их активными компонентами: индол-3-карбинолом и 3,3′-дииндолилметеном в линиях эпителиальных клеток молочной железы человека. Европейский журнал питания , 52 (5), 1483–1492.
8) ХАРРИСОН А. П., младший (1955). Выживаемость бактерий при многократном замораживании и оттаивании. Бактериологический журнал , 70 (6), 711–715.
Давайте консервировать: квашеная капуста — безопасность домашних продуктов
Рекомендуемые сорта
Bravo, Bronco, Danish Ballhead, Premium Late Dutch, Late Flat Head и Krautman — хорошие сорта для квашеной капусты.Позднюю капусту желательно готовить к квашеной капусте.
Количество
Из 50-фунтового мешка свежей капусты получается от 16 до 20 литров капусты.
Качество
Чтобы приготовить хороший краут, используйте здоровые, твердые, сладкие, зрелые кочаны средне- и позднеспелых культур. Подготовьте и начните ферментацию через 1-2 дня после сбора урожая.
Контейнеры для заквашивания капусты
Каменный кувшин на 1 галлон вмещает 5 фунтов измельченной капусты, а кувшин на 5 галлонов вмещает 25 фунтов.Не используйте контейнеры из меди, железа или оцинкованного металла, а также глиняные черепки. Если вы не уверены в безопасности контейнера, используйте альтернативу, например, стеклянные или пластиковые контейнеры для пищевых продуктов. Многие рестораны получают продукты и ингредиенты в пластиковых ведрах объемом 5 галлонов, которые являются идеальными контейнерами для брожения. Не используйте мешки для мусора или вкладыши для мусора.
Подготовка
Работайте с примерно 5 фунтами свежей капусты за раз. Выбросьте внешние листья. Промыть головы холодной водой и процедить.Разрежьте головы пополам, удалите сердцевины, обрежьте и выбросьте поврежденные червями и болезнями ткани. Нарежьте или нарежьте капусту тонкими ломтиками толщиной от одной до двух четвертей, или от 1/16 до ⅛ дюйма.
Наполнение и упаковка контейнера
Поместите 5 фунтов измельченной капусты в емкость для брожения и тщательно перемешайте с 3 столовыми ложками консервной или маринованной соли. Упакуйте ее чистыми руками, пока уровень натурального сока из капусты не покроет ее поверхность. Продолжайте готовить и упаковывать 5 фунтов измельченной капусты и 3 столовые ложки соли за раз, пока не закончите или пока емкость для брожения не заполнится на расстоянии 3–4 дюймов от ее верха.Чтобы избежать роста плесени на поверхности, все время держите капусту под водой. Если сок не покрывает капусту, добавьте вареный и остывший рассол, приготовленный из 1½ столовых ложек соли на литр воды. Накройте капусту тарелкой, достаточно маленькой, чтобы поместиться в емкость для брожения, и взвесьте ее двумя или тремя чистыми литровыми банками, наполненными водой. Приемлемой альтернативой является наполнение большого герметичного полиэтиленового пакета пищевого качества, содержащего 4½ столовых ложки соли и 3 литра воды. Заполненный пакет можно вставить в другой пакет и запечатать для дополнительной прочности.Пластиковые пакеты, продаваемые специально для индеек, подходят для 5-галлонных контейнеров. Накройте верхнюю часть контейнера несколькими слоями чистой марли или чистым кухонным полотенцем, чтобы уменьшить воздействие переносимых по воздуху спор плесени.
Точное соотношение 3 столовых ложек консервной или маринованной соли к 5 фунтам измельченной капусты контролирует рост патогенов. Изменение пропорций может привести к получению небезопасного продукта.
Температура, время и управление брожением
Храните контейнер при температуре от 70 до 75 ° F во время брожения.При этих температурах краут полностью ферментируется примерно за 3-4 недели; при температуре от 60 до 65 ° F брожение может занять 6 недель. При температуре ниже 60 ° F краут не может бродить. При температуре выше 80 ° F краут может стать мягким и испортиться.
Брожение прекращается естественным образом, так как кислоты накапливаются до такой степени, что дальнейший рост невозможен. Если вы погружаете капусту в мешок, наполненный рассолом, не трогайте кувшин до тех пор, пока не завершится нормальное брожение (когда перестанет пузыриться). Если вы используете банки в качестве утяжелителей, вы должны проверять краут два-три раза в неделю и удалять накипь, если она образуется.Краут должен быть до желаемой терпкости, иметь твердую консистенцию, иметь не мутный рассол и не иметь следов плесени или роста дрожжей. Не пробуйте, если вы видите плесень на поверхности, чувствуете слизистую консистенцию или чувствуете неприятный запах. Полностью сброженный краут можно хранить в холодильнике плотно закрытым в течение нескольких месяцев, или его можно консервировать и замораживать.
Ферментация квашеной капусты в банках не рекомендуется, потому что ферментация менее последовательная, и поддерживать ферментирующую капусту в банках, должным образом погруженной в жидкость, сложно.
Процедура замораживания
Не замораживайте более 2 фунтов продуктов на кубический фут морозильной камеры в день. Наполните пинты или кварты пластиковых контейнеров для замораживания или конических фляг для замораживания. Оставьте ½ дюйма свободного пространства, уплотнение и этикетку.
Процедура консервирования
Промойте банки. Подготовьте крышки в соответствии с инструкциями производителя. Если сока недостаточно, чтобы покрыть капусту в каждой банке, добавьте кипяченный и охлажденный рассол, приготовленный из 1½ столовых ложек соли на литр воды.
Чтобы приготовить горячий пакет
Медленно доведите краут и жидкость до кипения в большом чайнике, часто помешивая. Снимите с огня и плотно наполните банки капустой и соком, оставив ½ дюйма свободного пространства. Протрите герметизирующую кромку банок чистой влажной бумажной салфеткой. Закройте крышки и затяните винтовые ленты. Процесс в течение рекомендованного времени в соответствии с Таблицей 1.
Для изготовления сырого пакета
Плотно наполните банки ненагретым краутом и накройте соком, оставив ½ дюйма свободного пространства. Заполните и запечатайте, как описано ранее для горячего пакета, и обрабатывайте в течение рекомендованного времени (Таблица 1).
Для обработки в консервной банке с кипящей водой
Разогрейте консервную банку, наполовину заполненную водой, до 180 ° F для горячих пакетов и 140 ° F для сырых пакетов. Загрузите запечатанные банки на стойку для консервов. Опускайте с помощью ручек в консервном банке с предварительно нагретой кипящей водой или загружайте по одной банке с помощью подъемника для банок. При необходимости добавьте воды на 1 дюйм над банками и накройте. Когда вода сильно закипит, уменьшите огонь, чтобы поддерживать легкое кипение, и варите в течение рекомендованного времени (Таблица 1).
Обработка в паровой банке с атмосферным давлением
Предварительно нагрейте основание паровой банки, наполненное водой, указанным в инструкции по эксплуатации, прилагаемой к консервной банке (обычно около 2 литров). Установите стойку в основание консервной машины. Нагрейте воду в основании автоклава до 180 ° F. Когда каждая банка будет заполнена, поместите ее на стойку для консервных банок, удерживая крышку на автоклаве с атмосферным паром во время работы. Когда все банки будут в консервном банке, доведите до кипения на среднем или средне-сильном огне, пока устойчивый столб пара длиной не менее 6 дюймов не выйдет из вентиляционных отверстий.Время обработки начинается, когда появляется устойчивый столб пара длиной от 6 до 8 дюймов. Медленно регулируйте температуру, чтобы поддерживать постоянный столб пара в течение всего времени обработки.
После обработки
После завершения обработки снимите консервный автомат с огня и снимите крышку. Подождите 5 минут, осторожно извлеките банки из консервного автомата с помощью подъемника для банок и поместите их на полотенце или решетку для охлаждения на воздухе в течение 12–24 часов. Снимите винтовые ленты и проверьте герметичность крышки. Если в центре крышки имеется выемка, вымойте, просушите, наклейте этикетку и храните банку в чистом прохладном темном месте. Если крышка открыта, осмотрите и замените банку, если она неисправна, используйте новую крышку и обработайте, как раньше. Вымойте винтовые ленты и храните отдельно. Краут лучше всего употреблять в течение года и безопасен, пока крышки остаются закрытыми под вакуумом.
Время процесса (в минутах) на высоте | Время процесса (в минутах) на высоте | Время процесса (в минутах) на высоте | Время процесса (в минутах) на высоте | ||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
Тип упаковки | Размер емкости | 0–1000 футов | 1,001–3000 футов | 3,001–6000 футов | Более 6000 футов | ||||
Горячие | Пинты | 9088 15 | 20 | ||||||
Кварты | 15 | 20 | 20 | 25 | |||||
Необработанные | Пинты | 20 | 25 | 30 | 30 | 35 | 40 |
Для получения дополнительной информации о консервировании продуктов посетите веб-сайт Penn State Extension Home Food Preservation или свяжитесь с отделением штата Пенсильвания в вашем округе.