Пошаговое руководство по ферментации листьев смородины для чая в домашних условиях

Ферментация листьев смородины – прекрасный способ приготовить на зиму большое количество сырья для полезного и очень вкусного чая. Листья содержат микроэлементы, витамины, танины, которые есть в черном чае и придают бодрость.

При обычной сушке листиков дубильных веществ в сырье не будет, и напиток получится не таким ароматным и вкусным. Разберемся, как ферментировать листья смородины для чая в домашних условиях.

Содержание статьи

Что такое ферментация и для чего она нужна

Ферментация – это химический процесс, который используют для производства чая.

Цель этого способа заготовки сырья – перевод нерастворимых тканей листовых пластин в растворимые. Это позволяет микроэлементам легко переходить в кипяток и усваиваться организмом. В процессе ферментации высвобождаются танины. Они придают напитку аромат и дарят бодрость без неприятных последствий в виде учащенного сердцебиения и обезвоживания.

Преимущества и недостатки ферментированного смородинового листа

Правильно ферментированные листики смородины обладают перед просто подсушенными целым рядом преимуществ.

Чай из такого сырья получается:

• без осадка и мутности;
• красивого насыщенного цвета;
• ароматным, с привкусом малины, вишни, спелых яблок;
• полезным.

Ферментированный лист, добавленный к травяным сборам или заваренный отдельно:

• укрепляет иммунитет;
• снижает токсикоз у беременных;
• облегчает засыпание и повышает качество сна;
• снижает частоту возникновения воспалительных заболеваний мочевыводящей системы, поэтому особенно полезен при хроническом цистите;
• нормализует пищеварение, уменьшает аппетит и снижает лишний вес.

Благодаря витаминным, очищающим и иммуноукрепляющим свойствам смородиновый чай назначают беременным женщинам в период токсикоза и простудных заболеваний, когда медикаментозная терапия запрещена или неэффективна.

Единственный минус ферментированного сырья – значительно большая затрата времени и сил на его приготовление и небольшая потеря смородинового аромата.

Когда заготавливать листья смородины

Заготавливают сырье два раза в год – в конце мая, когда смородина активно цветет, и в июле – во время плодоношения.

Вкуснее и ароматнее получается чай из майских листиков, из июльских – насыщеннее по цвету и витаминному составу.

Снимают листья только утром, когда роса уже сошла, а жары еще нет. В это время в растениях максимальное количество соков. Погода должна быть сухой, влажные листья в процессе приготовления заплесневеют.

Важно! Осенью сырье не собирают. Листья становятся жесткими, сухими, плотными. Витамины теряются, процесс ферментации проходит тяжело.

Как это правильно сделать

Заготовка сырья происходит так:

1. Листья аккуратно срывают.
2. Поврежденные, с пятнами и точками убирают.
3. При необходимости промывают, но делать это нежелательно – вместе с пылью смываются нужные для ферментации микроорганизмы.

После сбора сырье закладывают на первичную просушку или подвяливание.

Подготовка листьев к ферментации

Свежесобранные смородиновые листики подвяливают — это облегчит процесс разрушения хлорофилла. В результате в тканях накапливаются эфирные масла и появляется характерный цвет и аромат.

Порядок действий:

1. Собранное сырье смородины для ферментации раскладывают тонким слоем (не более 5 см) на хлопковой ткани в сухом, хорошо проветриваемом помещении.
2. Утром и вечером листики аккуратно перемешивают.
3. Длительность первичного процесса подготовки составляет около 12-16 часов. Если в помещении сухо и тепло, этого будет достаточно. В период дождей и прохлады подвяливание продолжается несколько суток.

Лист сжимают. Если он хрустит, подвяливание продолжают. Если он мягкий и не распрямляется обратно, переходят к следующему этапу.

Важно! Идеальная температура для начального этапа ферментации – +20…+24°С, влажность – не более 70%.

Скручивание

Подвяленные листочки набирают в руки по 3-5 штук и тщательно скручивают между ладонями в тонкие рулончики. Перетирают их до тех пор, пока на поверхности сырья не выступит темный сок.

Процедуру повторяют, пока все листья не окажутся скрученными в темные ароматные жгутики.

Для получения мелколистового чая на этом этапе листья нарезают ножом или ножницами на мелкие кусочки.

Сминание

В глубокой кастрюле все подготовленные листья долго перетирают и сминают руками – так, как готовят салат из капусты, когда хотят, чтобы он пустил сок.

Важно! Образующиеся комки листьев аккуратно разрыхляют, чтобы в дальнейшем процесс ферментации прошел равномерно по всей толщине листа.

Измельчение

Готовое сырье измельчают:

• руками, аккуратно разрывая пластины на мелкие кусочки;
• ножницами;
• протирая через крупное металлическое сито;
• с помощью мясорубки.

Чем мельче перетерто сырье, тем ароматнее будет напиток.

Как ферментировать смородиновые листья

Для самого процесса приготовления сухого чая:

• обработанные листья хорошо утрамбовывают в 7-10 слоев в стеклянную емкость;
• укрывают плотной хлопковой или льняной тканью;
• сверху кладут тяжелый, тщательно вымытый камень;
• емкость переносят в теплое место и оставляют на 8 часов.

Если в помещении прохладно и влажно, процесс сбраживания проходит медленнее и может растянуться на сутки.

Этапы

За время приготовления чай проходит три этапа: окончательное завяливание, выделение темного сока и сбраживание, когда микроорганизмы начинают перерабатывать органику и сахара.

Справка. При появлении характерного запаха брожения процесс ферментации считается успешно завершенным.

Проверка готовности

Проверяют готовый чай по запаху и цвету. Хорошо приготовленное сырье:

• имеет ярко выраженный запах смородины и других садовых ягод;
• чуть терпкое;
• темного цвета.

Готовый чай аккуратно встряхивают и убирают на хранение.

Хранение готового чая

Ферментированные смородиновые листья хранят в стеклянных емкостях, закрытых тканью или пластмассовой крышкой. Подойдут пластиковые банки, берестяные или деревянные коробки.

Главное, оставить храниться продукт в темном сухом помещении, лучше всего в кухонном шкафу, там, где нет специй и посторонних запахов.

Справка. Больше года листовые чаи, в том числе смородиновый, не хранят.

Как готовить чай из ферментированных листьев смородины

Приготовление травяных чаев чуть отличается от заваривания черного и зеленого аналогов:

1. Чайник моют, ополаскивают крутым кипятком.
2. Насыпают ферментированный смородиновый лист из расчета 1 ч. л. сырья на 1 ст. воды.
3. Оставляют настаиваться минимум на 20 минут, укутав теплым полотенцем, чтобы чай не остывал.

Из приготовленного настоя получается заварка. Ее разбавляют перед подачей кипятком из расчета 1:1. Прекрасно подходят в качестве добавки в напиток листья сушеной брусники, малины, ягоды клюквы и зверобой.

Это интересно:

Лучшие способы, как заморозить черную смородину на зиму в морозилке.

Заключение

Ферментация листьев смородины – трудоемкий процесс, позволяющий получить действительно качественный продукт. Чай из таких листиков очень вкусный и полезный. Его ежедневное употребление защитит от простудных заболеваний, очистит организм от токсинов и снизит лишний вес.

Чай из листа смородины (ферментированный): польза для организма

Листья смородины обладают уникальными целебными свойствами и тонким ароматом. С давних пор чай из смородинового листа пользуется любовью и уважением у наших предков. В настоящее время в продаже можно встретить ферментированный чай из смородинного листа, обладающий неповторимым ароматом.

Химический состав листа смородины

Листья смородины — это не только вкусное и ароматное сырье для отвара и чая, но и лекарственное растение, занимающее в фитотерапии достойное место.

Химический состав смородиново листа состоит следующих компонентов:

• Витамины: C, E, PP, A витамины группы B. Больше всего в листьях смородины содержится витаминов A и C.
• Макроэлементы: калий, кальций, сера, фосфор, магний.
• Микроэлементы: бор, марганец, молибден, медь.
• Сахаристые соединения: фруктоза и глюкоза.
• Органические кислоты: лимонная, виная, яблочная.
• Другие вещества: фитонциды, эфирные масла, антоцианы, флавоноиды, танины и др.

Кроме основных полезных веществ, в составе есть соединения, содержащиеся в меньшей концентрации (пектины, гликозиды, кахетины и пр.)

Интересно!

Химический состав листьев смородины может сильно различаться, в зависимости от сорта ягоды и местности, где она произрастает. Самыми полезными признаны листья дикой черной смородины. Именно в них содержится максимальное количество полезных соединений.

Польза чая из листа смородины

Польза смородинового листа известна давно, его применяют при многих болезнях. Ниже представлены самые выраженные целебные эффекты:

1. Противовоспалительный. Сок, приготовленный из листьев смородины, убивает микробов и очищает гнойные раны.
2. Иммуностимулирующий. Большое содержание аскорбиновой кислоты благоприятно сказывается на работе иммунитета. Регулярное употребление чая из смородиновых листьев значительно сокращает риск заболеть респираторными инфекциями.
3. Противодиарейный. Дубильные вещества в составе листьев смородины снимают воспаление со стенок кишечника и предотвращают диарею.
4. Успокаивающий. Эфирные масла и флавоноиды оказывают благотворное влияние на нервную систему, снимают стресс и тревогу.
5. Мочегонный. Мочегонный эффект помогает избавиться от песка в почках. А фитонциды помогают противостоять воспалению в мочевыделительной системе.
6. Общеукрепляющий. Листья смородины благотворно воздействуют на весь организм. Улучшается самочувствие, появляются жизненные силы.

Полезные свойства смородинового листа трудно переоценить. Именно поэтому растение входит в большинство лекарственных сборов, продающихся в аптеке.

Внимание!

Несмотря на то, что у смородиновых листьев практически нет побочных эффектов, применять их лучше по назначению врача. Все дело в том, что в сочетании с некоторыми препаратами это растение может вызвать непредсказуемый эффект (например, при сочетании с антикоагулянтами увеличивается риск кровотечений).

Показания к употреблению

Фитотерапевты широко применяют листья смородины в лечении пациентов. Полезные листочки применяют при следующих показаниях:

Лист смородины полезен пожилым людям с ослабленной иммунной системой. Уникальный состав растения поможет противостоять воспалительным процессам и респираторным инфекциям.

Вяжущие свойства целебных листочков незаменимы при диарее и расстройствах кишечника. Уже через 12 часов применения, воспаление стенок кишечника успокаивается, вздутие живота и расстройство стула прекращаются.

Листья смородины показаны при нарушениях в работе почек и мочевого пузыря, особенно при мочекаменной болезни. Доказано, что регулярное применение растения уменьшает образование конкрементов в выделительной системе.

Сок и кашицу из смородиновых листьев с успехом применяют для лечения гнойных ран и трофических язв.

Ферментация листьев смородины

Многие люди думают, что ферментация это обычная сушка листьев. Такое мнение — большая ошибка! Ферментация — сложный процесс, который состоит из подвяливания, брожения и быстрой сушки при высокой температуре. В статье подробно разберем все этапы ферментации:

1. Сбор сырья. Смородиновый лист для заготовки должен быть чистым, без вредителей. Лучше всего походят верхние молодые листочки.
2. Подвяливание. Затем сырье нужно подвялить. В процессе завяливания листочки раскладываются на горизонтальной поверхности. Толщина слоя не более 3см. Сырье считается готовым, когда центральные жилки листочка ломаются без хруста. Вяленые листья должны быть вялые, а не сухие. Время завяливания около 12 часов. За это время в листочках накапливаются эфирные масла.
3. Следующий этап ферментации — выделение сока. Добиться этого можно тремя способами: заморозка и разморозка, скручивание руками или перекручивание на мясорубке. Скручивание проводится до тех пор, пока листочки не потемнеют и не дадут сок.  При скручивании и заморозке листья нужно будет нарезать. Готовое сырье выглядит как мелко нарезанные листья в собственном соку и эфирных маслах.
4. Затем листья накрывают влажной льняной салфеткой, чтобы происходил процесс брожения. Он должен длиться не менее 8 часов. Брожение нужно заканчивать, когда у сырья появляется выраженный резкий запах.
5. Заключительный этап — сушка. Готовое сырье раскладывается тонким слоем на противень и отправляется в духовку при температуре 70-80°С. главное — внимательно следить за процессом. Недосушенное сырье быстро заплесневеет, а пересушенное — превратится в пепел. Во время процесса духовку важно держать приоткрытой, а сырье время от времени перемешивать.
6. Хранение. Готовый чай из листа смородины хранится в холщовых мешочках или картонных коробочках, подальше от посторонних запахов.

Таким способом можно ферментировать листья смородины и других садовых ягод. Особенно вкусным считается чай, где смешаны ферментированные листья смородины и малины.

Рецепты заваривания чая

За многовековую историю применения смородиновых листьев в качестве чая, создано огромное количество разнообразных рецептов. В статье описаны самые вкусные и популярные.

Чай из свежих листьев смородины

Для рецепта понадобится 3 столовых ложки измельченных свежих листьев смородины. Сырье складываем в керамический чайник и заливаем половиной литра горячей воды. Настаиваем 10-20 минут. Чай готов. Для вкуса можно добавить ломтик лимона, чайную ложечку меда или раздавленные свежие ягоды смородины.

Ферментированный чай из листьев смородины

Рецепт прост: столовую ложку сухого сырья заливаем половиной литра кипятка и настаиваем в течение 15 минут. Готовый чай разливаем в чашки. Для аромата можно добавлять немного тертого имбиря.

Чай из листьев смородины и мяты

Для рецепта нужно взять по чайной ложке ферментированных листьев смородины и сухой мяты. Компоненты сложить в заварник и залить половиной литра горячей воды. Дать настояться в течение 10-15 минут. Получился ароматный и полезный напиток. Чтобы приготовить успокаивающий чай, к рецепту нужно добавить чайную ложку мелиссы.

Чай из смородинового листа и шиповника

Для рецепта понадобится: ферментированный смородиновый лист 1ст. л, высушенный шиповник 1ст.л. Компоненты сложить в керамический заварник (0,5-0,6л) и залить горячей водой (не кипятком!). Настоять не менее 30 минут. Полученный напиток очень вкусный и оказывает стимулирующее действие на иммунитет. Превосходное средство в сезон простуд.

Чай из смородинового листа и сушеной земляники

Оба компонента взять по столовой ложке и положить в керамический чайничек (около 0,5л). залить горячей водой и дать настояться 20 минут. Получился невероятно ароматный, вкусный и полезный чай. Если его остудить, то получится освежающий летний напиток.

Можно самостоятельно создавать рецепты чая с листом смородины и любимыми компонентами. Смородиновый лист хорошо сочетается с курильским чаем, ромашкой, малиной, брусникой.

Совет!

При заваривании смородинового листа нельзя использовать кипяток, только горячую воду. Растение содержит много витамина C, который разрушается при воздействии кипящей воды.

Как приготовить чай из смородинового листа

Классический чай из ферментированного смородинового листа готовится очень просто. Для приготовления понадобится: керамический или стеклянный заварник объемом 0,3-0,5 литра, лист смородины и горячая вода.

Порядок приготовления:

1. Заварник обдать кипятком, чтобы прогрелся.
2. Лист смородины положить в емкость.
3. Залить горячей водой.
4. Заварник укутать и оставить на 15 минут.
5. Ароматный и витаминизированный напиток готов!

По вкусу можно добавлять сахар, мед, свежую смородину или другие компоненты.

Противопоказания и вред

Трудно представить, что листья смородины могут иметь какие-либо противопоказания, но все-таки они есть:

• Индивидуальная непереносимость. В смородиновых листьях много эфирных масел и флавоноидов. Они часто служат провоцирующим фактором аллергии.
• Беременность. Нет однозначных данных о том, что смородиновый лист вреден при вынашивании малыша. Но перед употреблением лучше проконсультироваться с врачом.
• Грудное вскармливание. Не стоит употреблять продукты, которые могут вызвать аллергию у младенца.
• Болезни ЖКТ, связанные с повышенной кислотностью.

Список противопоказаний не велик. Поэтому подавляющему большинству людей можно наслаждаться ароматным и полезным чаем из смородиновых листьев.

Если нет противопоказаний, то единственная ситуация, когда чай из смородиновых листьев может навредить человеку — это употребление напитка в чрезмерных количествах. В этом случае возможно наступление обезвоживания (так как листья смородины обладают выраженным мочегонным эффектом) или нарушение работы внутренних органов.

Ферментация листьев смородины в домашних условиях. Ферментированный чай из листьев смородины

Брожение листьев

Это последний этап и от него зависит, насколько насыщенным будет аромат и вкус чая. Для того чтоб провести правильно ферментацию листьев смородины нужно следить за температурой и влажностью в помещении.

Перекрученные в мясорубке растения, скрученные «рулетики» нужно слегка прижать рукой и поставить под гнет. Емкость необходимо накрыть влажной тканью изо льна или хлопка и регулярно сбрызгивать ее водой.

Ферментация должна проводиться в помещении при температуре 22-25°С. Если температура будет ниже 15°С, то брожение не произойдет. В среднем процесс занимает 8-9 часов. Распознать готовность сырья можно по появлению характерного аромата. Важно не упустить подходящий момент.

Если вы хотите получить желтый чай с мягким и нежным вкусом, то выдерживайте под прессом емкость с листьями 2 часа, если насыщенный красный с нотками кислинки – до 24 часов.

Терпкий черный чай получается, если ферментация длится сутки. Помните, что через 3 дня листья черной смородины начнут покрываться плесенью, закисать.

Предлагаю посмотреть видеоролик с подробным мастер-классом от Елены Горчаковой «Ферментация листьев смородины для чая».

Как сушить и хранить ферментированный чай

Из растительной массы, которая очень пластичная на ощупь, легко сформировать гранулы любого размера и формы: кубики, шарики, таблетки, пилы. Некоторые дачники любят погружать в них бутоны сухоцветов, которые при заваривании чая красиво распустятся.

Сушка ферментированных листочков в духовке

Перед тем, как использовать ферментированные листья смородины, их нужно высушить до готовности. Выложите растения тонким слоем на противень, застеленный пергаментом. Немного разрыхлите зеленую массу, чтоб не было комочков, и отправляйте сушиться духовку.

Прогрейте ее до 100°С, и оставьте противень внутри на 2-3 часа, приоткрыв дверцу. Через 2 часа нужно снизить температуру до 50°С, перемешать листики и еще подержать их в духовке 60 минут. Важно не пересушить, чтоб ваши старания были не напрасны.

Сушка листочков в аэрогриле

На этом этапе можно воспользоваться и аэрогрилем. Этот незаменимый помощник есть на кухне у многих хозяек. На поддон выложите чаинки из листьев смородины, установите температуру 150°С и поставьте на 15 минут. Затем перемешайте, снизьте температуру до 85°С и продолжайте держать в аэрогриле еще 20 минут. Досушивайте при 65°С. На всех этапах важно, чтоб крышка была слегка приоткрытой.

Хранение

Теперь ваш ароматный и вкусный смородиновый чай готов, выдержите его 1-2 часа при комнатной температуре, иначе листья заплесневеют от конденсата. После этого пересыпьте чаинки в тканевые мешочки, стеклянные банки, герметичные контейнеры и коробочки.

Хочется еще добавить, что по-настоящему ягодный аромат появляется через 1-2 месяца, поэтому дайте вашим листочкам созреть. Правильно сферментированный чай сохраняет свои витамины и микроэлементы в составе до 2 лет.

Ферментированные злаки — глобальная перспектива. Глава 3.

Ферментированные злаки — глобальная перспектива. Глава 3.

ГЛАВА 3
ЗЕРНОВЫЕ ФЕРМЕНТАЦИИ В СТРАНАХ АЗИАТСКО-ТИХООКЕАНСКОГО РЕГИОНА

ВВЕДЕНИЕ

Азиатско-Тихоокеанский регион характеризуется тропическими и субтропический влажный климат, подходящий для выращивания рисовых полей и роста плесени. Потребление риса в качестве основного продукта питания и высокая плотность населения, ограничивающая методы животноводства в этом Регионе привели к типичной переработке пищевых продуктов. технология — брожение злаков с плесенью.Плесень и другие микроорганизмы преобразуют невкусные углеводы с низкой усвояемостью и белки в приятные на вкус сахара и аминокислоты соответственно с высокой эффективностью преобразования. Соевый белок коэффициент преобразования в аминокислоты при традиционной корейской ферментации соевого соуса для например, составляет более 75%, что примерно в 15 раз выше, чем содержание белка в корме. коэффициент конверсии при производстве говядины и в 6 раз выше, чем при производстве свинины (Lee и июль 1982 г.).

Потребление зерновых в Азиатско-Тихоокеанском регионе варьируется в зависимости от географические и климатические условия. Жители тропических юго-восточных регионов потребляют в основном рис, в то время как в субтропических и умеренных зонах Северо-Востока региона, включая Северный Китай, Корею и Японию, потребляют пшеницу, гречиху, ячмень, кукурузу, пшено и соя в дополнение к рису. В таблице 1 показан вклад злаков в диета в Азиатско-Тихоокеанском регионе в 1995 г.Страны бассейна дельты Меконга, известные как происхождение технологии ферментации рыбы получают до 80% их общего количества калорий из рис. Обсуждалась взаимосвязь между привычками поедания риса и потреблением рыбного соуса. Автор Ishige (1993). С другой стороны, страны Дальнего Востока, Китай, Корея и Япония, известная как зона выращивания соевого соуса, потребляют меньше риса, чем страны Юго-Востока Азия. Жители этого региона обычно употребляют в пищу короткозерный рис (тип японского).Рис потребление в этом регионе снизилось из-за недавнего экономического роста.

Согласно статистическим данным, 47% от общего потребления калорий в Корее и 43% в Японии поставлялись рисом в 1965 году. Эти проценты снизились до 35% и 23%. соответственно, в 1995 г. из-за включения в рацион других продуктов. В Китае на С другой стороны, в основном потребляются пшеница и шоргум. В Индии есть модели потребления зерновых которые похожи на китайские, но с гораздо меньшим потреблением мяса.Эти различия в моделях потребления зерновых привели к различиям в зерновых практики брожения в странах Азиатско-Тихоокеанского региона.

Таблица 1. Вклад зерновых в энергообеспечение населения Азиатско-Тихоокеанский регион (1995)

(% от общего отпуска энергии)
Страна	Общее потребление энергии (Ккал)	Рис	Крупы прочие	Мясо	Прочие продукты
Китай Корея Япония Филиппины Вьетнам Камбоджа Таиланд Малайзия Индонезия Индия	2 734 3 285 2 887 2,255 2,250 2.021 2,434 2,889 2,752 2394	35 35 24 40 70 80 56 33 56 31	`31 15 16 15 3 3 3 10 10 3	10 6 6 6 5 3 5 8 2 1	24 44 54 39 22 14 36 49 32 35

Источник: Мин, С.К. и Морашима М. (1997).

История технологии ферментации зерновых в Азии

Часто упоминается, что современная биотехнология произошла от спиртовое брожение первобытного человека. Поскольку местные ферментированные продукты производились при естественном брожении происхождение технологии брожения злаков неясно. В отличие от ферментация фруктов и молока, ферментация зерновых требует процесса осахаривания, что достигается с некоторыми трудностями.Один примитивный способ приготовления круп осахаривание — это пережевывание сырых злаков и выплевывание их в сосуд, чтобы позволить осахариванию происходить под действием амилазы слюны с последующим спиртовое брожение натуральными дрожжами. Еще один метод осахаривания злаков — через процесс соложения. Соложение происходит естественным путем за счет влажного повреждения злаков во время хранилище и используется для производства пива в Европе. Однако в Азии процесс соложения редко используется в традиционных процессах ферментации.Вместо этого приготовили закваски для брожения от роста плесени на сырых или приготовленных злаках. Использование закваски для брожения вполне могли появиться в процессе производства Euchok, дочь легендарного короля Ву до н.э. 4000, известная как Богиня рисового вина в Китайская культура (Ли, 1984). Стартеры для брожения обозначены как chu в Китайский, нурук на корейском, кодзи на японском, раги на Юго-Восточной Азии стран и бахар рану или марчаар ( мурча ) в Индии (Батра и Милльнер, 1974).

Первая документация по чу была найдена в Шу-Цзин написана на династии Чжоу (1121-256 до н.э.), в которой говорится, что чу необходим для изготовление алкогольных напитков. Предполагается, что человек должен был открыть чу много раньше, чем было задокументировано в литературе (Yokotsuka, 1985). В соответствии с Чи-Мин-Яо-Шу, написанная Цзя-Си-Се из царства Поздний Вэй в VI веке, десятки Были описаны методы приготовления chu , закваски для брожения злаков (Yoon, 1993).Методика приготовления chu очень похожа на методику для shi , или Корейский meju , препарат, который представляет собой плесневую закваску, приготовленную из соевых бобов, для ферментация соевого пюре.

Использование чу для изготовления рисового вина широко практиковалось в Периоды Весны, Осени и Воинов Китая (7-3 вв. до н.э.) и начало Периоды трех народов в Корее (1 г. до н.э. — 2 вв. н.э.). Этот процесс должен был быть переданный из Кореи в Японию в III веке Инборном, согласно Кодзики, или Чин, мемориальная табличка которого хранится в святилище Мацуо Тайся в Киото, Япония (Ли, 1995).

В процессе местного производства рисового вина, осахаривания, кисловочное и спиртовое брожение протекают практически одновременно. Молочнокислое брожение зерновых — это старый процесс в Восточной Азии, который естественным образом происходит в рисовом вине. ферментация, но имеет ограниченное применение в другой пищевой промышленности по сравнению с молочной ферментации, практикуемые в Европе и Африке (Lee, 1994). Кислый хлеб из риса можно найти в некоторых районах Азиатско-Тихоокеанского региона, но чаще всего производится в Филиппины.Молочно-кислотная ферментация злаков более широко использовалась как консервант в рыбных ферментациях. Исторически сложилось так, что молочная ферментация рыбы была связанных с производством соли, выращиванием орошаемого риса и сезонным поведением рыбный запас. Бассейн Меконга, скорее всего, был местом происхождения этих продуктов, и Китайцы хань (200 г. до н.э. — 200 г. н.э.) узнали об этом, когда расширились к югу от реки Янцзы. Рыбные продукты, приготовленные путем молочнокислого брожения, по-прежнему распространены в Лаосе, Кампучии и на севере и северо-востоке Таиланда (Ishige, 1993).

С учетом исторической справки и технических аспектов зерновые ферментации в Азиатско-Тихоокеанском регионе, закваски, приготовленные из зерновые культуры следует обсуждать до продуктов брожения.

Стартеры для брожения

Как упоминалось выше, chu обычно используется в Азиатско-Тихоокеанском регионе. область в качестве источника ферментов для разрушения сложной растительной ткани с образованием зерновые вина, соевый соус, рыбный и мясной соус, кислый хлеб и ферментированные каши и закуски.В таблице 2 приведены названия чу в разных странах, а также их названия. ингредиенты.

Согласно Чи-Мин-Яо-Шу (530-550 гг. Н.э.), чу было приготовлено из ячмень, рис и пшеница, и их можно классифицировать, как показано на Рисунке 1 (Yoon, 1993). 10 различные типы chu были описаны в Chi-Min-Yao -Su, все из которых были использованы для брожения алкогольных напитков. Для соевого соуса и ферментация соевой пасты.

Рисунок 1. Классификация заквасок, описанных в Чи-Мин-Яо-Шу.

Торт типа пинг-чу идентичен нурук в Корее, и гранулированный тип san-chu аналогичен японскому koji . С торта типа пинг-чу был описан в Чи-Мин-Яо-Су, написанном в 530-550 годах нашей эры, следует исправить, что торт тип ping-chu был разработан позже во времена династии Хань (947-979 гг.), как сообщает Ёкоцука (1985).На Рисунке 2 представлена ​​методология обработки для производства shen-chu . из ячменя и chun-jiu-chu из пшеницы, как описано в Chi-Min-Yao-Shu. В соответствии согласно книге, подходящим сезоном для приготовления чу является июль, в который температура окружающей среды составляет от 20 ^o C до 30 ^{o 90 298 C в Северном Китае и Корейский полуостров. Процедуры приготовления этих закусок очень похожи на для приготовления нурук в Корее.}

Таблица 2. Стартеры для брожения, используемые в разных странах

Страна	Имя	Состав	Форма	Микроорганизм
Китай Корея Япония Индонезия Малайзия Филиппины Таиланд Индия	Чу Нурук Меджу Коджи Раги Раги Бубод Лупанг Марча	Пшеница, ячмень, просо, рис (цельное зерно, крупа или мука) Пшеница, рис, ячмень (цельнозерновые, крупа или мука) соя (цельные семена) пшеница, рис (цельнозерновые, крупа или мука) рис (мука) рис (мука) рис, клейкий рис (мука) отруби рис	гранулированный или торт большой торт большой шар гранулированный маленький торт маленький торт маленький торт порошок лепешка	Ризоп Amylomyces Aspergillus Ризоп дрожжи Aspergillus Bacillus Aspergillus Amylomyces Эндомикопсис Mucor, Rhizopus Saccharomyces Amylomyces Aspergillus Hansenula anomala Мукор ломкий Ризопус arrhizus

Согласно Yokotsuka (1985), chu может быть желтым (huang) , возможно, из-за Aspergillus oryzae, или белый, вероятно, из-за Rhizopus и Мукор . Huang-chu широко использовался для спиртового брожения, а также для ферментация соевых продуктов. Были описаны три типа huang-chu, , huang-yi, huang-tcheng и nu-chu . Huang-yi приготовлен из измельченной пшеницы, которая промывают, замачивают в воде до кислого состояния, затем сливают и готовят на пару. После охлаждения пропаренная пшеница складывается в штабель толщиной 6 см и покрывается листьями на 7 дней после который покрыт желтым мицелием и спорами. Чу , приготовленный таким образом, затем вс сушеные.

Во время приготовления huang-tcheng пшеничная мука, смешанная с вода превращается в шар или лепешку, которую готовят на пару, охлаждают, а затем покрывают листья, пока не разовьются культуры плесени. Ню-чу готовится из вареного риса, который формуют в лепешку, а затем культивируют с помощью форм (Yokotsuka, 1985). Пшеница чу происходит из северной части Китая и Корейского полуострова, а рис чу возникла на юге.Это отражено в основных ингредиентах ферментации. закуски, приготовленные сегодня в странах Южно-Тихоокеанского региона, как показано в таблице 2.

Рис. 2. Блок-схемы твердой ферментации препарата Чу в Чу-Мин-Яо-Шу, написанные в шестом веке

Рисунок 3. Технологические схемы приготовления заквасок твердого брожения в разных странах Азиатско-Тихоокеанского региона

На рисунке 3 сравниваются процессы приготовления корейского нурука , Японский кодзи , индонезийский раги и филиппинский бубод (Steinkraus, 1983). Нурук, раги и бубод похожи в том, что они приготовлены естественное брожение сырых зерновых порошков, которые формуются в форме пирога или мяч. K oji , с другой стороны, получают путем контролируемой ферментации приготовленных злаки в гранулированной форме, которые обычно инокулируются плесенью, Aspergillus oryzae . Многочисленные виды микроорганизмов, плесени, бактерий и дрожжей встречаются в эти естественно ферментированные продукты. Aspergillus oryzae (1×10 ⁷ КОЕ / г), Aspergillus нигер (1×10 ⁷ КОЕ / г), Rhizopus (1×10 ⁶ КОЕ / г), бактерии (1×10 ⁷ КОЕ / г) и дрожжи (1×10 ⁵ КОЕ / г) были обнаружены в нурук (Ким 1968). Количество форм (1х10 ³ -10 ⁷ / г), дрожжей (1х10 ⁵ -10 ⁷ / г) и молочнокислые бактерии (1X10 ⁵ -10 ⁷ / г) изменялись в зависимости от источник и район сбора бубода (Tanimura et al., 1978). Важный Микроорганизмы в ферментациях ragi были плесневыми грибами Amylomyces rouxii и дрожжи Endomycopsis burtonii (Ko, 1972), а у loog-pang — Amylomyces, Aspergillus, Rhizopus, Mucor, и Absidia (Pichyangkura, Kulprecha, 1977).

В таблице 3 сравниваются ферментативные активности японской коджи и Корейский нурук (Нунокава и Оучи 1973, Ким 1968).Ферментативная активность коджи в целом выше, чем у нурук . Это может быть связано с тем, что чистый культура Aspergillus oryzae на рыхлых зерновых гранулах обеспечивает максимальный рост во время препарат коджи , в то время как в производстве нурук рост плесени ограничен в основном на поверхность торта или шара, что позволяет дрожжам и молочнокислым бактериям расти одновременно и вносить вклад в более глубокие вкусовые нотки корейского рисового вина в более поздние стадии спиртового брожения.

Из 41 штамма дрожжей, выделенных из индонезийской раги и ленты по Saono и соавторам (1977) 19 были амилолитическими, ни один из них не был протеолитическим, но 14 были липолитический. Все изоляты плесени были амилолитическими и липолитическими, и 89% также демонстрировали протеолитическая активность.

Таблица 3. Основные ферментативные активности в коджи и нуруке

Фермент	Коджи	Нурук
α-глюкозидаза (значение Вольгемута D 40 30 / г	1225	256
Глюкоамилаза (мг глюкозы в час / г)	201	260
Кислотная протеаза (продуцированный тирозин, мг / час / г)	3674	181

На рис. 4 показано приготовление заквасок из твердого фермента. используется для приготовления соевого соуса в Корее и Японии.Готовится корейский meju из вареных цельных соевых бобов, а японский кодзи готовят из смеси обжаренная пшеница и обезжиренный соевый жмых. Коджи получают инокуляцией Aspergillus oryzae при контролируемой ферментации, а meju — при спонтанном ферментация. Внешний слой мяча meju покрыт плесенью, а на внутри растут бактерии, в основном Bacillus subtilis .

Рис. 4. Блок-схема приготовления заквасок, ферментированных в твердом состоянии, используемых в производстве соевого соуса (Saone et al., 1986; Lee and Jul, 1982).

Классификация ферментированных зерновых продуктов в Азиатско-Тихоокеанском регионе

Ферментированные продукты местного производства могут быть классифицированы по ряду разные критерии. Их можно классифицировать в соответствии с используемым сырьем, основной тип ферментации, использование продукта и район производство.Как правило, ферментированные продукты классифицируются в зависимости от использования продукты и происходящий основной процесс ферментации; например алкогольные продукты и напитки, уксус, хлеб, ферментированные каши и закуски, а также ферментированные молочной кислотой рыбные продукты. Тип злаков, используемых в процессе ферментации, и региональный вариации ферментации образуют подклассы каждой категории. Многочисленные виды ферментированные продукты, приготовленные по разным методикам и имеющие разные физико-химические и сенсорные характеристики в каждой категории описаны в литература.

В корейской литературе описано более 200 алкогольных напитков. написано между 17 и 19 веками. Некоторые из этих напитков идентичны, но различаются по номенклатуре; однако большинство продуктов различаются в зависимости от методов подготовка, используемое сырье и сезон производства. Традиционный корейский алкоголик напитки классифицированы в таблице 4 (Lee and Kim, 1993). Термин рисовое вино ( chongju или якджу ) обозначает фильтрованный прозрачный напиток с содержанием алкоголя не более минимум 15%, в то время как рисовое пиво ( takju ) обозначает нефильтрованный мутный напиток содержащий примерно 8% спирта.Эти обозначения применимы к большинству местные алкогольные напитки разных стран, описанные в этой главе. В терминология, описывающая алкогольные напитки в отдельных странах, носит общий характер, и представляет собой множество разновидностей одного продукта в стране. Способы производства алкогольные напитки, их микробные и биохимические характеристики также описано здесь.

Таблица 4. Классификация традиционных корейских алкогольных напитков (Lee и Ким, 1993)

Способы заваривания	Время приготовления	Процесс разделения	Сырье
Сваренное вино и пиво ( якджу , такзю ) Отвар из злаков Одинарный напиток Двойное заваривание Третий напиток Четвертый отвар Отвар с лекарственными травами Ароматно-растительный настой Ликер дистиллированный (соджу) Чистые злаки Лекарственная трава добавлена ​​ Ароматное растение добавлено Прочее Смесь вина и спирта Вино плодовое (экстракты фруктов в этаноле) Необычно сваренный	короткий короткий длинный длинный	без фильтрации фильтрация или нет фильтрация фильтрация перегонка	рис, рис кукурузный клейкий травы ароматизаторы рис, кукуруза сорго, ячмень клейкий рис рис, клейкий рис слива, виноград, абрикос и т. д. крупы

Алкогольные продукты и напитки

Важнейшие продукты ферментации зерновых в Азиатско-Тихоокеанском регионе В регионе присутствуют кислоты и спирты, которые одновременно являются ароматизаторами и пищевыми консервантами.Спиртовое брожение в этом регионе более важно, чем кислотное брожение. относительное количество злаков, используемых для ферментации, и разновидности продуктов произведено. Алкогольная ферментация зерновых также включает кислотную ферментацию, которая предотвращает рост порчи и патогенных микроорганизмов на начальной стадии ферментация, но вызывает ухудшение качества при хранении.

Алкогольные напитки сыграли важную роль в духовной жизни человека. и культурная жизнь как в восточных, так и в западных обществах.В отличие от Европы и Среднего Восток, где местные алкогольные напитки производятся преимущественно из фруктов, алкогольных напитки производятся из злаков в Азиатско-Тихоокеанском регионе и служат важным источник питательных веществ. В европейском пиве в качестве основного сырья используется ячменный солод, в то время как В азиатском пиве в качестве сырья используется рис с формованными закусками. Напитки варьируются от от кристально чистых продуктов до мутных густых каш и паст. Очистить продукты, которые обычно обозначается как shaosingjiu в Китае, chongju в Корее и sake в Японии содержат не менее 15% алкоголя и обозначаются как рисовое вино, в то время как мутные напитки, такие как takju в Корее и tapuy на Филиппинах, которые содержат менее 8% спирта вместе с взвешенными нерастворимыми твердыми веществами и живыми дрожжами относятся к как рисовое пиво.Примеры алкогольных напитков, приготовленных из злаков в Азиатско-Тихоокеанском регионе регионы указаны в Таблице 5.

Процесс спиртовой ферментации злаков с использованием заквасок. хорошо зарекомендовавший себя в 1000 году до нашей эры, и 43 различных вида зерновых вин и пива были описаны с подробными процедурами обработки в Chi-Min-Yao-Su (AD 530-550). Просо оказался основным ингредиентом спиртового брожения. Среди 43 видов продукции Как описано, 16 были приготовлены из проса, 11 из риса и 12 из индийского проса.Сушеные и порошкообразную закваску смешивали с водой и пропаренными зернами и ферментировали в течение 2-3 недель. или до 5-7 месяцев в зависимости от способа заваривания. Несколько варок приготовлено путем добавления были описаны свежеприготовленные зерна для ферментирующего сусла 2, 3, 4 и до девяти раз (Юн, 1993). На рисунке 5 сравнивается методика обработки для приготовления цзин-чу-цзю . как появилось в Chi-Min-Yao-Su с традиционным chong-ju , приготовленным в Корее.

Инкубационный период для каждого этапа пивоварения варьируется от От 2 дней до одного месяца в зависимости от температуры брожения. Низкие температуры (около 10 ^o C) лучше для улучшения вкусовых качеств и сохранности вина. Вина традиционно готовится поздней осенью или ранней весной при температуре окружающей среды ниже 10 ^o C в Дальневосточном регионе. Объем произведенного вина примерно такой же, как у использованного сырого зерна (Ли и Ким, 1993).

Традиционный метод пивоварения рисового вина был индустриализирован Японские пивовары конца 19 века, которые перешли на чистую закваску. технологии из Европы и передали в Корею и Китай. На рисунке 6 показан японский процесс приготовления рисового вина (Steinkraus, 1983).

Таблица 5. Примеры зерновых алкогольных напитков, приготовленных в Азиатско-Тихоокеанский регион

Продукт название	Страна	Major Состав	Микроорганизмы	Внешний вид & Использование
РИСОВОЕ ВИНО
Shaosinghjiu	Китай	рис	С.cerevisiae	прозрачная жидкость
Чхонджу	Корея	рис	S. cerevisiae	прозрачная жидкость
Продажа	Япония	рис	С. саке	прозрачная жидкость
РИСОВОЕ ПИВО
Такжу	Корея	рис, пшеница	Молочнокислые бактерии S.cerevisiae	напиток мутный
Тапуй	Филиппины	рис, клейкий рис	Saccharomyces Mucor Ризоп Аспергиллы Leuconostoc L.Plantarum	кисло-сладкое жидкость, паста
Brembali	Индонезия	клейкий рис	Mucor indicus Кандида	темно-коричневая жидкость кислое, алкогольное
Яанр	Индия Гималаи	просо пальчатое	Hansenula аномала Мукор Руксиан	паста кисло-сладкая спиртовая; смешать с водой
АЛКОГОЛЬНАЯ РИСОВАЯ ПАСТА
Хаомак	Таиланд	клейкий рис	Rhizopus, Mucor Сахаромицеты Hansenula	полутвердое сладкое алкогольный
Tapai pulut	Малайзия	клейкий рис	Хламидомукор Эндомикопсис Hansenula	полутвердое сладкое алкогольный
Лента-кетан	Индонезия	клейкий рис рис	А.Rouxii E. burtonii Э. Фибулингер	кисло-сладкий спиртовая паста
Лао-чао	Китай	рис	Ризоп A. rouxii	паста
Bhattejaanr	Индия Сикким	клейкий рис	Hansenula anomala Мукор Руксиан	кисло-сладкий спиртовая паста
АЛКОГОЛЬНАЯ ПРИПРАВКА РИСА
Мирин	Япония	рис, спирт	А.oryzae А. usamii	прозрачная жидкость приправа

Рисунок 5. Технологическая схема производства рисовых вин в Китае и Корее.
(свежеприготовленные крупы добавляются в конце каждого этапа ферментации процесс)

Рис. 6. Блок-схема процесса варки японского саке.

Зерновое пиво производится при более высокой температуре брожения (примерно 20 ^o C) чем зерновые вина, и их обычно готовят путем однократного или двойного заваривания. В Порошок закваски для брожения смешивают с приготовленными злаками, инкубированными при температуре примерно 20 ^o ° C. в течение 2-3 дней, после чего процеживают через мелкую сетку, сито или ткань. Рисунок 7 сравнивает приготовление корейского takju с приготовлением филиппинского tapuy (Стейнкраус, 1983).Подобные продукты, такие как brem bali в Индонезии (Saono et al., 1986) и jaanr и bhatte jaanr в Сиккиме, Индия (Tamang et al., 1996; Batra, Millner, 1974) также готовят в других странах Юго-Восточной Азии. Биохимический изменения, происходящие во время ферментации takju , суммированы на Фигуре 8 (Kim, 1968).

Зерновое пиво богато питательными микроэлементами, такими как витамины группы В. которые образуются при брожении.В таблице 5 приведены примерные химические композиции takju , которая содержит 7% спирта (Корейский институт сельского питания, 1991). Индонезийский brem bali содержит 16-23% редуцирующих сахаров и 6-14% этанола. (Saono et al., 1986).

Таблица 6. Примерный химический состав takju (Корея Институт сельского питания I, 1991)

Питательный	Сумма
Энергия (ккал / 100 г)	55.0
Влажность (г)	90,7
Этанол (%)	7,0
Белок (г / 100 г)	1,9
Жир (г / 100 г)	0,1
Углеводы (г / 100г)	1.2
Ясень (г / 100г)	0,1
Кальций (мг / 100 г)	14,0
Фосфор (мг / 100 г)	28,0
Железо (мг / 100 г)	0,8
Тиамин (мг / 100 г)	0.01
Рибофлавин (мг / 100 г)	0,03

Рисунок 7. Блок-схема обработки takju и tapuy .

Рис. 8. Изменения спирта (%), pH и общей кислотности (%) во время ферментации takju (Kim, 1968)

В странах Юго-Восточной Азии применяют спиртовое брожение. для приготовления пастообразных пищевых продуктов.На рисунке 9 показана обработка процедура производства ленты кетана в Индонезии (Saono et al., 1986) и bhattejaanr в Восточном Сиккиме, Индия (Tamang et al., 1996). Основные микроорганизмы, вносящие вклад в ленту ketan fermentation — это Amylomyces rouxii и Endomycopsis burtonii . На рисунке 10 показано, что в процессе ферментации pH снижается до 4,0 и содержание этанола увеличивается до 7% в течение 48-72 часов ферментации, в то время как крахмал и редуцирующие сахара уменьшаются (Steinkraus, 1983).

Мирин — приготовленная традиционная японская алкогольная приправа, из риса и коджи . Переваривание риса природными ферментами в коди является проводится в этаноле для предотвращения микробного заражения. Мирин , г. конечный продукт, представляет собой прозрачную жидкость, содержащую около 40% сахара, которая производится как в результате гидролиза крахмала ферментами коджи . Примерно 80% сахара содержание мирина — глюкоза (Takayama et al., 1997).

Рис. 9. Технологическая схема производства индонезийской ленты , кетана и индийской ленты Bhattejaanr
(Saono et al., 1986; Tamang et al, 1996).

Рис. 10. Биохимические изменения, происходящие при ферментации кетана ленты

Уксус

Производство уксуса такое же древнее, как и спиртовое брожение, поскольку уксусная кислота образуется при любом естественном спиртовом брожении при контакте с воздухом.в В Азиатско-Тихоокеанском регионе широко используется уксус, приготовленный из зерновых спиртовых ферментаций. в Северо-Восточных регионах, а уксусы из тропических фруктов, таких как кокос, сахарный тростник и ананас готовят в юго-восточных странах (Saono et al., 1986). Каша уксусы можно разделить на три класса: рисовый уксус, рисово-винный уксус для кексов и солодовый уксус. Местные процессы приготовления уксусов являются естественными или спонтанные ферментации, вызванные ростом Acetobacter на спиртовой субстраты в аэробных условиях.Традиционно деградированные или некачественные рисовые вина использовались для производства низкосортных уксусов на бытовом уровне. Сегодня уксусы высоких стандартов качества производятся промышленностью (Лим, 1984).

Рисовый уксус готовят из полированного, нешлифованного или дробленого риса. Ферментация закваска, чу, нурук или коджи , приготовленные из риса, используются для осахаривания и спиртовое брожение, как при приготовлении рисового вина.Немного большее количество нурук (около 30% пропаренного риса), чем используется при приготовлении рисового вина, добавляют в пропаренный рис, после чего добавляется вода (2-3 части воды: 1 часть сырого риса). Свежий уксус, содержащий соответствующий организм, добавляется к ферментированному затору на уровне 8-20% от веса риса-сырца, и инкубируют при 30-35 ^o ° C в течение 1-3 месяцев. An дополнительный срок хранения 2-3 месяца требуется для продукции качественной выдержанной продукт (Ха, 1986).

Коммерческий уксус готовят из рисового винного кекса в страны Дальнего Востока. Собраны фильтровальные лепешки с рисово-винных заводов. и плотно упакованы в резервуар для хранения на срок 1-2 года. Фильтровальный пирог содержит большое количество неиспользованных углеводов и белков (Таблица 6), которые дополнительно гидролизуются микроорганизмами и ферментами при хранении, превращая их в алкоголь и другие питательные и ароматические вещества (Лим, 1984).Кек суспендируют в двух-трех объемах воды перед фильтрацией. Фильтрат ферментируют с помощью Acetobacter для получения уксуса на фильтре. На рисунке 11 показан производственный процесс приготовления фильтровального кека из рисового вина. уксус

Рис. 11. Технологическая схема переработки рисового винного уксуса на фильтре.

Таблица 7.Примерный химический состав винно-рисового жмыха

Азот общий	3,2%
Формол азотный	0,5%
Сахар всего	22,0%
Сахар-добавка	17,0%
Спирт этиловый	12.4%

Ферментированный хлеб, лапша и каши

Ежедневно потребляются большие количества кислого хлеба и блинов. в Индии, Шри-Ланке, Пакистане, Непале, Сиккиме, Тибете и соседних странах. Идли , доса и дхокла производятся в основном в Южной Индии и Шри-Ланке, а джалеби потребляются в Индии, Непале и Пакистане.

Идли представляет собой небольшой белый кекс, приготовленный на кислой закваске и приготовленный на пару. путем бактериальной ферментации густого теста, приготовленного из тщательно промытого риса и лущеный черный грамм дал. Рис грубого помола, а черный грамм — мелкого помола. Тесто Dosa очень похоже на тесто idli , за исключением того, что рисовое и черное грамм мелко измельчены. После ферментации dosa быстро обжаривается как тонкие, довольно хрустящие блинчики и съедают сразу. Dhokla похож на idli за исключением того, что очищенный бенгальский грамм дал вместо черного грамм дал в его подготовка. Ферментированное тесто выливается в смазанную маслом форму для пирога и готовится на пару в открыть, а не в закрытом пароварке idli . На рис. 12 показана блок-схема холостого хода производство (Steinkraus, 1983).

При производстве этих ферментированных хлебов Leuconostoc mesenteroides и Streptococcus faecalis развиваются одновременно при замачивании стадии, а затем продолжают размножаться после измельчения (Mukherjee et al., 1965). Л. mesenteroides считается микроорганизмом, необходимым для закваски тесто, а также отвечает, наряду с S. faecalis , за производство кислоты в idli , dosa и сопутствующие товары. Эти организмы, по-видимому, связаны с ингредиенты, и обычно нет необходимости добавлять посевной материал. Аэробные загрязнения на ингредиенты удаляются частично путем тщательной мойки ингредиентов и частично путем кислотные условия, возникающие во время ферментации.Батра и Миллнер (1974) выделили Torulopsis Candida и Trichosporon pullulans из теста idli и приготовлено подлинный idli с использованием комбинированного действия обоих дрожжей. Оба T. pullulans и T. Candida придает характерную кислотность. Кроме того, T. Candida произведены газ.

Jalebies — это готовые кондитерские изделия, наполненные сиропом, похожие на крендель. из обжаренного во фритюре ферментированного теста из пшеничной муки. Saccharomyces bayanus Sacc . был выделен как ферментер из пасты из пшеничной муки при приготовлении жалебиес . Jalebies приготовленный с использованием этого организма, невозможно отличить от аналогичной партии, приготовленной использование в качестве ферментера товарных пекарских дрожжей. Кислотный хлеб и лапша подготовленные в Азиатско-Тихоокеанском регионе, описаны в Таблице 7.

Хотя дрожжевой хлеб широко потребляется в Азиатско-Тихоокеанском регионе В этом регионе квасный хлеб не является традиционным продуктом питания.Китайцы имеют Традиционно употребляемый на пару хлеб или мантоу , который готовится путем запаривания дрожжевое пшеничное тесто, часто с начинкой из сладостей, мяса и овощей.

Рис. 12. Диаграмма традиционного индийского производства idli (Steinkraus, 1983).

Другие виды хлеба получают преимущественно путем кислотного брожения тесто из рисовой муки. К ним относятся корейский кичудок и филиппинский puto , as показано в таблице 7.Эти продукты представляют собой дрожжевые рисовые лепешки на пару, похожие на Индийские idli , за исключением того, что они не содержат бобовых. Путо отличается тем, что готовится из выдержанного в год риса, а жидкое тесто нейтрализуется средняя точка брожения. На рисунке 13 показаны методологии обработки заготовка кичудок и путо .

Кичудок готовится на уровне домохозяйств в Корее и употребляется по особым случаям, а путо обычно употребляется в качестве завтрака и закуска на Филиппинах. Puto — обычная еда для группы с низким доходом, но puto разновидности с добавлением сыра, яиц и т. д. потребляются как деликатесы людьми с более высокими доходами группы. В ряде филиппинских городов подготовка puto является важной надомная промышленность (Санчес, 1977).

Brem — специальная закуска, приготовленная путем кислотного брожения. риса в Индонезии. Это твердый пирог, сладко-кисло-сладкий, содержащий более 65% глюкозы.На Рисунке 14 показаны основные этапы обработки brem .

Таблица 8. Примеры хлеба и лапши из кислой закваски, используемых в Азиатско-Тихоокеанский регион

Название продукта	Страна использования	Основные ингредиенты	Микроорганизмы	Внешний вид и использование
Идли	Южная Индия Шри-Ланка	крупа рисовая; черный граммовый порошок;	л.mesenteroides С. fecalis T. Candida T. pullulans	Торт на пару
Доса	Индия	мука рисовая; черный граммовый порошок;	л. mesenteroides С. faecalis T. Candida T. pullulans	Блин на гриле
Дхокла	Индия	рис бенгальский грамм	л.mesenteroides С. faecalis T. Candida Т. Пуллуланс	Торт на пару
Жалебиес	Индия Непал Пакистан	мука пшеничная	S. bayanus	кондитерское изделие в виде кренделя
Манту	Китай	мука пшеничная	Сахаромицеты	Торт на пару
Кичудок	Корея	рис, такжу	Сахаромицеты	Торт на пару
Путо	Филиппины	рис, сахар	л.mesenteroides С. faecalis дрожжи	Торт на пару
Брем	Индонезия	клейкий рис		торт
Мунг крахмал	Китай Таиланд Корея Япония		л.mesenteroides L. casei L. cellobiosus L. fermenti	лапша
Ханомджин	Таиланд	рис	Lactobacillus sp. Streptococcus sp	лапша
Me	Вьетнам	рис	молочная кислота бактерии	кислый пищевой ингредиент

Рисунок 13.Блок-схема приготовления корейского кичудок и филиппинского puto (Steinkraus, 1983)

Рис. 14. Блок-схема приготовления индонезийского пива brem (Steinkraus, 1983)

Крахмал из мунга производится в большинстве стран Азии, а крахмал из мунга крахмальная лапша — основной продукт питания китайцев. Процесс изготовления маша крахмал включает кислую бактериальную ферментацию (Wang, 1977).Маш гидратирован путем замачивания в воде и инокулирования 12-часовой крутой водой от предыдущей ферментации до обеспечить подкисление бобов. Основные микроорганизмы, обнаруженные в крутой воде являются L. mesenteroides, L. casei, L. collobiosus и L. fermentum . Молочная ферментация, которая снижает pH примерно до 4,0, защищает гранулы крахмала от порчи и гниение, которое могло бы произойти в суспензиях молотых бобов.

Тайская рисовая лапша, khanom-jeen , также готовится из кисло-ферментированный рис (Rosanaphaiboon, 1987).Замоченный рис сливают и ферментируют в течение минимум за 3 дня до измельчения. Lactobacillus видов и Streptococcus виды участвуют в кислотной ферментации.

Каши кислого брожения, такие как ogi и uji в странах Африки, не распространены в Азиатско-Тихоокеанском регионе.

Fish and Meat Incorporated, кисло-ферментированные с зерновыми

Срок хранения скоропортящейся рыбы и мяса можно продлить на кислотное брожение с добавлением углеводов и солей.Рис, пшено, мука и даже сироп или сахар используются в качестве источников углеводов. Ряд кисломолочных рыб и мяса продукты разных стран перечислены в таблице 8 (Lee, 1989). Кислотное брожение и на лежкость продукта большое влияние оказывает количество добавленной соли и углевод (Jamias-Apilado and Mabesa, 1990; Mabesa and Babaan, 1993). Рисунок 14 описывает методики обработки для производства корейских sikhae и Филиппинский balao-balao .Как пресноводная, так и морская рыба сохраняются с использованием Этот способ. Просо используется как источник углеводов в странах Северо-Востока, в то время как в юго-восточных странах рис обычно используется в качестве источника углеводов.

Таблица 9. Примеры кисло-ферментированных морепродуктов, круп и мяса смеси.

Продукт Имя	Страна	Major Состав	Микроорганизмы	Использование
Сикхэ	Корея	Пшенная рыба соленая соль	л.mesenteroides L. plantarum	гарнир
Назеруши	Япония	Морская рыба вареное пшено соль	L. mesenteroides L. plantarum	гарнир
Burong-isda	Филиппины	пресноводная рыба рис соль	л.brevis Streptococcus sp.	гарнир
Пла-ра	Таиланд	пресноводная рыба соль жареный рис	Pediococcus sp.	гарнир
Балао-Балао	Филиппины	креветки рис соль	л.mesenteroides P. cerevisiae	приправа
Кунчао	Таиланд	пресноводная рыба подслащенный рис	P. cerevisiae	Гарнир
Нхам	Таиланд	свинина чеснок соль рис	П.cerevisiae L. plantarum L. brevis	свинина в банановых листьях
Сай-Крок-Приео	Таиланд	свинина рис чеснок соль	L. plantarum L. salivarius П. Пентосаккус	колбаса
Нем-Чуа	Вьетнам	свинина соль вареный рис	Pediococcus sp. Lactobacillus sp.	колбаса

На рисунке 16 показаны микробные и биохимические изменения типичного молочно-ферментированный рыбный продукт, sikhae , инкубированный при 20 ° C. PH быстро снижается в течение первых 3-5 дней от 6,5 до ниже 5,0, при этом текстура смягчается в течение 3-4 дней. дней. Концентрация амино-N постоянно увеличивается в течение 14 дней, что совпадает с достижение оптимального вкуса.Количество липолитических бактерий быстро уменьшается во время начальные этапы ферментации, при этом протеолитические бактерии увеличиваются до двенадцатого день ферментации, а затем быстро уменьшаются. Увеличение количества кислотообразующих бактерий быстро, становятся доминирующими микроорганизмами в течение одной недели после ферментации и достигают максимум в 16 дней. Ухудшение вкуса связано с максимальным ростом дрожжей и кислотообразующие бактерии (Lee et al., 1983).

Рисунок 15.Блок-схема приготовления корейского sikhae и филиппинского balao-balao (Ли, 1990)

Важные бактерии для молочной ферментации Сикхэ были идентифицирован как Leuconostoc mesenteroides и Lactobacillus plantarum (Souane, 1987). Роль этих кислотообразующих бактерий в сохранении рыб очевидна. но более важным фактором является их способность создавать приемлемый аромат во время процесс брожения.

Ферментированная свинина, nham , является популярным блюдом в Таиланде. Он состоит из свежей свинины, очищенной, измельченной, тщательно перемешанной с соль, рис и приправы и завернутые в небольшие пакеты из банановых листьев. Как и случай с западными ферментированными колбасами, такими как пепперони и салями, Pediococci sp. (P. cerevisiae ) являются основными микроорганизмами, связанными с ферментацией. Lactobacillus plantarum и L.brevis также были идентифицированы (Phithakpol, 1987).

Рис. 16. Микробные и биохимические изменения во время ферментации молочнокислого ферментированный рыбный продукт, sikhae (Lee, 1990).

Последние разработки

Производство рисового вина — это высокоиндустриальный процесс. в странах Дальнего Востока.Многочисленные исследования плесени коджи , дрожжей саке и молочнокислые бактерии, и их взаимодействие во время варки рисового вина проведено в Японии. Применение современной биотехнологии, в частности, применение иммобилизованных микроорганизмов для пивоварения, широко изучен и существенно улучшил традиционный процесс изготовления рисового вина. Использование рекомбинантной ДНК стратегии развития штаммов — актуальная проблема в этой области исследований.Последние достижения в японской технологии пивоварения хорошо описаны Иноуэ и его коллегами (1992).

Рис. 17. Пастеризованный и асептически упакованный корейский takju и chongju .

Продление срока хранения рисового пива, пожалуй, самое важная проблема, которую предстоит решить в Азии. Недавно были созданы оптимальные условия пастеризации для takju были созданы и коммерчески применены (Lee et al., 1991; Ли и Ким, 1995). Под В этих условиях аромат takju стабилен в течение шести месяцев и пастеризован. и в асептической упаковке корейский takju теперь экспортируется в Японию и США (рис. 17).

Исследования, направленные на разработку молочной кислоты с высоким содержанием белка напитков из злаков было проведено несколькими лабораториями в странах Восточной Азии (Ли, 1992). Предварительная ферментация и варка с экструзией желательны для улучшения приемлемость и выход молочно-ферментированных рисовых напитков (Lee et al., 1992; Суан, 1994). Состав органической кислоты, в частности соотношение уксусной кислоты и молочной кислоты продуцируемые специфическими гетероферментативными молочнокислыми бактериями, является важным фактором для свежий фруктовый вкус ферментированных рисовых напитков (Yi et al., 1993). Изготовление Напитки из злаков, похожие на йогурт (например, рисогурт , ), были исследованы на лабораторные масштабы, а также масштабы экспериментальной установки (Mok, 1994; Collado et al., 1994). Хотя опросы потребителей показали, что рисовые йогурты , рисогурт были высоко оценены. приемлемо, эти продукты не поступали в продажу.

Список литературы

Батра, Л. Р. и Миллнер, П. Д., 1974. Некоторые азиатские ферментированные продукты и напитки и связанные с ними грибы. Mycologia, 66, 942-950.

Колладо, Л.С., Мабеса, Р.С., Сумагу, М.Дж.В. и Mok, C.K. 1994. Йогуртоподобные продукты из рисовой муки и соевого молока. Филиппинский агроном, 77 (3), 307.

га, Д.М. 1986. Технология ферментации (корейский).MunwunDang, Сеул, стр. 414.

Inoue, T., Tanaka J. and Mitsui, S. 1992. Недавние Достижения в японской пивоваренной технологии, Gordon and Breach Sci. Publ., Филадельфия, США.

Ishige, N. 1993. Культурные аспекты ферментированной рыбы продукты в Азии. В Ферментация рыбы Технология , (ред.) Ли, C.H., Стейнкраус, К. и Рейли, P.J.A., UNU Press, Tokyo, p.13-32.

Джамиас-Апиладо, Р.Б. и Мабеса, Р. 1990. Влияние риса и соли на скорость рисово-рыбного брожения. Филиппинский J. of Biotechnol., 1 (2), 160.

Jamias-Apilado, R.B. and Mabesa, R.C. 1991. Влияние товарных заквасок на скорость и качество рисово-рыбного брожения. В Philippine J. Biotecnol., 2 (1), 60.

Kim, C.J. 1968. Микробиологический и энзимологический исследования по пивоварению Такджу. Дж.Korean Agricul. Chem. Soc., 60. 69-99.

Ко, С.Д. 1972. Ленточная ферментация. Appl. Microbiol., 23, 976-978

Корейский институт сельского питания. 1991. Еда таблица состава. 4-е издание, RDA, Сеул, Корея.

Ли, C.H. 1989. Технология ферментации рыбы. корейский язык J. Appl. Microbiol. Биоэнергетика, 17 (6), 645.

Ли, К. Х. 1990. Технология ферментации рыбы-A обзор, Труды семинара по послеуборочной технологии, консервации и качество рыбы в Юго-Восточной Азии. IFS, Швеция, 1-14.

Ли, C.H. 1992. Индустриализация молочной кислоты. технология ферментации зерновых культур и ее распространение в развивающихся странах. В протоколе заседания группы экспертов IDDA по применению биотехнологии в пищевой промышленности в Африка, Ибадан, Нигерия , 16-20 декабря 1991 г., стр.76.

Ли, C.H. 1994. Значение молочнокислых бактерий в немолочная пищевая ферментация.В Молочнокислое брожение немолочных пищевых продуктов и напитки , (ред.) C.H. Ли, Дж. Адлер-Ниссен и Дж. Барвальд, HarnLimWon, Сеул, стр. 8-25.

Ли, C.H. 1995. Знакомство с корейской кухней. культура. Вестник корейских и корейских американских исследований, 6 (1), стр. 6-10.

Ли, C.H. and Jul, M. 1982 г. Эффект корейского ферментация соевого пюре от качества белка сои. В Традиционная еда ферментация как промышленный ресурс в странах ASCA , (ред.) S. Saono, F.G. Винарно и Д. Карджади, LIPI, Джакарта, Индонезия, стр.209-220.

Ли, C.H. и Ким, Г. 1 993. Корейское рисовое вино, типы и методы обработки в древней корейской литературе. Биоиндустрия, 6 (4), с.8-25.

Ли, C.H. и Ким, Г. 1995. Определение срок годности пастеризованного корейского рисового вина Якджу в асептической упаковке. Корейская J. Food Sci. Технол., 21 (2), 156.

Ли, К.Х., Мин, К.С., Суан, М., Чанг, М.Дж., Матиасе, Т.Э. и Adler-Nissen, J. 1992. Ферментация улучшенной и экструдированной рисовой муки. молочнокислыми бактериями из сикхае, Food Biotechnol., 6 (3), 239.

Ли, К.Х., Чо, Т.С., Лим, М.Х., Кан, Дж. У. и Ян Х. 1983. Исследования ферментации Sik-hae плоской рыбы, Korean J. Appl. Microbiol. Биоэнергетика, 11 (1), 53.

Ли, C.H., Tae, W.T., Kim, G.M.и Ли, H.D. 1991. Исследования условий пастеризации Takju, Korean J. Food Sci. Technol., 44.

Ли, S.W. 1984. Hankuk Sikpum Munhwasa (корейский Диетическая культура). Kyomunsa, Сеул, Корея

Лим, О.К. 1984. Способы переработки уксуса. Еда Sci. (Корейский) 17 (1), 16-27.

Мин, С.К. and Morashima, M. 1997. Samsung Economics Исследовательский институт, Сеул, стр.156-241.

Mok, C.K. 1994. Молочная ферментация риса и свою стратегию повышения качества. В Молочнокислое брожение немолочных пищевых продуктов и напитки . (ред.) C.H. Ли, Дж. Адлер-Ниссен и Дж. Барвальд, HarnLimWon, Сеул, стр.132.

Мукерджи, С.К., Олбери, М.Н., Педерсон, К.С., Ван Veen, A.G., Steinkraus, K.H., 1965. Роль Leuconostoc mesemteroides в закваске жидкого теста, ферментированной пищи Индии.Appl. Microbiol., 13, 227-231.

Нуникава, Ю. и Оучи, К. , 1973. Кагаку — Сэйбуцу, 11, 216.

Phithakpol, B. 1987. Традиционный тайский ферментированный свинина. В традиционных продуктов питания и обработки в Азии. (ред.) Ф. Янагида, Ю. Такай, С. Хома, С. Като и Ю. Андо, Исследовательский институт NODAI, Токио, стр. 189.

Пичьянгкура, С.and Kulprecha, S. 1977. Исследование мицелиальные формы в loogpang из различных источников в Таиланде. Симпозиум по коренным народам Ферментированные продукты, Бангкок, Таиланд.

Rosanaphaiboon, T. 1987. Khanom-jeen. В Традиционный продукты питания и их переработка в Азии . (ред.) Ф. Янагида, Ю. Такай, С. Хома, С. Като и Ю. Андо, Исследовательский институт NODAI, Токио, стр. 48.

Sanchez, P.C. 1977. Puto — Филиппинский ферментированный рис. кекс.Симпозиум по местным ферментированным продуктам, Банкок, Таиланд.

Saono, S., Basyki, T. и Sastraatmadja, D.D. 1977. Индонезийские раги. Симпозиум по ферментированным продуктам коренных народов, Бангкок, Таиланд.

Saono, S., Hull, R.R. and Dhamcharee, B. 1986. A Краткий справочник по ферментированным продуктам коренных народов в странах ASCA, LIPI, Джакарта, Индонезия.

Суан, М., Ким, Ю.Б. и Ли, C.H. 1 987.Микробный характеристика брожения Gajami-sikhae. Korean J. Appl. Микробный. Биоэнергетика, 15 (3), 150.

Souane, M. и Lee, C.H. 1994. Производство высоких белковый молочный напиток из рисово-соевой смеси. В Молочная ферментация немолочных продуктов питания и напитков . (ред.) C.H. Ли, Дж. Адлер-Ниссен и Дж. Барвальд, ХарнлимВон, Сеул, стр.87.

Steinkraus, K.H. 1983. Справочник коренных народов Ферментированные продукты.Marcel Dekker Inc., Нью-Йорк

Такаяма Т., Оясики Х. и Сакаи Т. 1997. Использование иммобилизованной глюкозоизомеразы в производстве Мирина. J. Food Sci., 62 (2), 237.

Tamang, J.P., Thapa, S., Tamang, N. and Rai, B. 1996. Ферментированные пищевые напитки коренных народов Дарджилинг-Хиллз и Сикким; Процесс и характеристика продукта, J.of Hill Research, 9 (2), 401-411.

Танимура, В., Санчес, П.К. и Козаки, М. , 1978. ферментированные продукты на Филиппинах (Часть 1) Тапуй (рисовое вино). J. Agric. Soc. (Япония), 22, 118-133.

Wang, H.H. 1977. Использование кислотной ферментации в производство крахмала из маша. Симпозиум по ферментированным продуктам коренных народов. Бангкок, Тайланд.

Yi, D.Y., Kim, G.M., Lee, K.Y. и Ли, C.H. 1993. Органический кислотный состав и вкусовые характеристики молочнокислого брожения. зерновые напитки.J. Microbiol. Biotechnol., 3 (2), 129.

Yokotsuka, T. 1985. Ферментированные белковые продукты в Восточный, с акцентом на сёю и мисо в Японии. В Микробиология кисломолочных продуктов. Том 1, (ред.) Б. Б. Вуд, Elsevier Appl. Sci., Лондон, стр. 197-247.

Юн, С.С. 1993. CheMinYoSul, A Translation Чи-Мин-Яо-Шу на корейском языке. MinEumSa, Сеул, Корея.

Fermentation Chemistry Tutorial

Шаг 1: Ферментация глюкозы для производства этанола

Процедура, используемая для ферментации глюкозы в школьной лаборатории, изложена ниже:

1. Глюкозу растворяют в теплой воде в конической колбе.
2. В раствор глюкозы добавляют немного дрожжей и закупоривают верхнюю часть конической колбы ватой.
3. Колбу оставляют в теплом месте для брожения.
4. Когда пузырьки двуокиси углерода больше не образуются, реакция брожения прекращается.

Химия ферментации глюкозы для производства этанола довольно сложна.
Ниже приводится упрощенная схема.

Первым этапом реакции ферментации является превращение глюкозы (C ₆ H ₁₂ O ₆ ) в пировиноградную кислоту (CH ₃ -CO-COOH) с использованием водородного носителя NADH, присутствующего в дрожжах ⁽¹⁾ :

C ₆ H ₁₂ O ₆ + 2NAD ⁺ → 2CH ₃ -CO-COOH + 2NADH + 2H ⁺

NAD ⁺ был восстановлен до NADH, он получил водород. ⁽²⁾
Глюкоза окислена, кислород был получен для производства пировиноградной кислоты.

Зимаза, фермент дрожжей, превращает пировиноградную кислоту в этанол и диоксид углерода, используя водородный носитель НАДН:

CH ₃ -CO-COOH + NADH + H ⁺ → C ₂ H ₅ OH + CO ₂ + NAD ⁺

НАДН был окислен до НАД ⁺ за счет потери водорода.
Пировиноградная кислота потеряла кислород для производства этанола, поэтому его количество было восстановлено.

Итак, общее уравнение ферментации глюкозы:

C 6 H 12 O 6	+	2НАД +			→	2-канальный 3 -CO-COOH	+	2НАД	+	2Ч +
2-канальный 3 -CO-COOH	+	2НАД	+	2Ч +	→	2C 2 H 5 OH	+	2CO 2	+	2НАД +
C 6 H 12 O 6					→	2C 2 H 5 OH	+	2CO 2

На самом деле, химический процесс ферментации намного сложнее, чем этот: глюкоза включается в другие побочные продукты, такие как пировиноградная кислота, ацетальдегид и глицерин.

Дистилляция продуктов ферментации для производства этанола

Дистилляция — это метод разделения смеси различных соединений с разными температурами кипения.
При давлении 1 атмосфера (или 101,3 кПа) точка кипения чистой воды составляет 100 ° C, а температура кипения этанола составляет 78,3 ° C.
Поскольку этанол и вода имеют разные точки кипения, мы можем разделить смесь этанола и воды путем ее кипячения.
Этанол с более низкой точкой кипения закипит первым. Мы можем конденсировать горячий пар с помощью конденсатора с водяным охлаждением, чтобы жидкий этанол можно было собрать в отдельном сосуде.
Когда весь этанол выкипит, температура раствора снова начнет повышаться, пока вода не начнет выкипать при 100 ° C.
Мы прекращаем сбор жидкости, как только температура раствора начинает повышаться, чтобы мы не собирали воду в том же сосуде, где находится наш этанол!

Процедура перегонки смеси этанол / вода изложена ниже:

1. Смесь, содержащая этанол, помещают в круглодонную колбу или колбу Клейзена.
2. Поскольку этанол легко воспламеняется и его температура кипения ниже температуры кипения воды, колбу помещают в водяную баню, чтобы осторожно нагреть смесь.
3. Использование ректификационной колонны сокращает количество перегонок, необходимых для завершения отделения этанола, так как обеспечивает непрерывную серию частичных конденсаций пара и частичных испарений конденсата.
4. Термометр используется для проверки только той фракции, которая кипит при 78.Собирается 3 ° C, поскольку это фракция этанола.
5. Пар этанола, поступающий в конденсатор Либиха (конденсатор с водяным охлаждением), охлаждается и конденсируется в жидкий этанол.

   Один конец гибкой трубки подсоединяется к нижней части конденсатора Либиха, а другой конец — к водопроводному крану.
   Один конец гибкой трубки подсоединяется к верхней части конденсатора Либиха, а другой конец этой трубки помещается в раковину.
   Когда кран открыт, вода течет в нижнюю часть конденсатора Либиха и выходит из верхней части конденсатора Либиха.
   Этот постоянный поток холодной воды позволяет теплу передаваться от горячего пара в конденсаторе Либиха к более холодной воде, которая вытекает, тем самым конденсируя пар в жидкость.

6. Продукт перегонки называется дистиллятом и собирается в подходящую чистую сухую колбу (часто коническую колбу, также известную как колба Эрленмейера).

   Дистиллят будет содержать этанол до тех пор, пока температура пара, измеренная термометром, составляет 78.3 ^o C.
   Когда температура пара начинает повышаться, колбу с дистиллятом следует снять и заменить чистой колбой, чтобы предотвратить загрязнение дистиллята этанола, и выключить горелку Бунзена.

На практике невозможно получить чистый 100% этанол, используя этот метод перегонки, поскольку смесь с постоянной температурой кипения, собранная в виде дистиллята, содержит около 95% этанола и 5% воды. ⁽³⁾
Дальнейшее концентрирование этанола возможно с использованием других методов разделения, таких как вакуумная перегонка, или путем добавления в смесь другого вещества, такого как бензол.

Брожение брюссельского редиса | Рецепт ферментации

Я только что закончил эксперимент по ферментации брюссельской капусты. Я один из тех, кто иногда любит, а иногда не очень любит брюссельскую капусту. Иногда они могут быть немного жесткими.Так что мне пришло в голову, что, поскольку капуста так хорошо ферментируется и брюссельская капуста относится к семейству капустных, возможно, она будет так же легко и восхитительно сбраживаться.

Я сделал с ними довольно чистое заквашивание, не добавляя особо специй / ароматизаторов, просто чтобы посмотреть, как все прошло. Я очень рад сказать, что все прошло хорошо.

Так как это был декабрь, я подумал, что сделаю брюссельскую капусту с красной редькой, чтобы в результате получился праздничный красно-зеленый цвет.Редис при этом отдал свою красноту на пользу, поэтому результат имеет зеленый и более розоватый оттенок.

Время приготовления: 1 час
Время ферментации: 7-10 дней
Выход: 6 чашек

Состав:
3 дюжины брюссельской капусты
3 дюжины красной редьки
1 средняя луковица (я предпочитаю красный)
Рассол 3 т. Соли, растворенный в 4 стаканах воды (нехлорированной)

Направление:

1. Разрежьте брюссельскую капусту пополам вдоль, чтобы половинки не распались.
2. Нарежьте редис кольцами толщиной 1/4 дюйма.
3. Нарежьте лук пополам сверху вниз, а затем нарежьте каждую половину на 1/8 дюйма тонкими ломтиками, так что у вас получится пучок прекрасных тонких полукругов.
4. Поместите все вышеперечисленное в глиняную посуду или стеклянную банку.
5. Растворите соль в воде и полейте овощами. Скорее всего, он не покроет овощи полностью, поэтому вам нужно немного надавить, чтобы уплотнить овощи. Если вы не можете поднять уровень жидкости над овощами, подождите еще несколько часов, в течение которых соль в рассоле будет вытягивать больше влаги из овощей.Попробуйте оказать на них больше давления. Если рассол по-прежнему не покрывает овощи, при необходимости добавьте еще немного рассола.
6. Поместите груз (я предпочитаю использовать полную стеклянную банку) на овощи, чтобы продолжать давить на них, и оставьте их на 4–12 часов.
7. Слейте рассол в емкость и сохраните. Теперь снова налейте около чашки рассола. Снова сильно надавите на овощи, пока жидкость не покроет их. Если после хорошей попытки вы не можете поднять уровень жидкости достаточно высоко, добавьте воды, пока она почти не покроется.Нагрузите овощи грузом, пока жидкость полностью не покроет их. На этом этапе мне нравится использовать груз, который может поместиться внутри емкости для брожения, чтобы я мог закрыть ее неплотно закрывающейся крышкой. Это позволяет газам уйти по мере необходимости, но также помогает предотвратить проникновение запаха на кухню.
8. Перемешивайте и пробуйте каждый день, чтобы почувствовать, как он развивается с течением времени, когда начинается ферментация. На овощах есть естественные лактобациллы, которые начнут размножаться, и через пару дней процесс ферментации начнется всерьез. .
9. Продолжайте дегустировать регулярно, пока вам не понравится вкус и нежность. Моему потребовалось около 7 дней при постоянной температуре 67 градусов, пока я не почувствовал, что он готов служить другим в качестве сопровождения еды.

   No related posts.