Site Loader

Содержание

Квашеная капуста на зиму | Рецепт хрустящей квашеной капусты на зиму в банках

Квашеная капуста — популярное осенне-зимнее блюдо. Продукт вкусный, да еще и очень ценный, можно сказать «на вес золота» – входит в состав многочисленных диет. Если при варке и тушении в капусте разрушается половина полезных веществ и витаминов, то при квашении они сохраняются и даже преумножаются. Например, витамина Р в квашеной капусте в 20 раз больше, чем в свежей. В процессе молочнокислого брожения образуются пробиотики, что позволяет приравнять полезность квашеной капусты к кефиру.

Наверное, в каждой семье есть свой проверенный рецепт, по которому квасится капуста из года в год. Но не всем хозяйкам удается получить вкусный и хрустящий продукт. Вроде и пропорции известны, и технология отработана, а сколько неудач может постигнуть: капуста выходит то слишком соленой, то перекисшей, серой или мягкой, бывает, гнилью отдает… Не у всех получается с первого раза. Не мудрено! У технологии имеются свои тонкости и правила.

Сегодня разберемся, как заквасить капусту на зиму, чтобы она получилась хрустящей. Квасить будем в банке, небольшими порциями, так продукт всегда будет свежим и кондиционным.

к оглавлению ↑

Зачем квасить капусту?

Интересный вопрос. И вправду, зачем нужны все эти манипуляции с заготовками, если и в сыром виде капуста богата витаминами? Смысл в том, что после квашения капуста приобретает целых три важных преимуществ:
  1. Повышается концентрация витаминов, в частности C и Р;
  2. Увеличивается количество органических кислот, таких как биотин, метилметионин, холин, тирозин и лизин;
  3. Клетчатка разрыхляется, поэтому продукт лучше усваивается, к тому же рассол, образующийся при закваске, улучшает пищеварение и способствует выведению желчи, понижает холестерин в крови, помогает бороться с запорами.

Квашеная на зиму капуста активизирует обмен веществ, помогает пищеварению, регулирует жировой обмен и укрепляет иммунитет! Но имеются и противопоказания. В больших количествах она может навредить при некоторых заболеваниях печени, почек и щитовидки, при язвенной болезни и повышенной кислотности, внутренних кровотечениях ЖКТ и гипертонии.

к оглавлению ↑

Какие сорта подходят для квашения?

Для приготовления вкусной и хрустящей квашеной капусты на зиму в банках или бочках годятся лишь поздние и среднепоздние сорта. Выбирайте вызревшие и плотные вилки. Ранняя капуста не используется для заготовки на зиму, в ней мало сахара, необходимого для брожения. Также обратите внимание на сочность и свежесть кочана. Если много грубых прожилок, а листья суховаты на разлом, то удачно посолить такую капусту не удастся, она годится больше для тушения или голубцов.

Общее время приготовления: 3 суток
Время приготовления: 10 минут
Выход: 1 кг

Примечание. Вес овощей указан в очищенном виде (без кочерыжки). В 3-литровую банку помещается примерно 3 кг капусты.

к оглавлению ↑

Ингредиенты

  • белокочанная капуста – 1 кг
  • морковь – 1 шт. маленькая (40 г)
  • соль – 1 ст. л. без горки
  • тмин – 1 щеп. по желанию
  • перец черный горошек – 4-6 шт.
  • лавровый лист – 1 шт. небольшой
к оглавлению ↑

Приготовление

Большие фото Маленькие фото
  1. Сначала нужно нашинковать капусту. Кочан я зачистила, сняла верхние зеленоватые листья. Разрезала на 4 части вдоль кочерыжки, а затем измельчила тонкими и длинными полосками, используя нож или специальную шинковку.

  2. Далее добавила соль — по 1 столовой ложке без горки на каждый 1 килограмм капусты. Слегка перетерла руками, чтобы она дала сок. Но не слишком усердно, капусточка должна остаться хрустящей.

  3. Морковь очистила и измельчила на крупной терке. Слишком много не добавляйте, достаточно одной небольшой морковки на каждый килограмм капусты. Если переборщить, то она окрасит блюдо в розоватый цвет, капуста получится «мыльной».

  4. Из специй я добавила тмин (по желанию, его не все любят!), несколько горошин черного перца и лавровый лист, порванный руками на части. Все ингредиенты смешала в глубокой миске (или тазу, если готовите очень большую порцию).

  5. И плотно набила банку капустой — трамбовать нужно с силой, примерно до плечиков или чуть ниже. Банка должна быть чистой, вымытой с содой и ошпаренной кипятком. Если кочан сочный и свежий, то уже на этом этапе укладки овощи дадут сок.

  6. После того, как капуста уложена в банку, ее нужно прикрыть неплотно крышкой (я использую капроновую крышку с дырочками) и держать 3 суток при комнатной температуре. Если все сделано правильно, то через 24 часа на поверхности появятся первые пузырки и пена — значит, процесс брожения пошел. Если вдруг капуста оказалась малосочная и не дала сока, то можете подлить чуть подсоленной кипяченой воды, чтобы овощи обязательно были прикрыты рассолом.

    Во время брожения будет выделяться сок, поэтому если набили банку под самый верх, то подставьте снизу глубокую миску, в которую будет стекать рассол (его нужно будет заливать обратно в банку). В течение 3 суток нужно протыкать капусту минимум 2-3 раза в день до самого дна чем-то острым — деревянной шпажкой или лопаткой, чтобы из банки выходили образующиеся при брожении газы — сероводород и углекислый газ. В противном случае капуста будет горчить.

  7. Через 3 дня можно снимать первую пробу и убирать в холодильник.

Это классический рецепт, по которому квасили капусту еще наши бабушки — только капуста, морковь и соль, брожение естественное, без добавления уксуса и воды. Она получается хрустящей, в меру кислой. Подавать можно просто так или заправленную ароматным маслом, да с мелкорубленным лучком, можно украсить клюквой и петрушкой. Можно готовить щи и солянку, а также добавлять в винегрет. Приятного аппетита!

к оглавлению ↑

Полезные советы

  1. Соль лучше использовать крупную поваренную (можно морскую), но ни в коем случае не йодированную!
  2. Стандартное количество соли — 20-25 г на 1 кг капусты. Если не досолить, то она будет тухнуть, а если пересолить, то продукт будет тяжело и долго заквашиваться.
  3. В некоторых рецептах помимо соли может добавляться сахар. Безусловно, он ускорит процесс брожения, но вместе с тем сделает капусту менее хрустящей.
  4. Квасить лучше небольшими порциями. При длительном хранении продукт становится мягче и кислее.
  5. Оптимальная температура в помещении должна колебаться в пределах от 18 до 20 градусах. Если слишком жарко, то бактерии размножаются излишне стремительно, образуется избыток кислоты, что придает овощу прогорклый вкус и резкий запах.
  6. Следите, чтобы овощи в банке всегда были покрыты рассолом, иначе капуста получится «скользкой», начнет портиться и гнить.

ВАЖНО!

Запрещается квасить капусту в алюминиевой посуде! От контакта с металлом она чернеет и может навредить вашему здоровью. Подходит только деревянная или стеклянная тара.

к оглавлению ↑

С чем можно квасить капусту на зиму?

Вкус традиционной квашеной капустки можно улучшить добавками: свеклой, яблоками, хреном, клюквой или брусникой, огурцами, помидорами, перцем, сельдереем и даже баклажанами.

Принцип приготовления один и тот же. Выбранные овощи нарезают и укладывают в большую емкость слоями, пересыпая солью по вкусу, затем заливают кипятком так, чтобы жидкость покрыла полностью. (Или можно не солить сразу, а залить горячим рассолом — 1,5 ст. л. соли на 1 л воды). Накрывают чистой салфеткой и придавливают сверху гнетом. Ставят на 3-4 суток в тепло, прокалывая деревянной спицей. По окончанию брожения останется вынести на холод либо переложить в банки для более удобного хранения.

Хрустящей вам капусточки зимой! И не забудьте приготовить с квашеной капустой щи!

Капуста квашеная хрустящая — 10 секретов

Соль2 стол. ложки

Сахар1 стол. ложка

Рецепт очень простой. Нужно знать несколько секретов, которые обычно в рецептах не пишут, да и не рассказывают. Итак, чтобы ваша капуста стала хрустящей, ароматной и аппетитной используем следующие секреты.

Секрет 1.

Сорта капусты. Да, это важно, потому что для закваски  подходят сорта белокочанной капусты позднего созревания (например, сорт Слава). Всё дело в природном сахаре, который есть в этих сортах капусты, который переходит в молочную кислоту во время квашения капусты.

Секрет 2.

Влияние луны. Верите вы или нет луне совершенно безразлично. На приливы и отливы она же влияет, думаете, что капуста  луне не подвластна? Древняя мудрость гласит, что качество закваски  связано с состоянием лунных фаз. Самая хрустящая капуста получается при закладке на новолуние.

Секрет 3.

Соль. Обычно на  3-х литровую банку готовой капусты по рецепту нужно положить 60 г соли. Это примерно 2 столовые ложки с горкой. Но, если вы сделаете смесь из соли и сахара, то вкус вашей квашенной капусты получится незабываемым!

Смесь —  2 части соли (40 г), а 1 часть сахара (20 г).

Секрет 4.

Вред уксуса. Важно! Капуста должна кваситься естественным образом, без добавления уксуса.

Секрет 5.

Гнёт. Если у вас есть бочка для закваски капусты, тогда вам нужен  груз. И это понятно, а если вы квасите капусту частями используя  трёхлитровые банки, тогда как?

Вариант такой: ставим подходящую ёмкость наполненную водой и ставим на капусту прямо в банке.

Если такой тары у вас нет, тогда  берём обычный полиэтиленовый пакет, наливаете в него воды меньше чем наполовину, завязываете его узлом, предварительно выпустив воздух и  проталкиваете в горло банки. Такой вот получится груз.

Секрет 6.

Добавки. Самая классическая — это натертая морковь — 1/10. Ещё можно добавить яблоки, сливу, клюкву или бруснику. Для остроты ощущений при закваске можно добавлять чеснок или свежий имбирь.  

Лук не добавлять! Влияет на срок хранения.

Секрет 7.

Специи. Для  вкуса добавляют семена тмина, кориандра и анис. Хотите сделать капусту по-кавказки?  Добавьте острого красного перца.

Рецепт гурийской капусты

Добавляем сырой свеклы (шестая часть от общего объема капусты), острого перца и горячего маринада на основе винного уксуса (соль, сахар, красный перец, кориандр, гвоздика, уксус).

Секрет 8.

Форма нарезки. Самая удачная — это вид длинной  лапши. Такой способ нарезки влияет на вкусовые качества капусты. Используют специальную шинковку.

Секрет 9.

Температура. Оптимальная температура хранения готовой капусты должна быть от 0 до -2 градусов Цельсия.Важно! замораживать капусту нельзя,  иначе капуста будет мягкой и потеряет свои полезные свойства.

Секрет 10.

Нюансы брожения.

  1. Засолить и придавить гнётом.
  2. Снимать пену регулярно.
  3. Два три дня капусту держать при 18-20 t . Затем перенести в холодное помещение с нулевой t.

Если соблюдать все эти простые правила, то ваша капуста получится очень вкусной, а рассол прозрачным.

Квашеная капуста на зиму: классические рецепты приготовления

Квашеная капуста – витаминный король зимнего стола! Это ферментированный продукт с оптимальным содержанием органических кислот, микроэлементов, клетчатки, витамина С.

Кисловато-пряная, сочная хрустящая капуста обладает множеством полезных качеств: укрепляет иммунитет, улучшает работу пищеварительной, сердечно-сосудистой системы, устраняет авитаминоз, снижает риск образования раковых клеток. Рассказываем, как правильно заквасить капусту на зиму, чтобы максимально сохранить ее питательные и целебные свойства.

Классический рецепт квашеной капусты на зиму

Главные ингредиенты в классическом рецепте:

  • капуста;
  • морковь;
  • соль.

Семена укропа, черный перец (душистый или горошком) добавляют по вкусу. Соль должна быть обычная (каменная), без добавления йода. Оптимальные пропорции – на 3 кг белокочанного овоща берется 1 крупная морковь (300 г) и 3 большие ложки соли.

Пошаговый рецепт квашеной капусты на зиму:

  1. Капусту шинкуют тонкой соломкой или пропускают через специальную овощерезку, значительно ускоряющую процесс нарезки большого объема овощей.
  2. Морковь чистят, натирают на крупной терке. В этом корнеплоде содержится сахароза, которая ускоряет процессы ферментации и брожения при сквашивании капусты.
  3. В большой таз или глубокую кастрюлю выкладывают подготовленные овощи, пересыпая их солью. Чистыми руками капусту перетирают, чтобы она стала мягче и выделила сок.
  4. Хорошо утрамбовывают овощную массу, сверху ставят гнет (перевернутую тарелку с грузом).
  5. Емкость с капустой оставляют в теплом помещении на трое суток, чтобы запустить процесс брожения.
  6. Дважды в день гнет убирают, капусту несколько раз протыкают чистой деревянной палочкой до самого дна, чтобы выпустить углекислый газ. Это поможет устранить горечь и улучшить вкусовые качества продукта.
  7. В процессе брожения активно вырабатывается молочная кислота, рассол становится мутным, на поверхности появляется серый пенистый налет. Это нормальное явление, свидетельствующее об активной ферментации.
  8. Через три дня брожение закончится, рассол станет прозрачным. Налет аккуратно убирают, капусту отправляют на хранение в холодное место (в погреб, холодильник, подпол).

Продолжительность брожения во многом зависит от температуры в помещении. В тепле этот процесс происходит быстрее, в прохладных условиях может растянуться на 5-6 дней. Основной признак, указывающий на готовность капусты – отсутствие признаков брожения, прозрачность рассола.

Рецепт квашеной капусты в банке

Далеко не у всех есть погреб или подвал, где можно хранить зимние заготовки овощей. Поэтому многие квасят капусту прямо в банках и хранят их в холодильнике.

Пропорции на 3-х литровую банку:

  • капуста –2,5 кг;
  • морковь крупная – 1 шт;
  • соль каменная – 2,5 ст. ложки;
  • сахар – 1,5 ст. ложки.

Капусту шинкуют, морковь трут на терке, овощи смешивают в глубокой миске, затем перекладывают в чистые, сухие 3-х литровые банки. Овощную смесь набивают плотно, слои утрамбовывают руками или мялкой для картофеля, наполняя каждую банку до горлышка.

Отдельно готовят рассол – в 1,5 литрах прохладной кипяченой или бутилированной воды растворяют соль и сахар. Готовым раствором заливают капусту так, чтобы она была полностью покрыта жидкостью.

Банку ставят в глубокую тарелку, горлышко прикрывают марей. Закрывать банку крышкой не следует, так как для активного брожения необходим доступ воздуха. Капусту оставляют в теплом помещении на 3 дня, за это время происходит процесс ферментации.

Каждый день нужно протыкать капусту деревянной палочкой до дна, чтобы выпустить углекислый газ. В процессе брожения на поверхности появляется налет, а излишки рассола вытекают в подставленную тарелку (их нужно сливать обратно в банку).

Продукт будет готов, когда рассол станет прозрачным, а процесс брожения с выделением пузырьков углекислого газа прекратится. После этого банку закрывают пластмассовой крышкой и убирают в холодильник или в другое прохладное помещение.

Кроме моркови в квашеную капусту можно добавить семена укропа, любые кислые ягоды (клюкву, бруснику), болгарский или острый перец, тмин, кориандр, горчицу. Дополнительные компоненты каждая хозяйка выбирает по своему вкусу. Они придают капусте пикантность, кислинку, остроту и неповторимую индивидуальность.

Рецепт квашеной хрустящей капусты с болгарским перцем

Капусту с болгарским перцем можно квасить в ведре, кастрюле или в банке, хранить в холодильнике или в погребе.

Ингредиенты:

  • белокочанная капуста – 3 кг;
  • морковь – 400 г;
  • перец болгарский разноцветный – 1кг;
  • зерна горчицы – 1 большая ложка;
  • соль – 3 ст. ложки
  • сахар – 2 ст. ложки.

Кочан капусты шинкуют соломкой, морковь пропускают через терку, болгарский перец очищают от плодоножки и семян, нарезают полосками. Овощи выкладывают в глубокую емкость, добавляют соль, сахар, горчичные зерна и хорошенько перетирают руками.

В чистую кастрюлю или банку выкладывают овощную заготовку, тщательно утрамбовывая каждый слой руками или толкушкой до появления сока. Горловину банки или кастрюли накрывают марлей, ставят гнет и оставляют в теплом месте для брожения. Как обычно, каждый день капусту протыкают деревянной палочкой, выпуская газы.

Через 3 дня хрустящая квашеная капуста на зиму готова. Ее можно переложить в банки, закрыть крышкой и убрать на хранение в холод. Пикантная закуска хороша в виде салата, заправленного растительным маслом или в качестве основы для приготовления щей, пирожков, тушеных гарниров.

И в заключение посмотрите 3-х минутное видео, с простым и быстрым рецептом квашеной капусты на зиму:

Квашеная капуста — пошаговый рецепт с фото на Готовим дома

Квашеная капуста по этому рецепту получается очень вкусной, хрустящей и не становится мягкой. Этот рецепт просто находка. Его готовила моя бабушка, чему и меня научила. Все мои домашние просто в восторге! Все пропорции хорошо подобраны и на выходе получается отличная капустка, идеальная по своим вкусовым и полезным свойствам.
Капуста квасится буквально пару дней, ее можно готовить в любое время года, так как пользу квашеной капусты трудно переоценить. Капусту можно квасить на зиму и это тоже будет отличным источником витаминов.
Готовьте на здоровье!

Ингредиенты

капуста белокочанная (поздних сортов) 5 кг (чистый вес капусты)
морковь (крупная) 4 шт (1 кг)
соль (крупная) 100 г (*не использовать йодированную соль)

Общая информация

Общее время приготовления

74 ч

Активное время приготовления

1 ч 30 минут

Сложность

Легкий

Кол-во порций

14-20

Видеорецепт